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酒店餐飲服務(wù)技能

中餐菜肴分類及常用烹飪方法一、中國菜肴的分類按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。地方菜官府菜宮廷菜素菜云南德宏民族菜地方菜

地方菜是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。它選用當?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風味的菜肴。經(jīng)過千年的演變發(fā)展至今，各地逐漸形成了自己的風格。地方菜主要有粵菜、川菜、魯菜和淮揚菜等?；洸耍捍嗥と樨i宮廷菜

宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我國封建社會烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，標志著中國古代烹調(diào)的最高水平?，F(xiàn)在人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房里傳下來的一些菜肴，因而又稱“仿膳”。清朝宮廷菜的制作有專司的御膳機構(gòu)，負責烹調(diào)的廚師叫御廚，皇帝用餐叫進膳，開餐叫傳膳。官府菜

官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰:’火候足矣!'如是者四十年?！辟F族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。紅府官府菜沈家的福州官府菜素菜

菜肴流派之一。通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用對象分為寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜的特征主要有：時鮮為主，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營養(yǎng)，健身療疾。少數(shù)民族菜民族菜即地方菜，是指具有與地方風俗民情特色的、邊陲疆域、塞外邊疆、內(nèi)陸民族特色的，具神奇色彩的菜肴。其特點是蠻蒼古樸，用料奇序，山珍野味，技法獨特，并蘊含濃郁的民族文化和民族風情。傣族竹筒飯回族燒牛蹄筋二、中式烹調(diào)的方法及特點１．爆２．炒３．炸４．煮５．蒸蔥爆羊肉青椒炒肉絲干炸里脊粉蒸肉漿水菜煮菜豆腐二、中式烹調(diào)的方法及特點６．熘７．燴８．扒９．燉10.拔絲焦熘肉片燴三鮮醬扒茄子隔水燉燕窩拔絲地瓜二、中式烹調(diào)的方法及特點11.燜12.燒13.酥14.砂鍋

排骨燜飯砂鍋豆腐香酥雞紅燒海參中式烹調(diào)的主要特點1.廣泛選取原料，講究原料選擇；2.具有精湛的刀工

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