2018年10月-2014年10月福建省自考04175食品添加劑試題及答案含評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)8套

2014年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1。本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共l0分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1．乳酸鏈球菌素用于________時(shí)，防腐保鮮效果顯著。A．植物油脂食品B．魚(yú)肉蛋白食品C．果蔬食品D．糧食類食品2．________是天然食品用香料中用量最大、用途很廣的重要果香香料之一(僅次于甜橙油而居第二)。常用作其他果香香精(如香蕉、菠蘿等)的修飾劑，以圓和合成香料的粗糙化學(xué)氣息。還可與其他果汁同用，可以起到掩蓋海腥氣味的作用。A．肉桂油B．生姜油C．橘子油D.檸檬油3．在低pH下，多數(shù)食品增稠劑的凝膠性能較差，而——?jiǎng)t具有最大的穩(wěn)定性，例如它在高酸度蜜餞中添加的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于其他食用膠。A．瓊脂B．海藻酸鈉C．卡拉膠D．果膠4.天然色素對(duì)含蛋白質(zhì)高的食品染著性好，一旦染色后，經(jīng)水洗也不褪色。A．辣椒紅B．梔子黃C．紅曲紅D．紫膠紅5．苯甲酸鈉是一種自考押題微信344647公眾號(hào)順通考試資料A．全能型防腐劑B．酸}生防腐劑C．生物防腐劑D．酯型防腐劑6．下列抗氧化劑對(duì)水溶性物質(zhì)有抗氧化作用。A．異抗壞血酸B．沒(méi)食子酸丙酯C．生育酚D．甘草抗氧化物7．第三代果葡糖漿中的果糖含量(以干基計(jì))應(yīng)為A.42％B.55％C．90％D．100％8．海藻酸鈉與________形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大。A．淀粉B．檸檬酸C．氫氧化鈉D．蛋白質(zhì)9.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．兒茶素B．表沒(méi)食子兒茶素C．表兒茶沒(méi)食子酸酯D．表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯10.在配制酸性飲料時(shí)，應(yīng)A．先加酸味劑，待其完全溶解后，再加苯甲酸鈉B．酸與苯甲酸鈉一起溶解后同時(shí)加入C．先加苯甲酸鈉，待其完全溶解后，再加酸味劑D．添加順序無(wú)太大影響，可以隨意添加二、判斷選擇題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．生物防腐劑如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等，這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或無(wú)害物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。12．檸檬酸具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，人口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。13．蔗糖酯對(duì)淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失，明顯提高淀粉的糊化溫度，并有顯著的防老化作用。14．海藻酸鈉與鈣離子會(huì)形成凝膠，增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度，凝膠強(qiáng)度減弱。15．乳化劑既是一種表面活性劑，又是一種面包糕點(diǎn)類的抗老化劑。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。16．17．HLB18．風(fēng)味乳化作用19．MNL20．JECFA四、填空題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。21．凡屬用動(dòng)植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般_________進(jìn)行毒性試驗(yàn)。22．BHA在油脂和含油脂食品中使用時(shí)，可以采用_________法，即將油脂加熱到60-70％時(shí)加入BHA，充分?jǐn)嚢?，使其充分溶解和分布均勻?3．對(duì)于蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，添加乙二胺四乙酸二鈉可以防止玻璃樣_________鳥(niǎo)糞石的析出，從而保證加工品的質(zhì)量。24．食品添加劑產(chǎn)品要求_________，并注明品名、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、日期，并注有“食品添加劑”字樣。25．酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它們的鹽類，這類防腐劑的特點(diǎn)是所作用的物質(zhì)_________越大，其防腐效果越好。26．鮮味劑大致可分為兩大類即氨基酸類及_________類。27．增稠劑分子質(zhì)量_________，黏度越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)量變小。28．相同質(zhì)量的丙酸鈉和丙酸鈣，前者抑制_________的能力比后者低，但它不影響化學(xué)膨松劑的作用，應(yīng)用更為廣泛。29．天然存在的果膠都是高甲氧基果膠，經(jīng)酸或_________處理后可得到低甲氧基果膠。30．溶菌酶加入牛奶中，對(duì)牛奶有_________和增強(qiáng)雙歧桿菌生長(zhǎng)能力的作用。31．EDTA一2Na不僅是一種抗氧化劑，也是一種重要的金屬_________劑。32．