SZS.TC.TS-2022-026《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 水產(chǎn)制品》

規(guī)范性文件

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范水產(chǎn)制品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Aquatic

products

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-026《供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范水產(chǎn)制品》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-026相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范水產(chǎn)制品》。

——修改文件適用范圍，不適用于水產(chǎn)調(diào)味品、水產(chǎn)深加工品（如膠囊、造粒、片劑）。

——修改術(shù)語(yǔ)和定義，增加了適用于本文件的食品類型的定義，包括干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚(yú)

糜制品、風(fēng)味魚(yú)制品、生食水產(chǎn)品。

——修改組織的基本要求，增加了對(duì)組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，刪除對(duì)組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評(píng)價(jià)項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過(guò)程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對(duì)食品安全相關(guān)影響的評(píng)價(jià)內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲(chóng)害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；過(guò)敏原管理；不合格品控制。

——由于不同水產(chǎn)制品加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主

要體現(xiàn)在：6.2原輔料驗(yàn)收；6.3原輔料存儲(chǔ)；7.2設(shè)備設(shè)施管理；7.3生產(chǎn)工藝管理；7.4衛(wèi)

生控制；8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司、深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、樸美善、

程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、姜崇斌、龐莉、歐陽(yáng)靜、傅燕群。

II

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范水產(chǎn)制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”水產(chǎn)制品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、原輔料管理、加工過(guò)程控制、產(chǎn)

品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”水產(chǎn)制品的評(píng)價(jià)，不適用于水產(chǎn)調(diào)味品、水產(chǎn)深加工品（如膠囊、造粒、片

劑）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY5051無(wú)公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

NY5052無(wú)公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

QB/T5284冷凍食品術(shù)語(yǔ)與分類

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

水產(chǎn)制品

以魚(yú)類、蝦蟹類、頭足類、貝類、棘皮類、腔腸類、藻類和其他可食用水生生物為主要原輔料,經(jīng)

加工而成的食品。

[來(lái)源：GB20941-2016，2.1]

3.2

干制水產(chǎn)品

以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品、海水藻類為原料，經(jīng)對(duì)應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。如干海參、調(diào)味魚(yú)干、蝦

1

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

米、蝦片、干貝、干海帶、紫菜、烤魚(yú)片、烤蝦、魷魚(yú)干等。

[來(lái)源：干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.3

鹽漬水產(chǎn)品

以新鮮的海藻、魚(yú)等為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工成成的產(chǎn)品，如鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮、

鹽漬海蜇頭、鹽漬魚(yú)。

[來(lái)源：鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.4

魚(yú)糜制品

是指以鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動(dòng)物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相

應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。魚(yú)糜制品包括即食類和非即食類。

[來(lái)源：魚(yú)糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.5

冷凍水產(chǎn)制品

以水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)挑選、清洗、分切（或不分切）、調(diào)味或不調(diào)味、熟制或不熟制、冷凍、

包裝等工藝加工而成的食品，并且需處在凍藏狀態(tài)下流通和貯藏。

[來(lái)源：QB/T5284-2018,4.2.1，有修改]

3.6

熟制水產(chǎn)品

以水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烹調(diào)、油炸、熏烤、干燥等工藝熟制而成的可直接食用的

水產(chǎn)制品。

[來(lái)源：GB/T36193-2018,2.11]

3.7

生食水產(chǎn)品

指以鮮活的水生動(dòng)植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工而成的可直接食用的水產(chǎn)

品。

[來(lái)源：生食水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)/認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍應(yīng)覆蓋產(chǎn)

品及其生產(chǎn)地址和場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1采購(gòu)管理

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)水產(chǎn)類原料應(yīng)來(lái)自合法且無(wú)污染的捕撈區(qū)及養(yǎng)殖場(chǎng)。

b)海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。

c)動(dòng)物性水產(chǎn)制品的原料應(yīng)符合GB2733的要求，藻類制品的原料應(yīng)符合GB19643的要求；以水

產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產(chǎn)制品原料的，應(yīng)符合GB2733要求。

d)死亡的黃鱔、鰲蝦、河蟹、貝類等不應(yīng)作為原料進(jìn)行生產(chǎn)加工，必要時(shí)對(duì)雙殼貝類應(yīng)進(jìn)行貝類凈

化。

e)生食水產(chǎn)制品的原料應(yīng)檢驗(yàn)致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。

f)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定，并滿足對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

