2024年公共營養(yǎng)師考試-三級營養(yǎng)師筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年公共營養(yǎng)師考試-三級營養(yǎng)師筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.罐頭食品的殺菌是殺滅罐內(nèi)絕大部分（）。A、腐敗菌B、致病菌C、無毒菌D、微生物2.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是（）。A、膳食調(diào)查B、生化檢測C、人體測量D、臨床檢查3.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。4.肥胖癥飲食治療的原則是（）A、合理控制能量B、保證微量營養(yǎng)素和膳食纖維的供給C、禁食脂肪D、糾正不良的飲食習(xí)慣5.維生素C缺乏發(fā)病比較緩慢，一般需要（）才出現(xiàn)癥狀。A、1-2個月B、3-4個月C、5-6個月D、7-8個月6.食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂哪一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵（）A、離氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸7.老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、降低膽固醇8.絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關(guān)系是（）A、無關(guān)B、使血脂異常C、使血脂下降D、使血脂波動9.關(guān)于斷乳食物（）。A、就是斷乳期以后嬰兒的食品B、又稱嬰兒輔助食品C、就是為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品D、是斷乳嬰兒的安慰食品10.膳食調(diào)查稱重法要準(zhǔn)確掌握的資料（）。A、烹調(diào)前食物可食部重量B、烹調(diào)后食物熟食重量C、食物生熟比值D、個人攝入熟食重量11.潛血膳食的目的主要是用于診斷（）A、消化道出血B、原發(fā)性醛固銅增高癥C、放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率D、膽結(jié)石的診斷E、膽道造影12.下列（）等原則有利于肥胖的膳食治療。A、增加餐次B、加快進(jìn)餐速度C、少吃夜宵D、降低膳食蛋白質(zhì)比例E、降低膳食脂肪供能比例13.有關(guān)葉酸的描述錯誤的是（）。A、長時間烹調(diào)食物會破壞葉酸B、葉酸缺乏可以引起貧血C、葉酸在動物性食物中不存在D、動物肝臟含豐富的葉酸14.鈣的重要食物來源應(yīng)是（）A、大米B、奶和奶制品C、大豆D、紅棗15.員工在職業(yè)交往活動中，盡力在服飾上突出修改是符合儀表端莊具體要求的。16.關(guān)于人體缺乏營養(yǎng)的原因不包括（）A、可能是食物供給過量造成B、可能是食品搭配不均衡造成C、可能是營養(yǎng)度吸收利用障礙D、可能是營養(yǎng)素丟失增加造成17.下列食物中血糖指數(shù)最高的是（）。A、粳米B、玉米C、燕麥D、葡萄糖18.維生素D的主要來源途徑有（）。A、食物攝入B、皮膚在紫外光照射下合成C、胡蘿卜素轉(zhuǎn)化D、鈣轉(zhuǎn)化來E、甲狀腺合成19.公共營養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會的最高體現(xiàn)是（）A、獲取最大經(jīng)濟(jì)利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大利益D、實現(xiàn)自我價值20.某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000Kcal的有10人，2400Kcal的有5人，2600Kcal的有10人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.0。21.開展膳食調(diào)查的頻率最好是（）。A、每月1次B、每兩個月1次C、每季度1次D、每半年1次22.維生素B2缺乏早期可出現(xiàn)典型的“口腔生殖器綜合征”的癥狀。23.日光紫外線折射不足是維生素D缺乏的主要原因。24.以下為必需氨基酸的是（）。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、絲氨酸D、苯丙氨酸25.食物中膽固醇含量較低的是（）。A、瘦肉B、水果C、豬腦D、雞蛋26.縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)27.營養(yǎng)教育的內(nèi)容僅是傳播營養(yǎng)知識。（）28.蹄筋、豬皮、魚翅等高檔烹飪原料所含的蛋白質(zhì)絕大部分為膠元蛋白和彈性蛋白，營養(yǎng)價值（）。A、中等B、高C、極高D、低29.某男性，35歲，公務(wù)員，輕度體力活動，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，其一日三餐食物的營養(yǎng)成分見表，請根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》（注：正常成年男性在輕度體力活動情況下，能量和鈣的需要量分別為2400kcal、800mg，脂肪供能比例20-30%）、《中國居民膳食指南》及提供的相關(guān)背景資料。 