超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引-報(bào)批稿

ICS03.100.01

CCSA10

CCFA

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGSXXXX—XXXX

超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引

Implementationguidelinesforcleaninganddisinfectionoffoodprocessingandsales

sitesinsupermarkets

（報(bào)批稿）

（本草案完成時(shí)間：2022.07）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2022-XX-XX發(fā)布2022-XX-XX實(shí)施

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)食品安全工作委員會(huì)提出。

本文件由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)歸口。

本文件起草單位：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、藝康（中國(guó)）投資有限公司、北京超市發(fā)連鎖股份有限公司、

麥德龍商業(yè)集團(tuán)有限公司、永旺（中國(guó)）投資有限公司、康成投資（中國(guó)）有限公司、沃爾瑪（中國(guó)）

投資有限公司、永輝超市股份有限公司、天虹數(shù)科商業(yè)股份有限公司、家家悅集團(tuán)股份有限公司、北京

四季優(yōu)選信息技術(shù)有限公司、明康匯生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司。

本文件主要起草人：楚東、姜星、范志斌、劉木子、劉中洋、趙萌、陳超、黃穎、任濤、周志峰、

劉正誠(chéng)、英琰、李霖、龐新挺、陳建國(guó)、李俊、周南、甄小雪、王磊、張海洋、孫玉琳、魏寧寧、王衛(wèi)

國(guó)、黃建軍、黃妍欣。

II

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超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引

1范圍

本文件規(guī)定了超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)，以及不同區(qū)域、設(shè)

施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)施指引及效果檢查。

本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利

店、前置倉(cāng)、專業(yè)專賣店等可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類

SB/T10622超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范

WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

超市supermarket

以銷售食品、日用品為主，滿足消費(fèi)者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開(kāi)架銷售，也可同時(shí)采

取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場(chǎng)加工服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)。

[來(lái)源：GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類]

清潔clean

清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。

[來(lái)源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則（2003修訂版）]

消毒disinfection

采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)食品安全或可食用性造成不

利影響的水平。

[來(lái)源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則（2003修訂版）]

低溫消毒cryogenicdisinfection

對(duì)溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進(jìn)行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因

子。

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[來(lái)源：WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)]

食品加工區(qū)foodprocessarea

在門店內(nèi)，由企業(yè)專業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工的作業(yè)空間。

[來(lái)源：SB/T10622-2011超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范]

食品銷售區(qū)foodsalearea

食品展售、就餐、分揀配送等區(qū)域。

4清潔消毒制度要求

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔消毒制度。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔工作標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對(duì)象、

使用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、洗滌劑/消毒劑濃度、清潔消毒要求、清潔消毒實(shí)

施人員等。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)實(shí)施清潔消毒操作的員工開(kāi)展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、

消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。

清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每日目視檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果，并定期進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以驗(yàn)證

清潔消毒效果。

5化學(xué)品采購(gòu)與儲(chǔ)運(yùn)

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)化學(xué)產(chǎn)品。

食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)

品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)備案。

食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。

洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場(chǎng)所或指定容器中明確標(biāo)識(shí)貯存，遠(yuǎn)離食品及食品相關(guān)產(chǎn)品

的貯存場(chǎng)所，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。

洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說(shuō)明書(shū)。

6清潔消毒

基本要求

6.1.1應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施、工器具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。宜使用適宜的工具和化學(xué)

品將物體表面的可見(jiàn)污垢移除。

6.1.2宜優(yōu)先選擇蒸汽、煮沸等物理消毒方式，無(wú)法進(jìn)行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。消毒方式

參見(jiàn)附錄A表A.2。

6.1.3配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)化學(xué)品名稱、配置日期和配置濃度。

6.1.4清潔消毒過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)。

食品加工區(qū)清潔消毒

6.2.1清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）

應(yīng)對(duì)生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具進(jìn)行日常的清潔

消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.3。

4

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6.2.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪加工區(qū)）

應(yīng)對(duì)食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具，包括醒發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺(tái)面、砧板等進(jìn)行定

期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

6.2.3一般操作區(qū)（粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)）

應(yīng)對(duì)作粗加工制區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。

清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

食品銷售區(qū)清潔消毒

6.3.1食品展售區(qū)