食品著色劑中有天然和人工合成兩種類型，或者是_________和水溶性兩種類型。33．5’-肌苷酸鈉簡(jiǎn)稱_________，5’-鳥(niǎo)苷酸鈉簡(jiǎn)稱GMP。34．甜味劑按其生理代謝特性可以分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和_________甜味劑。35．單甘酯具有良好的親油性，為親油型乳化劑，由于其乳化性能很強(qiáng)，也可作為_(kāi)________型乳化劑。36．甜橙油是一種油狀液體，溶于乙醇中，但也可在乳化劑作用下，直接加到_________中。37．山梨酸鉀不僅對(duì)霉菌有強(qiáng)的防腐作用，而且對(duì)_________也有防腐作用。38．天然抗氧化劑主要有生育酚、植酸、_________和甘草抗氧化物。39．常見(jiàn)的可以直接使用的合成香料主要有_________、麥芽酚和乙基麥芽酚。40．煙熏香精是一類液態(tài)香味劑，它可替代傳統(tǒng)的長(zhǎng)時(shí)間_________工藝。五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．簡(jiǎn)述食品添加劑的功能與作用。42．簡(jiǎn)述乳化香精成份組成。43．簡(jiǎn)述乳化劑對(duì)淀粉的抗老化機(jī)理。44．簡(jiǎn)述卡拉膠在食品加工上的應(yīng)用。45．簡(jiǎn)述蔗糖脂肪酸酯為何具有很寬的HLB值范圍。六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．試述使用防腐劑時(shí)應(yīng)遵循的原則。47．試述使用天然著色劑注意事項(xiàng)。

2015年1月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分?？荚嚂r(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)。使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題。每小題l分，共l0分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1．乳酸鏈球菌素主要用于________含量高的食品中。A．脂肪B．淀粉C．蛋白質(zhì)D．纖維素2．可用在食品包裝材料中的抗氧化劑是A．BHAB．BHTC．PGD．TBHQ3．下列選項(xiàng)中，________不僅具有抗氧化能力，它還可以防止食品褪色，并且能殺菌消炎，強(qiáng)心降壓，還具有與維生素P相類似的作用，能增強(qiáng)人體血管的抗壓能力；對(duì)于促進(jìn)人體維生素C的積累也有積極作用，對(duì)尼古丁、嗎啡等有害生物堿還有解毒作用。A．EDTAB．茶多酚C．PGD．生育酚4．下列選項(xiàng)中，________被加入果醬和水果罐頭中作膠凝劑代替商用的果膠。它與高甲氧基果膠相比其優(yōu)點(diǎn)是因?yàn)椴恍杓尤胝崽蔷湍苄纬赡z，這有利于制備無(wú)糖和低熱果醬和水果罐頭。A．瓊脂B．海藻酸鈉C．卡拉膠D．阿拉伯膠5．食用合成著色劑________經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期動(dòng)物試驗(yàn)表明安全性高，世界各國(guó)普遍許可使用，是目前使用量最大的食用合成色素。A．胭脂紅B．莧菜紅C．檸檬黃D．靛藍(lán)6．食品中常用的蔗糖酯為三種酯的混合物，其________含量越高，親水性越強(qiáng)。A．多酯B．雙酯C．三酯D．單酯7．肉味香精中，作為主要風(fēng)味基料的是A．淀粉B．脂肪C．香料蛋白質(zhì)D．糖8．食品添加劑在各類食品中的最大使用量應(yīng)根據(jù)嚴(yán)格執(zhí)行。A．GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B．GB7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》C．GBl4880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D．《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管管理規(guī)定》(2010年發(fā)布)9．下列選項(xiàng)中對(duì)防腐劑和抗氧化劑具有良好的增效作用的是A．苯甲酸B．鹽酸c．硫酸D．檸檬酸10．香精計(jì)量時(shí)，一般采用A．重量法B．體積法C．兩種方法均可D．其他方法二、判斷選擇題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．天然著色劑能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然，但天然著色劑一般來(lái)說(shuō)較難溶解，不易染著均勻。穩(wěn)定性較合成著色劑差?？梢耘涑鋈我馍{(diào)。12．甜味劑是世界上耗用量最大的一種食品添加劑，全世界甜味劑總產(chǎn)量已超過(guò)l億噸。13．異Vc鈉具有自身氧化的作用。異Vc鈉的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)Vc鈉，無(wú)強(qiáng)化Vc的作用，會(huì)阻礙人體對(duì)Vc的吸收。14．乙基麥芽酚具有“風(fēng)味乳化”作用。15．將維生素E作為植物油的抗氧化劑時(shí)，添加量越多，抗氧化效果越好。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題。每小題3分，共15分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。16．WH017．CAC18．乳濁液19．ADI20．HAP四、填空題(本大題共20小題。每小題l分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。21．凡屬用動(dòng)、植物可食部分提取的單________天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)。22．