針對以上計算結(jié)果對該男性存在的飲食問題提出改善建議。30.隨能量供給量變化的維生素包括（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C31.不利于非血紅素鐵吸收的因素包括（）。A、維生素CB、肉因子C、植酸鹽或草酸鹽D、膳食纖維32.測量成人身高時，“兩點(diǎn)呈水平”的正確姿勢是（）A、被測者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平位B、被測者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位C、被測者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平位D、被測者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平位33.雞蛋打開后出現(xiàn)下列現(xiàn)象，說明雞蛋已經(jīng)受到同生物的污染開始變質(zhì)、腐?。ǎ?。A、貼殼蛋B、散黃蛋C、受精蛋D、混湯蛋E、黑斑蛋34.人體腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指（）A、懷孕后第10-18周B、懷孕后第19-25周C、出生后第3個月D、出生后第6個月E、青春期35.脂肪在150℃以上的高溫下，聚合作用急速增加。（）36.職業(yè)道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的關(guān)系。（）37.根據(jù)我國飲食特點(diǎn)，我國成年人膳食中碳水化合物及脂肪所占供能的適宜比例分別為（），（）。38.如果測定50克某食物中的含氮量為1.9，則該食物中含蛋白質(zhì)為（）。A、3.8%B、11.88%C、12.56%D、23.75%39.（）是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況的目的的一種有計劃活動，主要指通過營養(yǎng)信息交流幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)成健康生活方式的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。40.平衡膳食的基本點(diǎn)有哪些？41.機(jī)體缺乏維生素K可引起（）。A、佝僂病B、凝血障礙C、壞血病D、癩皮病42.下列乳制品含乳蛋白最多的是（）A、煉乳B、干酪C、乳酸菌飲料D、酸奶43.記賬法的缺點(diǎn)為（）A、操作比較簡單B、所需人力少C、費(fèi)用低D、不可分析個體膳食攝入情況44.當(dāng)工作中遇到困難時，你應(yīng)該（）。A、一個人慢慢做B、向經(jīng)驗豐富的同行請教C、跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助D、偷偷剽竊別人的成果E、爭取上級領(lǐng)導(dǎo)的幫助45.下列物質(zhì)中，（）是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。A、C16:2B、C18:2C、C18:3D、C20:3E、C20:446.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是（）A、男女無差別B、女高于男C、男高于女D、無規(guī)律47.膳食調(diào)查報告的標(biāo)題應(yīng)該反映調(diào)查的（）等信息。A、地點(diǎn)B、人群性質(zhì)C、內(nèi)容D、作者E、結(jié)論48.營養(yǎng)強(qiáng)化劑的吸收與補(bǔ)充劑量有關(guān)。（）49.開始人工喂養(yǎng)新生兒時應(yīng)（）A、1份鮮牛乳加1份水稀釋B、2份鮮牛乳加1份水稀釋C、3份鮮牛乳加1份水稀釋D、1份鮮牛乳加2份水稀釋50.食物蛋白質(zhì)的人體消化系統(tǒng)中主要的消化部位是小腸。51.維生素A缺乏引起（）A、干眼病B、腳氣病C、夜盲癥D、壞血病52.請說明標(biāo)準(zhǔn)化的概念、根本目的和衡量指標(biāo)的定義。?53.上漿的作用有（）A、保護(hù)營養(yǎng)素B、防止水分流失，保持菜肴鮮嫩C、提高菜肴的耐存儲性D、防止串味E、増香去異味54.干瘦型營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（）。A、病人肌肉萎縮無力，皮膚粘膜干燥萎縮，皮下脂肪消失B、生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡C、常見腹部、腿部，也可能全身水腫D、心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表E、頭發(fā)細(xì)軟，稀少、變色、變脆、易脫落55.常用的體格測量項目有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等。56.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）。