1.2 感官評(píng)定作用

食品感官認(rèn)知1.2感官檢驗(yàn)作用課程導(dǎo)入

復(fù)習(xí)1.感官性狀異常所謂“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ苏５母泄傩誀?，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說(shuō)是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。復(fù)習(xí)2.食品感官鑒評(píng)的意義1．第一項(xiàng)指標(biāo)。2．安全：及時(shí)進(jìn)行處理。3．方法直觀、手段簡(jiǎn)便。4．某些方面優(yōu)于其他檢驗(yàn)方法。復(fù)習(xí)3.食品處理原則四種：（一）正常食品（二）無(wú)害化食品（三）條件可食食品（四）危害健康食品食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查㈠市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查的組成部分，感官鑒評(píng)的許多方法和技巧被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。市場(chǎng)調(diào)查不僅需要了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評(píng)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果)，更重要的是要了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。㈡市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法，否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。㈢市場(chǎng)調(diào)查的方法調(diào)查中常常采用排序檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和成對(duì)比較檢驗(yàn)法等，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析出可信的結(jié)果。市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？市場(chǎng)調(diào)查的方法主要有觀察法、實(shí)驗(yàn)法、訪問(wèn)法和問(wèn)卷法。市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？（1）觀察法是社會(huì)調(diào)查和市場(chǎng)調(diào)查研究的最基本的方法。它是由調(diào)查人員根據(jù)調(diào)查研究的對(duì)象，利用眼睛、耳朵等感官以直接觀察的方式對(duì)其進(jìn)行考察并搜集資料。例如，市場(chǎng)調(diào)查人員到被訪問(wèn)者的銷(xiāo)售場(chǎng)所去觀察商品的品牌及包裝情況。市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？（2）實(shí)驗(yàn)法由調(diào)查人員跟進(jìn)調(diào)查的要求，用實(shí)驗(yàn)的方式，對(duì)調(diào)查的對(duì)象控制在特定的環(huán)境條件下，對(duì)其進(jìn)行觀察以獲得相應(yīng)的信息?？刂茖?duì)象可以是產(chǎn)品的價(jià)格、品質(zhì)、包裝等，在可控制的條件下觀察市場(chǎng)現(xiàn)象，揭示在自然條件下不易發(fā)生的市場(chǎng)規(guī)律，這種方法主要用于市場(chǎng)銷(xiāo)售實(shí)驗(yàn)和消費(fèi)者使用實(shí)驗(yàn)。市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？（3）訪問(wèn)法可以分為結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)、無(wú)結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)和集體訪問(wèn)。結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)是實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)好的、有一定結(jié)構(gòu)的訪問(wèn)問(wèn)卷的訪問(wèn)。無(wú)結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)與被訪問(wèn)者自由交談的訪問(wèn)。如：對(duì)商品的價(jià)格進(jìn)行交談，了解被調(diào)查者對(duì)價(jià)格的看法。集體訪問(wèn)是通過(guò)集體座談的方式收集信息資料?？梢苑譃閷?zhuān)家和消費(fèi)者。市場(chǎng)調(diào)查方法具體有哪些？（4）問(wèn)卷法是通過(guò)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，讓被調(diào)查者填寫(xiě)調(diào)查表的方式獲得所調(diào)查對(duì)象的信息。在調(diào)查中將調(diào)查的資料設(shè)計(jì)成問(wèn)卷后，讓接受調(diào)查對(duì)象將自己的意見(jiàn)或答案，填入問(wèn)卷中。在一般進(jìn)行的實(shí)地調(diào)查中，以問(wèn)答卷采用最廣；同時(shí)問(wèn)卷調(diào)查法在目前網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)調(diào)查中運(yùn)用的較為普遍！二、感官鑒評(píng)用于新食品開(kāi)發(fā)一個(gè)新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過(guò)如下階段：①設(shè)想；②研制；③鑒評(píng)；④消費(fèi)者抽樣調(diào)查；⑤貨架壽命研究；⑥包裝；⑦生產(chǎn)；⑧試銷(xiāo)；⑨商品化。設(shè)想設(shè)想構(gòu)思是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭”的想像以及竭盡全力的構(gòu)想，也可以包括特殊客戶(hù)的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查等。為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場(chǎng)角度，經(jīng)過(guò)若干月甚至若干年的可行性評(píng)價(jià)后才能做出最后決定。研制和鑒評(píng)階段現(xiàn)代新食品的開(kāi)發(fā)不僅要求開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長(zhǎng)，同時(shí)還要求營(yíng)養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，研制開(kāi)發(fā)過(guò)程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評(píng)來(lái)進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評(píng)同時(shí)進(jìn)行，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段此階段即新食品的市場(chǎng)調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代表性的家庭，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對(duì)該產(chǎn)品的想法、是否購(gòu)買(mǎi)、估計(jì)的價(jià)格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開(kāi)發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤。但通過(guò)抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場(chǎng)上成功的希望。貨架壽命和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。生產(chǎn)階段和試銷(xiāo)階段在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立生產(chǎn)線(xiàn)。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷(xiāo)售試驗(yàn)階段，那么等到試銷(xiāo)成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷(xiāo)售試驗(yàn)的產(chǎn)品。試銷(xiāo)方法與感官鑒評(píng)關(guān)聯(lián)密切。商品化階段商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場(chǎng)、怎樣進(jìn)入市場(chǎng)有著深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，廣告宣傳是其中重要的一條。案例研究雀巢咖啡案例研究雀巢咖啡三、感官鑒評(píng)用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制取樣樣品必須具備代表性和隨機(jī)性。取樣數(shù)目很大程度上決定著調(diào)查的精確性。一般來(lái)說(shuō)，食品加工中不會(huì)有非常高的要求，尤其對(duì)于一些顏色檢測(cè)之類(lèi)項(xiàng)目，測(cè)試頻率可以很低。檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)的方法應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。樣品的感官鑒評(píng)可用儀器測(cè)定，但最多的還是由鑒評(píng)小組評(píng)定。最有效的感官鑒評(píng)方法通常是由評(píng)價(jià)員做出評(píng)定，同時(shí)輔以分析測(cè)試。例如，評(píng)價(jià)員辨出有異味，再用測(cè)試方法確定究竟是什么問(wèn)題。

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