2023年食品安全檢驗管理

第一章緒論

“民以食為天”，飲食是人類社會生存發(fā)展的第一需要?！安目谌搿?，飲食不衛(wèi)生，不

安全，又是百病之源。食品的安全性，是一個聽起來生疏卻與人們?nèi)粘Ｉ铌P系密切的概念0

人們上街購買魚、肉、禽、蛋等鮮活產(chǎn)品，總要查看一下是否有腐壞、異味或病蟲污染。在

食品店的柜臺上，印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”等標志的食品，格外吸引購

物者的注意。在菜市場，細心的采購者會留心蔬菜的產(chǎn)地，是否有用污水澆灌或被濫用過農(nóng)

藥的危險。這些都反映了人們已經(jīng)把食品的安全性作為購買食品的重要原則和取舍標準。我

國食物中毒每年報告例數(shù)約為2~4萬，但專家估計這個數(shù)字不到實際發(fā)生數(shù)的1/10。由

于農(nóng)藥、獸藥污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。城鄉(xiāng)食品的數(shù)量與種類日益豐富，

如何提高食品的質(zhì)量與安全性的問題日益突出。消費者在初步解決了溫飽之后，要求吃得更

好，吃得安全放心，這是社會發(fā)展進步的大勢所趨。

第一節(jié)食品毒理學概述

食品是有益人體健康并能滿足食欲的物品。人必須每天攝入食物賴以生存，維持健康和

繁殖后代。食品質(zhì)量關系著人們身體健康甚至生命安全。食品應具備的基本條件是：衛(wèi)生安

全、無毒無害；含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受。但是

食品除了含有人體必需的營養(yǎng)物外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學物質(zhì)，后

者總稱為外源化學物(xenobiotics)?外源化學物是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與

機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學作用的一些化學物質(zhì)，又稱為“外源生物活

性物質(zhì)”。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類使用的物質(zhì)，也包括食物本身生長中存在的物

質(zhì)。蔬菜上的農(nóng)藥殘留是有害無益的，但有些外源化學物對健康有利，如大蒜中的大蒜素。

所以，不應把外源化學物統(tǒng)統(tǒng)認為是對健康有害的。與外源化學物相對的概念是內(nèi)源化學物，

是指機體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。某種物質(zhì)通過物理損傷以外

的機制引起細胞或組織損傷時稱為有毒(toxic)。傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康

的物質(zhì)稱為有毒物質(zhì)或毒物(toxicants)；它具有的對細胞和/或組織產(chǎn)生損傷的能力稱為

毒性(toxicity)。有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒(intoxication,poisoning)。

當前，地球上污染無處不在，工業(yè)化學物種類日益增多，它們進入空氣、土壤、水、植物、

動物和人體中，我們的食物鏈不斷受污染；食品市場是國際的，因此，食品的安全性是世界

各國政府共同關心的問題。

食品毒理學(foodtoxicology)研究食品中外源化學物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不

良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學。

食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒

作用機理，檢驗和評價食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而達到確保人類的

健康目的。

本學科的研究對象外源化學物包括有一定毒性的化學物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱

之為“毒物”的化學物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學物如大蒜氨酸(alin)?

對食品中外源化學物來說，毒性大小在很大程度上取決于攝入的劑量。然而毒性是很復

雜的生物學現(xiàn)象，取決于多種因素。某種物質(zhì)在正常食用方式與用量情況下，長期食用不產(chǎn)

生毒性，可認為是安全(safe)。但是安全是有條件的、相對的。食品中的外源化學物也可

能在一定條件下呈有益作用或不良作用。

毒理學的一個基本原則和首要目的就是要對毒性進行定量。歐洲中世紀的科學家

Paracelsus(1493~1541)曾說過：“所有的物質(zhì)都是毒物，沒有一種不是毒物的。正確的劑

量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”(ThedosemakesthePoison)。一般來說，毒物和非毒物之間

沒有嚴格的界限。同一種化學物質(zhì)，由于使用劑量、對象和方法的不同，則可能是毒物，也

可能是非毒物。例如，亞硝酸鹽(nitrate)對正常人是毒性物質(zhì)，但對氟化物中毒者則是有

效的解毒劑。另外，人體對硒(Se)的每日安全攝入量為50~20()ug,如低于50Ng則會

導致心肌炎,克山病等疾病，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障的發(fā)生;如攝入量在200?

1000Hg之間則會導致中毒，如每日攝入量超過Img則可導致死亡。毒性物質(zhì)按其來源可

分為天然、合成和半合成三類，按其用途及分布范圍可分為工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)

用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學物，按其毒性強弱又可分為劇

毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。毒性物質(zhì)主要通過化學損傷使生物體受其損害。所謂化學

損害是指通過改變生物體內(nèi)的生物化學過程甚至導致器質(zhì)性病變的損傷。如有機磷酯化合物

類農(nóng)藥主要通過抑制膽堿酯酶的活性，使生物體乙酰膽堿超常累積，因而導致生物體的極度

興奮而死亡。

學科內(nèi)容食品毒理學的基本概念和食品外源化學物與機體相互作用的一般規(guī)律；食品

外源化學物毒理學安全性評價程序和危險度評價的概念和內(nèi)容；食品中各主要外源化學物

(天然物、衍生物、污染物、添加劑)在機體的代謝過程和對機體毒性危害及其機理。

學科任務研究食品中學物的分布、形態(tài)、及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響

中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究化學物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相

關衛(wèi)生標準；研究食品中化學物的急性和慢性毒性，特別應闡明致突變、致畸、致癌和致敏

等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護措施。

學科性質(zhì)、地位毒理學(toxicology)是從生物醫(yī)學角度研究化學物質(zhì)對生物機體的損

害作用及其機制的科學，但近年來，隨著客觀的需要，毒理學的研究范圍已擴大到各種有害

因素如放射性、微波等物理因素以及生物因素等對機體損害作用及其機制，不只限于化學物

質(zhì)。衛(wèi)生毒理學(healthtoxicology)屬于預防醫(yī)學的范疇，是毒理學的一個分支學科，包括

環(huán)境毒理學、工業(yè)毒理學、食品毒理學、農(nóng)藥毒理學、放射毒理學等。食品毒理學屬于預防

醫(yī)學的范疇，是衛(wèi)生毒理學的一個分支學科，是毒理學的基礎知識和研究方法在食品科學中

的應用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學的一個重要組成部分。食品毒理學是一門綜合性邊緣學科，需要

分析化學、現(xiàn)代生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學的知識與技能，應

用實驗研究、臨床研究和現(xiàn)場調(diào)查等研究方法，從各方面深入研究和認識各種毒作用的本質(zhì)，

其研究成果為確定食品外源化學物合理的安全接觸界限和制定有效的防治方法、預防化學物

對人類的危害提供理論依據(jù)。食品毒理學與環(huán)境毒理學、工業(yè)毒理學有非常密切的內(nèi)在聯(lián)系，

它們同屬預防醫(yī)學領域，基本概念和方法基本相似，研究對象不同。食物中的化學物質(zhì)主要

經(jīng)胃腸道與人體接觸，接觸劑量較低，接觸時間較長，接觸人群易感性具有較大差異。

食品毒理學研究方法一切學科的發(fā)展,都與新概念的形成與新方法的發(fā)展有密切關系。

60年代以來，毒理學獲得較大發(fā)展，主要原因之一是引入了相鄰學科大量新的概念與新的

方法。從方法學來說，毒理學的研究方法可分為兩大類。一是微觀方法。隨著生物化學、細

胞病理學、細胞生物學、分子生物學等邊緣學科的迅速發(fā)展，這些學科的研究方法應用到毒

理學領域上來，使人們能夠從細胞水平甚至分子水平觀察到觀察到多方面毒作用現(xiàn)象，其中

包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。另一大類方法是宏觀方法，亦即研究人的整體以至于人的群

