2023年白酒產(chǎn)品知識(shí)考試題庫(kù)

白酒產(chǎn)品知識(shí)考試題庫(kù)

一、單項(xiàng)選擇題

1、丁酸的分子式是()。

(A)CH2COOH

(B)CH3coOC2H5

(C)CH3(CH2)2COOH

答：c

2、常用的品酒措施是()。

(A)l杯法

(B)兩杯法

(C)三杯法

(D)五杯法

答：D

3、對(duì)甜味敏感舌的部位是()?

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌邊

(D)舌根

答：A

4、品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()o

(A)順效應(yīng)

(B)順序效應(yīng)

(C)后效應(yīng)

答：C

5、目前酸酯百分比最大的香型是()。

(A)米香型

(B)清香型

(C)濃香型

(D)特型

答：B

6、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)該是()。

(A)兩次

(B)三次

(C)四次

(D)五次

答：B

7、LCX——品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。

(A)72項(xiàng)

(B)20項(xiàng)

(C)24項(xiàng)

(D)76項(xiàng)

答：B

8、B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()=

(A)米香型

(B)藥香型

(C)豉香型

答：C

9、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()=

(A)茅臺(tái)酒

(B)瀘州特曲老窖

(C)董酒

(D)桂林三花酒

答：C

10、乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()=

(A)骨架成份

(B)協(xié)調(diào)成份

(C)微量成份

答：B

11、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()=

(A)相乘作用

(B)相殺作用

答：B

12、在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()。

(A)溫度

(B)閾值

答：B

13、在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)

象叫做()?

(A)后效應(yīng)

(B)順效應(yīng)

(C)順序效應(yīng)

答：B

14、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

(A)香味柔和

(B)香味濃厚

答：B

15、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

(A)IWJ溫

(B)中高溫

(C)低溫

(D)中溫

答：C

16、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

(A)35-38℃

(B)42-45℃

(C)48-50℃

答：B

17、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生原則”使用，其

代號(hào)()。

(A)GB10781.1-87

(B)GB10345.2-89

(QGB2757

(D)GB2760-86

答：D

18、苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。

(A)舌尖

(B)舌根

答：B

19、香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)酸溶性

答：A

20、中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

(A)茅臺(tái)酒

(B)汾酒

(C)五糧液

(D)董酒

(E)西鳳酒

答：D

21、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。

(A)高溫堆積

(B)混蒸混燒

(C)清蒸清燒

答：C

22、有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()o

(A)己酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：C

23、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。

(A)嗅覺(jué)

(B)味覺(jué)

(C)感官

(D)色澤

答：C

24、空杯留香、持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述：()。

(A)濃香

(B)米香

(C)醬香

(D)豉香

答：C

25、雙乙酰又名()o

(A)2、3一丁二酮

(B)2、3—T二醇

(C)3一羥基丁酮

(D)丙三醇

答：A

26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

(A)映喃

(B)口比喃

(C)毗嗪

(D)在哇

答：C

27、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

(A涸態(tài)

(B)液態(tài)

(C)半固態(tài)

答：B

28、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

(A)高溫大曲

(B)低溫大曲

(C)中、高溫大曲

(D)小曲

(E)高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用

答：E

29、老式玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。

(A)窖池

(B)缸

答：B

30、濃香型酒中最輕易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()。

(A)窖泥和操作不當(dāng)

(B)原料關(guān)系

答：A

31、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。

(A)清香型

(B)米香型

(C)特型

答：B

32、白酒經(jīng)典風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

(A)原料配比

(B)香味成份

答：B

33、評(píng)酒主要根據(jù)是()。

(A)產(chǎn)品質(zhì)量原則

(B)微量香味成份含量

答：A

34、氣相色譜儀有較高的敏捷度，是檢測(cè)食品()成份的主要儀器。

(A)口感

(B)風(fēng)格

(C)香味

答：C

35、食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理百分比所

造成的。

(A)甜味

(B)咸味

(C)辣味

答：A

36、白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

(A)原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

(B)淀粉酶解成還原糖

(C)木質(zhì)素酶解成阿魏酸

(D)纖維素酶解成還原糖

答：A

37、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。

(A)甲醇

(B)雜醇油

(C)氟氫酸

(D)重金屬

答：C

38、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

(A)甲酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：D

39、酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才干投入使用。

(A)1個(gè)月

(B)3個(gè)月

(C)六個(gè)月

(D)1年

答：D

40、白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于是()化合物。

(A)醛類

(B)醇類

(C)酯類

(D)酚類

答：D

41、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

(A)5min

(B)lOmin

(C)20min

(D)30min

答：D

42、玉米的胚芽中具有大量的()。

(A)脂肪

(B)淀粉

(C)蛋白質(zhì)

