現(xiàn)代食品加工技術(shù)（食品加工新技術(shù)）智慧樹知到期末考試答案2024年

現(xiàn)代食品加工技術(shù)（食品加工新技術(shù)）智慧樹知到期末考試答案2024年現(xiàn)代食品加工技術(shù)（食品加工新技術(shù)）低溫等離子體技術(shù)的食品加工應(yīng)用包括（）。

A:包材改性B:去除過敏原C:農(nóng)藥降解D:鈍酶答案:鈍酶###去除過敏原###農(nóng)藥降解###包材改性下列關(guān)于高壓脈沖電場(chǎng)加工因素的說法正確的是（）

A:降低處理介質(zhì)溫度可以增強(qiáng)高壓脈沖電場(chǎng)的殺菌效果B:可通過增加電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間來加強(qiáng)微生物殺菌效果C:對(duì)于脈沖形式，目前普遍認(rèn)為指數(shù)衰減脈沖的殺菌效果優(yōu)于方波脈沖D:為了殺滅微生物，必須施加強(qiáng)度高于臨界值的電場(chǎng)答案:為了殺滅微生物,必須施加強(qiáng)度高于臨界值的電場(chǎng)###可通過增加電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間來加強(qiáng)微生物殺菌效果鮮切果蔬一般可以采用以下哪些活性包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升產(chǎn)品品質(zhì)：（）

A:吸氧包裝B:乙烯吸收包裝C:抗菌包裝D:氣味吸收包裝答案:抗菌包裝###乙烯吸收包裝###氣味吸收包裝下列選項(xiàng)中與超高壓聯(lián)用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

A:乳鐵蛋白B:溶菌酶C:細(xì)菌素D:乳過氧化氫酶系答案:細(xì)菌素###溶菌酶###乳鐵蛋白###乳過氧化氫酶系以下屬于歐姆加熱殺菌效果的影響因素的是（）。

A:電場(chǎng)強(qiáng)度B:微生物種類與生長(zhǎng)階段C:食品成分D:鹽濃度答案:電場(chǎng)強(qiáng)度###食品成分###鹽濃度###微生物種類與生長(zhǎng)階段下列選項(xiàng)中與高壓脈沖電場(chǎng)聯(lián)用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

A:溶菌酶B:乳鐵蛋白C:乳過氧化氫酶系D:細(xì)菌素答案:細(xì)菌素###溶菌酶###乳鐵蛋白###乳過氧化氫酶系超高壓會(huì)破壞淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，影響淀粉的凝膠化、回生、溶脹力和溶解度、糊化和消化性（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)處理室的目的是將高壓脈沖電場(chǎng)傳遞給通過此室的液體食品，以達(dá)到殺菌目的（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)微波干燥可以和其他技術(shù)聯(lián)用提高效率。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確由于高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)細(xì)胞膜的破壞作用，可用來增加植物精油、糖等的提取效率（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)高壓脈沖電場(chǎng)可以與超高壓、超聲等非熱加工技術(shù)聯(lián)合使用，以增強(qiáng)殺菌效果（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)胰蛋白胨大豆瓊脂營養(yǎng)極其豐富，活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的微生物可以在其中恢復(fù)生長(zhǎng)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)一個(gè)良好的時(shí)間溫度指示器不能受到溫度以外的環(huán)境因素影響。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)乙烯吸收包裝一般用在呼吸躍變型的新鮮果蔬產(chǎn)品中。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)使用微波輔助熱加工（MATS）時(shí)食品必須用玻璃包裝。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)介電特性包括介電常數(shù)和介電損耗系數(shù)兩部分。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)歐姆加熱，又稱焦耳加熱、電阻加熱、電力加熱，是一種新型熱加工技術(shù)，電流通過食品，由食品本身介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到直接殺菌、漂燙、萃取或解凍等目的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)歐姆加熱通常使用直流電。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤1869年，Andrews測(cè)得二氧化碳臨界點(diǎn)為30.92℃和7.3MPa，這與現(xiàn)在公認(rèn)的31.1℃和7.38MPa非常接近。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)微波爐和工業(yè)微波殺菌的原理相同。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)1951年，DeanFraser首次發(fā)現(xiàn)加壓的二氧化碳具有殺菌作用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)溫度不高于60℃的超臨界和亞臨界狀態(tài)CO2對(duì)哪種微生物的殺滅效果有限（）。

