MOOC 食物營養(yǎng)學(xué)-四川大學(xué) 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食物營養(yǎng)學(xué)-四川大學(xué)中國大學(xué)慕課答案導(dǎo)語部分單元測(cè)試1、問題：膳食寶塔的最下層為選項(xiàng)：A、鹽、油B、奶及奶制品、豆類及豆制品C、蔬菜類、水果類D、谷薯類、全谷物和雜豆正確答案:【谷薯類、全谷物和雜豆】2、問題：在膳食寶塔中奶及奶制品所在一層的顏色是什么？選項(xiàng)：A、A.綠色B、B.紅色C、C.藍(lán)色D、D.白色正確答案:【C.藍(lán)色】3、問題：膳食寶塔一共有6層選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】第一章單元測(cè)試1、問題：谷類食品中的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括？選項(xiàng)：A、A.碳水化合物是谷物中的主要營養(yǎng)成分B、B.谷類中蛋白質(zhì)含量不高，但是必需氨基酸組成齊全C、C.谷類含脂肪低D、D.谷類中的維生素主要是B族維生素正確答案:【B.谷類中蛋白質(zhì)含量不高，但是必需氨基酸組成齊全】2、問題：谷類的淀粉主要集中在籽粒的哪個(gè)部位？選項(xiàng)：A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、谷皮正確答案:【胚乳】3、問題：谷類中最豐富的的礦物質(zhì)是以下哪一個(gè)？選項(xiàng)：A、鈣B、鐵C、鋅D、磷正確答案:【磷】4、問題：谷類中最豐富的維生素是以下哪一個(gè)？選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案:【維生素B】5、問題：谷類儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度分別是多少？選項(xiàng)：A、A.10-15℃；70%-80%B、B.5-10℃；70-80%C、C.0-5℃；50-60%D、D.20-25℃；50-60%正確答案:【A.10-15℃；70%-80%】6、問題：苦蕎中起主要功效的植物化合物是什么？選項(xiàng)：A、A.皂甙B、B.蘆丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正確答案:【B.蘆丁】7、問題：苦蕎中起主要功效的植物化合物是什么？選項(xiàng)：A、A.皂甙B、B.蘆丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正確答案:【B.蘆丁】8、問題：燕麥中含有的禾谷類食物獨(dú)有的植物化合物是什么？選項(xiàng)：A、A.皂甙B、B.蘆丁C、C.硫化物D、D.芥子油甙正確答案:【A.皂甙】9、問題：谷類的合理烹調(diào)包括以下哪些內(nèi)容？選項(xiàng)：A、A.減少淘洗次數(shù)B、B.降低淘洗水溫C、C.增加堿的使用量D、D.避免加堿正確答案:【A.減少淘洗次數(shù)#B.降低淘洗水溫#D.避免加堿】10、問題：全谷物要包含以下哪些谷類成分？選項(xiàng)：A、A.胚乳B、B.胚芽C、C.麩皮D、D.天然營養(yǎng)成分正確答案:【A.胚乳#B.胚芽#C.麩皮#D.天然營養(yǎng)成分】11、問題：谷類加工研磨過程中損失的主要是糊粉層選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】第二章單元測(cè)試1、問題：蔬菜中的什么物質(zhì)會(huì)會(huì)影響鈣、鐵等物質(zhì)吸收選項(xiàng)：A、草酸B、維生素CC、β-胡蘿卜素D、蛋白質(zhì)正確答案:【草酸】2、問題：蔥、蒜中存在的主要有效植物化合物是什么？選項(xiàng)：A、花青素B、番茄紅素C、二硫化合物D、芥子油甙正確答案:【二硫化合物】3、問題：仁果類水果的內(nèi)果皮是什么？