(D)糖分

答：A

43、酒在口中停留的時(shí)間也保持一致，一般()秒左右為宜。

(A)10

(B)20

(C)30

(D)40

答：A

44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

(A)球菌

(B)細(xì)菌

(C)放線菌

(D)酵母菌

答：B

45、蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

(A)球菌

(B)細(xì)菌

(C)放線菌

(D)酵母菌

答：C

46、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

(A)丙醇

(B)丙酸

(C)丙酮酸

(D)丙烯醛

答：C

47、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高，生成甘油()。

(A)越少

(B)不變

(C)不擬定

(D)越多

答：D

48、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇氧化時(shí)也能夠

產(chǎn)生乙醛。

(A)丙酮酸

(B)丙醇

(C)丙烯醛

(D)丙酸

答：A

49、縮醛是由()和醛縮合而成的。

(A)酸

(B)醛

(C)醇

(D)酯

答：C

50、酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

(A)羥基

(B)較基

(C)醛基

(D)二硫基

答：A

51、下列白酒中不屬于濃香型的是()?

(A)洋河大曲

(B)西鳳酒

(C)劍南春

(D)五糧液

答：B

52、白酒的酸類是以()為主。

(A)有機(jī)酸

(B)無(wú)機(jī)酸

(C)低檔脂肪酸及乳酸

(D)乳酸

答：C

53、同一■物質(zhì)在一■種食品中是香氣，而在另一種食品中則是臭氣，這稱之為香味的()

現(xiàn)象。

(A)復(fù)合

(B)變遷

(C)解析

答：B

54、在相同的PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。

(A)醋酸>甲酸>乳酸

(B)乳酸〉甲酸〉醋酸

(C)甲酸〉醋酸〉乳酸

答：A

55、白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

(A)生化產(chǎn)物

(B)物理產(chǎn)物

(C)原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答：A

56、苦味的經(jīng)典物質(zhì)是()-

(A)奎寧

(B)異戊醇

(C)異丁醇

(D)酪醇

答：A

57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()。

(A)大曲

(B)小曲

(C)款曲

(D)小曲和大曲混合使用

答：C

58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()的成份。

(A)氨基酸組分

(B)無(wú)機(jī)金屬離子

(C)不揮發(fā)組分

(D)揮發(fā)性香氣成份

答：D

59、氣相色譜儀器有較高的敏捷度，是檢測(cè)食品()成份的主要儀器。

(A)口感

(B)風(fēng)格

(C)香味

答：C

60、LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。

(A)8位數(shù)

(B)9位數(shù)

(C)10位數(shù)

(D)ll位數(shù)

答：D

二、多選題

1、LCX——品評(píng)法新增長(zhǎng)的項(xiàng)目有()。

(A)風(fēng)味

(B)風(fēng)格

(C)酒體

(D)個(gè)性

答：CD

2、屬于味覺(jué)范圍的有()。

(A)鮮味

(B)辣味

(C)澀味

(D)酸味

答：AD

3、以正丙醇為特征成份的香型是()。

(A)芝麻香

(B)老白干香型

(C)濃醬兼香型

(D)清香型

答：AC

4、品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()?

(A)偏愛(ài)心理

(B)猜測(cè)心理

(C)不公正心理

(D)老習(xí)慣心理

答：ABCD

5、苯乙醇含量高的香型酒有()0

(A)豉香型

(B)醬香型

(C)特型

(D)米香型

答：AD

6、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

(A)老五甑工藝

(B)大小曲串香工藝

(C)原窖法工藝

(D)小曲酒工藝

(E)跑窖法工藝

答：ACE

7、醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()o

(A)香氣濃郁

(B)幽雅細(xì)膩

(C)清雅純粹

(D)酒體醇厚

(E)尾凈爽口

(F)回甜

(G)回味悠長(zhǎng)