A、環(huán)境因素B、存放時間太長C、微生物作用D、食品本身的組成和性質(zhì)E、食物的生熟程度57.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應(yīng)該在（）以上。A、10SB、3SC、5SD、30S58.食物在小腸的吸收主要有被動運(yùn)轉(zhuǎn)與主動運(yùn)轉(zhuǎn)兩種形式，被動運(yùn)轉(zhuǎn)包括（）A、滲透B、濾過作用C、易化擴(kuò)散D、被動擴(kuò)散E、單一擴(kuò)散59.嬰幼兒缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病60.王女士是位家庭主婦，她想知道蔬菜應(yīng)該如何烹調(diào)才能減少營養(yǎng)素的損失，請你提供一些建議？61.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒62.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是（）A、不能直接食用可作為加工食品的原料B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營63.不同的人群對維生素E的需要量不同，下列說法正確的為（）。A、早產(chǎn)嬰兒應(yīng)補(bǔ)充維生素EB、成年人勞動強(qiáng)度大，應(yīng)強(qiáng)化攝入維生素EC、年青人應(yīng)補(bǔ)充攝入維生素ED、妊娠期間婦女維生素E需要量多E、在輻射環(huán)境工作的人群64.下列關(guān)于豬肉理化指標(biāo)，正確的有（）。A、揮發(fā)性鹽基鹽﹤15mg/100gB、汞﹤1.5mg/kgC、肥瘦肉DDT﹤0.5mg/kgD、DDT﹤0.5mg/kgE、六六六﹤4mg/kg65.下列乳制品（）屬于發(fā)酵乳A、煉乳B、酸奶C、奶粉D、奶酪66.老年人的食物加工應(yīng)多以清蒸和煸炒、而少用燉煮和油炸為好。67.下列屬于健康資料中臨床資料類的有（）。A、現(xiàn)病史B、過去史C、家族史D、飲食習(xí)慣E、體重、血壓、血型68.對于腸道吸收的維生素AD和胡蘿卜素來說，下列哪種物質(zhì)是必須的（）A、鹽酸B、膽鹽C、脂肪酶D、膽固醇69.職業(yè)道德從傳統(tǒng)文明中繼承的精華主要有勤儉節(jié)約與艱苦奮斗精神。70.下列道德的說法中正確的是（）A、道德滲透于生活的各個方面B、道德只滲透職業(yè)活動中C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范71.糖具有的功能有（）A、供應(yīng)足夠的碳水化合物，可增加酮癥發(fā)生B、促進(jìn)脂肪分解，減少酮癥發(fā)生C、保證脂肪充分氧化，減少酮癥發(fā)生D、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌72.學(xué)齡前兒童要避免進(jìn)食（）A、油炸食物B、刺激食物C、高糖食物D、水果凍E、膨化食物73.維生素A對消除眼睛疲勞，保證視力有重要作用。74.下列哪一項不是中國居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題（）A、城市居民脂肪供能比例超過30%B、蔬菜、水果消費(fèi)量較高C、奶類食物消費(fèi)量偏低D、豆類及制品消費(fèi)量偏低75.以下情況不適合選用軟飯的是（）A、老年人B、急性胰腺炎C、咀嚼或吞咽不利者D、消化不良第2卷一.參考題庫(共75題)1.人體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞外，約占總量的98%。2.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸?（）A、賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸3.與食品營養(yǎng)價值有關(guān)的是（）A、營養(yǎng)素種類B、營養(yǎng)素數(shù)量C、營養(yǎng)素間相互比例D、消化、吸收和利用率E、食品來源4.若想減輕體重，可多攝取含淀粉和纖維多的食物。5.豬肝含（）數(shù)量較多。A、鐵B、硫C、鈉D、鎂6.下列不是甘草的主要功效的選項是（）。A、補(bǔ)脾益氣B、清熱解毒C、祛痰止咳D、利水消腫7.年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少8.適應(yīng)于報紙、廣播、電視營養(yǎng)宣傳科普文章的主題應(yīng)該（）。A、選擇通俗易懂的內(nèi)容B、化抽象為具體C、盡量使用科學(xué)術(shù)語D、注意有趣味性E、在理論上還處于探索階段的最新題材9.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法有兩種，一是要因加算法，二是（）。10.我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類11.妊娠一般持續(xù)約280天，即40周左右。12.勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，對節(jié)儉表述正確的是（）A、節(jié)儉是持家之本B、節(jié)儉是致富的唯一途徑C、節(jié)儉是安邦定國的法寶D、節(jié)儉是維持人類生存的必須13.