要求。

g)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

6.2.3食品原料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)符合

衛(wèi)生要求，并能防雨、防潮、避免日光直射。根據(jù)食品原料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配

備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)運(yùn)輸溫度、產(chǎn)品溫度進(jìn)行監(jiān)控，并保持記錄。

6.2.4活體水產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)裝運(yùn)方式和產(chǎn)品的種類、特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間選擇適當(dāng)?shù)?/p>

運(yùn)輸工具。裝運(yùn)淡水水產(chǎn)品和海產(chǎn)水產(chǎn)品的水質(zhì)應(yīng)分別符合NY5051和NY5052的要求。

6.2.5食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。

6.3原輔料存儲(chǔ)

3

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏、冷凍等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)

溫濕度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。

6.3.2活體水產(chǎn)暫養(yǎng)：應(yīng)在潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味的水體中充氧暫養(yǎng)，水質(zhì)符合NY5051和NY5052的規(guī)定。

6.3.3應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，有明顯標(biāo)識(shí)，上鎖

管理、專人管理。

6.3.4應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.6倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.7物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工工

藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保持從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員上崗前應(yīng)取得健康證明。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查。

c)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)報(bào)告身體健康、疾病或受傷情況。食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和

阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲

出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品

安全的工作崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏，其中調(diào)配、包裝工序的工作

人員應(yīng)佩戴口罩；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不

得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的

產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

4

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水、制冰用水的水

質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或

廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。加工用水

應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)在無(wú)污染區(qū)域設(shè)置儲(chǔ)水

設(shè)施，儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防腐蝕、不宜脫落的材料制成，便于定期清洗消毒，同時(shí)

應(yīng)密封并適當(dāng)防護(hù)以確保加工用水的安全衛(wèi)生。如生產(chǎn)中使用海水，應(yīng)確保其清潔衛(wèi)生，并經(jīng)

充分消毒后使用。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)

施。通風(fēng)排氣設(shè)施是否易于清潔、維修或更換。必要時(shí)，應(yīng)控制車間溫度、濕度，按照設(shè)定的

溫度、濕度要求進(jìn)行控制，定時(shí)記錄。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸氣和煙霧的區(qū)

域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排風(fēng)設(shè)施。

d)溫濕度控制/溫度控制，根據(jù)不同產(chǎn)品定要求，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于

監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施。其中冷藏水產(chǎn)制品加工車間、包裝車間應(yīng)有降

溫設(shè)施。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，盡量不改變加工物本色。如需在暴露食品和

原料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

根據(jù)加工產(chǎn)品的特點(diǎn)，應(yīng)配備防水的專用工作服，如手套、套袖、圍裙、鞋靴等。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手

方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室的衛(wèi)生、正常

使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

d)其中殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)對(duì)其進(jìn)行熱分布測(cè)試，確認(rèn)分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給

和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，定期進(jìn)行熱分布測(cè)試，必要時(shí)重新驗(yàn)證。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、安全閥、記錄儀等，應(yīng)定期

校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程文件，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要

求，工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原料預(yù)處理。原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理后放置

在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。原料需解凍時(shí)，應(yīng)根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特

性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時(shí)控制環(huán)境溫度和解凍時(shí)間。

7.3.4加工過(guò)程

a)干制水產(chǎn)品主要工藝：原料預(yù)處理后，漂洗、瀝水、調(diào)味（蒸煮）、干燥、烘干、挑選、包裝

等工序。其中熟制前的工序應(yīng)控制處理溫度和時(shí)間；蒸煮、干燥、烘干工序應(yīng)嚴(yán)格控制干燥時(shí)

間、干燥溫度、環(huán)境濕度，確保干制品的水分活度在安全范圍內(nèi)。

b)鹽漬藻類主要工藝：原料預(yù)處理后，燙煮、冷卻、控水、拌鹽、腌漬（鹵水洗滌）、脫水、冷

藏、成型切割、包裝等工序。其中燙煮、鹽漬、脫水、貯存應(yīng)按照工藝規(guī)程監(jiān)控溫度、時(shí)間、

鹽度、產(chǎn)品中的水分等參數(shù)。

c)鹽漬魚(yú)的主要工藝：原料預(yù)處理后，鹽漬、干燥、包裝等工序。其中鹽漬、干燥應(yīng)按照工藝規(guī)