選項(xiàng)：A、硬質(zhì)B、木質(zhì)C、革質(zhì)D、鞣質(zhì)正確答案:【革質(zhì)】4、問題：水果的水分含量約有多少？選項(xiàng)：A、85-90%B、80-85%C、75-80%D、90-95%正確答案:【85-90%】5、問題：以下水果中抗壞血酸含量最高的是？選項(xiàng)：A、獼猴桃B、刺梨C、棗D、沙棘正確答案:【刺梨】6、問題：水果放軟爛之后果膠會(huì)如何改變？選項(xiàng)：A、沒有變化B、變成原果膠C、變成果膠酸D、變成葡萄糖正確答案:【變成果膠酸】7、問題：以下哪些水果中的維生素含量較高1000mg%選項(xiàng)：A、蘋果B、刺梨C、沙棘D、獼猴桃正確答案:【刺梨#獼猴桃】8、問題：蔬菜的合理加工包括選項(xiàng)：A、先洗后切B、盡快加工C、急火快炒D、小火慢炒正確答案:【先洗后切#盡快加工#急火快炒】9、問題：主產(chǎn)區(qū)在西南地區(qū)的菌類有以下哪些？選項(xiàng)：A、冬蟲夏草B、黑木耳C、銀耳D、竹蓀正確答案:【冬蟲夏草#黑木耳#銀耳#竹蓀】10、問題：堅(jiān)果類食品的特點(diǎn)有？選項(xiàng)：A、低水分含量B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)D、富含B組維生素正確答案:【低水分含量#高能量#富含各種礦物質(zhì)#富含B組維生素】11、問題：果汁可以替代鮮果作為日常的水果攝入。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】第三章單元測(cè)試1、問題：肉蛋白中的不完全蛋白是哪一個(gè)？選項(xiàng)：A、肉基質(zhì)蛋白B、肌原纖維蛋白C、肌漿蛋白D、血紅蛋白正確答案:【肉基質(zhì)蛋白】2、問題：判斷牛肉肉質(zhì)好壞的主要標(biāo)志是什么？選項(xiàng)：A、維生素含量B、礦物質(zhì)含量C、脂肪含量D、肌內(nèi)脂肪正確答案:【肌內(nèi)脂肪】3、問題：日常補(bǔ)鐵選擇以下哪種食物為好？選項(xiàng)：A、油菜B、血旺C、大棗D、枸杞正確答案:【血旺】4、問題：豬哪個(gè)部位的肉是最次等的，不適宜食用的？選項(xiàng)：A、豬蹄B、二刀肉C、后腿肉D、槽頭肉正確答案:【槽頭肉】5、問題：以下哪個(gè)食品的蛋白質(zhì)構(gòu)成不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？選項(xiàng)：A、牛肉B、雞蛋C、大米D、雞肉正確答案:【大米】6、問題：牛肉中最嫩的部位是哪一個(gè)？選項(xiàng)：A、牛柳B、西冷C、肉眼D、T骨正確答案:【牛柳】7、問題：每周畜禽肉的推薦攝入量為？選項(xiàng)：A、280-525gB、300-525gC、350-525gD、350-625g正確答案:【280-525g】8、問題：畜肉中的維生素主要以哪些為主？選項(xiàng)：A、A.B1,DB、B.B1,B2C、C.B1,AD、D.B2,D正確答案:【B.B1,B2】9、問題：使鮮肉的顏色改變的主要原因是？選項(xiàng)：A、宰殺時(shí)放血不良B、成熟過程中表面干燥濃縮C、病理原因D、溫度過高正確答案:【宰殺時(shí)放血不良#成熟過程中表面干燥濃縮#病理原因】10、問題：提高肉的保水性的方法有選項(xiàng)：A、肉制品中添加磷酸鹽B、機(jī)械斬拌C、冷藏D、適當(dāng)添加脂肪正確答案:【肉制品中添加磷酸鹽#機(jī)械斬拌#適當(dāng)添加脂肪】11、問題：肉的蛋白組成有哪些？選項(xiàng)：A、肉基質(zhì)蛋白B、肌原纖維蛋白C、肌漿蛋白D、血紅蛋白正確答案:【肉基質(zhì)蛋白#肌原纖維蛋白#肌漿蛋白#血紅蛋白】12、問題：含氮浸出物包括以下哪些物質(zhì)？選項(xiàng)：A、核苷酸B、嘌呤堿C、肽類D、肌酐正確答案:【核苷酸#嘌呤堿#肽類#肌酐】第五章單元測(cè)試1、問題：牛乳中碳水化合物主要為什么？選項(xiàng)：A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案:【乳糖】2、問題：以下哪類物質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收？