體與毒物相互作用的關系。要判定某個毒物對人危害程度，它是否屬于某種損害現(xiàn)象的原因，

單憑人體以外實驗所得結果，是不能作出認定的，只能認為有此可能。只有具體在人類本身

直接獲得證實，才能獲得肯定的評價。而直接觀察毒物對人的作用，除少數(shù)毒物作用可用“志

愿者”之外，目前主要使用流行病學方法。

毒理學研究的最終目的是研究外源化學物對人體的損害作用（毒作用）及其機制，但在人

體的研究實際上難以實現(xiàn)，毒理學主要是借助于動物模型模擬引起人體中毒的各種條件，觀

察實驗動物的毒性反應，再外推到人。由于動物，特別是哺乳動物和人體在解剖、生理和生

化代謝過程方面有很多相似之處，這就是動物實驗的結果可以外推到人的基礎。

毒理學實驗可采用整體動物、游離的動物臟器、組織、細胞進行。根據(jù)采用的方法不同，

可分為體內(nèi)試驗（invivotest）和體外試驗（invitrotest）。毒理學還利用限定人體試驗和流行病

學調(diào)查直接研究外源化學物對人體和人群健康的影響（表1-1）。

表1-1食品毒理學研究方法的比較

研究方法流行病學研究受控的臨床研究毒理學體內(nèi)試驗毒理學體外試驗

優(yōu)點真實的暴露條件，規(guī)定的限定暴露條件，易于控制暴露條件，影響因素少，易于控制，

在各化學物之間發(fā)生相在人群中測定反應，能測定多種效應，可進行某些深入的研究

互作用，對某組人群（如哮喘）的研能評價宿主特征的作用（如：機制，代謝），

測定在人群的作用，究是有力的，（如：性別、年齡、遺傳特人力物力花費較少

表示全部的人敏感性，能測定效應的強度，征等和其他調(diào)控因素飲

食等），

能評價機制

缺點耗資、耗時多，耗資多，動物暴露與人暴露相關不能全面反映毒作用不

（多為回顧性），無健康保較低濃度和較短時間暴的不確定性能作為毒性評價和危險

護，露，受控的飼養(yǎng)條件與人的性評價的最后依據(jù)

難以確定暴露，有混雜暴限于較少量的人群（一般實際情況不一致難以觀察慢性毒作用

露問題，<50）暴露的濃度和時間的模

可檢測的危險性增加必限于暫時、微小、可逆的式顯著地不同于人群的

需達到2倍以上，效應暴露

測定指標較粗（發(fā)病率，死一般不適于研究最敏感

亡率），的人群

1.體內(nèi)試驗也稱為整體動物試驗。可嚴格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。

實驗對象采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠（hamster）、狗和猴等。在特殊

需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學物的一般毒性，多

在整體動物進行,例如急性毒性試驗,亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗等。

哺乳動物體內(nèi)試驗是毒理學的基本研究方法，其結果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因

素較多，難以進行代謝和機制研究。

2.體外試驗利用游離器官、培養(yǎng)的細胞或細胞器進行研究，多用于外源化學物對機

體急性毒作用的初步篩檢、作用機制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗系統(tǒng)缺乏整

體毒物動力學過程，并且難以研究外源化學物的慢性毒作用。

(1)游離器官：利用器官灌流技術將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎

臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學物接觸，觀察

在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學物在該臟器中的代謝情況。

(2)細胞：利用從動物或人的臟器新分離的細胞(原代細胞，Primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的

細胞如細胞株(cellstrain)及細胞系(cellline)。

(3)細胞器(organelle)：將細胞制作勻漿，進一步離心分離成為不同的細胞器或組分，例

如線粒體、微粒體、核等，用于實驗。

體內(nèi)試驗和體外試驗各有其優(yōu)點和局限性，應主要根據(jù)實驗研究的目的要求，采用最適

當?shù)姆椒ǎ⑶一ハ囹炞C。

3.人體觀察通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關于人體的毒理學資料，這

是臨床毒理學的主要研究內(nèi)容。有時可設計一些不損害人體健康的受控的實驗，但僅限于低

濃度、短時間的接觸，并且毒作用應有可逆性。

4.流行病學研究對于在環(huán)境中已存在的外源化學物，可以用流行病學方法，將動物

實驗的結果進一步在人群調(diào)查中驗證，可從對人群的直接觀察中，取得動物實驗所不能獲得

的資料，優(yōu)點是接觸條件真實,觀察對象包括全部個體,可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標準的資料，

以及制定預防措施的依據(jù)。利用流行病學方法不僅可以研究己知環(huán)境因素(外源化學物)對人

群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進行探索(從果到因)。但流行病

學研究干擾因素多，測定的毒效應還不夠深入，有關的生物學標志還有待于發(fā)展。

最后，我們還必須將體內(nèi)和體外實驗的結果外推到人，并與人體觀察和流行病學研究的

結果綜合起來，以對所研究的外源化學物進行危險度評價。

食品安全性毒理學評價是指從毒理學角度對食品進行安全性評價。其法律依據(jù)是《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第二項：禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)

污染，可能對人體健康有害的食品。從這項規(guī)定中可見并非任何含有害物質(zhì)的食品都不能生

產(chǎn)或銷售，而是當它們在性質(zhì)和數(shù)量上有可能對人體健康產(chǎn)生損害時不得生產(chǎn)或銷售。

食品毒理學發(fā)展歷史可以追溯到我們的祖先為了獲得豐富的食物而去嘗試多種物質(zhì)

的時候。通過觀察哪一種物質(zhì)即能果腹又不至于產(chǎn)生疾病或引起死亡，我們的祖先發(fā)展了使

人類得以生存繁衍的飲食習慣。早在史前時代，人們就學習制作可供食用的食品。在人類文

明的早期，不同地區(qū)的民族都以長期的生活經(jīng)驗為基礎，在不同程度上形成了一些有關飲食

衛(wèi)生和安全的禁忌。在中國，2500年前的孔子就曾對他的學生講授過著名的“五不食”原

則：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食”。這是文獻

中有關飲食安全的最早記述。但是，由于人類對客觀世界認識的局限性，所選擇攝取的食物

并非均為人體所需要，其中有一部分不僅是人體所不需要的，而且也是有害的。

隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和全球生態(tài)環(huán)境的劇烈變化，這些變化通過食物鏈對食品質(zhì)量

和安全性(FoodSafety)的影響明顯增大。人類食物中毒性物質(zhì)的種類、數(shù)量及其對人類健

康的長遠影響都遠較以往嚴重，從而使人類面臨更為嚴峻的生活和生存挑戰(zhàn)。進入20世紀

以后，食品工業(yè)應用各類添加劑日新月異，農(nóng)藥獸藥在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中的重要性日益上升，工

礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重，農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中含有害有毒化

學物質(zhì)問題越來越突出。另一方面，化學檢測手段及其精度不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品

在地區(qū)之間流通規(guī)模日增，國際食品貿(mào)易數(shù)量越來越大。這一切對食品安全性問題提出了新

的要求，以適應生活水平提高、市場發(fā)展和社會進步的新形勢。人們關注的焦點與熱點，逐

漸從食品不衛(wèi)生、傳播流行病、摻雜制偽等，轉(zhuǎn)向某些化學品對食品的污染及對消費者健康

的潛在威脅方面來。本世紀對食品安全性影響最為突出的事件，當推有機合成農(nóng)藥的發(fā)明、

大量生產(chǎn)和使用。例如曾被廣泛應用的高效殺蟲劑滴滴涕，其發(fā)現(xiàn)、工業(yè)合成及普遍使用，

始于30年代末40年代初，至60年代已達鼎盛時期，世界年產(chǎn)總量可達10萬噸。滴滴涕對

于消滅傳播瘧疾、班疹傷寒等嚴重傳染性疾病的媒介昆蟲（蚊、虱）以及防治多種頑固性農(nóng)

