MOOC 西餐工藝基礎(chǔ)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中國(guó)大學(xué)慕課答案

MOOC西餐工藝基礎(chǔ)-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國(guó)大學(xué)慕課答案西餐知多少考考你？1、問(wèn)題：西餐的鼻祖是？選項(xiàng)：A、法國(guó)菜B、意大利菜C、英美菜D、德國(guó)菜正確答案:【意大利菜】2、問(wèn)題：馬賽魚羹是哪國(guó)菜？選項(xiàng)：A、法國(guó)菜B、意大利菜C、西班牙菜D、德國(guó)菜正確答案:【法國(guó)菜】3、填空題：西餐的菜式有正確答案:【法國(guó)菜、意大利菜、英美菜、德國(guó)菜、俄式菜】你知道西餐中不同顏色砧板的用途嗎？1、問(wèn)題：請(qǐng)問(wèn)西廚房切新鮮家禽有什么顏色的砧板？選項(xiàng)：A、黃色B、紅色C、藍(lán)色D、白色正確答案:【黃色】2、問(wèn)題：請(qǐng)問(wèn)西廚房中切新鮮海產(chǎn)品用什么顏色的砧板？選項(xiàng)：A、紅色B、藍(lán)色C、白色D、綠色正確答案:【藍(lán)色】3、問(wèn)題：請(qǐng)西廚房中切新鮮的時(shí)蔬用什么顏色的砧板？選項(xiàng)：A、綠色B、白色C、紅色D、藍(lán)色正確答案:【綠色】4、問(wèn)題：4、請(qǐng)問(wèn)西廚房中咖粉色的砧板是用來(lái)切哪些原料的？選項(xiàng)：A、肉類B、奶制品和巧克力C、蔬菜D、魚類正確答案:【奶制品和巧克力】模塊一西餐基礎(chǔ)知識(shí)（作業(yè)）模塊一《西餐基礎(chǔ)知識(shí)》單元測(cè)試1、問(wèn)題：1.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。選項(xiàng)：A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案:【用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯】2、問(wèn)題：下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。選項(xiàng)：A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理正確答案:【為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大】3、問(wèn)題：荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等選項(xiàng)：A、黃油B、清黃油C、沙拉油D、橄欖油正確答案:【清黃油】4、問(wèn)題：咖喱少司的色澤是()。選項(xiàng)：A、黃色B、綠色C、黃綠色D、黃褐色正確答案:【黃綠色】5、問(wèn)題：蒸制菜肴適宜()選項(xiàng)：A、蒸透蒸爛B、剛好成熟C、不完全成熟D、根據(jù)客人的要求掌握火候正確答案:【剛好成熟】6、問(wèn)題：制作咖喱雞要把雞剁成塊，加鹽、胡椒粉()半均勻。選項(xiàng)：A、白蘭地B、咖喱粉C、豆蔻粉D、紅椒粉正確答案:【咖喱粉】7、問(wèn)題：制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上()調(diào)制而成。選項(xiàng)：A、各種水果B、少量肉類C、部分香草D、少量蛋品正確答案:【少量肉類】8、問(wèn)題：溫煮菜肴的溫度一般掌握在()之間。選項(xiàng)：A、70～90℃B、100～120℃C、90～110℃D、95～105℃正確答案:【70～90℃】9、問(wèn)題：()少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。選項(xiàng)：A、奶油少司B、莫內(nèi)少司C、班尼士少司D、黃油少司正確答案:【班尼士少司】10、問(wèn)題：洋蔥湯是哪個(gè)國(guó)家的代表菜？選項(xiàng)：A、法國(guó)B、意大利C、德國(guó)D、英國(guó)正確答案:【法國(guó)】11、問(wèn)題：世界著名三大珍饈是（）選項(xiàng)：A、鵝肝B、松露C、魚子醬D、奶酪正確答案:【鵝肝#松露#魚子醬】12、問(wèn)題：西餐調(diào)味的特點(diǎn)是？選項(xiàng)：A、注重少司的制作B、講究烹調(diào)后調(diào)味C、酒的廣泛使用D、味道很單一正確答案:【注重少司的制作#講究烹調(diào)后調(diào)味#酒的廣泛使用】13、問(wèn)題：西餐裝盤的特點(diǎn)是什么？選項(xiàng)：A、主次分明，和諧統(tǒng)一B、幾何造型，簡(jiǎn)潔明快C、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展D、盤飾點(diǎn)綴，回歸自然正確答案:【主次分明，和諧統(tǒng)一#幾何造型，簡(jiǎn)潔明快#立體表現(xiàn)，空間發(fā)展#盤飾點(diǎn)綴，回歸自然】14、問(wèn)題：法國(guó)菜的特點(diǎn)是什么？選項(xiàng)：A、用料廣泛，乳制品多B、少司多樣，重視用酒C、現(xiàn)代菜肴制作簡(jiǎn)潔、健康D、多種流派并存正確答案:【用料廣泛，乳制品多#少司多樣，重視用酒#現(xiàn)代菜肴制作簡(jiǎn)潔、健康#多種流派并存】15、問(wèn)題：西餐中常用的肉類有哪些？