選項(xiàng)：A、多酚B、草酸C、乳酸D、乳糖正確答案:【乳糖】3、問題：100mL牛奶中的鈣含量是多少？選項(xiàng)：A、50mgB、110mgC、150mgD、200mg正確答案:【110mg】4、問題：以下哪類物質(zhì)會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收？選項(xiàng)：A、乳酸B、維生素DC、植酸D、膽鹽正確答案:【植酸】5、問題：大豆低聚糖主要是以下哪類菌群的益生因子？選項(xiàng)：A、雙歧桿菌B、乳酸桿菌C、丁酸梭菌D、大腸桿菌正確答案:【雙歧桿菌】6、問題：奶及奶制品推薦攝入量是多少？選項(xiàng)：A、100gB、200gC、300gD、400g正確答案:【300g】7、問題：大豆及堅(jiān)果類食品的推薦攝入量是多少？選項(xiàng)：A、10-15gB、15-25gC、20-25gD、25-35g正確答案:【25-35g】8、問題：牛奶蛋白質(zhì)組成中占比最大的是哪種蛋白？選項(xiàng)：A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、乳清蛋白D、球蛋白正確答案:【酪蛋白】9、問題：以下食品中哪一個(gè)蛋白質(zhì)消化率最高？選項(xiàng)：A、豆腐B、黃豆C、豆?jié){D、大豆正確答案:【豆腐】10、問題：大豆蛋白質(zhì)主要由以下哪些蛋白組成？選項(xiàng)：A、乳清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、清蛋白正確答案:【球蛋白#清蛋白】第六章單元測(cè)試1、問題：以下哪種油的不飽和脂肪酸含量最高？選項(xiàng)：A、橄欖油B、棕櫚油C、菜籽油D、動(dòng)物油正確答案:【菜籽油】2、問題：橄欖油脂肪酸組成中含量最高的是？選項(xiàng)：A、亞油酸B、亞麻酸C、多不飽和脂肪酸D、油酸正確答案:【油酸】3、問題：我國膳食食用鹽推薦攝入量是多少？選項(xiàng)：A、＜6gB、8gC、9gD、10g正確答案:【＜6g】4、問題：我國食用糖推薦攝入量是多少？選項(xiàng)：A、10gB、25gC、30gD、50g正確答案:【25g】5、問題：在膳食寶塔中油鹽糖處在膳食寶塔的哪一層？選項(xiàng)：A、最頂層B、最二層C、最三層D、最底層正確答案:【最頂層】6、問題：以下哪種油脂常在食品工業(yè)化中作為烘焙用油？選項(xiàng)：A、菜籽油B、棕櫚油C、動(dòng)物油D、色拉油正確答案:【棕櫚油】7、問題：菜籽油中含有什么可以降低油脂營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)？選項(xiàng)：A、芥酸B、α-生育酚C、油酸D、芥子苷正確答案:【芥酸#芥子苷】8、問題：以下哪種油具有降低血脂的作用？選項(xiàng)：A、A.橄欖油B、B.動(dòng)物油C、C.亞麻籽油D、D.棕櫚油正確答案:【A.橄欖油#C.亞麻籽油】9、問題：魚油中含量較高的脂肪酸是？選項(xiàng)：A、EPAB、DHAC、油酸D、亞麻酸正確答案:【EPA#DHA】10、問題：α-亞麻酸是哪種物質(zhì)的前體?選項(xiàng)：A、亞油酸B、DHAC、EPAD、十五碳六烯酸正確答案:【DHA#EPA】第七章單元測(cè)試1、問題：以下調(diào)味品中屬于酶制劑的是？選項(xiàng)：A、辣椒B、黑胡椒C、嫩肉粉D、醬油正確答案:【嫩肉粉】2、問題：美拉德反應(yīng)是哪種物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)？選項(xiàng)：A、氨基酸和糖類B、氨基酸和脂類C、脂類和糖類D、糖類和有機(jī)酸正確答案:【氨基酸和糖類】3、問題：醬中的碳水化合物以什么為主？選項(xiàng)：A、葡萄糖B、蔗糖C、戊聚糖D、糊精正確答案:【糊精】4、問題：在炒制過程中加醋可以保護(hù)哪種物質(zhì)？選項(xiàng)：A、B族維生素B、鈣C、維生素CD、磷正確答案:【維生素C】5、問題：味精的主要成分是什么？