業(yè)害蟲方面，都顯示了極好的效果，成為當時人類防病、治蟲的強有力武器。其發(fā)明者瑞士

科學家PaulMuller因此巨大貢獻而獲1948年諾貝爾獎。滴滴涕的成功刺激了農(nóng)藥研究與生

產(chǎn)的加速發(fā)展，加上現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術對農(nóng)藥的大量需求，包括六六六在內(nèi)的一大批有機氯農(nóng)藥

此后陸續(xù)推出，在50到60年代獲得廣泛應用。然而時隔不久，滴滴涕及其他一系列有機氯

農(nóng)藥被發(fā)現(xiàn)難以生物降解而在食物鏈和環(huán)境中積累起來，在人類的食物和人體中長期殘留，

危及整個生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康。進入70和80年代后，有機氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被

停止生產(chǎn)和使用，代之以有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小

也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。但濫用農(nóng)藥在毒化了環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時.，導致了害蟲抗

藥性的出現(xiàn)與增強，這又迫使人們提高農(nóng)藥用量，或更換農(nóng)藥種類。出現(xiàn)了蟲、藥、食品、

人之間的惡性循環(huán)。盡管農(nóng)藥種類和使用方法不斷更新改進，用藥水平和殘留水平也在下降,

但農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中種類繁多的農(nóng)藥殘留，至今仍然是最普遍、最受關注的食品安全性課

題。

對食品安全新問題的社會反應和政府對策，最早見于發(fā)達國家。如美國在1906年食品

與藥物法的基礎上，于1938年由國會通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法，1947年通過

了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法，兩法以后又陸續(xù)作過多次修正，至今仍為美國保障食品

安全的主要聯(lián)邦法律。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自60年代組織制定了《食品法典》，并數(shù)次

修訂，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并

借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標準問題。至此，盡管還存在大量的有關添加劑、

農(nóng)藥等化學品的認證與再認證工作，以及食品中殘留物限量的科學制定工作有待解決，控制

這些化學品合理使用以保障豐足而安全的食品生產(chǎn)與供應，其策略與途徑已初步形成，食品

安全管理開始走上有序的軌道。

在我國，近代食品安全性的研究與管理起步較晚，它隨衛(wèi)生工作的發(fā)展而發(fā)展，近半個

世紀以來食品衛(wèi)生與安全狀況也有了很大的改善。解放后雖然我國食品衛(wèi)生工作有較大的發(fā)

展，但各生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)督機構管理還是處于較低的水平。隨著我國的改革開放不斷地深入,

食品工業(yè)得到迅速的發(fā)展。六十年代食品工業(yè)產(chǎn)值為國民經(jīng)濟總產(chǎn)值的31?32位，1986年

升為8?9位，到1990年達到第3位，1996年為第1位，至今持續(xù)保持。食品產(chǎn)量、品種

增加和質(zhì)量的改進使大量化學物質(zhì)進入食用范圍，直接應用于食品的化學物質(zhì)（如食品添加

劑）以及間接與食品接觸的化學物質(zhì)（如農(nóng)藥及污染物）日益增多。五十年代中央衛(wèi)生研究院營

養(yǎng)學系與衛(wèi)生部藥品生物鑒定檢定所己開始食品毒理學研究，并于六十年代對木薯毒性、農(nóng)

殘毒性、糧食薰蒸劑及白酒中甲醉毒性等進行了食品安全性毒理學評價從而制定了相應的標

準。至七十年代，一些國家已提出安全性評價系統(tǒng)。當時我國尚無系統(tǒng)的食品衛(wèi)生標準和安

全性評價法規(guī),致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理工作產(chǎn)生了相當?shù)睦щy，而在國際食品貿(mào)易中，

食品質(zhì)量發(fā)生問題時，常因無章可循，給國家?guī)碚谓?jīng)濟上的重大損失。據(jù)此，為制定食

品衛(wèi)生標準以及為新產(chǎn)品上市前的安全性評價提供科學依據(jù)，制定一個統(tǒng)一的《食品安全性

毒理學評價程序和方法》(下稱“程序”),以保證食品安全是十分重要的。我國食品添加劑

標準化技術委員會于1980年年會首次提出制定毒性評價問題。衛(wèi)生部(81)衛(wèi)防字第11號文

件將制定“食品安全性毒理學評價程序和方法”列入《1981?1985年全國食品衛(wèi)生標準科

研規(guī)劃》。從此“程序”得到政府立項，投入經(jīng)費、組織人才、集中設備優(yōu)勢，開展廣泛而

深入的研究，促使食品毒理學的成長與發(fā)展。一些食源性傳染病得到了有效的控制，農(nóng)產(chǎn)品

和加工食品中的有害化學殘留也開始納入法制管理的軌道。我國于1982年制定了《中華人

民共和國食品衛(wèi)生法》(試行)，經(jīng)過13年的試行階段1995年由全國人大常務委員會通過,

成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和市場經(jīng)濟加速發(fā)展、人民生活水平提高

和對外開放條件下，食品安全狀況面臨著更高水平的挑戰(zhàn)。國家相繼制定和強化了以《食品

衛(wèi)生法》為主體的有關食品安全性的一系列法律法規(guī)，初步形成了以衛(wèi)生管理部門、工商管

理部門和技術監(jiān)督部門為主體的管理體制。但是，我國在進入21世紀和面向全球經(jīng)濟一體

化的時代，食品的安全性問題形勢依然嚴峻，還要從認識、管理、法規(guī)、體制，以及研究、

監(jiān)測等方面作更多的工作，才能適應客觀形勢發(fā)展的需要。

20世紀末時，特別是進入世紀之交的90年代以來，人類社會發(fā)展的多個方面通過人類

食物鏈對食品安全性的影響，進一步顯露出來。而人類對全球生態(tài)環(huán)境變化及其與自身生存

發(fā)展關系的認識深化，則激發(fā)了人們的生態(tài)環(huán)境意識。這就使食品安全性再次作為人類面臨

的重大生活或生存問題，從多個側面被提上社會的議程。這一期間，新的致病微生物引起食

物中毒，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的副作用，食品的核素污染，以及最近發(fā)

生的英國瘋牛病事件等等，都是有代表性的。首先，近年來食源性疾病的爆發(fā)性流行仍在世

界不同國家不斷發(fā)生，但病的種類有所變化。其中，肉蛋奶類動物制成品或半制成品帶菌致

病事件有上升趨勢，主要是經(jīng)動物及其制品傳染給人的“人獸共患病”。最為常見的沙門氏

菌病是經(jīng)由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品如冰淇淋、奶酪等傳播的?，F(xiàn)代低'溫、冷凍條

件則有利于一些嗜冷性致病菌發(fā)育繁殖，如利斯特氏菌、耶爾森氏菌等對婦幼群體危害更嚴

重的疾病，呈增多勢頭。大規(guī)模的生產(chǎn)、加工、制作、銷售在衛(wèi)生管理不善的條件下則增加

了許多交叉感染的機會。最近，一種被稱作腸道出血性大腸桿菌0-157：H7(EHEC)感染

的新的食源性疾病，在歐、美、日本、香港等地先后導致多起群體染病的爆發(fā)性病案，引起

廣泛的震動。新的食源性疾病的出現(xiàn)與發(fā)展，是在食品生產(chǎn)、加工、保存以及品種、消費方

式發(fā)生變化條件下食品安全性新態(tài)勢的反映。其次，在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關的慢性