(H)空杯留香持久

答：BDGH

8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

(A)款曲

(B)清茬曲

(C)小曲

(D)后火曲

(E)酯化曲

(F)包包曲

(G)紅心曲

答：BDG

9、我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。

(A)大孔樹(shù)脂

(B)活性炭

(C)732陽(yáng)離子樹(shù)脂

(D)717陰離子樹(shù)脂

答：AB

10、白酒中香氣成份多為()。

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)醇溶性

(D)不溶性

答：ABC

11、描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。

(A)無(wú)色透明

(B)留香持久

(C)窖香濃郁

(D)醇甜爽凈

(E)清爽甘冽

(F)回味悠長(zhǎng)

答：ACDF

12、白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它還有如下作用()o

(A)增長(zhǎng)酒的后味

(B)消除燥辣感

(C)增長(zhǎng)酒的醇和度

(D)可合適減輕中、低度白酒的水味

答：ABCD

13、酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要涉及下列物的含量()。

(A)酒精

(B)甲醇

(C)雜醇油

(D)鉛

(E)總酯

(F)總酸

答：BCD

14、白酒中微量成份的含量的體現(xiàn)方式目前有()。

(A)mg/100mL

(B)g/L

(C)mg/g

(D)v/v

答：AB

15、白酒常規(guī)理化分析時(shí)，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語(yǔ)有。

(A)分析純

(B)化學(xué)純

(C)指示劑

(D)原則溶液

(E)蒸儲(chǔ)

(F)干燥

答：ACD

16、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)措施目前普遍采用的是()。

(A)串蒸法

(B)綜正當(dāng)

(C)酒精加水稀釋法

(D)酒精精髓加水法

答：AB

17、濃郁型酒體風(fēng)格特征形成的工藝模式為()。

(A)黃泥老窖

(B)續(xù)糟混蒸

(C)偏高溫大曲

(D)一窖一糟

(E)高溫入池

(F)清蒸清燒

答：AB

18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

(A)梗高粱

(B)糯高粱

(C)大米

(D)糯米

(E)玉米

(F)小麥

答：BD

19、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)為()。

(A)用曲量大

(B)高溫堆積

(C)混蒸混燒

(D)糠殼量大

(E)低溫入池

(F)長(zhǎng)久貯存

答：ABF

20、“玉冰燒”是我國(guó)出口量大最大的酒種，其特殊香味成份起源于()。

(A)原料

(B)曲藥

(C)肥肉

(D)發(fā)酵

(E)勾調(diào)

答：BC

21、芝麻香型白酒的主體香味成份為()。

(A)己酸乙酯

(B)3-甲硫基丙醇

(C)3-甲硫基丙酸乙酯

(D)乳酸乙酯

(E)乙酸乙酯

(F)4-乙基愈創(chuàng)木酚

答：BC

22、評(píng)酒員應(yīng)具有的嘗評(píng)基本功能力，主要涉及如下幾種方面的內(nèi)容()。

(A)辨別多種香型的精確性

(B)同輪反復(fù)性

(C)異輪再現(xiàn)性

(D)質(zhì)量差別

答：ABCD

23、影響評(píng)酒效果的原因()□

(A)身體健康與精神狀態(tài)

(B)心理原因

(C)評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

(D)評(píng)酒環(huán)境

答：ABCD

24、全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

(A)米香型

(B)豉香型

(C)特征

(D)芝麻香型

答：ABC

25、食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)估主要從()進(jìn)行擬定。

(A)外觀

(B)氣味

(C)口味

(D)色譜數(shù)據(jù)

答：ABC

26、四特酒大曲原料采用()而制成。

(A)大麥

(B)款皮

(C)豌豆

(D)酒糟

(E)面粉

答：BDE

27、大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。

(A)醇甜

(B)曲香

(C)醬香

(D)窖底香

(E)糟香

答：ACD

28、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()?

(A)桂林三花

(B)黃鶴樓

(C)玉冰燒

(D)白云邊

答：AC

29、中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最佳是()。

(A)玉米為原料

(B)六塔蒸儲(chǔ)

(C)三塔蒸儲(chǔ)

(D)糖蜜為原料

答：AB

30、濃香型白酒的發(fā)酵容器一一窖泥老化的體現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白酒結(jié)

晶一般為()o

(A)乙酸鈉

(B)乳酸亞鐵

(C)乳酸鈣

(D)磷酸鈣

(E)乳酸鋅

(F)乙酸鐵

答：BC

31、蒸儲(chǔ)時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份百分比失調(diào)，使酒的口味()。

(A)醇厚

(B)淡薄

(C)苦澀

(D)回甜

(E)糙辣

(F)刺喉

答：BCF

32、提升濃香型白酒的主要措施有()。

(A)雙輪底發(fā)酵工藝

(B)人工老窖技術(shù)