據(jù)一些研究證明，抗壞血酸、抗壞血酸鈉對(duì)阻止________在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，具有很大意義。23．對(duì)于一等水產(chǎn)罐頭，添加乙二胺四乙酸二鈉可以防止玻璃樣結(jié)晶________鳥(niǎo)糞石的析出，從而保證加工品的質(zhì)量。24．《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的代碼是GB________。25．食品添加劑產(chǎn)品要求小包裝，并注明品名、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、日期，并注有“________”字樣。26．酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它們的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)是體系(所作用的物質(zhì))酸陛越大(pH值越低)，其防腐效果越好。在________下幾乎無(wú)效。27．在活性乳酸菌酸奶中加________既不會(huì)對(duì)乳酸菌存在產(chǎn)生破壞，又能夠防止霉菌、酵母菌及其它雜菌繁殖。28．________抗氧化劑大多用于食品護(hù)色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。29．鮮味劑大致可分為兩大類即________類及核糖核苷酸類。30．增稠劑分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中黏度下降，其主要原因是增稠劑________，相對(duì)分子質(zhì)量變小。31．若食品中需要添加酸性物質(zhì)，應(yīng)在加入苯甲酸鈉且在其________后添加。苯甲酸與其他食品防腐劑復(fù)配使用，可增強(qiáng)防腐效果。32．天然存在的果膠都是________，經(jīng)酸或堿處理后可得到低甲氧基果膠。33．EDTA一2Na不僅是一種________劑，也是一種重要的金屬螯合劑。34．食品著色劑中有天然和________兩種類型，或者是脂溶性和水溶性。35．甜味劑按其生理代謝特性可以分為_(kāi)_______甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。36．單甘酯具有良好的親油性，為_(kāi)_______型乳化劑，由于其乳化性能很強(qiáng)，也可作為親水型乳化劑。37．甜橙油是一種油狀液體，溶于乙醇中，但也可在________作用下，直接加到果汁(飲料)中。38．紅曲色素對(duì)________染著性很好，一旦染著后經(jīng)水洗也不褪色。39．常見(jiàn)的可以直接使用的合成香料主要有香蘭素、麥芽酚和________。40．溫度是影響酸甜味的因素之一，溫度升高，酸味________，甜度下降。五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．簡(jiǎn)述如何正確選用食品防腐劑。42．簡(jiǎn)述黃原膠的增稠性能。43．簡(jiǎn)述植酸的主要作用。44．簡(jiǎn)述食品著色劑的使用方法。45．簡(jiǎn)述蔗糖脂肪酸酯的乳化性能。六、論述題(本大題共2小題。每小題l0分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．試述食品添加劑和食品工業(yè)的關(guān)系。47．試述食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)。

2015年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙.2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑.3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答.4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分o1．對(duì)魚(yú)肉蛋白食品防腐保鮮時(shí)，效果顯著的是A．苯甲酸鈉B．山梨酸鉀C．乳酸鏈球菌素D．丙酸鈣2．天然食品用香料中用量最大、用途很廣的重要果香香料是A．甜橙油B．生姜油C．橘子油D．檸檬油3．下列食品膠中對(duì)鉀離子比較敏感的是A．瓊脂B．海藻酸鈉C．果膠D．卡拉膠4．下列天然色素中目前被認(rèn)為完全無(wú)毒的是A．梔子黃B．辣椒紅C．紅曲紅D．紫膠紅5．山梨酸鉀是一種A．全能型防腐劑B．酸性防腐劑C．生物防腐劑D．酯型防腐劑6．對(duì)水溶性物質(zhì)有抗氧化作用的抗氧化劑是A．生育酚B．沒(méi)食子酸丙酯C．異抗壞血酸D．甘草抗氧化物7．第三代果葡糖漿中的果糖含量(以干基計(jì))應(yīng)為A．42％B．55％C．90％D.100％8．可使海藻酸鈉粘度增大的化合物是A．淀粉B．檸檬酸C．氫氧化鈉D．蛋白質(zhì)9．茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．兒茶素B．表沒(méi)食子兒茶素C．表兒茶沒(méi)食子酸酯D.表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯10．酸性飲料配制時(shí)的投料順序可能影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量和穩(wěn)定性，在其配制過(guò)程中，應(yīng)A．先加酸味劑，待其完全溶解后，再加苯甲酸鈉B．酸與苯甲酸鈉一起溶解后同時(shí)加入C．添加順序無(wú)太大影響，可以隨意添加D．先加苯甲酸鈉，待其完全溶解后，再加酸味劑二、判斷選擇題(本大題共5小題。每小題1分，共5分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．甜菊苷是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種；甜度約為蔗糖的200～300倍。其甜昧純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有輕快涼爽感，對(duì)其它甜味劑有改善和增強(qiáng)作用。