病上升、化學藥物對人類特別是婦幼群體危害日益明顯、以及動物性食品在飲食結構中重要

性增大的條件下,獸藥使用不當、飼料中過量添加抗生素及生長促進素對食品安全性的影響，

逐漸突出起來，一些研究趨向于認為，最近動物性食品中的某些致病菌如沙門氏菌和大腸桿

菌0-157,可能是在濫用抗生素條件下抗性提高了的新的致病菌系。現(xiàn)在把抗生素作為飼料

添加劑雖有顯著的增產(chǎn)防病作用，但除了抗生素本身在使用不當時可產(chǎn)生有害副作用外，也

導致「這些抗生素對人的醫(yī)用效果逐漸喪失。盡管世界衛(wèi)生組織呼吁減少用于農(nóng)業(yè)的抗生素

種類和數(shù)量，但由于獸藥產(chǎn)品對現(xiàn)代畜牧業(yè)的重要支撐作用及其給畜牧業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)帶來的

豐厚經(jīng)濟效益，要把獸醫(yī)用藥納入有節(jié)制的合理使用軌道遠非易事。由于人工合成激素（如

乙烯雌酚等）被發(fā)現(xiàn)對人有嚴重的副作用（包括后代致癌），歐洲除已建立較嚴格的有關各

種獸藥的使用限制外，還禁止用激素處理的肉類進口。另外，自英國科學家發(fā)現(xiàn)瘋牛病可使

人感染導致致命疾病后，歐洲特別是英國的養(yǎng)牛業(yè)和牛肉市場陷入嚴重的危機。此病據(jù)信是

由于患該病牛羊的屠宰下腳料內(nèi)臟又被再加工用于牛飼料而使病源進入人類食物鏈的。最后

需要提及的，是在人類進入核時代以后食品安全性中的核安全問題。近年來世界范圍的核試

驗、核事故己構成對食品安全性的新威脅”1986年發(fā)生于前蘇聯(lián)境內(nèi)切爾諾貝利的核事故，

是人類迄今已知的最嚴重核事故，使幾乎整個歐洲都受到核沉降的影響，牛羊等草食動物首

當其沖。歐洲許多國家當時生產(chǎn)的牛奶、肉類、肝臟中都發(fā)現(xiàn)有超量的131Ll37Cs,ll0Ag

等放射性核素而被大量棄置。日本在牛奶中測出有超出常量4~5倍的⑶I。遠在南美的巴西

也因從德國進口的奶制食品發(fā)現(xiàn)137cs含量超標10倍，不得不將70t進口品棄置處理。在這

種情況下，已經(jīng)多年研究被認定較為安全的食品輻照技術，受核輻射對人體危害的深遠心理

影響，在商業(yè)上的應用長期受限，有待研究的問題和立法方面也都進展緩慢。

工業(yè)的快速發(fā)展和社會都市化程度的提高，使大氣、土壤和飲用水中的工業(yè)、農(nóng)業(yè)及生

活污染物逐漸加劇，使得高度穩(wěn)定的化學物質(zhì)進入外環(huán)境，并通過食物鏈的生物學富集效應

蓄積在食品中，構成對有機體甚至下一代的嚴重威脅。人類的各種食品，包括供食用的處于

生長狀態(tài)的各種植物和動物，以及食品加工、儲運及包裝等各個環(huán)節(jié)都有可能受到有毒物質(zhì)

的污染。據(jù)統(tǒng)計，我國目前每年發(fā)生的食物中毒事件有20?40萬例，我國80%的傳染病為

腸道傳染病，一些有關傷寒、痢疾、霍亂等疾病的地方性爆發(fā)性流行，大多與食品和飲水被

微生物污染有關，近年來，農(nóng)藥、獸藥污染造成的急性食物中毒事件的上升也較快，出售摻

雜摻假、過期變質(zhì)和有毒有害食品坑害消費者的事例也屢禁不止，已成公害。隨著我國社會

經(jīng)濟的快速發(fā)展，如何提高食品安全性的問題日益突出。

食品毒理學原是毒理學和食品衛(wèi)生學的一個組成部分，世界衛(wèi)生組織（WHO）、世界糧

農(nóng)組織（FAO）和美國食品藥物管理局（FDA）是現(xiàn)代食品毒理學的先驅(qū)。20世紀70年代，

這些組織提出應以食品安全性評估為重點，將食品毒理學從食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學科中單獨分離

出來，并成立了有關食品衛(wèi)生方面的機構。我國于七八十年代在全國各個省市建立了食品檢

驗和食品衛(wèi)生檢測網(wǎng)。1994和1995年我國又分別正式頒布和實施了《食品安全性毒理學評

價程序和方法》標準和《食品衛(wèi)生法》。這些法規(guī)標準、及食品監(jiān)督機構為我國食品質(zhì)量和

安全性提供了法律和行政上的保障。

食品毒理學發(fā)展現(xiàn)狀隨著對食品營養(yǎng)素,特別是非營養(yǎng)性外源化學物及其對人體功能

和健康影響的深入研究，對食品的認識正在發(fā)生根本性變化：

1.食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的外源化學物。如姜含有的姜黃素在體

內(nèi)有抗誘變抗致癌作用。大蒜素能拮抗某些促癌劑對細胞間隙通訊的抑制和氧自由基的

損害。

2.食物中有害物質(zhì)在體內(nèi)的損害作用還受食物中其他成分影響，最終結果可以是消除

/減弱或加強其損害作用。

3.外源化學物對營養(yǎng)素吸收與代謝有影響，同時身體營養(yǎng)狀態(tài)可以影響外源化學物的

毒效應。例如飲濃茶干擾食物中鐵和鈣的吸收；核黃素缺乏的大鼠體內(nèi)苯并葩與DNA結合

增加，補充核黃素時降低。

4.一種化合物透過腸粘膜屏障并達到粘膜固有層的細胞間隙內(nèi)（由此進入血液毛細管

或淋巴管內(nèi)）才算吸收了。食品中營養(yǎng)素和外源化學物在腸道內(nèi)吸收、代謝、降解還受腸道

微生態(tài)影響。

5.食品在加工烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源物，有的毒作用劑量很?。╪g級）。例如