張?zhí)俏患彝ブ鲖D，平時特別關(guān)注食品安全問題，請你告訴她如何通過感官判斷食品是否發(fā)生腐敗變質(zhì)，以及家庭中預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些？14.關(guān)于食物血糖生成指數(shù)的正確描述是（）A、食物GI可受到食品組分、加工方法的影響B(tài)、混合食物GI可以通過單一食物GI值計算而得C、食物GI是通過大量化學(xué)實驗測出的D、人們選擇的食物GI越低越好E、食物GI只限用于糖尿病的膳食指導(dǎo)15.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱為（）。16.可能會導(dǎo)致食物中毒的食物有（）。A、含有寄生蟲卵的水產(chǎn)品B、變質(zhì)的糕點(diǎn)C、涼拌未回執(zhí)的海產(chǎn)品D、有毒的魚類E、有苦味的杏仁17.肱三頭肌位于身體的（）A、上肢B、下肢C、腿前部D、臂背部18.正確的減肥方法是（）。A、合理控制飲食B、節(jié)食C、控制飲食和運(yùn)動D、增加體力活動19.保健食品必須符合以下要求：（）A、動物或人體試驗證明其保健作用，具有明確的功效成分B、原料和產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求C、療效明顯D、標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效，并有批準(zhǔn)文號E、適于特定人群食用20.乳母營養(yǎng)需要增加的原因有（）A、補(bǔ)償妊娠分娩時的營養(yǎng)素?fù)p失B、促進(jìn)器官系統(tǒng)功能的恢復(fù)C、分泌乳汁D、儲備脂肪E、體力活動增加21.適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灚@得的。22.腌肉含有亞硝酸鹽、硝酸鹽較高，可能轉(zhuǎn)化為具有致癌性的（）A、雜環(huán)胺B、苯并芯C、二惡英D、N-亞硝基化合物23.關(guān)于鉀的生理功能描述錯誤的選項是（）A、參加碳水化合物及蛋白質(zhì)的合成代謝B、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓C、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性D、維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡24.必需脂肪酸的生理功能主要有哪些？?25.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是零度26.常見的食物物理保藏方法有（）A、腌漬保藏B、冷凍保藏C、輻照保藏D、高壓保藏27.記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于（）研究。A、集體膳食B、個體膳食C、集體一段時間內(nèi)膳食D、以上均不正確28.碘在人體中生理功能表現(xiàn)為（）。A、參與能量代謝B、促進(jìn)派體格生長發(fā)育C、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育D、垂體激素作用E、提高心肌功能作用29.下面（）為半必需氨基酸。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸30.蛋白質(zhì)和（或）能量供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，可發(fā)生（）。A、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥B、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥C、能量營養(yǎng)不良癥D、以上選項均錯誤31.鐵的食物來源為（）A、牛奶B、全血C、水D、肝臟32.糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、農(nóng)藥殘留C、有害毒物的污染D、倉儲害蟲E、其它污染33.說明在單位食堂中運(yùn)用記賬法膳食調(diào)查的主要工作程序，并提供記賬法膳食調(diào)查所需的樣表？34.需要強(qiáng)化賴氨酸的食品有（）。A、大米B、玉米C、小麥粉D、豆奶粉35.人際傳播溝通技巧包括（）A、開場與結(jié)束技巧B、說話技巧C、聽話技巧D、做事技巧36.懷孕婦女尿液中下列成分中濃度降低的有（）A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素B2D、葉酸E、煙酸37.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BVE、NBI38.我國居民膳食指南的主要內(nèi)容有哪些？39.營養(yǎng)素動植物來源評價原則不包括（）。A、動物性、植物性食品兼顧B、動物性食品不能過多C、動物性食品應(yīng)盡可能多D、植物性食品應(yīng)盡量少40.蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題包括微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽以及（）A、核輻射污染B、農(nóng)藥殘留C、黃曲霉污染D、航菌素污染41.全面的營養(yǎng)調(diào)查工作，一般由四部分內(nèi)容，即（）、（）、（）、（）。42.下列對淀粉的老化表述正確的有：（）A、俗稱“淀粉的返生”B、俗稱“淀粉糊化”C、淀粉的老化后變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀D、淀粉的老化后變得透明E、淀粉的老化后變得半透明43.食品細(xì)菌學(xué)監(jiān)測指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。44.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面45.稱重記賬法只能得到（）A、某一時段的全家或者集體中每個成員的膳食攝入情況B、調(diào)查期內(nèi)全家或者集體中每個成員的膳食攝入情況C、調(diào)查期內(nèi)全家集體中人均的膳食攝入情況D、調(diào)查期內(nèi)全家或者集體中部分成員的膳食攝入情況46.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白(+++)，血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克/升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則（）。A、高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B、低蛋白低鹽低膽固醇C、高蛋白低鹽低膽固醇D、低脂高鹽高蛋白47.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A、牛乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)C、人工喂養(yǎng)D、混合喂養(yǎng)E、以上均包括48.加工烹飪引起米類的營養(yǎng)素?fù)p失的影響因素包括（）A、淘洗的次數(shù)B、淘洗時的水溫C、淘洗時用力程度D、米的種類E、水中浸泡的時間49.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是（）A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉50.（）和（）在人體內(nèi)不能自行合成，必須由食物供給被稱為必需脂肪酸。51.下面哪一項不是脂肪的主要生理功能?（）A、作為熱能的主要來源B、供給必需脂肪酸C、構(gòu)成組織細(xì)胞D、幫助脂溶性維生素的吸收52.（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A、口腔B、食道C、胃D、小腸53.世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦皮褶厚度測定的三個測量點(diǎn)分別是何處？簡要敘述各測量點(diǎn)進(jìn)行皮褶厚度測定的操作程序？54.簡述孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響55.學(xué)校營養(yǎng)配餐保證營養(yǎng)平衡不包括（）。A、數(shù)量充足B、品種單純C、營養(yǎng)素間平衡D、食物搭配合理56.生吃下列水產(chǎn)品可能會發(fā)生寄生蟲?。ǎ?。A、生蟹B、生泥螺C、生赤貝D、生三文魚E、生蝲蛄57.職業(yè)道德建設(shè)是精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容。58.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3minB、10minC、20minD、5min59.老年婦女（）水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。A、孕激素B、雌激素C、甲狀腺素D、甲狀旁腺素60.吸收是食物經(jīng)消化后，其中營養(yǎng)素形成的小分子物質(zhì)透過消化道進(jìn)入（）或者（）是過程。61.磷脂含量豐富的食物有（）A、花生B、蛋黃C、肝臟D、大豆E、麥胚62.學(xué)齡前兒童每日供給魚、禽、肉總量為100-125g其食用搭配可以（）A、每日食用一種B、每日不必都吃C、七日食譜中只能選一種D、七日食譜中只能選兩種63.預(yù)防物理性雜物污染的措施有：（）A、加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸和銷售過程的監(jiān)控和管理B、提升生產(chǎn)過程、儲藏過程的技術(shù)水平C、改變不良的烹調(diào)習(xí)慣D、打擊摻假摻雜行為E、制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定雜物限量64.進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價時，可計算食物的（）。