應(yīng)對(duì)食品陳列設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

6.3.2就餐區(qū)

應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表

A.4。

6.3.3配送區(qū)

應(yīng)對(duì)配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒并保存記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表

A.4。

7清潔消毒效果檢查

清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

清潔潔凈度驗(yàn)證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

消毒效果檢查宜采用微生物檢測(cè)方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

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A

A

附錄A

（資料性）

不同對(duì)象的清潔消毒方法推薦

A.1不同污垢類型清潔劑推薦

用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.1所示

表A.1不同污垢類型清潔劑推薦

污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面

蛋白質(zhì)類堿性清潔劑（含氯消毒劑最佳）地面、下水道、砧板等

油污類中性、堿性清潔劑工器具、電子稱、設(shè)備設(shè)施等

碳垢類堿性清潔劑烤雞爐、油炸爐等

銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱、開(kāi)水壺等

A.2不同對(duì)象消毒方法推薦

用于不同對(duì)象的消毒方法如表A.2所示

表A.2不同對(duì)象消毒方法推薦

消毒方法應(yīng)用對(duì)象

蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等

紅外消毒柜餐飲具

熱力洗碗機(jī)消毒餐飲具，工器具

含氯消毒劑餐飲具，易腐蝕材質(zhì)慎用

季銨鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等

A.3清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

清潔區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.3所示。

表A.3清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對(duì)象清潔頻率清潔工具操作方法

1.清掃大塊食物殘?jiān)?/p>

2.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

地面，墻面，砧板，3.用手刷/地刷全面刷洗

操作臺(tái)，地漏，排水手刷、地刷、橡膠手套4.充分過(guò)水

每天完工或有需要時(shí)

溝，垃圾桶等大表5.均勻噴灑消毒劑

面6.過(guò)水風(fēng)干

注意：因缺乏地溝無(wú)法使用，可采用拖把進(jìn)行地

面清潔消毒。

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1.將清潔對(duì)象浸沒(méi)在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

2.用手刷進(jìn)行刷洗

工器具，清潔工具，

3.流水充分過(guò)水.

小型周轉(zhuǎn)箱，可拆卸每次使用后清洗

手刷4.浸沒(méi)在消毒劑中進(jìn)行消毒

設(shè)備（榨汁機(jī)等）等必要時(shí)消毒

5.過(guò)水風(fēng)干

小表面

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)

關(guān)

1.移開(kāi)食品

2.噴灑清潔劑

每天一次對(duì)設(shè)備外表

3.用手刷刷洗內(nèi)部

面進(jìn)行清洗消毒

冷藏冷凍柜手刷、抹布、噴壺4.用干凈濕抹布擦拭

有需要時(shí)對(duì)設(shè)備內(nèi)部

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

進(jìn)行清洗消毒

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)

關(guān)

A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。

地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，

烤盤(pán)，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等參照表A.3進(jìn)行清潔消毒。

表A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

烤雞爐,烤架，油煙

2.噴灑清潔劑

機(jī)，電子稱，包裝

每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套、噴壺3.刷洗過(guò)水

機(jī)，刀具消毒箱等小

4.噴灑消毒水，過(guò)水風(fēng)干

表面

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)關(guān)

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑，刷洗

冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)地刷、地刮、抹布3.用抹布擦拭或者過(guò)水

4.噴灑消毒劑

5.過(guò)水風(fēng)干

1.切斷電源

2.用噴壺噴灑清潔劑，刷洗

醒發(fā)箱，熱柜等加工3.用噴壺噴灑清水過(guò)水

每天完工或有需要時(shí)手刷、噴瓶、抹布

設(shè)備4.用干凈抹布擦拭

5.噴灑消毒劑

6.過(guò)水風(fēng)干

A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦

一般操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.5所示。

地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，

烤盤(pán)，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等參照表A.3進(jìn)行清潔消毒。

冷庫(kù)參照表A.4進(jìn)行清潔消毒。

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表A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦

清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)，電2.噴灑清潔劑

子稱，包裝機(jī)，刀具每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套、噴壺3.刷洗

消毒箱等4.噴灑消毒水，過(guò)水風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)關(guān)