西式煎牛排和煎炸魚塊時產(chǎn)生多種致突變、致癌雜環(huán)胺類。韓國西南的酸白菜中的大量硝酸

鹽在胃內(nèi)可被亞硝基化，可能與當?shù)鼐用裨l(fā)性胃癌高發(fā)有關（占癌的1/3~1/4）。由此

提出了對傳統(tǒng)食品的危險性評價與管理問題。

6.食品含有的成分超過20萬種之多，一杯茶有幾百種成分，還要加上添加劑、污染物、

衍生物，我們食入的食品是非常復雜的混合物（還可能有微生物、寄生蟲……）。在這個意

義上人類對食品了解得還很不夠。

7.對某個特定物質(zhì)來說，天然存在的與人工合成的毒性是相等的；它們應該有統(tǒng)一的

純度標準；化學分析不能區(qū)別某個物質(zhì)的來源是兩者中的某一個。因此，F(xiàn)AO/WHO早在

1973年就明確提出：天然物質(zhì)也要制定ADI和規(guī)定用量。

第二節(jié)食品毒理學和食品安全性

食品毒理學是食品安全性的基礎。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中

可能含有的外源化學物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安

全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學著重于通過化學和生物學領域的知

識找尋毒性反應的詳細機理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學或生物學反應機制，為食品

安全性評估和監(jiān)控提供詳細和確鑿的理論依據(jù)。

一種化學物質(zhì)對機體健康引起有害作用的能力，稱為該物質(zhì)的毒性（toxicity）。毒性較高

的物質(zhì)，只要相對較小的劑量，即可對機體造成一定的損害；而毒性較低的物質(zhì)，需要較大

的劑量，才呈現(xiàn)毒性。但是一個物質(zhì)的“有毒”與"無毒”，毒性的大小也是相對的，關鍵是此

種物質(zhì)與機體接觸的量（接觸、暴露和染毒有相同的含義）。在一定意義上，只要到達一定的

劑量，任何物質(zhì)對機體都具有毒性。危險度（risk）在文獻中也稱為危險性或風險度，系指一

種物質(zhì)在具體的接觸條件下，對機體造成損害可能性的定量估計。危險度的定義是，在特定

的接觸條件下終生接觸某環(huán)境因素引起個體或群體產(chǎn)生有害效應（損傷、疾病或死亡）的預期

頻率。危險度可分為歸因危險度和相對危險度。歸因危險度是指人群接觸某因素而發(fā)生有害

效應的可能頻率。如歸因危險度為0.01表示100個接觸者中有1人可能發(fā)生有毒效應，歸因危

險度為10"表示io。萬個接觸者中可能有1人發(fā)生有害效應。相對危險度是指接觸組與對照組

的危險度的比值。如相對危險度為2.5表示接觸組發(fā)生有害效應的危險度是對照組（非接觸組）

的2.5倍。對接觸外源化學物的危險度進行估計，即危險度評價（riskasseament）是毒理學的重

要內(nèi)容。

危害性（hazard）定性表示外源化學物對人群健康引起的有害作用。安全性是指無危險或

危險度可為社會接受（即危險度可忽略），即籠統(tǒng)地指在通常條件下接觸化學物對人體和人群

不會引起對健康有害作用。在毒理學中，安全性評價是利用規(guī)定的毒理學程序和方法評價化

學物對機體產(chǎn)生有害效應（損傷、疾病或死亡），并外推在通常條件下接觸化學物對人體和人

群的健康是否安全。由于安全性難以確切定義和定量，因此近年來危險度評價得到了迅速的

發(fā)展。

食品安全性與毒性及其相應的風險概念也是分不開的。安全性常被解釋為無風險性和無

損傷性。眾所周知，沒有一種物質(zhì)是絕對安全的，因為任何物質(zhì)的安全性數(shù)據(jù)都是相對的。

即使進行了大量的實驗，證明某一種物質(zhì)是安全的，但從統(tǒng)計學上講，總有機會碰到下一個

實驗證明該物質(zhì)不安全。此外，評價一種食品成分是否安全，并不僅僅決定于其內(nèi)在的固有

毒性，而要看其是否造成實際的傷害。事實上，隨著分析技術的進步，已發(fā)現(xiàn)在越來越多的

食品，特別是天然品中含有多種微量的有毒成分，但這些有毒成分并不一定造成危害。

1984年，世界衛(wèi)生組織（WHO）在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，

曾把“食品安全”認為是“食品衛(wèi)生”的同義語，將其定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配

和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。

1996年，WHO在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)

生作為兩個概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食

用時不會使消費者受害的一種擔?！?，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈

的所有階段必須采取的一切條件和措施”。目前，食品安全性是指：”在規(guī)定的使用方式和用

量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應的實際把握”。不良反應既包括一般毒性和

特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期微量攝入所導致的慢性毒性，例

如致癌和致畸性等，這些都需要更明確地加以說明。

關于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。綜合現(xiàn)有的認識

與理解，對什么是食品安全性的回答應該是：食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有

毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其

后代健康的隱患。不過，在這一表述中可能包含著不同的理解或解釋。如哪些物質(zhì)成分應劃

作有毒、有害類？許多物質(zhì)或成分的毒性是與劑量多少有關的，所謂“不應”或“不能”含

有某種有毒有害物質(zhì)，是指不得檢出或檢出劑量不得超過某個閾限值之外？現(xiàn)代超微量分析

方法發(fā)展很快，許多化學成分的檢出精度不斷提高，不少曾被認為是“無污染”食品或“清

潔”食品遠非那么純凈，而許多被宣布為有毒有害的化學物質(zhì)實際上在環(huán)境中和食品中都被

發(fā)現(xiàn)以極微數(shù)量廣泛存在，這個安全性怎么界定？從對人體健康的影響來看，除明顯致病的

以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對后代的后效等，也都需要更明確的解釋。

影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、

食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素等。另外，食品中營養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠，也容

易使食用者發(fā)生諸如營養(yǎng)不良、生長遲緩等代謝性疾病，這也屬于食品中的不安全因素。

食品安全性的現(xiàn)代問題人類社會的發(fā)展和科學技術的進步,正在使人類的食物生產(chǎn)與

消費活動經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平

普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)

節(jié)增多和食物結構復雜化，這又增添了新的飲食風險和不確定因素。社會的發(fā)展提出了在達

到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，

而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側重。以下是

英國C.E.Fisher（1993）對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風險清單可以代表一

般:

(1)營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；

(2)酗酒；

(3)微生物污染；

(4)自然產(chǎn)生的食品毒素；

(5)環(huán)境污染物(包括核污染)；

(6)農(nóng)藥及其他用化學品殘留物；

(7)獸用藥物殘留；

(8)包裝材料污染；

(9)食品添加劑和飼料添加劑；

(10)新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品(如生物技術食品、輻照處理食品等)；

(11)其他化學物質(zhì)引起的飲食風險(如工業(yè)事故污染食品)。

此外，假冒偽劣食品(劣質(zhì)、摻雜毒物異物等)在食品安全性問題中也占有重要地位。

以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、

環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)、其他不確定的飲食風險。其中，營養(yǎng)失控或

營養(yǎng)素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言，在當代食品安全性問題中已處于較發(fā)達

社會之首位。在食品相對豐裕的條件下，因飲食結構失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿

病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、

高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維，以及某些礦物質(zhì)和必要維生素攝入，都可能給人的健康

帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多(例如硒、維生素A等)也可能引起嚴重

后果。微生物因素導致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。

人類歷史上一些猖獗一時的瘟疫，在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下，已受到一定程度的

控制。但現(xiàn)實證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠非一勞永逸。原因是社會

經(jīng)濟及文化發(fā)展的不平衡、食品生產(chǎn)與消費方式的改變、以及病原微生物適應性與抗性在與

人類的共同進化中不斷提高。如果說前述營養(yǎng)不平衡問題在很大程度上是由個人行為決定的,

那么，微生物污染致病則始終是行政和社會控制的首要重點。

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動植物中含

有生物堿、氫鼠糖甘等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。天然的食品毒素，實際上

廣泛存在于動植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。

衍生毒物可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分(如污染物與添加劑)相互作用形成，或

這些物質(zhì)與外界物質(zhì)(如氧)相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學降解也

會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應

產(chǎn)生的毒物等。

在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，如糧食、油料等在從收獲到儲存過程中

產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳燒類，都是毒性極強的致癌物。

環(huán)境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中，

無機環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所左右，但是更為普遍的污染源則

主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及

人類飲食健康。無機污染物中的汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)，有機污染物中的苯、

鄰苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及多氯二嗯英、多氯氧笏、多環(huán)芳煌等

工業(yè)副產(chǎn)物，都具有在環(huán)境和食物鏈中富集、難分解、毒性強等特點，對食品安全性威脅極

大。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品成分中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有

效的對策加強治理。

人為加入食物鏈的化學物質(zhì)，包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過程中為保障生產(chǎn)、提高質(zhì)量

及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應用數(shù)量、殘留量及

穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當今食品安全性方

面的關心焦點，原因有多方面。其中，科技發(fā)展加深了對某些化學殘留物性質(zhì)及規(guī)律性的認

識，以及消費者風險意識、對食品質(zhì)量及安全性要求的提高，是決定性的因素。我國在工農(nóng)

業(yè)生產(chǎn)迅速發(fā)展過程中這類化學物質(zhì)引起的食品安全性問題，呈潛性上升趨勢。從世界范圍

看，科技界、企業(yè)界和管理部門為降低這類物質(zhì)所致的食品風險，投入了巨大的人力物力與

財力。美國近年提出要對現(xiàn)行各種農(nóng)藥殘留限量作重新審定，改變以“良好生產(chǎn)措施”為確

定限量標準依據(jù)的做法，代之以對人體健康影響為依據(jù)的方法，以提高安全性保險系數(shù)，并

要求對兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護。此外，為加強致癌化

合物的控制，一批農(nóng)藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會進步過程中對這一大類化

