2023年高考生物一輪復(fù)習(xí)（全國版） 第11單元 第1課時　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1課時傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用目標(biāo)要求1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。3.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。考點一果酒果醋的制作1．果酒和果醋的制作原理和條件項目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵過程在有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量；在無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量當(dāng)O2、糖源充足時：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；當(dāng)O2充足、缺少糖源時：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量對氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧產(chǎn)物檢測聞氣味、品嘗、酸性條件下的重鉻酸鉀(橙色→灰綠色)酸堿指示劑(pH試紙)、聞氣味、品嘗2.制作果酒和果醋的方法步驟(1)實驗用具消毒eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(榨汁機要清洗干凈，并晾干,發(fā)酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分數(shù)為70%的酒精消毒))↓(2)挑選沖洗葡萄eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(先沖洗，后除去枝梗,不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌))↓(3)榨汁→用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中↓(4)果酒發(fā)酵eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(放在18～25℃的溫度下發(fā)酵,發(fā)酵過程要注意適時排氣))↓(5)取樣檢測eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(10～12d取樣檢測酒精含量：在酸性,條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn),灰綠色，酵母菌數(shù)量鏡檢))↓(6)果醋發(fā)酵eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(加入醋酸菌后溫度控制在30～35℃,適時通入氧氣無菌空氣))延伸應(yīng)用(1)果酒、果醋制作時防止雜菌污染的措施有哪些？提示①榨汁機要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒；②清洗葡萄時要先沖洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會；③裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口；④發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3空間的目的是什么？提示①先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。源于選修1P4“資料”：旁欄圖1－4b圖中a為充氣口，在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣；b為排氣口，排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2，長而彎曲的膠管的作用是防止空氣中微生物的污染；c為出料口，便于取樣檢測，及時檢測發(fā)酵進行的情況。考向果酒和果醋制作的過程1．在實驗室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是()A．葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內(nèi)被分解B．制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會抑制自身的代謝活動答案B2．《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動酒酢(“酢”同“醋”)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關(guān)敘述錯誤的是()A．該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將乙醇最終轉(zhuǎn)化為乙酸B．加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧答案C解析“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C項錯誤?？键c二腐乳的制作1．腐乳制作的原理和條件(1)菌種：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，異養(yǎng)需氧型)。(2)制作原理(3)制作流程及說明2．腐乳制作的注意事項(1)豆腐的選取豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌。若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)控制好材料的用量①鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的風(fēng)味及品質(zhì)。②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越強，會使腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成形。(3)防止雜菌的污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時，操作要迅速而小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)控制發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；若溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)?？枷蚋榈闹谱?．(2022·成都高三期中)豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制作而成。以下說法正確的是()A．豆腐發(fā)酵過程中由多種霉菌參與，如毛霉、青霉和曲酶等，沒有酵母菌參與發(fā)酵B．豆腐上長出的白毛是毛霉的直立菌絲，其作用是使腐乳成形，對人體無害C．毛霉等微生物中的脂肪酶能將脂肪水解為甘油和氨基酸使豆腐變成獨特風(fēng)味的腐乳D．豆腐乳制作過程中加入的鹽、酒和香辛料都有防腐殺菌的作用，抑制微生物生長答案D4．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題：(1)圖中a、b分別表示的是，它們的來源是，作用是。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是。(3)過程二具體的操作應(yīng)該是，這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有。(5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口考點三泡菜的制作1．泡菜的制作(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程(4)腌制的條件：在泡菜腌制的過程中，要注意腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。2．測定亞硝酸鹽的含量(1)亞硝酸鹽及其危害①亞硝酸鹽的特點：白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。