在酸性和堿性條件下都較穩(wěn)定。12．果膠在堿性溶液中比在酸性溶液中穩(wěn)定。13．大豆磷脂主要成份有磷酸膽堿、磷酸膽胺、磷脂酸和磷酸肌醇。14．丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要對(duì)酵母菌的繁殖有良好的抑制效能。15．新型食品鮮味劑主要有水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共20小題。每小題l分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。16．具有螯合作用的檸檬酸、酒石酸與PG復(fù)配使用，不僅可以起到________作用，而且還可防止金屬離子的呈色作用。17．對(duì)羥基苯甲酸乙酯主要用于________防霉，效果比其它化學(xué)防腐劑好，用量為0．05—0．1g／L即可達(dá)到目的。18．水溶性抗氧化劑大多用于食品護(hù)色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，________及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。19．油溶性抗氧化劑多用于防止含________食品類氧化。20．新型鮮味劑主要有動(dòng)物水解蛋白、________和酵母提取物。21.配制飲料時(shí)，應(yīng)先加山梨酸鉀溶液，后加酸液，以免產(chǎn)生________。22．殼聚糖經(jīng)常用于腌菜的調(diào)味液、水果等不含蛋白質(zhì)的________食品中。23．________加入牛奶中，對(duì)牛奶有殺菌和增強(qiáng)雙歧桿菌生長(zhǎng)能力的作用。24．食品著色劑中有天然和人工合成兩種類型，或者是脂溶性和________兩種類型。25．HLB值的范圍是________，HLB值越大，親水性越強(qiáng)。26．________的主要成分是兒茶素。27．天然抗氧化劑主要有________、植酸、茶多酚和甘草抗氧化物。28．若要形成接近天然蘋(píng)果酸味，則需蘋(píng)果酸1份，________0．4份。29.溫度是影響增稠劑粘度的因素之一，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度升高，粘度________。30．單甘酯具有良好的親油性，為W／O型乳化劑，由于其乳化性能很強(qiáng)，也可作為_(kāi)_______型乳化劑。31．甜橙油有________、冷榨品和蒸餾品三種。32．BHA在油脂和含油脂食品中使用時(shí)，可以采用直接加入法，用于魚(yú)肉制品時(shí)，可以采用浸漬法和________，浸漬法抗氧化效果較好。33．檸檬黃的著色性能主要有以下三點(diǎn)：①穩(wěn)定性好；②匹配性好，可與其它著色劑________；③易著色，堅(jiān)牢度高。34．為了使對(duì)羥基苯甲酸酯類更好地分散到食品中，一般將其用氫氧化鈉、醋酸、________等溶解。35．山梨酸鉀不僅對(duì)霉菌有強(qiáng)的防腐作用，而且對(duì)________也有防腐作用。四、名詞解釋題(本大題共5小題。每小題3分。共15分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。36．果膠酯化度(DE)37．食品添加劑38．CCFA39．CNS40．FA0五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分．共30分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。41．簡(jiǎn)述何謂乙基麥芽酚的“風(fēng)味乳化作用”。42．簡(jiǎn)述焦糖色的毒性與安全性。43．簡(jiǎn)述為何要根據(jù)食品的理化特性選用不同的防腐劑。44．簡(jiǎn)述異抗壞血酸在肉制品中的應(yīng)用。45．簡(jiǎn)述茶多酚抗氧化作用之外的其它功能。六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上作答。46．試述從食品添加劑的角度談?wù)勅绾伪ＷC食品安全。47．試述海藻酸鈉在食品加工中的應(yīng)用。

2016年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘。考生答題注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用O．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共l0分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1．是天然食品用香料中用量最大、用途很廣的重要果香香料之一(僅次于甜橙油而居第二)。常用作其他果香香精(如香蕉、菠蘿等)的修飾劑。A．檸檬油B．橘子油C．肉桂油D．生姜油2．在低pH下，多數(shù)食品增稠劑的凝膠性能較差，而則具有最大的穩(wěn)定性，例如它在高酸度蜜餞中添加的穩(wěn)定性明顯優(yōu)于其他食用膠。A．黃原膠B．卡拉膠C．果膠D．明膠3．________對(duì)含蛋白質(zhì)高的食品染著性好，一旦染色后，經(jīng)水洗也不褪色。A．辣椒紅B．紅曲紅C．焦糖色D．番茄紅素4．苯甲酸鈉是一種A．全能型防腐劑B．生物防腐劑C．酯型防腐劑D．酸性防腐劑5．下列抗氧化劑________屬于水溶性。A．甘草抗氧化物B.沒(méi)食子酸丙酯C．異抗壞血酸D．生育酚6．下列哪類色素為天然色素?A．焦糖色B．檸檬黃C．胭脂紅D．靛藍(lán)7．下列哪類屬于生物防腐劑?A．苯甲酸鈉B．山梨酸鉀C．丙酸鈣D．乳酸鏈球菌素8．下列色素哪種安全性最高?A．梔子黃B．焦糖色C．辣椒紅素D．紅曲紅9．兒茶素是抗氧化劑________的主要成分。A．植酸B．茶多酚C．生育酚D．甘草抗氧化物10．淀粉與________形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大。A．果膠B．卡拉膠C．黃原膠D．海藻酸鈉二、判斷選擇題(本大題共20小題。