A、氨基酸評分B、蛋白質(zhì)數(shù)量C、熔點(diǎn)D、價格65.O-2玉米中下列哪些氨基酸含量有所增加（）A、賴氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、組氨酸E、精氨酸66.關(guān)于“抗生酮作用”的描述，下列說法正確的是（）。A、蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，血酮相應(yīng)降低B、脂肪供應(yīng)充足，血酮降低C、碳水化合物供應(yīng)充足，血酮降低D、碳水化合物供應(yīng)少，血酮相應(yīng)減少67.下列哪些是正確闡述GI的是（）A、GI70與90之間為高GI食物B、一般而言GI大于70為高GI食物C、GI55與70之間為中GI食物D、GI小于55為低GI食物E、以上都是68.Rohrer指數(shù)是（）。A、[體重（kg）／身高（cm）2]×107B、[體重（kg）／身高（cm）3]×107C、[身高（cm）／體重（kg）2]×107D、[身高（cm）／體重（kg）3]×10769.關(guān)于食品營養(yǎng)與烹調(diào)關(guān)系的說法正確的選項是（）A、通過調(diào)配原料能使菜品或宴席的營養(yǎng)成分比較全面B、通過火候運(yùn)用能使菜品或宴席的營養(yǎng)成分比較全面C、烹調(diào)無法提高營養(yǎng)素的利用程度D、烹調(diào)只會破壞營養(yǎng)素，降低菜品的營養(yǎng)價值70.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制訂的。（）A、AIB、ULC、RDAD、EAR71.描述畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中營養(yǎng)成分變化不正確的是（）A、蛋白質(zhì)量變化不大，烹調(diào)后更易消化吸收B、B族維生素在高溫制作過程中損失較多C、燉、煮肉類時無機(jī)鹽和脂溶性維生素?fù)p失不大D、生魚片味道鮮美，宜生吃有營養(yǎng)72.一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量（）A、稍低B、稍高C、相等D、低得多E、高得多73.UL是（）的水平A、日常攝取高限B、建議攝入C、低于RNID、低于AI74.食品中砷的毒性與其形式關(guān)系很大，（）。A、五價砷毒性大于三價神B、有機(jī)砷的毒性大于無機(jī)砷C、三價砷毒性大于五價砷D、以上都對75.某男性，48歲，身高175cm，體重80kg，血壓13/22kPa，血甘油三酯為3.2mmol/L（參考值為0.56mmol/L~1.7mmol/L），血膽固醇4.1mmol/L（參考值為2.33mmol/L~5.4mmol/L），臨床診斷為單純性高甘油三酯血癥，其飲食應(yīng)該注意（）。A、限鈉鹽B、嚴(yán)格控制膽固醇C、嚴(yán)格限制膽固醇和控制總熱能攝入D、中等限制膽固醇E、嚴(yán)格限制熱能，控制肥胖第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：A3.參考答案：錯誤4.參考答案：A,B,D5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：A,B,C,D11.參考答案：A12.參考答案：A,C,E13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：錯誤16.參考答案：A17.參考答案：D18.參考答案：A,B19.參考答案：B20.參考答案：錯誤21.參考答案：C22.參考答案：正確23.參考答案：正確24.參考答案：D25.參考答案：B26.參考答案：正確27.參考答案：錯誤28.參考答案：B29.參考答案： 問題：該成年男性能量、脂肪攝入量過量，長期按此模式進(jìn)食將增加體重導(dǎo)致肥胖；并可能增加冠心病、腦血管病、糖尿病等慢性病發(fā)生率； 建議：根據(jù)膳食指南控制每日能量攝入在2400kcal（±10%）的范圍，減少每日攝入的總能量，如適當(dāng)減少土豆、糧谷的攝入；減少脂肪的攝入量，如減少食用油的攝入量等；且保證三大能量物質(zhì)比例合適，三餐分配比例合理，保證礦物質(zhì)、纖維素及維生素的充足等。30.參考答案：B,D31.參考答案：C,D32.參考答案：B33.參考答案：A,B,D,E34.參考答案：A,C35.參考答案：錯誤36.參考答案：正確37.參考答案：55%-65%；20%-30%38.參考答案：D39.參考答案：營養(yǎng)教育40.參考答案：平衡膳食： 1、攝入總熱能和各種營養(yǎng)素能滿足身體的生理需要、生長發(fā)育需要、活動需要。 2、攝入各種營養(yǎng)素的量和營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，維持平衡（簡單的說即是各類食物的搭配要平衡）。 基本點(diǎn)：（進(jìn)出平衡、酸堿平衡、葷素平衡、干稀平衡、寒熱平衡、粗細(xì)平衡、色彩平衡）。同時不同的生理狀態(tài)、不同的疾病狀態(tài)、不同的年齡及不同的環(huán)境等對營養(yǎng)的需求是不完全一致的，所以要根據(jù)不同情況在平衡膳食基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整。41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：D44.