選項(xiàng)：A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、豬肉正確答案:【牛肉#羊肉#豬肉】16、問(wèn)題：黑魚子醬是用鱘魚的魚卵加工而成的。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問(wèn)題：紅菜頭是紅菜湯的主要原料，主要產(chǎn)于我國(guó)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】18、問(wèn)題：黃油是從奶油中分離出來(lái)的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】19、問(wèn)題：百里香又叫麝香草，味道強(qiáng)烈，用途廣泛。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問(wèn)題：羅勒又名紫蘇，用于魚、肉、沙拉等菜肴的制作，是意大利羅勒醬的必需原料。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】21、問(wèn)題：牡蠣既可以生食，也可以熟食，以熟食為主。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】22、問(wèn)題：奶酪是以動(dòng)物奶為原料制作的奶制品。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】23、問(wèn)題：朗姆酒是用葡萄做的選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】24、問(wèn)題：新中國(guó)成立以后，最早進(jìn)入中國(guó)的菜式是俄式菜。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】25、問(wèn)題：披薩是意大利的代表美食選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】26、填空題：歐美烹飪之首是哪個(gè)菜式？正確答案:【法國(guó)】27、填空題：哪個(gè)國(guó)家的菜式具有明顯的地中海風(fēng)格？正確答案:【西班牙】28、填空題：歐洲國(guó)家中哪個(gè)國(guó)家的早餐最豐富？正確答案:【英國(guó)】29、填空題：美式菜肴的名菜有？正確答案:【烤火雞、美式牛扒、蘋果沙拉等】30、填空題：焗和烤的區(qū)別最突出的是正確答案:【時(shí)間的長(zhǎng)短】任務(wù)1刀工技術(shù)與果蔬處理（隨堂測(cè)驗(yàn)題）1、問(wèn)題：優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。選項(xiàng)：A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案:【表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味】2、問(wèn)題：保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度選項(xiàng)：A、品質(zhì)尺度用料標(biāo)準(zhǔn)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案:【用料標(biāo)準(zhǔn)尺度】3、問(wèn)題：蔬菜水果的呼吸作用()會(huì)產(chǎn)生選項(xiàng)：A、果糖B、葉酸C、乙醇D、熱量正確答案:【熱量】4、問(wèn)題：蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會(huì)()。選項(xiàng)：A、消耗營(yíng)養(yǎng)B、增加水分C、增加有機(jī)酸D、增加香油正確答案:【消耗營(yíng)養(yǎng)】5、問(wèn)題：制作意式魚肉面條湯的原料有()。選項(xiàng)：A、羅勒葉B、西紅柿C、鼠尾草D、番紅花正確答案:【西紅柿】6、問(wèn)題：腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】7、問(wèn)題：西餐中果蔬刀的正確使用方法是前切后斬選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】8、問(wèn)題：西餐中切配果蔬時(shí)應(yīng)該用綠色的砧板。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】9、問(wèn)題：切配果蔬時(shí)應(yīng)該先切顏色深的，再切顏色淺的。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】10、問(wèn)題：某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】任務(wù)2肉類、水產(chǎn)品加工（隨堂測(cè)驗(yàn)）1、問(wèn)題：家畜肉中的()可以提高肉的良好風(fēng)味。選項(xiàng)：A、完全蛋白B、肌間脂肪C、骨骼組織D、肌溶蛋白正確答案:【肌間脂肪】2、問(wèn)題：加工龍蝦時(shí)要去除蝦肉中的()。選項(xiàng)：A、沙質(zhì)B、血污C、脂肪D、沙腸正確答案:【沙腸】3、問(wèn)題：出雞頸骨要()劃開的刀口把頸根剁斷。選項(xiàng)：A、斜著B、背著C、順著D、逆著正確答案:【順著】4、問(wèn)題：去雞身骨時(shí)當(dāng)把雞皮翻到腿部時(shí)要使腿的()。