學物質(zhì)加強管理、減少飲食風險的總趨勢。

由于科技進步、管理水平及社會發(fā)展的不平衡性，食品安全性的問題內(nèi)涵及輕重緩急在

不同國家不同地區(qū)不完全相同，公眾對食品安全性的認同意識也有不同程度的差距。但是從

民族健康與繁榮、社會進步與持續(xù)發(fā)展的角度來看，充分、全面地理解食品安全性問題的意

義與趨勢，則是一個普遍的、至關重要的課題。

食品安全性控制與人類食物鏈人類食物生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工、消費方式的日新月異,

儲藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，以及食品各類、來源的多樣化，使原始人類賴以生存的自然食物

鏈,逐漸演化為今天的自然鏈和人工鏈組成的復雜食物鏈網(wǎng)。這當然一方面滿足了人口增長、

消費水平提高的要求，另一方面，也使人類飲食風險增多，確保食品的安全性成為現(xiàn)代人類

日益重要的社會問題。食品安全性的隱患，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)。首先，人類

農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境，包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好，生物學環(huán)境是否健康無害，都

會影響到食品的質(zhì)量和安全性。農(nóng)業(yè)措施不當引起生態(tài)環(huán)境退化或生態(tài)循環(huán)失調(diào)，可能使產(chǎn)

量、品質(zhì)下降，加劇農(nóng)作物及養(yǎng)殖動物的病蟲害，進而危及人類的食品安全。其次，在整個

生產(chǎn)、流通和消費過程中，都存在著因管理不善使病原菌、寄生蟲滋生及有毒有害化學物質(zhì)

進入人類食物鏈的機會。現(xiàn)代人類食物鏈通?？煞譃樽匀绘満图庸ゆ渻刹糠?，從自然鏈部分

來看，種植業(yè)生產(chǎn)中有機肥的搜集、堆制、施用如忽視嚴格的衛(wèi)生管理，可能將多種侵害人

類的病原菌、寄生蟲引入農(nóng)田環(huán)境、養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖水體，進而進入人類食物鏈。濫用化學合

成農(nóng)藥或?qū)⑵渌泻ξ镔|(zhì)通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農(nóng)田，可使許多合成的、難

于生物代謝的有毒化學成分在食物鏈中富集起來，構成人類食物中重要的危害因子。由于忽

視動物保健及對有害成分混入飼料的控制，可能導致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化學

雜質(zhì)等大量進入動物產(chǎn)品，為消費者帶來致病風險。而濫用獸藥、抗生素、生長刺激素等化

學制劑或生物制品，可因畜產(chǎn)品中微量殘留在消費者體內(nèi)長期超量積累，產(chǎn)生不良副作用，

尤其對兒童可能造成嚴重后果。從人類食物鏈的加工鏈部分來看，現(xiàn)代市場經(jīng)濟條件下，蔬

菜、水果、肉、蛋、奶、魚等應時鮮活產(chǎn)品及其他易腐壞食品，在其儲藏、加工、運輸、銷

售的多個環(huán)節(jié)中如何確保不受危害因子侵襲而影響其安全性，這是經(jīng)營者和管理者始終要認

真對待的問題，不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，

也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。在食品送達消費者餐桌的最后加工制作完成之前，清

洗不充分、病原菌污染、使用調(diào)味品、高溫煎炸烤等，仍會使一些新老危害因子一再出現(xiàn),

形成新的飲食風險。由以上可見，食品安全性中的危害因子，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同

環(huán)節(jié)上，其中某些有害物質(zhì)或成分特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食

物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。認識處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可

能引發(fā)的飲食風險，應用食品毒理學的理論和方法，掌握其發(fā)生發(fā)展的規(guī)律，是有效控制食

品安全性問題的基礎。

食品安全性已成為當今影響廣泛而深遠的社會性問題。加強對食品安全性的管理控制，

既是社會進步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經(jīng)驗和國內(nèi)外的發(fā)展形勢都說明，確保

食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，這應包括以下幾個主要方面：就食品安全性

進行完整的立法；對食品生產(chǎn)和供應系統(tǒng)所用的各類化學品，建立嚴格的管理機制；對食源

性疾病風險實行環(huán)境全過程控制；采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的

安全食品；建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執(zhí)法，保障人民健康。

（王楓史永亮）

第二章食品中外源化學物的來源、轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化

第一節(jié)食品中外源化學物的來源

食品中外源化學物根據(jù)其來源分為四大類：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加劑。

衍生物是食物在貯放和加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的。污染物和添加物都屬于外來的。

一、天然物

（一）植物性有害物質(zhì)植物性食品中的有害物質(zhì)是植物生長過程代謝物，美國Ames

教授認為它們與人類腫瘤關系更密切（與合成化合物比較而言）。

植物的有害代謝物大體上可以分為：①功能團，如植物酚類；②生理作用物質(zhì)，如膽堿

酯酶抑制劑或活化劑；③產(chǎn)生毒素的，如生鼠貳；④致癌物，如蘇鐵素；⑤抗營養(yǎng)物，如黃

豆中的外源凝集素（lectins）。

上述可知植物性有害物質(zhì)分布廣泛，有的研究較深入，但有的還不那么清楚。有的知道

如何加工烹調(diào)去毒后可以安全食用，有的還不知道。當前時興吃野菜，不少野菜還未經(jīng)過系

統(tǒng)毒理學試驗和安全性評價；另外，野菜也受環(huán)境污染。在開發(fā)保健食品時，利用中草藥也

要謹慎，因為保健食品的對象往往是處于健康邊緣或亞健康態(tài)的人?，F(xiàn)行毒理學試驗規(guī)定未

必能檢查出某些活性物質(zhì)的特殊毒效應：如對免疫功能、內(nèi)分泌、精神行為、對營養(yǎng)素的作

用等。新食品和食品新資源的開發(fā)需要現(xiàn)代科學水平的安全性研究。

（二）動物性有害物質(zhì)人類食入的動物性食品從毒理學角度可以分為三類：①本身無

毒的；②有的時候有毒的（條件性有毒）；③本身有毒的，如河豚魚。應該特別重視第二類，

即有的時候有毒，使人捉摸不定。

二、衍生毒物（derivedtoxicants）

衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學反應或酶反應形成的（或

潛在）有毒物質(zhì)。有時用同義詞有毒反應物（toxicreactiveproduct

有毒物質(zhì)可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分（如污染物與添加劑）相互作用形成，或

這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如氧）相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學降解也

會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應

產(chǎn)生的毒物等。

三、污染物一一生物學污染物和化學污染物

食品可從多方面受污染一空氣、水、土壤及其他的植物。長江每年接納200億噸廢水,

流域內(nèi)每年施用20萬噸農(nóng)藥，這些污染物后來都回到該流域所生產(chǎn)的食品原料中。1986年

白俄羅斯切爾諾貝利核電站事故，造成大半個歐洲環(huán)境和食品受污染。

土壤和水中的天然有毒無機物被植物、禽畜和水生動物吸收、積累，有的達到可引起人

中毒的水平，如硝酸鹽、汞、碑以及硒。

受污染的飼料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，這些都屬于間接污染。

生長中的農(nóng)作物或收獲后貯放的農(nóng)產(chǎn)品受微生物侵襲，在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素

或外毒素。例如糧食中的黃曲霉毒素，廣泛存在于蔬菜和水果（尤以腐爛的）中的交替霉菌

毒素（Alternariatoxin）。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥、生長刺激素等飼料添加劑和抗生素均會使食品含有殘

留。

食品貯存和包裝用的容器和包裝材料中含有的化學物質(zhì)(如塑料增塑劑和印刷油墨中的

苯)能遷移到食物上。食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學物質(zhì)