選項(xiàng)：A、色氨酸納B、蘇氨酸鈉C、谷氨酸鈉D、谷氨酸鉀正確答案:【谷氨酸鈉】6、問題：干葡萄酒的糖殘留量是多少？選項(xiàng)：A、殘留量小于2g/LB、殘留量小于4g/LC、殘留量小于6g/LD、殘留量小于10g/L正確答案:【殘留量小于4g/L】7、問題：乙醇的產(chǎn)能系數(shù)是多少？選項(xiàng)：A、5kcal/gB、7kcal/gC、9kcal/gD、12kcal/g正確答案:【7kcal/g】8、問題：以下哪種飲料會(huì)促進(jìn)酒精的吸收？選項(xiàng)：A、乳飲料B、果汁飲料C、咖啡飲料D、碳酸飲料正確答案:【碳酸飲料】9、問題：茶葉中對(duì)人體有興奮作用的是什么物質(zhì)？選項(xiàng)：A、生物堿B、色素C、維生素BD、鉀正確答案:【生物堿】10、問題：以下哪些屬于發(fā)酵類調(diào)味品？選項(xiàng)：A、醬油類B、食醋類C、豆豉類D、料酒類正確答案:【醬油類#食醋類#豆豉類#料酒類】11、問題：醬油中的香氣成分主要是哪種物質(zhì)？選項(xiàng)：A、酯類B、有機(jī)酸類C、糖類D、氨基酸正確答案:【酯類#有機(jī)酸類】12、問題：以下哪些物質(zhì)會(huì)影響鐵的吸收？選項(xiàng)：A、茶堿B、鞣酸C、色素D、多酚正確答案:【茶堿#鞣酸】第八章單元測(cè)試1、問題：蛋白質(zhì)完全水解的最終產(chǎn)物是什么？選項(xiàng)：A、β-氨基酸B、α-氨基酸C、γ-氨基酸D、賴氨酸正確答案:【α-氨基酸】2、問題：在炸，烤食物中會(huì)發(fā)生一種反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這種反應(yīng)是？選項(xiàng)：A、羰氨反應(yīng)B、蛋白質(zhì)分子交聯(lián)C、裂解反應(yīng)D、環(huán)化反應(yīng)正確答案:【環(huán)化反應(yīng)】3、問題：淀粉糊化的溫度是多少？選項(xiàng)：A、30-40℃B、40-60℃C、60-80℃D、80-100℃正確答案:【60-80℃】4、問題：食品中含水量低于多少時(shí)，淀粉不易發(fā)生老化？選項(xiàng)：A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%正確答案:【10%-15%】5、問題：淀粉老化的最適宜溫度是多少？選項(xiàng)：A、1-2℃B、2-4℃C、4-10℃D、10-20℃正確答案:【2-4℃】6、問題：以下烹飪方法中對(duì)營養(yǎng)素保護(hù)最好的是？選項(xiàng)：A、蒸B、烙C、烤D、炸正確答案:【蒸】7、問題：以下哪些是非酶反應(yīng)？選項(xiàng)：A、焦糖化反應(yīng)B、淀粉活化C、美拉德反應(yīng)D、呼吸作用正確答案:【焦糖化反應(yīng)#淀粉活化#美拉德反應(yīng)】8、問題：以下關(guān)于焦糖化反應(yīng)說法正確的是？選項(xiàng)：A、焦糖化反應(yīng)就是美拉德反應(yīng)B、焦糖化反應(yīng)屬于酶促反應(yīng)C、焦糖化反應(yīng)是單糖、蔗糖等物質(zhì)在沒有氨基存在的情況下發(fā)生的反應(yīng)D、焦糖化反應(yīng)需要很高的溫度正確答案:【焦糖化反應(yīng)是單糖、蔗糖等物質(zhì)在沒有氨基存在的情況下發(fā)生的反應(yīng)#焦糖化反應(yīng)需要很高的溫度】9、問題：油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生哪些物質(zhì)？選項(xiàng)：A、烷B、低級(jí)脂肪酸C、醛D、酮正確答案:【低級(jí)脂肪酸#醛#酮】10、問題：油脂重復(fù)使用會(huì)發(fā)生哪些產(chǎn)生有害物質(zhì)的反應(yīng)？