②亞硝酸鹽的危害：含量低時一般不會危害人體健康，含量高時會引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。③泡菜腌制過程的亞硝酸鹽含量的變化：先增加，后減少。(2)亞硝酸鹽含量的測定①檢測方法：比色法。②檢測原理有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后估算亞硝酸鹽含量。3．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2、乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)含量變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的考向泡菜的制作5．利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述不正確的是()A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細胞核B．發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢C．前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起D．發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸為細胞增殖提供能量答案A6．泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：①取3個泡菜壇，分別編號為A、B、C。②向3個泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6kg洗凈的新鮮大白菜。③向3個泡菜壇內(nèi)分別加入2L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖，如下圖所示。(1)制作泡菜的主要菌種是，其代謝類型是。(2)該實驗的自變量是。實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測定結(jié)果，說明。(4)為了使實驗結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)。答案(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型(2)食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種(3)食鹽水濃度過低會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高(4)多次測定后取平均值重溫高考真題演練1．(2021·山東，12)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是()A．無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液形成的D．制作過程中隨著發(fā)酵的進行發(fā)酵液中糖含量增加答案D解析酵母菌進行有氧呼吸獲得能量大量繁殖，無氧條件下，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故無氧條件下酵母菌能進行無氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正確；制作過程中隨著發(fā)酵的進行，酵母菌以糖作為營養(yǎng)物質(zhì)和能量來源生長繁殖，故發(fā)酵液中糖含量減少，D錯誤。2．(2020·江蘇，18)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是()A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵答案B解析制作果酒時，應(yīng)選擇新鮮的葡萄略加沖洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會，A項正確；制作果酒過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，因此，玻璃瓶用酒精消毒后裝入葡萄汁時不能裝滿，應(yīng)該留有1/3的空間，B項錯誤；酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，要適時擰松瓶蓋放氣，C項正確；酒精發(fā)酵后再進行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境，所以要去除瓶蓋，蓋一層紗布是為了防止空氣中灰塵等的污染，D項正確。3．(2020·山東，12)我國的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗?！洱R民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下列說法錯誤的是()A．“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B．“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C．“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡答案C解析酒曲中含有大量的微生物，“浸曲發(fā)”的過程中，水分充足，酒曲中的微生物在適宜的條件下代謝會加快，A項正確；形成“魚眼湯”的原因是酒曲中的微生物進行呼吸作用產(chǎn)生了大量的CO2，向外釋放時形成了氣泡，B項正確；“凈淘米”主要是將米清洗干凈，“蒸熟”才是釀酒時為消除雜菌采取的主要措施，C項錯誤；“舒令極冷”是將蒸熟的米溫度降低，這樣在米與酒曲混合時可以防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡，D項正確。4．(2020·天津，9)甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風(fēng)味受蠶豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸影響，也受發(fā)酵過程中不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工藝如下圖所示。某研究團隊對加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝(鹽度15%，溫度37℃，發(fā)酵30天)進行了改良，改良后甜瓣子風(fēng)味得以提升。新工藝參數(shù)如下表所示。時期時段(天)鹽度(%)溫度(℃)前期0～12612中期12～16637后期16～301537兩種工藝的結(jié)果比較見下圖。下列關(guān)于本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是()A．發(fā)酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累B．蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源C．溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖D．定期取樣，使用平板劃線法統(tǒng)計活細菌總數(shù)答案D解析發(fā)酵開始階段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要來源于制曲過程的積累，A項正確；蠶豆瓣里含有糖類、蛋白質(zhì)等，可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源，B項正確；傳統(tǒng)工藝溫度為37℃，鹽度為15%，新工藝溫度為12℃～37℃，鹽度為6%～15%，兩種工藝下活霉菌總數(shù)和活細菌總數(shù)幾乎都不相同，說明溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖，C項正確；利用平板劃線法接種后，培養(yǎng)得到的菌落多數(shù)非單菌落，因此無法用平板劃線法統(tǒng)計活細菌總數(shù)，一般使用稀釋涂布平板法統(tǒng)計活細菌總數(shù)，D項錯誤。5．(2021·全國乙，37)工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程，利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史，某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的過程示意圖如下?