食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案2024年

食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）智慧樹知到期末考試答案2024年食品工藝學(xué)（魯東大學(xué)）目前常見的罐頭排氣方法有（）。

A:加熱排氣法B:真空排氣法C:熱灌裝法D:噴蒸汽排氣法答案:熱灌裝法###加熱排氣法###噴蒸汽排氣法###真空排氣法氧化反應(yīng)發(fā)生的三個因素主要包括（）。

A:誘導(dǎo)劑B:氧氣C:自由基D:水分答案:誘導(dǎo)劑###氧氣###自由基下列屬于天然抗氧劑的包括（）。

A:茶多酚B:叔丁基對苯二酚C:迷迭香提取物D:納他霉素答案:茶多酚###迷迭香提取物常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有（）。

A:硫化黑變B:脹罐C:平蓋酸敗D:發(fā)霉答案:脹罐;硫化黑變;發(fā)霉;平蓋酸敗果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）作用。

A:內(nèi)擴(kuò)散B:中擴(kuò)散C:外擴(kuò)散答案:內(nèi)擴(kuò)散;外擴(kuò)散在食品的加工與保藏過程中，食品將可能發(fā)生（）褐變反應(yīng)。

A:酶促褐變B:美拉德反應(yīng)C:焦糖化反應(yīng)D:抗壞血酸氧化答案:美拉德反應(yīng)###焦糖化反應(yīng)###抗壞血酸氧化###酶促褐變食品進(jìn)行熱燙處理的目的包括（）。

A:軟化物料B:排氣C:滅酶D:殺菌答案:滅酶###殺菌###排氣###軟化物料引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多，一般可分為（）。

A:細(xì)菌B:病毒C:酵母菌D:霉菌答案:細(xì)菌###酵母菌###霉菌食品的低溫保藏包括（）兩個方面。

A:冷藏B:凍藏C:凍結(jié)D:冷卻答案:凍藏冷凍干燥的過程主要包括（）。

A:三級干燥B:初級干燥C:二級干燥答案:干燥影響防腐劑防腐效果的因素包括（）。

A:熱處理B:pH值C:溶解性和分散性D:防腐劑并用或復(fù)配答案:pH值;溶解性和分散性;防腐劑并用或復(fù)配;熱處理工程化食品是食品新配料開發(fā)，食品工藝?yán)碚摵托录夹g(shù)應(yīng)用的產(chǎn)物，（）技術(shù)的應(yīng)用能確保食品新配料和新產(chǎn)品的成功開發(fā)。

A:擠壓B:超微粉碎C:無菌包裝D:超高壓滅菌答案:擠壓###超微粉碎###超高壓滅菌###無菌包裝玻璃瓶的密封形式主要包括（）。

A:復(fù)合密封B:卷封C:旋封D:套封答案:卷封###旋封###套封下列屬于食品輻照技術(shù)的缺點(diǎn)是（）。

A:投資大B:穿透力強(qiáng)C:需要提供安全防護(hù)措施D:可在低溫下進(jìn)行答案:投資大###需要提供安全防護(hù)措施不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。

A:錯B:對答案:錯食品工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性，使得食品的種類可以不斷改變和創(chuàng)新。

A:錯B:對答案:對抗氧化劑是一類專門用于推遲、延緩或預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化的物質(zhì)。

A:對B:錯答案:對天然防腐劑不需要經(jīng)過毒理學(xué)評價，可以不限量使用。

A:錯B:對答案:錯如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗⑹卟死浜Φ某霈F(xiàn)還需一段時間。

A:對B:錯答案:對微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。

A:對B:錯答案:對在食品燙漂過程中，一般以多酚氧化酶是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

A:錯B:對答案:錯植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。

A:對B:錯答案:對食品發(fā)生氧化反應(yīng)，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)沒有影響。

A:對B:錯答案:錯肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。

A:對B:錯答案:對超高壓殺菌技術(shù)可在常溫下進(jìn)行，在果汁、酸奶、肉制品、水產(chǎn)品中都有應(yīng)用。

A:對B:錯答案:對大部分食品在-1～-5℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶形成帶。

A:錯B:對答案:對罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。

A:對B:錯答案:錯一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。

A:對B:錯答案:對食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

A:錯B:對答案:對食物是食品經(jīng)過加工得到產(chǎn)品。

A:對B:錯答案:錯果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時間。

A:對B:錯答案:對在食品燙漂過程中，一般以水解酶是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

A:對B:錯答案:錯高溫干燥會引起蛋白質(zhì)變性，使干制品復(fù)水性較差，顏色變深。

A:錯B:對答案:對就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對象。

A:對B:錯答案:對在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110℃、需（）min處理，能達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)。（設(shè)Z=10℃）

A:13.66B:10C:12.88D:14.54答案:12.88使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是（）。

A:6.5~8.0B:沒有限制C:4.0~6.5D:2.5~4.0答案:2.5~4.0在空氣冷藏的工藝中，最重要的影響因素是（）。

A:空氣流向B:空氣相對濕度C:空氣流速D:貯藏溫度答案:貯藏溫度食品物料冷凍干燥時首先要將食品凍結(jié)，下列（）食品可采用預(yù)凍法凍結(jié)。

A:果汁B:碎肉塊C:芋頭D:雞蛋答案:果汁下列物質(zhì)中，屬于植物來源的天然抗氧化劑的是（）。

A:硫酸亞鐵B:丁基羥基茴香醚（BHA）C:殼聚糖D:茶多酚答案:茶多酚下列食品中不適合低溫解凍的是（）。

A:豬肉B:金槍魚C:青豆D:蝦答案:青豆引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。

A:病毒B:霉菌C:細(xì)菌D:酵母菌答案:霉菌殺菌時，午餐肉罐頭主要靠（）方式傳熱。

A:完全傳導(dǎo)B:先對流后傳導(dǎo)C:完全對流D:先傳導(dǎo)后對流答案:完全傳導(dǎo)食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是（）。

A:0℃B:－18℃C:－30℃D:－12℃答案:－18℃下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

A:維生素CB:沒食子酸丙酯（PG）C:苯甲酸鈉D:維生素E答案:維生素C冷凍食品的TTT研究中通常采用（）來評價冷凍食品的質(zhì)量。

A:感官評價B:理化指標(biāo)測定C:微生物學(xué)評價D:感官評價結(jié)合理化指標(biāo)測定答案:感官評價結(jié)合理化指標(biāo)測定在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。

A:柿子B:洋蔥C:蘋果D:杏答案:柿子下列食品在凍藏過程中最容易凍結(jié)燒的食