【西式面點師（中級）】考試題及答案

【西式面點師（中級）】考試題及答案1、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維3、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母4、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋5、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸6、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水7、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具8、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯9、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)10、【單選題】“addsalt”的意思是()。（B）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖11、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃12、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉13、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子14、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉15、【單選題】下列不屬于間色的是()。（C）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色16、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（D）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司17、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品18、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志19、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。20、【單選題】下列屬于間色的是()。（A）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色21、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風設(shè)備D、電烤箱22、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（B）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理23、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干24、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要26、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（B）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼27、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間28、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)29、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度30、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻31、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油32、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備33、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff34、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（A）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色35、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢36、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性37、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面38、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打39、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。（D）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處40、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄41、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門42、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（C）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)43、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火44、【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白45、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife46、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（D）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要47、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起48、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量49、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶50、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽51、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。（A）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃52、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰53、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細密54、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（A）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地55、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。（C）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)56、【單選題】下列對施工現(xiàn)場主要材料、半成品堆放的敘述,不正確的是()。（D）A、大型工具,應(yīng)當一頭見齊。B、砂應(yīng)堆成方,石子應(yīng)當按不同粒徑規(guī)格分別堆放成方。C、混凝土構(gòu)件堆放場地應(yīng)堅實、平整,按規(guī)格、型號堆放。D、各種模板應(yīng)當按規(guī)格分類堆放整齊,地面應(yīng)平整堅實,疊放高度一般不宜超高2.6m,大模板存放應(yīng)放在經(jīng)專門設(shè)計的存架上。57、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合58、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系59、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水60、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化61、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬62、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩63、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（C）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定64、【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水65、【單選題】醬油的鮮味主要來自其‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘中的()。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸66、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法67、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃68、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品69、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠70、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（A）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒71、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌72、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性73、【判斷題】()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。（√）74、【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（√）75、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（√）76、【判斷題】材料包裝應(yīng)完好,應(yīng)有產(chǎn)品合格證書、中文說明書及相關(guān)性能的檢測報告;進口產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定進行商品檢驗。（√）77、【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（√）78、【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復(fù)雜的制品。（√）79、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（√）80、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（√）81、【判斷題】()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。（√）82、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（×）83、【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。（√）84、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）85、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）86、【判斷題】()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（×）87、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)