程監(jiān)控鹽度、溫度、時(shí)間、產(chǎn)品中的水分等參數(shù)。

d)鹽漬海蜇主要工藝：初礬、二礬、三礬、瀝鹵、包裝等工序。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)柠}度，防止非嗜鹽

菌的繁殖。

e)魚(yú)糜制品的主要工藝：原料處理（解凍）、斬拌、成型、凝膠化、蒸煮、冷卻、速凍(不速凍)、

包裝、殺菌（不殺菌）。其中熟制前的工序應(yīng)控制處理的溫度和時(shí)間；成型、凝膠化、蒸煮、

速凍工序應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各工序操作規(guī)程，控制工藝參數(shù)。加工后的產(chǎn)品應(yīng)盡快移至冷藏環(huán)境中。

f)冷凍水產(chǎn)制品的主要工藝：原料預(yù)處理、清洗、分級(jí)、配料、調(diào)味（或不調(diào)味）、熟制（或不

熟制）、速凍、鍍冰衣、包裝。其中冷凍工藝應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)制品的自然狀態(tài)如厚度、形狀、產(chǎn)量

等確定凍結(jié)溫度和凍結(jié)時(shí)間，一般應(yīng)保持溫度在-35℃以下，速凍時(shí)間控制在15分鐘，產(chǎn)品中

心溫度達(dá)到-18℃。鍍冰衣工序要求控制冰水溫度0-4℃，并根據(jù)要求控制包冰率。

g)熟制水產(chǎn)品的主要工藝：鹽漬（或浸漬、調(diào)味）、干燥、調(diào)理（調(diào)味、煙熏、油炸等）、殺菌

（或不殺菌）、包裝。應(yīng)控制鹽漬、調(diào)理、殺菌的工藝參數(shù)。

h)生食水產(chǎn)品：切割、鹽漬（或不鹽漬）、清洗瀝干、調(diào)味腌制（或不腌制）、包裝等工藝。應(yīng)

控制腌制工藝參數(shù)。對(duì)生食海產(chǎn)品應(yīng)保證充足的冷處理，以確保殺死對(duì)人體有害的寄生蟲(chóng)。加

工后的產(chǎn)品應(yīng)盡快移至冷藏環(huán)境中。

7.3.5配料。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方比例進(jìn)行配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食

品又是中藥材的物質(zhì)”，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

6

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

7.3.6食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，

如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7殺菌。產(chǎn)品需要熱力殺菌時(shí)，應(yīng)按照工藝規(guī)程控制殺菌溫度、時(shí)間等參數(shù)。

7.3.8產(chǎn)品包裝。應(yīng)在專用包裝間進(jìn)行，包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝材料

等進(jìn)行必要的清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。冷凍水產(chǎn)品包裝時(shí)應(yīng)在溫度可控的包裝車間中進(jìn)行，

保證冷凍制品中心溫度低于-18℃。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損。

7.3.9應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測(cè)設(shè)備對(duì)異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。水產(chǎn)制品加工環(huán)境、

生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控計(jì)劃參考GB20941附錄A的要求實(shí)施，必要時(shí)建立水產(chǎn)制品加工過(guò)程中

的致病菌監(jiān)控程序。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。如煙熏加工、腌制加工應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域進(jìn)行，

不應(yīng)影響其他加工操作。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過(guò)敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過(guò)程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)，防止原料、污染物與成品一起堆放。接觸生制品

與熟制品的設(shè)備、工器具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

d)加工與搬運(yùn)過(guò)程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開(kāi)清洗。

e)清洗消毒過(guò)程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)。

f)應(yīng)制定廢棄的原輔料包裝物及加工過(guò)程中分揀的寄生蟲(chóng)、貝殼、海膽殼、蝦腸線、海參石灰質(zhì)

嘴等廢棄物的存放和處置制度，這些廢棄物應(yīng)及時(shí)有效處理，防止對(duì)水產(chǎn)制品、水產(chǎn)制品接觸

面、供水及地面造成污染。車間外的廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離，防止污染；應(yīng)防

止腥臭等不良?xì)馕兑绯黾跋x(chóng)害孽生。

7.4.3蟲(chóng)害控制

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孽生。

b)車間、倉(cāng)庫(kù)等封閉式的生產(chǎn)、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類昆

蟲(chóng)等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)害痕跡時(shí)，應(yīng)立即采取措施，并追查來(lái)源，消除隱患。