(C)控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

(D)其他措施

答：ABCD

33、酒尾中酒精度低，各組份百分比失調(diào)，()含量較多。

(A)高級(jí)醇

(B)乳酸

(C)高級(jí)脂肪酸及其乙酯

(D)低檔乙酯

答：ABC

34、發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

(A)乙酸

(B)己酸

(C)丁酸

(D)乳酸

答：D/A

35、原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

佳，其次是()酒精。

(A)薯類

(B)糖蜜

(C)玉米

答:C/AB

36、調(diào)味酒分為()等。

(A)窖香調(diào)味酒

(B)酯香調(diào)味酒

(C)雙輪底調(diào)味酒

(D)酒頭調(diào)味酒

答：ABCD

37、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)能夠概括為：()是前提，()是基礎(chǔ)，()

是關(guān)鍵

(A)工藝

(B)原料

(C)大曲

(D)環(huán)境

答：BCA

38、谷殼是釀造白酒的主要輔料，是良好的()和()。

(A)疏松劑

(B)被膜劑

(C)填充劑

(D)包埋劑

答：AC

39、味覺(jué)感應(yīng)是()感最快，()感最慢。

(A)酸

(B)甜

(C)苦

(D)咸

答：DC

40、食品經(jīng)過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱為味覺(jué)。詳細(xì)分析有()。

(A)心理味覺(jué)

(B)物理味覺(jué)

(C)化學(xué)味覺(jué)

答：ABC

三、判斷題(下列各題，正確的打“，”，錯(cuò)誤的打"X")：(X)(J)

1、品酒用什么杯都行。(X)

2、濃香型優(yōu)質(zhì)酒能夠用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。(X)

3、閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。(X)

4、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。（V）

5、清香型酒色澤只能是無(wú)色。（X）

6、乳酸乙酯為主體香味成份的只有老白干香型酒。（X）

7、白酒因貯存質(zhì)量提升是酯類增長(zhǎng)的成果。（X）

8、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。（V）

9、克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。（V）

10、白酒貯存知識(shí)物理變化。（X）

11、糠醛在醬香型酒中含量最高。（V）

12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。（V）

13、食用酒精的等級(jí)愈高，其具有害物質(zhì)越少。（7）

14、閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。（V）

15、嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多精確率越高。（X）

16、香味成份在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。（V）

17、清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（V）

18、濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味

協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。（V）

19、生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不主要。（X）

20、米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。（X）

21、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（V）

22、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。（V）

23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序降低。（X）

24、新型白酒中增長(zhǎng)固態(tài)白酒的百分比，主要是提升酒中的復(fù)雜微量成份。（V）

25、董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。（X）

26、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型，糧曲之比為1：1左右。（V）

27、在世界上最早認(rèn)可的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。（X）

28、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征

的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。（V）

29、老式的甑桶蒸儲(chǔ)操作中，酒中四大酯在福分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身〉酒尾。（X）

30、因?yàn)橹袊?guó)白酒采用老式工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一

措施就是感官嘗評(píng)。（X）

31、一般說(shuō)入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。（X）

32、特征酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香。（X）

33、豉香型酒的“豉香”主要起源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。（X）

34、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。

（0）

35、經(jīng)過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要措施之一。（V）

36、因?yàn)楦泄倨?，評(píng)酒的精確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。（X）

37、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值量方面決定的。（V）

38、大曲微生物的種類和數(shù)量伴隨制曲溫度的升高而增長(zhǎng)。（X）

39、白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。（X）

40、醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要起源之一。（V）

41、“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。（X）

42、白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類白酒的質(zhì)量原則來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門

檢測(cè)技術(shù)。（V）

43、愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成份。

（X）

44、濃、清、醬、米是4大基本香型。（V）

45、根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。（X）

46、白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，多種生化反應(yīng)發(fā)生的成果，所

以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。（V）

47、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時(shí)呈水果香味。（X）

48、白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用。（V）

49、假如先評(píng)甲、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之謂順序效應(yīng)。

（。）

50、功能性白酒可選用任何中草藥，功能成份和含量能夠不擬定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功

能試驗(yàn)后，即可向主管部門申報(bào)審批。（X）

51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。（J）

52、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種經(jīng)典體構(gòu)成。（V）

53、豉香型白酒的苯乙醇含量比米香型的酒高。（V）

54、酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。（X）

55、濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝特點(diǎn)：“一長(zhǎng)二高三合適”，“一長(zhǎng)”是指發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；“二