A:霉菌酵母B:細(xì)菌營養(yǎng)體C:病毒D:芽孢答案:AI參考:正確答案是D：芽孢。\n\n超臨界和亞臨界狀態(tài)CO?對(duì)細(xì)菌營養(yǎng)體和病毒的殺滅效果較好，但對(duì)霉菌酵母和芽孢的殺滅效果有限。因此，本題答案為D。'超臨界二氧化碳萃取哪類物質(zhì)不需挾帶劑（）。

A:精油B:內(nèi)酯C:黃酮D:苷類答案:AI參考:正確答案是B：內(nèi)酯。\n內(nèi)酯不溶于水，用超臨界二氧化碳萃取可以不需要挾帶劑。\n所以本題選B。'超臨界流體的密度和黏度分別接近于（）。

A:氣體、氣體B:液體、液體C:氣體、液體D:液體、氣體答案:AI參考:正確答案是C：氣體、液體。\n超臨界流體是一種介于氣體和液體之間的物質(zhì)狀態(tài)，其密度接近于氣體，黏度接近于液體。因此，答案為C。'下列不屬于超高壓的殺菌機(jī)制的是（）

A:核糖體解聚B:細(xì)胞膜損傷C:蛋白質(zhì)變性D:細(xì)胞內(nèi)酸化答案:AI參考:正確答案是D：細(xì)胞內(nèi)酸化。\n\n超高壓殺菌的機(jī)制主要是通過高壓破壞微生物的細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)泄漏，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。而選項(xiàng)D細(xì)胞內(nèi)酸化不屬于超高壓殺菌機(jī)制。因此，本題答案為D。'以下不適合應(yīng)用歐姆加熱技術(shù)的食品為（）。

A:芥末B:牛奶C:蜂蜜D:啤酒答案:AI參考:不適合應(yīng)用歐姆加熱技術(shù)的食品是：B:牛奶。\n\n歐姆加熱技術(shù)是一種利用電流通過食品物料時(shí)產(chǎn)生的焦耳熱來進(jìn)行加熱的技術(shù)，適用于加熱一些食品物料。然而，牛奶是一種液體食品，其加熱需要采用其他加熱方式，如蒸汽加熱或微波加熱等，因?yàn)橐后w食品在歐姆加熱時(shí)容易產(chǎn)生氣泡和破裂，導(dǎo)致加熱不均勻和品質(zhì)下降。\n\n其他選項(xiàng)中，芥末、蜂蜜和啤酒都可以應(yīng)用歐姆加熱技術(shù)進(jìn)行加熱，但需要根據(jù)食品特性和加熱需求進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和控制。因此，本題的正確選項(xiàng)是B:牛奶。'DBD介質(zhì)阻擋放電的特點(diǎn)不包括（）。

A:可以進(jìn)行包裝內(nèi)處理B:低成本C:電極間距0.1毫米到幾厘米D:不會(huì)升高溫度答案:AI參考:正確選項(xiàng)是B：低成本。\n\nDBD介質(zhì)阻擋放電的特點(diǎn)包括可以進(jìn)行包裝內(nèi)處理、電極間距范圍廣、不會(huì)升高溫度等，但并不包括低成本。DBD介質(zhì)阻擋放電是一種等離子體技術(shù)，等離子體是指由正離子、負(fù)離子和中性粒子組成的物質(zhì)第四態(tài)，在處理有害有機(jī)物方面具有廣泛的應(yīng)用前景，但其制備成本通常較高。'微波傳播的速度為（）。

A:光速的0.8倍B:光速C:光速的0.5倍D:聲速答案:AI參考:正確答案是B：光速。\n微波是電磁波，電磁波在真空中的傳播速度是固定的，為光速，即C=3x10^8m/s。所以，微波傳播的速度為光速。因此，答案為B。其他選項(xiàng)A、C、D都與事實(shí)不符。'家用微波爐在美國普及的時(shí)間是（）。