污染。瓷器碗碟上的彩釉含的鉛能游離到盛裝的食物中。

食品生產(chǎn)工藝過程污染物，運輸、住宅、家庭生活、娛樂活動、教育、醫(yī)療以及科研使

用的有害化學物質(zhì)都有可能直接或間接污染食品，產(chǎn)生健康危害。

總的說來，多數(shù)情況下，污染量不大，引起急性中毒的機會較小，引起慢性危害則不能

馬上發(fā)生效應，不易覺察。預防措施是加強檢測與監(jiān)督，特別是涉及食品原料的工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

四、添加劑

食品添加劑最初是為防腐和改善食品品質(zhì)(色、香、味、口感)而加入食品的，后來擴

大到食品加工工藝過程本身需要而加入的物質(zhì)。

現(xiàn)代的食品添加劑隨著食品門類的增加和工藝的發(fā)展，其種類也不斷增多，己達數(shù)千個:

有天然成分的，也有人工合成的。它們都是外源化學物質(zhì)，因此需要對它們進行安全性毒理

學評價。添加劑對營養(yǎng)素的影響，添加劑的聯(lián)合作用，添加劑與化學污染物的相互作用都很

重要，但是資料很少。

食品管理部門和食品企業(yè)需要(通過互聯(lián)網(wǎng))追蹤這些添加劑的國內(nèi)外信息，以便及時

采取相應對策，避免損失，特別是出口食品。

第二節(jié)生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化

一、外源化學物的體內(nèi)動態(tài)過程

外源化學物和機體之間的相互作用從機體接觸外源化學物開始，經(jīng)過吸收(absorption)

f分布(distribution)f生物轉(zhuǎn)化即代謝(metabolism)f排泄(excretion)過程，即是機體對化學物

進行一系列處置(disposition)的過程。外源化學物在體內(nèi)的動態(tài)變化過程(圖2-1),統(tǒng)稱為毒物

動力學(毒動學，toxicokinetics),主要發(fā)生變化的參數(shù)有質(zhì)、量兩方面。毒物動力學常被寫

成ADME過程，就是使用了英語中吸收、分布、代謝和排泄四個詞的字頭?而毒物動力學中

外源化學物的吸收、分布和排泄的過程稱為生物轉(zhuǎn)運(biotransportation),即為外源化學物在

體內(nèi)量改變的過程。外源化學物經(jīng)酶催化后化學結構發(fā)生改變的代謝過程也稱為生物轉(zhuǎn)化

(biotransfomiation),即為外源化學物在體內(nèi)質(zhì)改變的過程。

毒動學和毒效學是在毒物與機體相互作用過程中發(fā)生的兩個側面，毒動學是研究機體對

化學物的作用，毒效學(toxicodynamics)是研究化學物對機體的作用。毒動學是影響毒效的重

要因素。通常，毒效的發(fā)生和強弱取決于毒物本身或活性代謝產(chǎn)物在靶部位的濃度和持續(xù)時

間。

另一方面，毒動學又受到化學物本身的理化性質(zhì)、機體因素和環(huán)境因素的綜合影響，最

終決定了毒性的表現(xiàn)。了解毒物動力學規(guī)律對于掌握化學物的毒性是極其重要的。在學習食

品毒理學時，不要將毒動學和毒作用分割開來，要將兩者作為一個整體來認識和理解。

二、生物膜和生物轉(zhuǎn)運

外源化學物的吸收、分布和排泄過程是通過由生物膜構成的屏障的過程。生物膜

(biomembrane)是包圍著每個細胞的細胞膜(cellmembrane,也稱質(zhì)膜)和細胞器膜的總稱。

生物膜主要由脂質(zhì)和蛋白組成，生物膜表面也含有少量的糖。生物膜的基本結構是連續(xù)

的脂質(zhì)雙分子層排列，流動鑲嵌模式就是對生物膜結構的一般概括。膜蛋白可以是結構蛋白、

受體、酶、載體和離子通道等。生物膜主要有三個功能：一是隔離功能，包繞和分隔內(nèi)環(huán)境；

二是進行很多重要生化反應和生命現(xiàn)象的場所；三是內(nèi)外環(huán)境物質(zhì)交換的屏障。當然，生物

膜也可能是外源化學物毒作用的靶，如二氧化硅顆?？梢愿淖兗毎さ鞍椎目臻g構象和脂質(zhì)

的流動性等。膜毒理學研究外源化學物對生物膜的毒作用及其機制。

化學物通過生物膜的轉(zhuǎn)運方式主要有被動轉(zhuǎn)運[包括單純擴散(simplediffusion),易化擴

散(facilitateddiffusion)和濾過(filtration)],主動轉(zhuǎn)運(activetransport)和膜動轉(zhuǎn)運(cytosis)三大