；卮鹣铝袉栴}：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)，通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于(填“真核生物”或“原核生物”)，添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質(zhì)是。答案(1)蛋白質(zhì)碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧(3)原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食鹽解析(2)米曲霉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使發(fā)酵的產(chǎn)物具有獨特的風(fēng)味。米曲霉發(fā)酵時需要利用現(xiàn)有的有機物和需要氧氣，說明其代謝類型是異養(yǎng)好氧型。(3)乳酸菌沒有核膜包被的細胞核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸，無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。在發(fā)酵池中酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長，同時往發(fā)酵池中添加的食鹽也能抑制雜菌的生長。一、易錯辨析1．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長(√)2．在制作葡萄酒的過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底(×)二、填空默寫1．(選修1P2)20℃左右最適宜酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃～25℃。2．(選修1P2)在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。3．(選修1P2)酵母菌是一類兼性厭氧微生物，在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。4．(選修1P3)醋酸菌是好氧細菌，當(dāng)O2、糖源都充足時能將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?．(選修1P4)在制作果酒的過程中，避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過程全面考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。6．(選修1P6)腐乳制作起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式是孢子生殖，營腐生生活(還有酵母菌、曲霉、青霉等參與腐乳發(fā)酵)。7．(選修1P6)腐乳制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。8．(選修1P7)腐乳制作加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。9．(選修1P9)制作泡菜所用微生物是乳酸菌(原核生物)，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。分裂方式是二分裂。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。10．(選修1P10)泡菜制作過程中制造無氧環(huán)境的措施有①選擇氣密性好的泡菜壇。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時壓實，鹽水沒過全部菜料。④蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水；發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補水。11．(選修1P9)泡菜腌制過程會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，一般不會危害人體健康。亞硝酸鹽在適宜pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺(一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最好)。12．(選修1P10)檢測亞硝酸鹽原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。課時精練一、選擇題1．(2022·天津市高三期中)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要利用各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯誤的是()A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B．泡菜壇內(nèi)的白膜是由產(chǎn)膜酵母大量繁殖形成的C．制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D．制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生乙酸答案D2．人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史，源遠流長。下列關(guān)于在果酒、果醋制作過程中的操作和菌種的描述，不正確的是()A．果酒制作中，先將葡萄去掉枝梗，再對葡萄進行沖洗以防止雜菌污染B．果酒制成后，加入醋曲適當(dāng)提高溫度，并不斷通入無菌空氣即可生產(chǎn)果醋C．發(fā)酵條件不當(dāng)果酒可能變酸，在變酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D．在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌可以提高果酒的品質(zhì)并更好地抑制其他微生物的生長答案A3．《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說法正確的是()A．為使酵母菌進行酒精發(fā)酵，釀制時“甕”應(yīng)裝滿后密封B．“糯米或粳米”中所含物質(zhì)只能為微生物提供碳源和氮源C．在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，水和酒精是同時產(chǎn)生的D．發(fā)酵過程中密封不嚴，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸使酒“酸壞”答案D解析釀酒時，“甕”應(yīng)裝2/3的糯米或粳米，剩余1/3空間內(nèi)的氧氣，有利于酵母菌的快速增殖，A項錯誤；“糯米或粳米”作為酵母菌的培養(yǎng)基，為其提供了碳源、氮源、水和無機鹽，B項錯誤；酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，再進行無氧呼吸產(chǎn)生CO2和酒精，不能同時產(chǎn)生水和酒精，C項錯誤；發(fā)酵過程中密封不嚴，能夠?qū)е麓姿峋奈廴?，同時醋酸菌在氧氣的作用下，會將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸，從而使酒“酸壞”，D項正確。4．我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法不正確的是()A．“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境B．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌C．“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往來自蔬菜D．