每小題l分，共20分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。12．苯甲酸鈉與苯甲酸防腐機(jī)理相同，在酸性條件下有抑菌作用，在堿性條件下抑菌效果也好。13．山梨酸難溶于水，因此較少使用，而轉(zhuǎn)為采用極易溶于水的山梨酸鉀。14．乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的～種多肽抗菌素類物質(zhì)，在自然界中無(wú)此類物質(zhì)。15．PG能保護(hù)新鮮牛肉色澤和類脂化合物，其抗氧化效果不可“攜帶進(jìn)入”焙烤食品中。16．生育酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果大于植物油。對(duì)豬油的效果與BHA相同。17．茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚，為BHA的兩倍多。18．葉綠素銅鈉著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色澤鮮艷。遇硬水亦不影響著色和彩色。19．檸檬酸有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，但不可用作金屬螯合劑。20．酒石酸的酸味較強(qiáng)，為檸檬酸的1．2～1．3倍，稍有澀感，但酸味爽口。21．隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度下降。22．甜味素不產(chǎn)生熱量，故適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。23．果葡糖漿為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。24．甜菊糖苷具有降低血壓，促進(jìn)代謝，防止胃酸過(guò)多等療效作用，且不會(huì)引起齲齒。25．在肉制品中加入黃原膠，不能提高制品的質(zhì)量。26．食品乳化劑在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中占有重要的地位，但只有少數(shù)場(chǎng)合使用它。27．面包、蛋糕防老化：使用HLB>11的蔗糖酯，用量為0．2—0．5％。28．蘋(píng)果酸與檸檬酸合用，沒(méi)有強(qiáng)化酸味的效果。29．黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠性，所形成的粘溶液在室溫上十分穩(wěn)定。30．為了得到穩(wěn)定的乳濁液，必須選擇適當(dāng)?shù)氖称啡榛瘎?適應(yīng)的HLB值)。但同時(shí)使用兩種以上HLB值不同的食品乳化劑是無(wú)效的。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)31．溶菌酶加入牛奶中，對(duì)牛奶有________和增強(qiáng)雙歧桿菌生長(zhǎng)能力的作用。32．天然抗氧化劑主要有生育酚、植酸、________和甘草抗氧化物。33．常見(jiàn)的可以直接使用的合成香料主要有________、麥芽酚和乙基麥芽酚。34．相同質(zhì)量的丙酸鈉和丙酸鈣，前者抑制________的能力比后者低，但它不影響化學(xué)膨松劑的作用，應(yīng)用更為廣泛。35．增味劑大致可分為兩大類即氨基酸類及________類。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36．減菌化處理37．食品增稠劑38．高甲基果膠39．INS40．CNS五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)41．簡(jiǎn)述使用煙熏香味料的意義。42．簡(jiǎn)述苯甲酸鈉的防腐性能。43．簡(jiǎn)述異抗壞血酸鈉的抗氧化性能。44．簡(jiǎn)述蔗糖脂肪酸酯的乳化性能。45．簡(jiǎn)述常用的食用天然著色劑的優(yōu)點(diǎn)。六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)46．論述麥芽酚的性狀與性能。47．論述植酸的主要作用。

2017年4月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效。試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共l0分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的。請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1．異抗壞血酸鈉對(duì)果蔬類食品中的——有明顯的抑制作用。A．氧化酶B．蛋白酶C．纖維素酶D．淀粉酶2．山梨酸鉀具有很好的防腐效果，但其對(duì)活性乳酸菌酸奶中的不產(chǎn)生抑制作用。A．霉菌B．酵母茵C．好氣性細(xì)菌D．嗜酸性乳桿菌3．_______可用于制作低糖果凍。A．高甲氧基果膠B．瓊脂C．CMCD．淀粉4．_______繹常用于面包加工中抑制霉菌。A．乳酸B．檸檬酸C．丙酸鈉D．苯甲酸鈉5．下列天然色素中，_______還可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。A．葉綠素銅鈉B．紅曲色素C．焦糖色素D．β一胡蘿卜素6．_______是目前使用量和使用概率最大的食用酸味劑。A．檸檬酸B．草酸C．乳酸D．蘋(píng)果酸7．目前使用量最大的化學(xué)合成食品防腐劑是A．丙酸鈣B．苯甲酸鈉C．山梨酸鉀D．丙酸鈉8．在海帶上大量存在的膠質(zhì)是A．CMCB．黃原膠C．海藻膠D．果膠9．下列哪種抗氧化劑為天然物?A．BHAB．維生素EC．PGD．TBHQ10。下列哪種色素是天然色素?A．胭脂紅B．檸檬黃C．辣椒紅D．靛藍(lán)二、判斷選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品食用，它的添加量有嚴(yán)格的控制，而且為取得所需效果的添加量也很少。12．苯甲酸鈉與苯甲酸防腐機(jī)理相同，是一種廣譜抗微生物試劑，對(duì)霉菌的作用較強(qiáng)。13．