7

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲(chóng)害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲(chóng)害設(shè)施，確保蟲(chóng)害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲(chóng)害計(jì)劃的實(shí)施，必要時(shí)可外包蟲(chóng)害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識(shí)別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)。化學(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類貯存，其中食品級(jí)化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，且不應(yīng)在可能污染食品的場(chǎng)所或位置存放化學(xué)品。

7.6.3采購(gòu)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能接觸食品的位置

應(yīng)使用食品級(jí)化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺(tái)賬、領(lǐng)用記錄。

7.7.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗(yàn)：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告入庫(kù)、

放行銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號(hào)分類存放，并有清晰標(biāo)

識(shí)。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資

格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)

8

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

8.3.1根根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，冷藏

庫(kù)溫度應(yīng)控制在0～4℃，冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-18℃以下，并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。不得將食品與

有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)

害，保持清潔。

8.3.2應(yīng)建立和執(zhí)行產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品。

8.3.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

8.3.4倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰。

8.3.5不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、

顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良影響。冷藏水產(chǎn)制品的運(yùn)輸溫度為0～4℃，冷凍水

產(chǎn)品制品的運(yùn)輸溫度為-18℃以下。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于產(chǎn)品保質(zhì)期限，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品

得以處理。可追溯性記錄應(yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程損耗進(jìn)行評(píng)估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時(shí)滿足：

a)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對(duì)應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

9

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

參考文獻(xiàn)

[1]GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

[2]GB10136-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

[3]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB20941-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[5]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[6]GB/T24861-2010水產(chǎn)品流通管理技術(shù)規(guī)范

[7]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[8]GB/T40745-2021冷凍水產(chǎn)品包冰規(guī)范

[9]干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

[10]鹽漬產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

[11]魚(yú)糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

[12]其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

_________________________________

10

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

目次

前??言..............................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................3

6原輔料管理...........................................................................3

7過(guò)程控制.............................................................................4

8產(chǎn)品控制.............................................................................8

9追溯與召回...........................................................................9

10產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................9

參考文獻(xiàn)..............................................................................10

I

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范水產(chǎn)制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”水產(chǎn)制品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、原輔料管理、加工過(guò)程控制、產(chǎn)

品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”水產(chǎn)制品的評(píng)價(jià)，不適用于水產(chǎn)調(diào)味品、水產(chǎn)深加工品（如膠囊、造粒、片

劑）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY5051無(wú)公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

NY5052無(wú)公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

QB/T5284冷凍食品術(shù)語(yǔ)與分類

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

水產(chǎn)制品

以魚(yú)類、蝦蟹類、頭足類、貝類、棘皮類、腔腸類、藻類和其他可食用水生生物為主要原輔料,經(jīng)

加工而成的食品。

[來(lái)源：GB20941-2016，2.1]

3.2

干制水產(chǎn)品

以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品、海水藻類為原料，經(jīng)對(duì)應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。如干海參、調(diào)味魚(yú)干、蝦

1

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

米、蝦片、干貝、干海帶、紫菜、烤魚(yú)片、烤蝦、魷魚(yú)干等。

[來(lái)源：干制水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.3

鹽漬水產(chǎn)品

以新鮮的海藻、魚(yú)等為原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工成成的產(chǎn)品，如鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜、鹽漬海蜇皮、

鹽漬海蜇頭、鹽漬魚(yú)。

[來(lái)源：鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.4

魚(yú)糜制品

是指以鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動(dòng)物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相

應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。魚(yú)糜制品包括即食類和非即食類。

[來(lái)源：魚(yú)糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

3.5

冷凍水產(chǎn)制品

以水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)挑選、清洗、分切（或不分切）、調(diào)味或不調(diào)味、熟制或不熟制、冷凍、

包裝等工藝加工而成的食品，并且需處在凍藏狀態(tài)下流通和貯藏。

[來(lái)源：QB/T5284-2018,4.2.1，有修改]

3.6

熟制水產(chǎn)品

以水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烹調(diào)、油炸、熏烤、干燥等工藝熟制而成的可直接食用的

水產(chǎn)制品。

[來(lái)源：GB/T36193-2018,2.11]

3.7

生食水產(chǎn)品

指以鮮活的水生動(dòng)植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工而成的可直接食用的水產(chǎn)