A:1980sB:1970sC:1960sD:1990s答案:AI參考:正確答案是B：1970s。\n從時(shí)間順序上來看，家用微波爐最先開始普及的應(yīng)該是美國，再根據(jù)四個(gè)選項(xiàng)中的時(shí)間年代進(jìn)行判斷，其中只有B選項(xiàng)是正確的。所以正確答案為B，即家用微波爐在美國普及的時(shí)間是1970s。'當(dāng)歐姆電場(chǎng)變化恒定時(shí)，物料的（）是影響加熱效果的關(guān)鍵因素。

A:電導(dǎo)率B:食品導(dǎo)電性物質(zhì)含量C:食品組織結(jié)構(gòu)D:食品電解質(zhì)濃度答案:AI參考:當(dāng)歐姆電場(chǎng)變化恒定時(shí)，物料的電導(dǎo)率是影響加熱效果的關(guān)鍵因素。電導(dǎo)率是表示材料導(dǎo)電性能的指標(biāo)，對(duì)于加熱設(shè)備而言，物料具有較低的電導(dǎo)率意味著電流可以更順暢地通過物料，從而更快地產(chǎn)生熱量并傳遞給物料本身，使其更快地達(dá)到所需的加熱溫度。食品導(dǎo)電性物質(zhì)含量、食品組織結(jié)構(gòu)、食品電解質(zhì)濃度等因素雖然也會(huì)影響加熱效果，但它們并不是影響加熱效果的關(guān)鍵因素。因此，本題的正確答案是A：電導(dǎo)率。'低溫等離子體技術(shù)不適用于哪類食物表面殺菌（）。

A:冷凍水產(chǎn)品B:鮮果蔬C:食用油D:杏仁干答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【C:食用油】。\n\n低溫等離子體技術(shù)是一種廣泛用于食物表面殺菌的技術(shù)，它可以通過釋放電子、離子、活性粒子等來破壞微生物細(xì)胞，從而達(dá)到殺菌效果。然而，對(duì)于一些特殊的食物表面，如食用油，低溫等離子體技術(shù)可能無法達(dá)到理想的殺菌效果。這是因?yàn)槭秤糜褪且环N相對(duì)密閉的液體，其中的分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，不易被等離子體破壞。因此，低溫等離子體技術(shù)不適用于食用油表面殺菌。其他選項(xiàng)中，冷凍水產(chǎn)品、鮮果蔬和杏仁干等食物表面都可以通過低溫等離子體技術(shù)進(jìn)行殺菌。'下列關(guān)于歐姆加熱的機(jī)理說法正確的是（）。

A:需要介質(zhì)傳熱B:電極與食品直接接觸C:可以加熱非導(dǎo)電物質(zhì)D:局部先加熱答案:AI參考:關(guān)于歐姆加熱的機(jī)理，正確的是需要介質(zhì)傳熱。\n\n歐姆加熱又稱電阻加熱，是利用電器元件通過電流后產(chǎn)生的熱量對(duì)食品進(jìn)行加熱。在加熱過程中，熱量是通過加熱體與被加熱食品之間的介質(zhì)傳遞的，即需要介質(zhì)傳熱。因此，選項(xiàng)A是正確的。而電極與食品直接接觸（選項(xiàng)B）、可以加熱非導(dǎo)電物質(zhì)（選項(xiàng)C）和局部先加熱（選項(xiàng)D）都不是歐姆加熱的正確機(jī)理。'設(shè)計(jì)吸氧包裝時(shí)，為了有效延長(zhǎng)食品包裝期，一般需要其將包裝內(nèi)的氧氣降到（）以下。

A:0.1%B:1%C:0.5D:5%答案:AI參考:正確選項(xiàng)是：B:1%。\n\n在食品包裝中，為了防止食物氧化變質(zhì)，通常需要降低包裝袋內(nèi)的氧氣濃度。吸氧包裝就是利用吸附、吸收、催化等原理使包裝袋內(nèi)的氧氣濃度降低，來達(dá)到保鮮防腐的作用。因此，為了有效延長(zhǎng)食品包裝期，一般需要將包裝內(nèi)的氧氣降到1%以下。'時(shí)間溫度指示器反映的是食品的哪一類信息：（）