對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)霉菌、酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用。14．丙酸鈣起防腐作用的主要是未離解的丙酸，丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成l3一丙氨酸而起抗菌作用的。15．BHA與其他抗氧化劑復(fù)配使用或與增效劑檸檬酸等并用，某抗氧化能力稍有提高。16．EDTA一2Na可用于清蒸蝦、蟹等水產(chǎn)品罐頭，鴨四寶罐頭和糖水栗子罐頭。17．檸檬黃在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐氧化性較差，遇堿稍變紅色，還原時(shí)褪色。18．以砂糖為原料制得的醬色，對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度低，著色力低。19．紅曲色素對(duì)淀粉的染著性很好，一旦染著后經(jīng)水洗也不褪色。20．乳酸具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜菌生長(zhǎng)，抑制異常發(fā)酵的作用。21．甜味劑的濃度越高，甜度越大。多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度是一致的。22．甜菊糖苷屬非發(fā)酵性類，不會(huì)引起美拉德褐色反應(yīng)，可保持制品白色。23．蔗糖溶于水時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)有清涼的口感。24．一定濃度的增稠劑溶液的黏度，不會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。25．卡拉膠水溶液相當(dāng)粘稠，其粘度比瓊脂大。26．兩種以上食品乳化劑的混合物的HLB值，可大致以各種食品乳化劑的HLB值及組成按比例加減計(jì)算之。27．在面粉中加l—2％大豆磷脂可使脂肪均勻混合，不粘輥，但不會(huì)改善餅干質(zhì)量。28．香精要在配料冷卻后或進(jìn)行高壓均質(zhì)前添加以免香味揮發(fā)。29．合成香料都不單獨(dú)使用于食品的加香，都用于配成食用香精后使用。30．在巧克力中加0．5％大豆磷脂可降低巧克力的稠度，便于注模。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)31．溫度是影響增稠劑粘度的因素之一，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度降低，粘度________32．海藻酸鈉與_______形成可溶性絡(luò)合物，使粘度增大。33．目前國(guó)際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑是______。34．檸檬酸除了可作為防腐劑和抗氧化劑的_______外，還可作為金屬螯合劑。35．紅曲色素不僅能著色，而且對(duì)一些微生物如枯草芽孢桿菌等還有_______。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分。共15分)36．乳濁液37．乳化香精38．“攜帶進(jìn)入”性能39．HVP40．MTDI五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分。共30分)41．簡(jiǎn)述甜橙油的性狀。42．簡(jiǎn)述山梨酸鉀防腐機(jī)理。43．簡(jiǎn)述異抗壞血酸鈉(異Vc鈉)抗氧化機(jī)理。44．簡(jiǎn)述檸檬黃著色性能。45．簡(jiǎn)述對(duì)甜味劑的要求。六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分。共20分)46．論述食品酸味劑的作用。47．論述乳化劑的作用。

2017年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間150分鐘。考生答題注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0.5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1.出于對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)者更崇尚以________為原料，經(jīng)加工獲得的食品添加劑。A．自然動(dòng)植物B．微生物C．化學(xué)物質(zhì)D．脂溶性物質(zhì)2．乳酸鏈球菌素是一種類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，由________組成。A．糖苷鍵B.多糖C．核苷酸D．氨基酸3．丙酸鈉對(duì)谷物類食品中的________有抑制作用。A．細(xì)菌B．氧化酶C．霉菌D．酵母菌4．基本酸味劑和抗氧化雙重功能的有機(jī)酸是A．醋酸B。乳酸C．苯甲酸D．檸檬酸5．________不僅是一種抗氧化劑，也是一種重要的金屬螯合劑。A．草酸B．植酸C．過(guò)氧乙酸D．乳酸6．天然色素中，具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的是A．焦糖色B．紅曲紅C．β-胡蘿卜素D．梔子黃7．適宜制作低糖果醬的食品膠是A．低甲氧基果膠B．高甲氧基果膠C．明膠D．黃原膠8．食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有A．硫酸B．磷酸C．鹽酸D．硝酸9．具有降低血壓，促進(jìn)代謝，防止胃酸過(guò)多等療效作用甜昧劑是A．甜味素B．甜蜜素C．甜菊苷D。蛋白糖10．________為兩性離子表面活性劑。在熱水中或pH值在8以上時(shí)易起乳化作用。若添加乙醇或乙二醇，則與大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸或鹽可破壞乳化而析出沉淀。A．TBHQB．吐溫60C．蔗糖酯D．大豆磷脂二、判斷選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]，，涂黑。