高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三合適”是指水分、溫度、谷殼合適。（V）

56、要形成一種產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具有四個(gè)方面的關(guān)鍵原因：即①糧食②發(fā)酵設(shè)

備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。（V）

57、品評(píng)技巧主要表目前迅速、精確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最終統(tǒng)計(jì)，在品味

時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。（V）

58、根據(jù)酒質(zhì)的情況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)

酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。

（J）

59、濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不快樂(lè)感，貯存至一年左

右風(fēng)味較為改善。（V）

60、新酒中乙醛含量最高，伴隨貯存揮發(fā)而降低，成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50虬

（。）

61、清香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。（X）

62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)整后味。（V）

63、濃郁型酒體風(fēng)味特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。（V）

64、品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。（V）

65、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。（V）

66、白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（V）

67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣。（X）

68、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)成果，酒精與水份締合的最佳百分比為40%

（v/v）或51.3%（v/v）o（7）

四、主觀題

1、白酒品評(píng)的意義和作用？

答：意義：用的措施，具有迅速而又較精確、簡(jiǎn)樸、合用的特點(diǎn)。到目前為止，還沒(méi)有被

任何分析儀器所替代，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的主要手段。

作用：擬定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的主要根據(jù)：了解酒質(zhì)存在的缺陷，加以改善；

檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。

2、影響品評(píng)成果的原因有哪些？

答：（1）身體健康與精神狀態(tài)；（2）心理原因；（3）評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)；（4）評(píng)酒環(huán)境。

3、白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)成哪些要求？

答：經(jīng)典性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調(diào)性。

4、形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有哪些？

答：（1）原料；（2）糖化發(fā)酵劑；（3）生產(chǎn)工藝；（4）發(fā)酵設(shè)備及貯存容器；

（5）自然環(huán)境；

5、大曲的主要功能有哪些？

答：①富集優(yōu)化微生物類群；

②各類微生物生長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)。

③產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；

④發(fā)生各類生化反應(yīng)，產(chǎn)生酒體中多種香味成份；

⑤形成主體香型風(fēng)格之一。

6、固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？

答：甲醇、雜醇油、醛、重金屬

7、品評(píng)的注意事項(xiàng)涉及：

答：（1）、品酒師要保持穩(wěn)定；（2）、品酒師要有事業(yè)心，熱愛(ài)品酒工作；（3）、實(shí)事求

是，堅(jiān)持原則；（4）、全方面掌握產(chǎn)品香型和風(fēng)格特征；（5）、保持身體健康

8、請(qǐng)例舉至少三條評(píng)酒時(shí)的技巧：

答：①先聞后嘗邊作統(tǒng)計(jì)

②抓兩頭帶中間

③不輕易否定第一印象

④發(fā)揮聞香的作用

⑤每次含酒量、時(shí)間要一致

9、周恒剛老教授所提出的評(píng)酒師的四項(xiàng)基本功是什么？

答：（1）檢出力：對(duì)香和味有敏捷的檢出力；

（2）辨認(rèn)力：對(duì)酒的香型、優(yōu)缺陷能辨認(rèn)出來(lái)；

（3）記憶力：反復(fù)性和再現(xiàn)性是檢驗(yàn)記憶力的標(biāo)尺；

（4）體現(xiàn)力：對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣的原因能找出來(lái)，并提出改善意見(jiàn)。

10、目前中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么？

答：（1）老式的固態(tài)法白酒；

（2）與食用酒精相結(jié)合的新型白酒；

（3）保持白酒風(fēng)格的功能性白酒

11、對(duì)白酒味的品評(píng)在香氣純粹的前提下主要從哪些方面去進(jìn)行評(píng)估？

答：豐滿醇厚；綿軟甘冽；尾味凈爽；回味悠長(zhǎng)；各味協(xié)調(diào)等方面。

12、一種酒品牌的文化包裝與文化營(yíng)銷的一貫風(fēng)格特征。

答：酒的質(zhì)量，尤其是保持酒的一貫風(fēng)格特征。

13、加強(qiáng)白酒生產(chǎn)中的貯存勾兌工藝有哪些好處？

答：（1）提升質(zhì)量，完美酒的風(fēng)格；

（2）多出品種，多出優(yōu)質(zhì)的品率；

（3）產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益；

（4）培養(yǎng)人才，推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步。

14、白酒酒精度降度后，出現(xiàn)的白色沉淀主要是什么？

答：棕桐酸乙酯；油酸乙酯；亞油酸乙酯

15、生產(chǎn)清香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同？

答：(1)制曲原料不同，醬香酒全部是小麥制曲，清香型是大麥加豌豆制曲；

(2)制曲培養(yǎng)最高溫度不同，醬香酒是高溫曲；清香酒是低溫曲；

16、簡(jiǎn)要論述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風(fēng)格特點(diǎn)。