1.移開(kāi)食品

2.噴灑清潔劑

貨架每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布、手刷3.用手刷刷洗貨架

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

1.噴灑清潔劑

2.用干凈濕抹布擦拭干凈

制冰機(jī)每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布

3.用噴瓶噴灑消毒劑

4.噴灑清水過(guò)水，風(fēng)干

A.6銷售區(qū)的清潔方法推薦

銷售區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。

表A.6銷售區(qū)的清潔消毒方法

清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑

配送箱每天完工或有需要時(shí)手刷、噴壺

3.刷洗

4.噴灑消毒水，過(guò)水風(fēng)干

1.移開(kāi)食品

2.噴灑清潔劑

貨架，展示柜，電子

每周一次或有需要時(shí)噴瓶、抹布、手刷3.用手刷刷洗

稱，空調(diào)出風(fēng)口等

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

1.將魚(yú)轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域

2.清空魚(yú)池中的水

魚(yú)缸每周一次或有需要時(shí)魚(yú)缸刮

3.用水槍邊噴灑沖洗邊用魚(yú)缸刮擦洗魚(yú)池

4.自然風(fēng)干或用干凈抹布擦干

1.移開(kāi)食品，拆開(kāi)貨架

2.噴灑清潔劑

4.刷洗并流水充分過(guò)水

冰臺(tái)每天完工或有需要時(shí)手刷、橡膠手套

5.均勻噴灑消毒劑進(jìn)行消毒

6.流水充分過(guò)水并風(fēng)干

7.等待風(fēng)干后，將食品放回。

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1.將清潔劑注入噴壺中，噴灑在抹布上

2.用抹布擦拭清潔

點(diǎn)餐機(jī)，購(gòu)物車每天完工或有需要時(shí)噴瓶、抹布

3.用干凈抹布擦干

4.將消毒液噴在抹布上擦拭消毒

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B

B

附錄B

（資料性）

清潔消毒效果檢查方法

B.1清潔消毒檢查計(jì)劃

應(yīng)建立檢查計(jì)劃，計(jì)劃宜包括取樣點(diǎn)、取樣頻次、取樣方法、檢測(cè)方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)

近，分為1-4區(qū)，以下分區(qū)來(lái)確定取樣點(diǎn)：

1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會(huì)直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、加

工臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。

2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很大程

度上會(huì)導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺(tái)面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開(kāi)關(guān)等。

3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi)，但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、排

水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。

4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括辦公區(qū)、更衣室、賣場(chǎng)、預(yù)包裝食品及非食倉(cāng)庫(kù)

等。

一般情況下監(jiān)控計(jì)劃會(huì)考慮1-3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)＞2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超

標(biāo)情況時(shí)，應(yīng)進(jìn)行額外的取樣。

B.2清潔效果檢查

宜在高于220lux的照明強(qiáng)度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔消毒結(jié)束后和/

或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查時(shí)清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無(wú)法通過(guò)，無(wú)需快速測(cè)試和分

析測(cè)試。

觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過(guò)1米，大

型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過(guò)3米。對(duì)于需要無(wú)法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵入

式內(nèi)窺鏡或反光鏡進(jìn)行檢查。

感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過(guò)氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進(jìn)行判定。無(wú)肉眼可見(jiàn)灰塵、積垢、有機(jī)物殘

留、油垢、無(wú)聚成水滴或成股流下情況，有色產(chǎn)品的檢查可通過(guò)棉簽擦拭難以檢查的易累積食品或物料

的位置（如接口、密封圈、縫隙角落等）無(wú)殘留顏色。無(wú)明顯異味。

B.3潔凈度效果驗(yàn)證

宜采用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光快速檢測(cè)檢查清潔效果。表面涂抹棒（采樣棒）在2-8℃下冷

藏。使用前，將試劑從冰箱取出后，放置至少5分鐘，使其平衡至室溫。激活采樣棒至完成采樣后，4個(gè)

小時(shí)內(nèi)需進(jìn)行檢測(cè)。各區(qū)的潔凈度限值請(qǐng)參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。