11．食品添加劑應(yīng)有公定的名稱，產(chǎn)品應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。12．對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的抑制作用較強(qiáng)。13．山梨酸鉀具有良好的防霉性能，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。14．BHA用量為0.02％時(shí)較用量為0.01％的抗氧化效果增高10％，用量超過(guò)0.02％時(shí)，其抗氧化效果不會(huì)下降。15．乳酸鏈球菌素對(duì)水的溶解度隨pH值的下降而提高，在酸性條件下水溶性大。16．在芝麻醬中加7.5％的蔗糖酯(HLB3-5)和1.5％的甘油脂，可使芝麻醬穩(wěn)定性顯著增高，但會(huì)分層。17．遇到物料要添加堿性劑時(shí)，應(yīng)讓堿性劑先加。攪均后，再加香精，以免產(chǎn)生變色或其它化學(xué)變化，失去香味。18．香精要遠(yuǎn)離(或避免)明火、(電爐)高溫及太陽(yáng)曝曬，以防燃燒。19．黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過(guò)氯酸、過(guò)硫酸降解，隨溫度升高，降解變慢。20．卡拉膠在中性溶液中很穩(wěn)定，但在堿性溶液中不穩(wěn)定。21．為了得到穩(wěn)定的乳濁液，必須選擇適當(dāng)?shù)氖称啡榛瘎?適應(yīng)的HLB值)。22．用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤(rùn)或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。23．甜菊糖苷攝人后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，是糖尿病患者適用的甜味劑，但對(duì)肥胖者不適用。24．新型食品鮮味劑主要有水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。25．丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要對(duì)酵母菌的繁殖有良好的抑制效能。26．安塞蜜(A—K糖)安全性高，進(jìn)食后很快吸收并在尿中原形排出，無(wú)蓄積作用，亦不致齲齒。27．茶多酚與蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與酒石酸的協(xié)同效應(yīng)最好。28．檸檬酸可用作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變。29．β-胡蘿卜素受微量重金屬，不飽和脂肪酸，過(guò)氧化物等影響易氧化，但重金屬不會(huì)促進(jìn)其褪色。30．由于辣椒紅是從辣椒中提取，安全性高，世界各國(guó)普遍許可使用。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)31．丙酸鈣起防腐作用的主要是________的丙酸，丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。32．乳酸具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止________，抑制異常發(fā)酵的作用。33．兩種以上的________混合物的HLB值，可大致以各種食品乳化劑的HLB值及組成按比例加減計(jì)算之。34．________可用于清蒸蝦、蟹等水產(chǎn)品罐頭，鴨四寶罐頭和糖水栗子罐頭。35．在面粉中加1-2％大豆磷脂可使________均勻混合，不粘輥，并改善餅干質(zhì)量。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36．WHO37．FDA38．GSFA39．OFAS40．NOAEL五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)41．簡(jiǎn)述水溶性香精的油溶制法。42．簡(jiǎn)述丙酸鈣防腐機(jī)理。43．簡(jiǎn)述茶多酚的抗氧化的協(xié)同效應(yīng)。44．簡(jiǎn)述蘋(píng)果酸的呈味性能。45．簡(jiǎn)述海藻酸鈉主要增稠性能。六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)46．論述食品乳化劑的分類。47．論述辣椒紅素主要性狀。

2018年4月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘。考生答題注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用28鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無(wú)分。1．蛋白質(zhì)含量高的食品適宜選用如下哪種防腐劑?A．NisinB．苯甲酸鈉C．山梨酸鉀D．丙酸鈣2．苯甲酸鈉用于______時(shí)，防腐保鮮效果顯著。’A．水產(chǎn)類食品B．糧食類食品C．動(dòng)物類食品D．果品類食品3．在低pH食品體系中具有最大的穩(wěn)定性的食品膠質(zhì)是A．卡拉膠B．瓊脂C．果膠D．黃原膠4．目前使用量最大的天然色素是A．梔子黃B．焦糖色C．紅曲紅D．辣椒紅5．用量最大普遍使用的有機(jī)酸是A．檸檬酸B．草酸C．蘋(píng)果酸D．乳酸6．常用于面包制品的防腐劑是A．苯甲酸鈉B．山梨酸鉀C．丙酸鈉D．乳酸鏈球菌素7．______對(duì)淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失，明顯提高淀粉的糊化溫度，并有顯著的防老化作用。A．吐溫608．海藻酸鈉C．黃原膠D．蔗糖酯8．______是一種面包糕點(diǎn)類的抗老化劑。A．酸味劑8．乳化劑C．防腐劑D．抗氧化劑9．______是對(duì)嫌氣性細(xì)菌和嗜酸性乳桿菌幾乎無(wú)效的防腐劑。A．山梨酸鉀B．苯甲酸鈉C．丙酸鈣D．丙酸鈉10．對(duì)于食品中的添加劑，最重要的要求是______A．