答：(1)使用大酒餅為小曲，其糖化、發(fā)酵方式不同于一般小曲酒；

(2)發(fā)酵期為20天左右；

(3)用米酒浸泡肥肉形成經(jīng)典豉香；

(4)蒸儲(chǔ)后混合酒度地30-31%(v/v)

17、簡(jiǎn)述品酒過(guò)程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。

答：在品酒過(guò)程中，要預(yù)防和克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)；

(1)順序效應(yīng)。在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效

應(yīng)；偏愛(ài)后品評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。

(2)后效應(yīng)。品評(píng)前一種酒樣后，影響后一種酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。

(3)順效應(yīng)。在品酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變

得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。

18、簡(jiǎn)述品評(píng)的環(huán)節(jié)。

答：(1)眼觀色；(2)鼻聞香；(3)口嘗味；(4)綜合起來(lái)看風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性;

(5)打分、寫評(píng)語(yǔ)。

19、濃香型酒勾調(diào)中，一般怎樣掌握己酸乙酯與丁酸乙酯、乳酸乙酯的百分比？

答：(1)己酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超出280g/100mL為準(zhǔn)，一般的濃香型

優(yōu)質(zhì)酒均能夠達(dá)成這個(gè)指標(biāo)。

(2)乳酸乙酯與己酸乙酯的比值，以不不小于1為好。

(3)丁酸乙酯與己酸乙酯比值，以不不小于1為好。

(4)乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以不不小于1為好。

20、品評(píng)與勾調(diào)的關(guān)系？

答：勾調(diào)是巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理的搭配，使酒的香味達(dá)成平衡、諧調(diào)，提升經(jīng)

典風(fēng)格，而品評(píng)能夠判斷和檢驗(yàn)勾調(diào)酒的質(zhì)量。品評(píng)為了勾調(diào)，勾調(diào)必須品評(píng)，品評(píng)與勾調(diào)

是白酒生產(chǎn)過(guò)程的兩大主要環(huán)節(jié)，品評(píng)是前提，勾調(diào)是手段，經(jīng)過(guò)它們之間的因果關(guān)系，使

勾調(diào)出的酒達(dá)成要求的質(zhì)量原則。

21、請(qǐng)簡(jiǎn)要闡明原酒品評(píng)的兩種方式。

答：(1)酒摘酒工人在釀酒班組經(jīng)過(guò)對(duì)原酒質(zhì)量的品評(píng)擬定原酒分段情況，初步了解酒

糟發(fā)酵情況；

(2)二是由專業(yè)的嘗評(píng)員構(gòu)成原酒質(zhì)量檢評(píng)小組，對(duì)分段入庫(kù)的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別，

擬定質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)，為下一步進(jìn)入大容器組合貯存和釀酒班組的績(jī)效考核、生產(chǎn)

技術(shù)措施的制定提供原始材料。

22、請(qǐng)說(shuō)出白酒中以a一聯(lián)酮為構(gòu)造的香味成份。

答：雙乙酰；3-羥基丁酮；2,3-丁二醇

23、請(qǐng)解釋什么是雜環(huán)化合物？

答：化學(xué)上將具有環(huán)狀構(gòu)造，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還涉及其他原子的化合物成為

雜環(huán)化合物。

24、原酒在入庫(kù)貯存前為何需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類？

答：濃香型白酒采用敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝

大致相同，但因?yàn)橛绊懺蜉^多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風(fēng)格特征等方面存在較

大差別。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風(fēng)格，便于同類型質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)的原酒組合貯存。所以，原酒在

入庫(kù)儲(chǔ)存前需要對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

25、請(qǐng)說(shuō)出三種以上影響味的多種原因？

答：（1）對(duì)比作用；（2）變調(diào)作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用

26、什么是變調(diào)作用？

答:兩種味感的相互影響會(huì)使味感變化,尤其是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,

這種作用就叫做變調(diào)作用。

27、什么是相乘作用？

答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感明顯增強(qiáng)的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作

用。

28、什么是相抵作用？