品。

[來(lái)源：生食水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)/認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍應(yīng)覆蓋產(chǎn)

品及其生產(chǎn)地址和場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1采購(gòu)管理

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)與供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)水產(chǎn)類原料應(yīng)來(lái)自合法且無(wú)污染的捕撈區(qū)及養(yǎng)殖場(chǎng)。

b)海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。

c)動(dòng)物性水產(chǎn)制品的原料應(yīng)符合GB2733的要求，藻類制品的原料應(yīng)符合GB19643的要求；以水

產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產(chǎn)制品原料的，應(yīng)符合GB2733要求。

d)死亡的黃鱔、鰲蝦、河蟹、貝類等不應(yīng)作為原料進(jìn)行生產(chǎn)加工，必要時(shí)對(duì)雙殼貝類應(yīng)進(jìn)行貝類凈

化。

e)生食水產(chǎn)制品的原料應(yīng)檢驗(yàn)致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。

f)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定，并滿足對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

要求。

g)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

6.2.3食品原料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)符合

衛(wèi)生要求，并能防雨、防潮、避免日光直射。根據(jù)食品原料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配

備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)運(yùn)輸溫度、產(chǎn)品溫度進(jìn)行監(jiān)控，并保持記錄。

6.2.4活體水產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)裝運(yùn)方式和產(chǎn)品的種類、特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間選擇適當(dāng)?shù)?/p>

運(yùn)輸工具。裝運(yùn)淡水水產(chǎn)品和海產(chǎn)水產(chǎn)品的水質(zhì)應(yīng)分別符合NY5051和NY5052的要求。

6.2.5食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。

6.3原輔料存儲(chǔ)

3

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏、冷凍等設(shè)施，并對(duì)存儲(chǔ)

溫濕度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。

6.3.2活體水產(chǎn)暫養(yǎng)：應(yīng)在潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味的水體中充氧暫養(yǎng)，水質(zhì)符合NY5051和NY5052的規(guī)定。

6.3.3應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，有明顯標(biāo)識(shí)，上鎖

管理、專人管理。

6.3.4應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.6倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。

6.3.7物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工工

藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保持從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員上崗前應(yīng)取得健康證明。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查。

c)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)報(bào)告身體健康、疾病或受傷情況。食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和

阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲

出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品

安全的工作崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏，其中調(diào)配、包裝工序的工作

人員應(yīng)佩戴口罩；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不

得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的

產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

4

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水、制冰用水的水

質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或

廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。加工用水

應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)在無(wú)污染區(qū)域設(shè)置儲(chǔ)水

設(shè)施，儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防腐蝕、不宜脫落的材料制成，便于定期清洗消毒，同時(shí)

應(yīng)密封并適當(dāng)防護(hù)以確保加工用水的安全衛(wèi)生。如生產(chǎn)中使用海水，應(yīng)確保其清潔衛(wèi)生，并經(jīng)

充分消毒后使用。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)

施。通風(fēng)排氣設(shè)施是否易于清潔、維修或更換。必要時(shí)，應(yīng)控制車間溫度、濕度，按照設(shè)定的

溫度、濕度要求進(jìn)行控制，定時(shí)記錄。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸氣和煙霧的區(qū)

域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排風(fēng)設(shè)施。

d)溫濕度控制/溫度控制，根據(jù)不同產(chǎn)品定要求，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于

監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施。其中冷藏水產(chǎn)制品加工車間、包裝車間應(yīng)有降

溫設(shè)施。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，盡量不改變加工物本色。如需在暴露食品和

原料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時(shí)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

根據(jù)加工產(chǎn)品的特點(diǎn)，應(yīng)配備防水的專用工作服，如手套、套袖、圍裙、鞋靴等。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手

方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室的衛(wèi)生、正常

使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

d)其中殺菌設(shè)備安裝后應(yīng)對(duì)其進(jìn)行熱分布測(cè)試，確認(rèn)分布均勻后方可投入使用。在保證熱量供給

和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，定期進(jìn)行熱分布測(cè)試，必要時(shí)重新驗(yàn)證。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、安全閥、記錄儀等，應(yīng)定期

校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程文件，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要

求，工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原料預(yù)處理。原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理后放置

在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。原料需解凍時(shí)，應(yīng)根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特

性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時(shí)控制環(huán)境溫度和解凍時(shí)間。