B.4消毒效果檢查

消毒效果檢查一般采取環(huán)境微生物涂抹檢測(cè)，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌等衛(wèi)生狀況指示

微生物。環(huán)境微生物監(jiān)控一般用于清潔程度要求較高的區(qū)域，包含但不限于冷食類食品專間、生食類食

品專間、裱花間、果切區(qū)域、自制飲品區(qū)域、熟食鹵味區(qū)域、即食食品盛裝器具等。

環(huán)境微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室必須獨(dú)立于門店?duì)I業(yè)區(qū)域之外，或委托有資質(zhì)的三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。環(huán)境

微生物監(jiān)控限制的設(shè)置可參考表B.1。

表B.1不同表面的微生物參考限值

取樣點(diǎn)指標(biāo)參考限值頻率

大腸菌群未檢出/50cm2

即食食品接觸面每月

菌落總數(shù)≤10CFU/cm2

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參考文獻(xiàn)

[1]GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；

[2]GB27952普通物體表面消毒劑的衛(wèi)生；

[3]GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范；

[4]GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范；

[5]GB/T23650超市購(gòu)物環(huán)境；

[6]GB/T26369季銨鹽類消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

[7]DB11T1790餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范；

[8]DB31/T410-2008餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求；

[9]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品司《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》。

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目次

前言...........................................................................II

1范圍................................................................................3

2規(guī)范性引用文件......................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................3

4清潔消毒制度要求....................................................................4

5化學(xué)品采購(gòu)與儲(chǔ)運(yùn)....................................................................4

6清潔消毒............................................................................4

基本要求........................................................................4

食品加工區(qū)清潔消毒..............................................................4

食品銷售區(qū)清潔消毒..............................................................5

7清潔消毒效果檢查....................................................................5

附錄A（資料性）不同對(duì)象的清潔消毒方法推薦......................................6

A.1不同污垢類型清潔劑推薦..........................................................6

A.2不同對(duì)象消毒方法推薦............................................................6

A.3清潔操作區(qū)的清潔方法推薦........................................................6

A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦......................................................7

A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦........................................................7

A.6銷售區(qū)的清潔方法推薦............................................................8

附錄B（資料性）清潔消毒效果檢查方法...........................................10

B.1清潔消毒檢查計(jì)劃...............................................................10

B.2清潔效果檢查...................................................................10

B.3潔凈度效果驗(yàn)證.................................................................10

B.4消毒效果檢查...................................................................10

參考文獻(xiàn).......................................................................11

I

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超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引

1范圍

本文件規(guī)定了超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購(gòu)和儲(chǔ)運(yùn)，以及不同區(qū)域、設(shè)

施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)施指引及效果檢查。

本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利

店、前置倉(cāng)、專業(yè)專賣店等可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類

SB/T10622超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范

WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

超市supermarket

以銷售食品、日用品為主，滿足消費(fèi)者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開(kāi)架銷售，也可同時(shí)采

取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場(chǎng)加工服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)。

[來(lái)源：GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類]

清潔clean

清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。

[來(lái)源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則（2003修訂版）]

消毒disinfection

采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)食品安全或可食用性造成不

利影響的水平。

[來(lái)源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則（2003修訂版）]

低溫消毒cryogenicdisinfection

對(duì)溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進(jìn)行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因

子。

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[來(lái)源：WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)]

食品加工區(qū)foodprocessarea

在門店內(nèi)，由企業(yè)專業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工的作業(yè)空間。

[來(lái)源：SB/T10622-2011超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范]

食品銷售區(qū)foodsalearea

食品展售、就餐、分揀配送等區(qū)域。

4清潔消毒制度要求

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔消毒制度。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔工作標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對(duì)象、

使用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、洗滌劑/消毒劑濃度、清潔消毒要求、清潔消毒實(shí)

施人員等。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)實(shí)施清潔消毒操作的員工開(kāi)展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、

消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。

清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每日目視檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果，并定期進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以驗(yàn)證

清潔消毒效果。

5化學(xué)品采購(gòu)與儲(chǔ)運(yùn)

食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)化學(xué)產(chǎn)品。

食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)