選項(xiàng)：A、皮骨分離B、雞皮脫落C、關(guān)節(jié)露出D、筋膜翻開正確答案:【關(guān)節(jié)露出】5、問(wèn)題：加工填餡龍蝦要從龍蝦()處將龍蝦肉取出。選項(xiàng)：A、腹部右側(cè)B、腹部左側(cè)C、腹部開口處D、背部開口處正確答案:【背部開口處】6、問(wèn)題：西餐中切配牛羊肉和雞肉用同色的砧板。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】7、問(wèn)題：切配海鮮時(shí)用藍(lán)色砧板。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】8、問(wèn)題：制作鐵扒鱈魚習(xí)慣上配奶油土豆。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】9、問(wèn)題：烤制易成熟的原料要先用較高的爐溫，再用較低的爐溫。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】有關(guān)基礎(chǔ)湯的知識(shí)小測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：制作褐色?；A(chǔ)湯時(shí)，烤制牛骨和牛肉的溫度是多少度？選項(xiàng)：A、200攝氏度B、150攝氏度C、100攝氏度D、180攝氏度正確答案:【200攝氏度】2、問(wèn)題：褐色牛基礎(chǔ)湯的時(shí)間至少為選項(xiàng)：A、10小時(shí)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、1小時(shí)正確答案:【6小時(shí)】3、問(wèn)題：褐色?；A(chǔ)湯主要用于制作選項(xiàng)：A、牛肉類菜肴B、雞肉類菜肴C、魚肉類菜肴D、蔬菜類正確答案:【牛肉類菜肴】4、問(wèn)題：制作褐色?；A(chǔ)湯時(shí)用的香草有選項(xiàng)：A、百里香B、黑胡椒粒C、丁香D、香葉正確答案:【百里香#黑胡椒粒#丁香#香葉】5、問(wèn)題：制作褐色基礎(chǔ)湯時(shí)要使用的調(diào)味蔬菜有哪些？選項(xiàng)：A、洋蔥B、西芹C、胡蘿卜D、辣椒正確答案:【洋蔥#西芹#胡蘿卜】魚基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯相關(guān)知識(shí)考考你？1、問(wèn)題：基礎(chǔ)湯是制作湯菜、少司、肉汁的基礎(chǔ)，是西餐廚房必備的基礎(chǔ)湯品。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】2、問(wèn)題：魚基礎(chǔ)湯主要用于制作搭配魚類菜肴的少司、湯汁等。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：魚基礎(chǔ)湯從色澤上屬于白色基礎(chǔ)湯。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：雞清湯是在雞基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上又添加調(diào)味蔬菜、雞肉糜等制作的清湯。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：魚基礎(chǔ)湯的制作時(shí)間為40分鐘左右，雞基礎(chǔ)湯的制作時(shí)間為4小時(shí)左右。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你！1、問(wèn)題：炸薯?xiàng)l的油溫度最適宜多少？選項(xiàng)：A、七層油溫B、五層油溫C、八層油溫D、十層油溫正確答案:【七層油溫】2、問(wèn)題：薯?xiàng)l的規(guī)格是什么？選項(xiàng)：A、10厘米×0.5厘米B、7厘米×0.5厘米C、10厘米×1厘米D、7厘米×1厘米正確答案:【7厘米×0.5厘米】3、問(wèn)題：制作麥香炸雞翅時(shí)，腌制雞翅的常用調(diào)料有選項(xiàng)：A、鹽B、胡椒粉C、白葡D、檸檬汁正確答案:【鹽#胡椒粉#白葡#檸檬汁】4、問(wèn)題：炸薯?xiàng)l時(shí)最好先初炸，后復(fù)炸，這樣口感更好。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：炸薯?xiàng)l時(shí)最好薯?xiàng)l焯水后放在冰箱冷凍，然后再炸，效果更好。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】6、問(wèn)題：薯?xiàng)l的口感和土豆的種類無(wú)關(guān)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】7、問(wèn)題：麥香炸雞翅時(shí)，用雞蛋液和冰水都可以。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】8、問(wèn)題：制作麥香炸雞翅時(shí)，裹的面粉不需要調(diào)味。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】9、問(wèn)題：制作麥香炸雞翅時(shí)，不需要復(fù)炸。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】10、問(wèn)題：制作麥香炸雞翅，要求完成鱗片立體飽滿，雞肉多汁細(xì)嫩。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你！