7.3.4加工過(guò)程

a)干制水產(chǎn)品主要工藝：原料預(yù)處理后，漂洗、瀝水、調(diào)味（蒸煮）、干燥、烘干、挑選、包裝

等工序。其中熟制前的工序應(yīng)控制處理溫度和時(shí)間；蒸煮、干燥、烘干工序應(yīng)嚴(yán)格控制干燥時(shí)

間、干燥溫度、環(huán)境濕度，確保干制品的水分活度在安全范圍內(nèi)。

b)鹽漬藻類主要工藝：原料預(yù)處理后，燙煮、冷卻、控水、拌鹽、腌漬（鹵水洗滌）、脫水、冷

藏、成型切割、包裝等工序。其中燙煮、鹽漬、脫水、貯存應(yīng)按照工藝規(guī)程監(jiān)控溫度、時(shí)間、

鹽度、產(chǎn)品中的水分等參數(shù)。

c)鹽漬魚(yú)的主要工藝：原料預(yù)處理后，鹽漬、干燥、包裝等工序。其中鹽漬、干燥應(yīng)按照工藝規(guī)

程監(jiān)控鹽度、溫度、時(shí)間、產(chǎn)品中的水分等參數(shù)。

d)鹽漬海蜇主要工藝：初礬、二礬、三礬、瀝鹵、包裝等工序。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)柠}度，防止非嗜鹽

菌的繁殖。

e)魚(yú)糜制品的主要工藝：原料處理（解凍）、斬拌、成型、凝膠化、蒸煮、冷卻、速凍(不速凍)、

包裝、殺菌（不殺菌）。其中熟制前的工序應(yīng)控制處理的溫度和時(shí)間；成型、凝膠化、蒸煮、

速凍工序應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各工序操作規(guī)程，控制工藝參數(shù)。加工后的產(chǎn)品應(yīng)盡快移至冷藏環(huán)境中。

f)冷凍水產(chǎn)制品的主要工藝：原料預(yù)處理、清洗、分級(jí)、配料、調(diào)味（或不調(diào)味）、熟制（或不

熟制）、速凍、鍍冰衣、包裝。其中冷凍工藝應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)制品的自然狀態(tài)如厚度、形狀、產(chǎn)量

等確定凍結(jié)溫度和凍結(jié)時(shí)間，一般應(yīng)保持溫度在-35℃以下，速凍時(shí)間控制在15分鐘，產(chǎn)品中

心溫度達(dá)到-18℃。鍍冰衣工序要求控制冰水溫度0-4℃，并根據(jù)要求控制包冰率。

g)熟制水產(chǎn)品的主要工藝：鹽漬（或浸漬、調(diào)味）、干燥、調(diào)理（調(diào)味、煙熏、油炸等）、殺菌

（或不殺菌）、包裝。應(yīng)控制鹽漬、調(diào)理、殺菌的工藝參數(shù)。

h)生食水產(chǎn)品：切割、鹽漬（或不鹽漬）、清洗瀝干、調(diào)味腌制（或不腌制）、包裝等工藝。應(yīng)

控制腌制工藝參數(shù)。對(duì)生食海產(chǎn)品應(yīng)保證充足的冷處理，以確保殺死對(duì)人體有害的寄生蟲(chóng)。加

工后的產(chǎn)品應(yīng)盡快移至冷藏環(huán)境中。

7.3.5配料。應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方比例進(jìn)行配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食

品又是中藥材的物質(zhì)”，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

6

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-002版本：A.2

7.3.6食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，

如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.7殺菌。產(chǎn)品需要熱力殺菌時(shí)，應(yīng)按照工藝規(guī)程控制殺菌溫度、時(shí)間等參數(shù)。

7.3.8產(chǎn)品包裝。應(yīng)在專用包裝間進(jìn)行，包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝材料

等進(jìn)行必要的清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。冷凍水產(chǎn)品包裝時(shí)應(yīng)在溫度可控的包裝車間中進(jìn)行，

保證冷凍制品中心溫度低于-18℃。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損。

7.3.9應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測(cè)設(shè)備對(duì)異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。水產(chǎn)制品加工環(huán)境、

生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控計(jì)劃參考GB20941附錄A的要求實(shí)施，必要時(shí)建立水產(chǎn)制品加工過(guò)程中

的致病菌監(jiān)控程序。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。如煙熏加工、腌制加工應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域進(jìn)行，

不應(yīng)影響其他加