餐飲服務外包成本控制方案

第一節(jié)成本控制概況 1一、食堂成本的組成 1二、成本控制步驟 2三、成本控制方法 2第二節(jié)成本核算辦法 5一、成本核算 6二、原料的采購、存貯及領用 6三、其他要求 7第三節(jié)食堂成本控制措施 7一、成本控制 7二、節(jié)能管理 12三、其他合理化措施 14第一節(jié)成本控制概況一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。（一）可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。（二）不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標準的建立1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售分量。3.合理制定菜譜中各個菜品的主、輔料配比。4.根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價1.食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數(shù)量進行抽查；2.食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3.部門負責人每月一次進行市場詢價；4.原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5.經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。（三）物資的申購、驗收的成本控制1.廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。2.物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。3.物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。2.配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。3.根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調過程的成本控制1.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力大小等。2.合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1.制定飯菜售賣量化標準。2.嚴格控制售賣中的飯菜分量。3.控制售賣中一次性用品的用量。4.杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5.合理掌握員工餐的標準和分量。（七）物資儲存的控制1.加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2.專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3.加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1.根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。2.制定各食堂人力工資成本。3.通過制度化和人性化地結合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1.定時開關，定量供給；2.食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；3.加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設備的維護1.食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2.制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。第二節(jié)成本核算辦法為了規(guī)范員工食堂管理，嚴格成本核算，控制食堂浪費，提高服務質量，根據(jù)市場行情，綜合XX單位實際制定本辦法。一、成本核算1.用于員工食堂加工食品的主料。如：大米、面粉、肉、蔬菜等。2.用于員工食堂加工食品的作料。如：食油、食鹽、醬油、醋、佐料等。3.專門用于員工食堂的燃料。4.專門用于員工食堂的一般設備。如：炊具等。5.人工及福利：包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金和節(jié)假日加班補助等。6.員工食堂廚師在員工食堂所使用的衛(wèi)生用品和勞動保護用品。如：抹布、紗罩、衛(wèi)生服、巾、手套等。7.設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用（日常保養(yǎng)維護）。二、原料的采購、存貯及領用1.任何原料采購都必須當場驗證所有參與人員必須集體審簽，憑原始證件進行財務核算。2.主料和輔料的原料存放應分類。合架、隔墻、離地存放。本著先進先出的原則，確保原料不變質、不過期，若有變質過期的原料應及時處理。3.原料出庫由廚師提供原料領用單，報給采購簽字后，由庫管出庫。同時，出示“出庫單”，憑出庫單進行原料核算。三、其他要求1.員工食堂實行民主管理，公開透明，堅持員工食堂定期公示制度。公示內(nèi)容包括：菜譜、原材料價格等。2.加強管理。努力降低成本，保證膳食質量，成本做到一切惠及于員工。3.對員工供應的飯菜等食品一定要量足質優(yōu)。4.我公司將制定的相應員工食堂的各種管理制度，環(huán)環(huán)相扣，確保員工食堂管理不出差錯和疏漏。5.全面負責。我公司將明確員工食堂管理和監(jiān)督的部門，強化員工食堂管理和監(jiān)督的職責和職能。第三節(jié)食堂成本控制措施一、成本控制餐飲業(yè)的業(yè)務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務，銷售全過程的成本控制。（一）采購采購進貨是經(jīng)營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：1.制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。2.只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期食堂的營業(yè)情況3.采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合食堂需要的原料。4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸?shù)炔少徺M用。5.對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報食堂經(jīng)理審批。（二）驗收應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。1.質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。2.量。對所有的食品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。3.價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。（三）庫存庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責.保管人員應負責倉庫的安全保障工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。食堂都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過秤的過秤，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的賬面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務部的賬面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)食堂經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。（四）原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：1.未經(jīng)批準，不得從倉庫領料。2.只準領取所需的食品原料（五）粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：1.粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。2.對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。3.對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。（六）切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國食堂一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過秤，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質量。（七）烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：1.調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。2.菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來食堂就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。（八）服務在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面；1.服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。2.紙巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不當造成損失鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務技術培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。二、節(jié)能管理（一）菜品的回收在撤臺時，注意青菜和肉類的品質是否完好。青菜沒有枯黃、變形等現(xiàn)象且剩余數(shù)量較多時應予以回收利用。肉類除了刨肉外一律可以回收。刨肉類剩余數(shù)量較多時也予以回收。海鮮類基本上不予以回收，但當剩余量較大時也可回收至廚房使用。（二）空調與燈光空調不得在包廂無預定時使用，當有預定時可提前打開包廂內(nèi)空調并將其調至適宜的溫度。燈光在有預定時可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進入食堂、包廂后可打開大多數(shù)燈光，當客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設定溫度：冬天18°以下；夏天28°以上。待客人離開后應第一時間關閉空調、電磁爐與電視機以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺完畢后應關閉所有燈光，做到人走燈滅。（三）面巾紙、抹布等消耗品的節(jié)約食堂日常的衛(wèi)生中，應注意抹布的使用，將衛(wèi)生完成的同時盡量節(jié)約使用的抹布數(shù)量。紙巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以節(jié)約成本。（四）餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時注意輕拿輕放。且在使用時注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清理的過程中互相碰撞導致破損。在擦拭餐具時用力不應過猛，以避免餐具在擦拭中出現(xiàn)破損。（五）配料的分量在打取套料時，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分之二處以下以避免丸類在沾汁時溢出。在散點時，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以避免開餐時其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。（六）用水管理洗手后即關水龍頭、上廁所后即關水龍頭，做到節(jié)約水源，人人有責。如發(fā)現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無法解決應即刻報告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設備、設施有異常或損壞等現(xiàn)象即刻報告工程部，維修人員需要立即采取措施，減少水資源的浪費。消防水源非經(jīng)批準不得使用，嚴格管理。（七）日常工作中的細節(jié)節(jié)約日常準備飯菜時盡量準備充足而不多余，避免造成浪費。三、其他合理化措施（一）嚴格控制進貨費用1.減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。2.找準供貨商。在市場