“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度答案D解析“壇口覆一蓋，浸于水中”目的是阻止空氣進入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，A項正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消毒殺菌防止雜菌污染，B項正確；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，C項正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是阻止空氣進入，保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D項錯誤。5．紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是()eq\x(選擇原料)→eq\x(洗凈擦干)→eq\x(裝壇)→eq\x(密封發(fā)酵)→eq\x(成品)A．紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是醋酸菌B．裝壇時加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量C．裝壇時不裝滿的原因是促進微生物繁殖D．紅酸湯的制作中發(fā)酵時間越長，口味越純正答案B解析紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是乳酸菌，A錯誤；裝壇時不裝滿的目的是防止發(fā)酵后液體外溢，C錯誤；如果發(fā)酵時間過長，會影響口感，D錯誤。6．在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行。下圖甲是醋酸發(fā)酵裝置，乙是培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是()A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③答案B解析發(fā)酵初期不通氣，酵母菌先利用發(fā)酵裝置中的氧氣進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和水，然后再進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2，因此溶液中有氣泡產(chǎn)生，A錯誤；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵，B正確；果酒制作需要無氧條件，且發(fā)酵溫度一般為18～25℃，而果醋制作需要氧氣，且發(fā)酵溫度一般為30～35℃，所以后期接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高發(fā)酵溫度，C錯誤；果酒制作過程中，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，pH會稍有下降，接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸，pH會下降得更快，因而圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②，D錯誤。二、非選擇題7．某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如下圖。請分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分別是、。(2)圖中和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進行充氧操作，能為通入的空氣進行無菌過濾，從而對發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實現(xiàn)無菌換氣。(3)釀制果酒時一般將溫度控制在℃，圖示裝置一般要先通氣后緊閉軟管夾，通氣的目的是。若要檢測果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2mL發(fā)酵液加入試管，再滴加0.5mL溶液，觀察是否呈現(xiàn)色。(4)圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有。(至少答出兩點)答案(1)酵母菌醋酸菌(2)充氧泵空氣過濾器(3)18～25有利于酵母菌的繁殖酸性重鉻酸鉀灰綠(4)能將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氣體及時排出發(fā)酵罐、可通過單向閥中氣泡的生成了解發(fā)酵狀況、能有效隔絕外界空氣對發(fā)酵介質(zhì)的氧化及外界雜菌的污染、排氣不需要人工控制，使用方便8．(2022·山東高三模擬)泡菜制作中乳酸菌對其品質(zhì)起著決定性的作用，而其他雜菌(如腸桿菌等)會破壞泡菜的品質(zhì)，產(chǎn)生的毒素和亞硝酸鹽等會危害人體的健康。在發(fā)酵過程中可添加食鹽、姜片、大蒜等輔料，并增大乳酸菌的含量。發(fā)酵容器采用潔凈的500mL三角瓶，用醫(yī)用紗布包裹藥棉做成塞子，加入用無菌水洗干凈的140g切好的白菜和煮沸后冷卻的質(zhì)量濃度為9.33g/L的鹽水，做5組平行實驗，再分別加入質(zhì)量濃度為18.67g/L、28.00g/L、37.33g/L的食鹽水和蒜水質(zhì)量比為23.33g/L、37.33g/L的大蒜；5組實驗各加入300mL的無菌水，塞上棉塞(以上操作在無菌的超凈臺上進行)，放入干燥器中用真空泵抽氣，在20℃恒溫箱中厭氧發(fā)酵。每天定時抽樣檢測發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量、雜菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、pH和腸桿菌數(shù)。(1)亞硝酸鹽、雜菌總數(shù)的測定定期抽樣用法進行接種，并置于37℃培養(yǎng)箱中有氧培養(yǎng)48h后計數(shù)(圖2)。根據(jù)圖1與圖2的檢測結(jié)果，描述加鹽與加蒜對發(fā)酵過程影響的不同：。(2)乳酸菌數(shù)、pH、腸桿菌數(shù)的測定①結(jié)合圖1、2、3分析，亞硝酸鹽主要是由產(chǎn)生的。②據(jù)圖3、4、5分析，腸桿菌數(shù)量變化的原因是。答案(1)稀釋涂布平板用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時間比用蒜處理提前；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的小(2)①雜菌②隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機酸(或乳酸)也增多，溶液中的pH就會越來越小，對腸桿菌生長抑制作用越來越明顯解析(2)①分析圖1和圖2發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時間延長，發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量變化趨勢和雜菌總數(shù)變化趨勢相同，都是先增多后減少，而圖3顯示，隨著發(fā)酵時間延長，發(fā)酵液中乳酸菌數(shù)目逐漸增多，由此可推知，亞硝酸鹽主要是由雜菌產(chǎn)生的。②隨著發(fā)酵時間延長，圖3中乳酸菌數(shù)目逐漸增多，圖4中發(fā)酵液的pH逐漸下降，圖5中發(fā)酵液中腸桿菌數(shù)目逐漸減少，因此可推知，腸桿菌數(shù)量變化的原因見答案。9．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)生活中應(yīng)用廣泛，請回答下列相關(guān)問題：(1)工業(yè)化生產(chǎn)腐乳時，應(yīng)對玻璃器皿進行滅菌，滅菌能夠殺死物體內(nèi)外的所有微生物，還包括。將長出毛霉的豆腐裝瓶加鹽腌制一段時間后，最上層的豆腐塊長出了黑毛和綠毛，原因可能是。在加鹵湯裝瓶階段，若制作的鹵湯中酒精含量過高，則會導(dǎo)致腐乳。(2)制作葡萄酒時，酵母菌的培養(yǎng)狀態(tài)可以分為兩個階段：第一階段是利用發(fā)酵裝置中少量的氧氣進行有氧呼吸，其目的是；第二階段是在無氧環(huán)境中酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。在的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物會被抑制，所以葡萄僅需要經(jīng)過沖洗即可以用于酒精發(fā)酵。(3)酒精發(fā)酵時發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成酒帽，酒帽的出現(xiàn)會降低發(fā)酵速度，原因是。工業(yè)生產(chǎn)中處理酒帽的方法是定期將其按壓下去，浸入發(fā)酵液。答案(1)芽孢