品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)備案。

食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。

洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場(chǎng)所或指定容器中明確標(biāo)識(shí)貯存，遠(yuǎn)離食品及食品相關(guān)產(chǎn)品

的貯存場(chǎng)所，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。

洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說(shuō)明書(shū)。

6清潔消毒

基本要求

6.1.1應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施、工器具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。宜使用適宜的工具和化學(xué)

品將物體表面的可見(jiàn)污垢移除。

6.1.2宜優(yōu)先選擇蒸汽、煮沸等物理消毒方式，無(wú)法進(jìn)行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。消毒方式

參見(jiàn)附錄A表A.2。

6.1.3配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)化學(xué)品名稱、配置日期和配置濃度。

6.1.4清潔消毒過(guò)程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)。

食品加工區(qū)清潔消毒

6.2.1清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）

應(yīng)對(duì)生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具進(jìn)行日常的清潔

消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.3。

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6.2.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪加工區(qū)）

應(yīng)對(duì)食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具，包括醒發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺(tái)面、砧板等進(jìn)行定

期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

6.2.3一般操作區(qū)（粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)）

應(yīng)對(duì)作粗加工制區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。

清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

食品銷售區(qū)清潔消毒

6.3.1食品展售區(qū)

應(yīng)對(duì)食品陳列設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表A.4。

6.3.2就餐區(qū)

應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表

A.4。

6.3.3配送區(qū)

應(yīng)對(duì)配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒并保存記錄。清潔消毒方法參見(jiàn)附錄A表

A.4。

7清潔消毒效果檢查

清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

清潔潔凈度驗(yàn)證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

消毒效果檢查宜采用微生物檢測(cè)方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄B。

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A

A

附錄A

（資料性）

不同對(duì)象的清潔消毒方法推薦

A.1不同污垢類型清潔劑推薦

用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.1所示

表A.1不同污垢類型清潔劑推薦

污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面

蛋白質(zhì)類堿性清潔劑（含氯消毒劑最佳）地面、下水道、砧板等

油污類中性、堿性清潔劑工器具、電子稱、設(shè)備設(shè)施等

碳垢類堿性清潔劑烤雞爐、油炸爐等

銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱、開(kāi)水壺等

A.2不同對(duì)象消毒方法推薦

用于不同對(duì)象的消毒方法如表A.2所示

表A.2不同對(duì)象消毒方法推薦

消毒方法應(yīng)用對(duì)象

蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等

紅外消毒柜餐飲具

熱力洗碗機(jī)消毒餐飲具，工器具

含氯消毒劑餐飲具，易腐蝕材質(zhì)慎用

季銨鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等

A.3清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

清潔區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.3所示。

表A.3清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對(duì)象清潔頻率清潔工具操作方法

1.清掃大塊食物殘?jiān)?/p>

2.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

地面，墻面，砧板，3.用手刷/地刷全面刷洗

操作臺(tái)，地漏，排水手刷、地刷、橡膠手套4.充分過(guò)水

每天完工或有需要時(shí)

溝，垃圾桶等大表5.均勻噴灑消毒劑

面6.過(guò)水風(fēng)干

注意：因缺乏地溝無(wú)法使用，可采用拖把進(jìn)行地

面清潔消毒。

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1.將清潔對(duì)象浸沒(méi)在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

2.用手刷進(jìn)行刷洗

工器具，清潔工具，

3.流水充分過(guò)水.

小型周轉(zhuǎn)箱，可拆卸每次使用后清洗

手刷4.浸沒(méi)在消毒劑中進(jìn)行消毒

設(shè)備（榨汁機(jī)等）等必要時(shí)消毒

5.過(guò)水風(fēng)干

小表面

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)

關(guān)

1.移開(kāi)食品

2.噴灑清潔劑

每天一次對(duì)設(shè)備外表

3.用手刷刷洗內(nèi)部

面進(jìn)行清洗消毒

冷藏冷凍柜手刷、抹布、噴壺4.用干凈濕抹布擦拭

有需要時(shí)對(duì)設(shè)備內(nèi)部

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

進(jìn)行清洗消毒

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開(kāi)

關(guān)

A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。

地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，

烤盤(pán)，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等參照表A.3進(jìn)行清潔消毒。

表A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法