選項(xiàng)：A、高溫氧化B、羰氨反應(yīng)C、縮聚反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)正確答案:【高溫氧化#縮聚反應(yīng)#熱分解反應(yīng)】食物營養(yǎng)學(xué)期末考試題（客觀題）1、問題：谷類的脂肪含量普遍偏低，主要集中在選項(xiàng)：A、谷皮B、胚芽C、胚乳D、胚芽和胚乳正確答案:【胚乳】2、問題：大豆在發(fā)芽制成豆芽的過程中含量明顯增加的營養(yǎng)素是選項(xiàng)：A、膳食纖維B、維生素DC、維生素CD、鉀正確答案:【維生素C】3、問題：大豆中含量較多、可彌補(bǔ)谷類食物不足的氨基酸是選項(xiàng)：A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸正確答案:【賴氨酸】4、問題：關(guān)于蔬菜中維生素含量，描述正確的是選項(xiàng)：A、根莖類較葉菜類維生素含量高，嫩葉比枯老葉高，深色菜比淺色菜高B、葉菜類較根莖類維生素含量高，嫩葉比枯老葉高，深色菜比淺色菜高C、葉菜類較根莖類維生素含量高，枯老葉比嫩葉高，深色菜比淺色菜高D、根莖類較葉菜類維生素含量高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜比深色菜高正確答案:【葉菜類較根莖類維生素含量高，嫩葉比枯老葉高，深色菜比淺色菜高】5、問題：對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值描述錯(cuò)誤的是選項(xiàng)：A、蛋黃中富含鐵，其生物利用度也很高B、蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上C、蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪在蛋黃內(nèi)D、蛋黃是磷脂的良好來源正確答案:【蛋黃中富含鐵，其生物利用度也很高】6、問題：海魚中具有預(yù)防心血管疾病作用的主要成分是選項(xiàng)：A、碘B、多不飽和脂肪酸C、優(yōu)質(zhì)蛋白D、A.維生素A正確答案:【多不飽和脂肪酸】7、問題：導(dǎo)致魚類食物容易腐敗變質(zhì)的部位是選項(xiàng)：A、魚頭B、魚的內(nèi)臟C、魚皮D、魚尾正確答案:【魚的內(nèi)臟】8、問題：奶的消毒方法不包括選項(xiàng)：A、煮沸消毒法B、紫外線殺菌C、巴氏消毒法D、超高溫瞬間滅菌法正確答案:【紫外線殺菌】9、問題：畜肉最適宜食用的階段選項(xiàng)：A、僵直B、僵直和后熟C、后熟D、后熟和自溶正確答案:【后熟】10、問題：適合于消化不良的嬰幼兒、老年人以及乳糖不耐受者的奶類食品是選項(xiàng)：A、牛奶B、奶粉C、酸乳D、A.奶酪正確答案:【酸乳】11、問題：大豆中的哪種物質(zhì)可以延緩衰老、降血壓選項(xiàng)：A、球蛋白B、卵磷脂C、大豆低聚糖D、植酸正確答案:【卵磷脂】12、問題：關(guān)于食醋的說法錯(cuò)誤的是選項(xiàng)：A、可以去除食物中的腥味，保護(hù)維生素C，促進(jìn)礦物質(zhì)溶出B、其中的礦物質(zhì)和碳水化合物比醬油含量低C、含有少量乳酸D、鈉和鐵的含量都很低正確答案:【鈉和鐵的含量都很低】13、問題：以下烹飪方式中最不宜保留食物中營養(yǎng)價(jià)值的方式是選項(xiàng)：A、蒸B、烤C、煎D、烙正確答案:【煎】14、問題：當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上就可以殺死部分細(xì)菌并降低微生物數(shù)量的食品保藏方法為選項(xiàng)：A、煙熏保藏法B、煮沸保藏法C、高溫滅菌保藏D、蒸汽保藏法正確答案:【煙熏保藏法】15、問題：谷類食物中一般不含有下列哪些維生素選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案:【維生素A#維生素C#維生素D】16、問題：與精制谷物相比，全谷物以及雜豆類可更多的提供下列哪些營養(yǎng)素選項(xiàng)：A、B族維生素B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、谷蛋白正確答案:【B族維生素#礦物質(zhì)#膳食纖維】17、問題：在烹飪加工過程中可以采取哪些