A:內(nèi)源性信息B:本源性信息C:食物源信息D:外源性信息答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【D:外源性信息】。時(shí)間溫度指示器反映的是食品的保質(zhì)期限，這是一種食品的外源性信息。食品的外源性信息指的是食品的外部特征和標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息。這些信息不是食品本身所具有的，而是由外部添加的。而內(nèi)源性信息指的是食品本身所含有的物質(zhì)成分和品質(zhì)，本源性信息指的是食品原料本身所具有的信息。這些都不是時(shí)間溫度指示器所要反映的信息。'下列不屬于超高壓的傳質(zhì)提取特點(diǎn)的是（）

A:提取產(chǎn)物品質(zhì)高B:提取能耗高C:提取時(shí)間短D:提取得率高答案:AI參考:不屬于超高壓的傳質(zhì)提取特點(diǎn)的是C：提取時(shí)間短。\n\n超高壓提取技術(shù)是一種新型的提取技術(shù)，其特點(diǎn)是能夠保持原料的原有結(jié)構(gòu)和功能，提取產(chǎn)物品質(zhì)高，同時(shí)提取能耗高。與傳統(tǒng)的提取方法相比，超高壓提取時(shí)間較長(zhǎng)，因此不屬于其特點(diǎn)。其他選項(xiàng)A、B、D都是超高壓提取技術(shù)的特點(diǎn)。'超高壓加工中食品的包裝材料可以是以下哪種（）

A:聚乙烯（PE）B:鋁C:聚對(duì)苯二甲酸乙二醇(PET)D:聚丙烯（PP）答案:AI參考:正確選項(xiàng)是：B：鋁；C：聚對(duì)苯二甲酸乙二醇(PET)。\n\n超高壓加工中食品的包裝材料需要滿足以下要求：具有足夠的強(qiáng)度和耐壓性能，能夠承受高壓處理過程中的壓力和溫度變化；對(duì)食品無毒無害，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；具有良好的密封性能，能夠有效地防止食品在高壓處理過程中發(fā)生氧化、變質(zhì)、串味等。\n\n聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）是常用的塑料包裝材料，但它們不適合用于超高壓加工。鋁是一種常用的金屬包裝材料，具有較好的耐壓性和密封性能，可以用于超高壓加工。聚對(duì)苯二甲酸乙二醇(PET)是一種熱塑性聚酯，也是一種常用的包裝材料，具有較好的耐壓性和密封性能，也可以用于超高壓加工。因此，正確選項(xiàng)是B和C。'超高壓技術(shù)在食品殺菌保藏方面所面臨的問題和挑戰(zhàn)包括？（）

A:對(duì)寄生蟲的殺菌效果不好B:亞致死狀態(tài)的恢復(fù)及VBNC狀態(tài)細(xì)菌的復(fù)蘇C:食品中耐壓菌D:細(xì)菌芽孢的極端耐壓性答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：B:亞致死狀態(tài)的恢復(fù)及VBNC狀態(tài)細(xì)菌的復(fù)蘇C:食品中耐壓菌。\n\n超高壓技術(shù)在食品殺菌保藏方面面臨的問題和挑戰(zhàn)包括：\n\n1.亞致死狀態(tài)的恢復(fù)及VBNC狀態(tài)細(xì)菌的復(fù)蘇：超高壓處理可能會(huì)使細(xì)菌處于亞致死狀態(tài)或VBNC狀態(tài)，從而恢復(fù)活性，導(dǎo)致二次污染。\n\n2.食品中耐壓菌：某些食品中的細(xì)菌可能具有較高的耐壓性，超高壓處理可能無法有效殺死這些細(xì)菌。\n\n因此，B選項(xiàng)和C選項(xiàng)都是超高壓技術(shù)在食品殺菌保藏方面所面臨的問題和挑戰(zhàn)。A選項(xiàng)和D選項(xiàng)不是超高壓技術(shù)所面臨的問題和挑戰(zhàn)，因此不是正