類。被動轉(zhuǎn)運是順濃度梯度進行，不消耗能量的；易化擴散和主動轉(zhuǎn)運由載體介導，可飽和；

而主動轉(zhuǎn)運和膜動轉(zhuǎn)運消耗能量，并可逆濃度梯度進行。主要影響轉(zhuǎn)運的因素有外源化學物

本身結構、分子量大小、脂/水分配系數(shù)大小、帶電性、與內(nèi)源性物質(zhì)的相似性等等。膜動

轉(zhuǎn)運分為胞吞(endocytosis)和胞吐(exocytosis),胞吞對外源顆粒物稱為吞噬(phagocytosis),

對液滴稱為胞飲(pinocytosis)。

外源化學物主要經(jīng)單純擴散的方式經(jīng)生物膜轉(zhuǎn)運。影響單純擴散的主要因素有生物膜的

濃度梯度、厚度和面積、脂/水分配系數(shù)、解離度等。一般情況下，脂/水分配系數(shù)大的化

學物和非解離的化學物容易以單純擴散方式通過生物膜。脂/水分配系數(shù)(lipid/water

partitioncoefficien)是表示化學物脂溶性的一個參數(shù)(親脂性/親水性的比值)，指化學物在含

有脂和水的體系中，在分配達到平衡時在脂相和水相的濃度比值。

第三節(jié)吸收

外源化學物從接觸部位通過生物膜屏障進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。主要的吸收部位

是消化道、呼吸道和皮膚。藥物治療還有注射方式，包括皮下注射、肌肉注射和靜脈注射等。

在毒理學實驗中還有腹腔注射等染毒方式。吸收部位的組織可能對外源化學物有不同的屏障

作用，也可能是外源化學物直接作用的靶。外源化學物在吸收部位的組織內(nèi)代謝活化也可能

是局部毒效應的機制之一。

一、經(jīng)消化道吸收

1.經(jīng)消化道吸收的特點和影響因素消化道是外源化學物的主要吸收部位，從口腔到

直腸的各個部位都可吸收外源化學物。小腸是消化道中最長的部分（人類約2?3米），小腸粘

膜的皺壁很多，在皺壁有指狀突起的絨毛結構，在顯微鏡下絨毛上還有許多微絨毛。這些結

構使小腸粘膜總面積比小腸作為單純管道的內(nèi)面積增加了約600倍，這也是經(jīng)消化道吸收主

要在小腸內(nèi)進行的原因。

進入消化道內(nèi)的脂溶性的非解離型的有機化學物分子以單純擴散方式通過消化道粘膜

上皮層到達粘膜的血液中。單純擴散被認為是最基本最重要的吸收方式。單純擴散主要取決

于胃腸道腔內(nèi)pH、外源化學物的pKa和脂溶性。弱電解質(zhì)物質(zhì)在不同pH的溶液中的解離程

度可以根據(jù)Henderson-Hasselbalch公式進行推算。外源化學物經(jīng)膜孔（直徑為0.4nm）濾過主要

是較小（分子量小于200）的水溶性分子。某些金屬類可以經(jīng)特異的轉(zhuǎn)運教體機制吸收，如銘

和鑄可以通過鐵轉(zhuǎn)運機制吸收，鉛可以利用鈣轉(zhuǎn)運機制吸收等。甲基汞（methylmercury,

MM）在腸道主要和半胱氨酸（CySH）形成結合體（CySMM）通過氨基酸的轉(zhuǎn)運載體吸收。此外，

一些顆粒物質(zhì)如偶氮染料和聚苯乙烯乳膠可通過吞噬或胞飲作用進入小腸上皮細胞。

除了外源化學物本身的理化性質(zhì)外，外源化學物的經(jīng)消化道吸收主要受胃腸液的pH值

（胃液和膽汁分泌）、胃腸蠕動（滯留時間）、胃腸道內(nèi)食物的量和質(zhì)、腸內(nèi)菌叢的影響等。

2.首過效應由于消化道血液循環(huán)的特點，除口腔和直腸外，從胃和腸吸收到局部血管

的物質(zhì)都要匯入肝門靜脈到達肝臟之后再進入體循環(huán)。由于肝臟具有代謝外源化學物的功能,

未被代謝的原型和代謝產(chǎn)物離開肝臟隨體循環(huán)分布到全身。這種未到體循環(huán)就被肝臟代謝和

排泄的現(xiàn)象稱為首過效應（first-passeffect）。首過效應階段的存在就好象第一道關口，一般會

使進入體循環(huán)中的化學物原型的量低于入肝之前，但增加了部分代謝產(chǎn)物，另一部分代謝產(chǎn)

物不進入體循環(huán)而排入膽汁。如果肝臟是非靶器官，并且經(jīng)首過效應的化學物活性下降，則

首過效應具有積極的保護作用。其他接觸部位（如肺、口腔和皮膚）的吸收，由于解剖學的原

因就不經(jīng)過肝的首過效應而進入體循環(huán)。肝臟的首過效應和腸道吸收處發(fā)生的外源化學物代

謝現(xiàn)象都是進入體循環(huán)前的代謝和排泄?，F(xiàn)在，將在吸收部位發(fā)生代謝后再進入體循環(huán)的現(xiàn)

象都理解為首過效應。

3.腸內(nèi)菌叢的影響據(jù)認為，腸內(nèi)菌叢具有相當強的代謝酶活性。例如菌叢代謝前可

使芳香族硝基化學物轉(zhuǎn)化成致癌性芳香胺、使蘇鐵昔（cycasin,甲基氧化偶氮甲醵的葡萄糖

醛首）分解轉(zhuǎn)化成致癌物甲基氧化偶氮甲醇。而且，腸內(nèi)微生物特別影響著外源化學物的再

吸收。例如從膽汁排入小腸內(nèi)的葡萄糖醛酸結合型外源化學物代謝產(chǎn)物，由于脂/水分配系

數(shù)低，在小腸上段基本不被吸收，但被微生物解離后就被再吸收入血液。

二、經(jīng)呼吸道吸收

存在于空氣中的外源化學物經(jīng)呼吸道吸收是重要的途徑。從呼吸道上端到下端的管徑不

斷縮小，起到過濾作用而防止大顆粒氣溶膠到呼吸道最末端的肺泡。氣態(tài)物質(zhì)水溶性影響其

吸收部位，易溶于水的氣體如二氧化硫、氯氣等在上呼吸道吸收，水溶液性較差的氣體如二

氧化氮、光氣等則可深入肺泡，并主要通過肺泡吸收。氣態(tài)物質(zhì)到達肺泡后，主要經(jīng)簡單擴

散透過呼吸膜而進入血液，其吸收速度受多種因素影響，主要是肺泡和血液中物質(zhì)的濃度(分

壓)差和血/氣分配系數(shù)。血/氣分配系數(shù)(blood/gaspartitioncoefficient)是氣體在呼吸膜兩

側的分壓達到動態(tài)平衡時，在血液內(nèi)的濃度與在肺泡空氣中的濃度之比。此系數(shù)愈大，氣體

愈易被吸收入血液。例如乙靜的血/氣分配系數(shù)為1300,乙醛為15,二硫化碳為5,乙烯為

0.4,說明乙醇遠比乙醛、二硫化碳和乙烯易被吸收。肺通氣量和肺血流量大小也是影響吸

收的因素。結晶二氧化硅和石棉等氣溶膠顆粒物，由于呼吸道的過濾作用的阻擋，一般只有

直徑＜2um才能到達肺泡。阻留在呼吸道表面粘液上顆粒物，經(jīng)纖毛運動使其逆向移動，

最后由痰咳出或咽入胃腸道。呼吸纖毛運動的速度，隨不同部位而異，一般達1mm?1cm/

min,在lh內(nèi)可清除粘膜上的沉積物達90%以上。肺泡內(nèi)的巨噬細胞可吞噬顆粒物，一部分

隨粘液排出，一部分隨巨噬細胞進入淋巴系統(tǒng)。

三、經(jīng)皮膚吸收

皮膚是對外源化學物的天然屏障，吸收比較困難，但是對于像四氯化碳和一些殺蟲劑等

高脂溶性物質(zhì)可以吸收，吸收量可以引起全身中毒。此外，一些多環(huán)芳嫌和重金屬也可經(jīng)皮

膚吸收。外源化學物要經(jīng)過皮膚的多層上皮細胞和結締組織才能到達體液循環(huán)系統(tǒng)。一般說

來，外源化學物從皮膚的吸收量與其脂溶性成正比，與分子量成反比。皮膚的構造和通透性

隨體表部位有所不同，人體不同部位皮膚對毒物的通透性不同，陰囊〉腹部〉額部〉手掌〉

足底。不同物種動物皮膚通透性不同，大鼠及兔的皮膚較貓的皮膚更易通透，而豚鼠、豬和

猴子的皮膚通透性則與人相似。

在角質(zhì)層受損時通透性就會提高。影響經(jīng)皮膚吸收的因素還有接觸面積和皮膚的血流量。

在高溫高濕的氣象條件下，皮膚的血流量增加會提高吸收速率。在酸、堿和皮膚刺激物對皮

膚產(chǎn)生損傷后通透性也會明顯提高。

四、注射

作為特殊吸收途徑，皮下注射、肌肉注射和靜脈注射等是臨床常用的給藥方式。靜脈注

射使藥物直接進入體循環(huán)。皮下注射和肌肉注射要經(jīng)過局部的吸收過程。在毒理學實驗中對

嚙齒類動物還有腹腔內(nèi)注射染毒。在自然環(huán)境中和注射方式類似的情況如毒蛇咬傷，毒蛇毒

素經(jīng)傷口吸收。

五、吸收途徑的毒理意義

不同的吸收途徑會影響化學物進入血中的速度和濃度以及毒效應。由于肺泡呼吸膜比皮

膚和消化道粘膜薄，所以吸收效率最高。消化道粘膜的吸收效率大于皮膚。在日本和歐洲等

地曾發(fā)生的SMON事件，就是由服藥途徑變動而引起的一起大范圍藥物中毒事件。碘氯羥唾

(chinoform)是在1900年人工合成的一種抗菌藥，最初只是外用來防治皮膚傷口化膿。1929

年后使用范圍擴大到口服治療阿米巴痢疾。在1955年開始又作為治療非細菌性腹瀉的藥物廣

泛口服使用。在1954年左右開始，在使用的國家陸續(xù)發(fā)現(xiàn)服用碘氯羥唾的病人出現(xiàn)腹部癥狀、

四肢麻木、感覺遲鈍、無力和視覺障礙的特異性神經(jīng)癥狀。1965年醫(yī)學界將其命名為亞急性

脊髓視神經(jīng)炎(subacutemyelo-optico-neuropathy,SMON)。1970年確認了口服碘氯羥口奎是引

起此病的原因，同年9月此藥在日本停止出售。到1976年為止，在日本確診的碘氯羥喳中毒

患者總計有11127人。