參考答案：B,C,E45.參考答案：B46.參考答案：B47.參考答案：A,B,C48.參考答案：正確49.參考答案：B50.參考答案：正確51.參考答案：A,C52.參考答案： 1.標(biāo)準(zhǔn)化是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動過程；標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”。 2.標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。 3.標(biāo)準(zhǔn)化是為了質(zhì)量控制而設(shè)，力求達(dá)到不同人、儀器、時間、地點(diǎn)對測量數(shù)據(jù)的一致性。 4.精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。 5.準(zhǔn)確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。53.參考答案：A,B,E54.參考答案：A,D55.參考答案：正確56.參考答案：A,C,D57.參考答案：D58.參考答案：A,B,C,D59.參考答案：正確60.參考答案： 1、首先要注意洗菜、切菜的順序，應(yīng)先洗后切； 2、洗菜宜用流水沖洗，不宜在水中長時間浸泡（除非有農(nóng)藥殘留）； 3、切菜不宜過碎、過細(xì)，且后不宜放置過久才烹調(diào)； 4、旺火快炒，縮短加熱時間，即將出鍋時可加入少量醋，然后勾芡收湯汁；與菜肴充分混合，宜盡快食用； 5、涼拌蔬菜是一種較好的烹調(diào)方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分，涼拌時放少量的醋。61.參考答案：C62.參考答案：D63.參考答案：A,D,E64.參考答案：A,C,E65.參考答案：B,D66.參考答案：錯誤67.參考答案：A,B,C68.參考答案：B69.參考答案：正確70.參考答案：A71.參考答案：C72.參考答案：A,B,C,D,E73.參考答案：正確74.參考答案：B75.參考答案：B第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：錯誤2.參考答案：C3.參考答案：A,B,C,D4.參考答案：錯誤5.參考答案：A6.參考答案：D7.參考答案：錯誤8.參考答案：A,B,D,E9.參考答案：氮平衡10.參考答案：A11.參考答案：正確12.參考答案：A,C,D13.參考答案： 1、食品腐敗變質(zhì)的感官鑒別方法：聞氣味、嘗味道、看外形及顏色、觸摸硬度及彈性等； （1）富含蛋白質(zhì)的食品：氣味異常，明顯臭味，硬度和彈性下降，外形和顏色出現(xiàn)異常。 （2）富含油脂的食品：刺激性的“蛤喇”味，顏色變黃； （3）富含談?wù)f化合物的食物：酸味、異常氣味； 2、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的主要措施： （1）低溫保藏食品：使用冰箱冷藏或冷凍； （2）加熱處理食品：通常采用煮沸的方法； （3）鹽腌或糖漬食品； （4）脫水干燥食品； （5）醋漬或酸發(fā)酵處理。14.參考答案：A,B15.參考答案：微量元素16.參考答案：B,C,D,E17.參考答案：A,D18.參考答案：C19.參考答案：A,B,D,E20.參考答案：A,B,C21.參考答案：正確22.參考答案：D23.參考答案：C24.參考答案： 1.構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分 2.合成前列腺素的前體 3.參與膽固醇代謝 4.參與動物精子的形成 5.維護(hù)視力25.參考答案：正確26.參考答案：B,C,D27.參考答案：B28.參考答案：A,B,C,D29.參考答案：D30.參考答案：A31.參考答案：B,D32.參考答案：A,B,C,D,E33.參考答案： 在單位食堂中運(yùn)用記賬法膳食調(diào)查的主要工作程序是： 1、與該單位食堂管理人員見面，并請求配合：向食堂管理人員交代記賬法膳食調(diào)查的過程，主要是膳食賬目與就餐人員記錄的注意事項，要求詳細(xì)記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)； 2、登記食物結(jié)存情況：調(diào)查開始時的各種食物結(jié)存情況，通過稱重或詢問估計庫房所有剩余食物種類及數(shù)量，填寫到登記食物消耗登記表中； 3、進(jìn)餐人數(shù)登記：在調(diào)查期間，應(yīng)按年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀態(tài)等分別登記就餐人員的具體情況，填寫在登記調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)登記表中； 4、食物購進(jìn)數(shù)量登記調(diào)查期間購進(jìn)的所有食物的數(shù)量要進(jìn)行準(zhǔn)確登記，填寫到登記食物消耗登記表中； 5、食物消耗量的計算和記錄：調(diào)查期間各種食物的消耗量計算公式為： 消耗量=（起始結(jié)存量+購物量）-（調(diào)查結(jié)束時的剩余量+調(diào)查期間廢棄的量）填寫到登記食物消耗登記表中； 6、計算總?cè)巳諗?shù)