使用方便B．效果好C．價(jià)格低廉D．無(wú)毒害二、判斷選擇題(本大題共20小題，每小題l分，共20分)判斷下列每小題的正誤，正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯(cuò)誤的將“[B]”涂黑。11．出于對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)者更崇尚以自然動(dòng)植物為原料，經(jīng)加工獲得的食品添加劑。12．生育酚是從小麥胚芽油、大豆油、米糠油中提取出來(lái)的，它是目前國(guó)際上第二大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。13．苯甲酸鈉用于低鹽的酸黃瓜、泡菜，最大使用量為0．59／k9，可在包裝與裝壇時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)溶解與分散到泡菜水中。14．植酸對(duì)光和微生物都很穩(wěn)定。15．茶多酚中抗氧化的作用成分主要是黃酮和花青素。16．PG對(duì)油脂的抗氧化能力強(qiáng)于BHA和BHT(但對(duì)含油的面制品如奶油餅干的抗氧化不及BHA和BHT)。17．以砂糖為原料制得的醬色，對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力低。18．果膠在堿性溶液中比在酸性溶液中穩(wěn)定。19．卡拉膠與黃原膠共用能克服卡拉膠凝膠的脫水收縮缺陷，還能使其疏松、增粘且富有彈性，不會(huì)出現(xiàn)任何缺陷。20．β-胡蘿卜素為非極性物質(zhì)和油溶性著色劑，對(duì)油脂性食品著色性能良好，如用于人造奶油、奶油、干酪等。21．瓊脂是復(fù)雜的水溶性微生物多糖。22．辣椒紅具有特殊氣味和辣味的深紅色粘性油狀液體，主要香味物質(zhì)為辣椒素，主要著色物質(zhì)是辣椒紅素。23．甜菊糖苷甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有輕快涼爽感，對(duì)其它甜味劑無(wú)作用。24．檸檬酸能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用延緩油脂酸敗。25．吐溫60可用于面包和乳化香精。26．葉綠素銅鈉經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)表明安全性高差，被許多國(guó)家禁用。27．辣椒紅在pH值為3一l2間顏色不變，本品加熱至200％時(shí)，顏色就會(huì)變化。28．黃原膠溶液有很強(qiáng)的耐酸、耐堿、抗生物酶降解和耐熱的性能。29．檸檬酸有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖，防腐性能超過(guò)苯甲酸鈉。30．甜蜜素的甜度為蔗糖40一50倍，為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，其濃度大于0．4％時(shí)略帶苦味。第二部分非選擇題三、填空題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)31．在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和______，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。32．香精要用______玻璃瓶裝，貯存溫度要在20—30℃為宜。33．______是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種；甜度約為蔗糖的200～300倍，其甜味純正。34．______能在人的消化道中為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收體內(nèi)，是一種安全的防腐劑。35．各種防腐劑都有各自的作用范圍，復(fù)合使用有協(xié)同效應(yīng)，可達(dá)到擴(kuò)大抑菌范圍的效果，如果汁中的苯甲酸鈉與______復(fù)配效果。四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36．CAC37．HLB值38．FEMA39．IFRA40．SCF五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)41．簡(jiǎn)述山梨酸鉀防腐性能。42．簡(jiǎn)述油溶性香精主要性狀。43．簡(jiǎn)述香蘭素的主要性狀。44．簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念及目前允許使用的主要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類型。45．簡(jiǎn)述生育酚作為植物油抗氧化劑使用時(shí)的注意事項(xiàng)。六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)46．論述如何合理使用食品防腐劑。47．論述著色劑溶液的配制方法。

2018年10月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分，考試時(shí)間l50分鐘?？忌痤}注意事項(xiàng)：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無(wú)效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對(duì)應(yīng)試卷上的題號(hào)使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號(hào)，使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無(wú)效。第一部分選擇題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共l0小題，每小題l分，共10分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