1、問(wèn)題：黃油雞卷是美國(guó)的經(jīng)典菜之一。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】2、問(wèn)題：制作黃油雞卷的主料為雞胸肉。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：制作黃油雞卷的餡心是黃油、歐芹以及少量的檸檬汁。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：炸制黃油雞卷的油溫一般是七層油溫，炸熟之后再進(jìn)行復(fù)炸，這樣效果更好。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：黃油雞卷的成品要求之一是不漏油，整體飽滿。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你1、問(wèn)題：制作黑椒汁的主要原料有黑椒碎、洋蔥末、大蒜末、干紅、布朗基礎(chǔ)湯或燒汁。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】2、問(wèn)題：黑椒汁一般搭配牛排、羊排等。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：制作法式煎蝦餅時(shí)，可以放少量的豬肥膘，以增加蝦餅的口感。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：法式煎蝦餅煎制時(shí)要小火慢煎，以免焦糊。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：食用法式煎蝦餅要配紅酒。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】隨堂考考你！1、問(wèn)題：香橙煎鴨胸是一道經(jīng)典的法國(guó)菜。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】2、問(wèn)題：鴨胸腌制時(shí)需要加入適量的橙汁、白糖、香葉、干白等調(diào)料。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：煎制鴨胸時(shí)鍋中基本不放油。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：鴨胸必須全熟才能食用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】5、問(wèn)題：鱈魚肉容易散，煎制之前，鱈魚肉可粘少量的面粉，這樣肉質(zhì)不易散。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你！1、問(wèn)題：制作韓式烤雞翅用的醬為韓式辣醬和韓式蒜蓉辣醬。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】2、問(wèn)題：韓式烤雞翅的烤制溫度為180℃，時(shí)間為15分鐘左右。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：披薩分為有邊披薩和無(wú)邊披薩。還可以分為厚餅披薩和薄餅披薩。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：披薩一般有4個(gè)部分組成，分別是餅胚、餅底醬、餡心和奶酪。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：披薩是意大利經(jīng)典的美食。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】6、問(wèn)題：制作披薩生胚時(shí)，為了幫助其發(fā)酵，可以在面團(tuán)中加入適量的白糖。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】7、問(wèn)題：餅底醬一般有奶油醬、番茄醬、黑椒醬等。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你！！1、問(wèn)題：制作法式焗大蝦時(shí)，腌制大蝦的調(diào)料有鹽、白胡椒粉、干紅、檸檬汁。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】2、問(wèn)題：制作法式焗大蝦的時(shí)間為5分鐘。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】3、問(wèn)題：扇貝清洗時(shí)要取出其內(nèi)臟等，只保留閉殼肌和黃。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】4、問(wèn)題：在調(diào)制百汁時(shí)，要先將面粉用黃油炒香之后在逐步加入純牛奶。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：在制作百汁焗扇貝時(shí)，百汁不能太稀，也不能太厚。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】隨堂考考你！1、問(wèn)題：制作紅酒燴牛肉時(shí)，牛肉最佳的部位是牛腩。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】2、問(wèn)題：制作紅酒燴牛肉時(shí)，制作時(shí)間一般較長(zhǎng)，至少需要3小時(shí)。選項(xiàng)：A、正確