2021年4月自考05770烹飪營養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

0577020214

1、【單選題】人類經(jīng)歷的生食時期稱為

茹草飲水

茹毛飲水

A:

茹毛飲血

B:

茹草飲血

C:

答D:案：C

解析：早期能人階段的原始人類,是正處在“茹毛飲血”亦即生食獵物的時代之下。

2、【單選題】我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時代是

周代

秦代

A:

漢代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：早在周代的醫(yī)政制度上，就已設(shè)有“食醫(yī)”，“掌和王之六食、六飲、六膳、百

饈、百醬、八珍之齊”，是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也是世界上最早的“營養(yǎng)師”。

3、【單選題】從營養(yǎng)學(xué)立場出發(fā)，任何一種天然食物雖然都具有一定的營養(yǎng)價值，但都不能

完全滿足機體的營養(yǎng)需要，除了

雞蛋之外

人乳之外

A:

動物的肝之外

B:

動物的腎之外

C:

答D:案：B

解析：人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何

一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿

足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡廣泛食用多種食物。

4、【單選題】魚類的膽固醇含量比較高的組織是

魚子

A:

魚肉

魚翅

B:

魚油

C:

答D:案：A

解析：魚類的膽固醇含量不高，，每100g魚肉中含有膽固醇60~114mg；但魚子中的含量

比較高，每100g魚子中約含354~934mg。

5、【單選題】影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為

牛是否運動

乳類加工儲存方法

A:

飼料的種類

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：維生素A(視黃醇)影響因素:決定于飼料中胡蘿卜素的含量,如果飼料中的胡蘿卜素

越多,則乳中維生素A的含量也越多。

6、【單選題】谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在

10%

20%

A:

30%

B:

40%

C:

答D:案：A

解析：谷類中的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右。谷類是指一類以谷物為主要原料的食物，包

括小麥、玉米、大米、燕麥、高粱、大麥等。谷類是人類主要的食物來源之一，其中的蛋

白質(zhì)含量較為豐富。一般來說，谷類中的蛋白質(zhì)含量在10%左右，但不同種類的谷類蛋白

質(zhì)含量也有所不同。例如，小麥中的蛋白質(zhì)含量約為10-15%，而燕麥中的蛋白質(zhì)含量則較

高，約為15-20%。此外，谷類中的蛋白質(zhì)質(zhì)量也有所不同，有些谷類蛋白質(zhì)含有較多的必

需氨基酸，而有些則缺乏某些必需氨基酸，需要通過與其他食物的搭配來補充。

7、【單選題】為避免褐變，香蕉的冷藏溫度不能低于

15℃

14℃

A:

13℃

B:

12℃

C:

D:

答案：D

解析：香蕉是產(chǎn)自于熱帶的水果,它最適宜的保存溫度在12到15攝氏度之間,在環(huán)境溫度

低于11度時就容易發(fā)生凍傷。

8、【單選題】以肉制品為主要原料的宴席一般不會缺乏

碳水化合物

飽和脂肪酸

A:

礦物質(zhì)

B:

膳食纖維

C:

答D:案：B

解析：一般動物性的脂肪中都以飽和脂肪酸為主，而植物性的脂肪都是不飽和脂肪酸為

主。

9、【單選題】在羅馬通過《世界營養(yǎng)宣言》的時間是

1990年

1991年

A:

1992年

B:

1993年

C:

答D:案：C

解析：在1992年12月，在羅馬召開的全球性部長級營養(yǎng)會議上，就通過了《世界營養(yǎng)宣

言》和《世界營養(yǎng)行動計劃》，包括中國在內(nèi)的150多個國家的代表在會上作出承諾，將

盡一切努力消除饑餓和營養(yǎng)不良。在過去的十年當(dāng)中，中國政府為履行承諾，不僅頒布了

《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，而且組織起包括國家計劃委員會、財政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部

等在內(nèi)的20多個國家政府部門，參與到改善國民營養(yǎng)健康狀況的活動當(dāng)中，這一行為在

世界范圍內(nèi)引起廣泛關(guān)注。

10、【單選題】根據(jù)平衡膳食寶塔第3層的建議，每人每天應(yīng)吃蛋類

5-10g

25-50g

A:

50-100g

B:

100-200g

C:

答D:案：B

解析：膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積

不同，這反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)

該吃250g~400g;蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300g~500g和200g~400g;魚、禽、肉、

蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g~225g(魚蝦類50g~100g，畜、禽肉

50g~75g，蛋類25g~50g);奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類

及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油

不超過25g或30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，主要是我國居民平

均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青

少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有

說明。

11、【單選題】治療鐵缺乏癥，應(yīng)補充

維生素A

維生素C

A:

維生素D

B:

維生素E

C:

答D:案：B

解析：補鐵一般建議補充維C?；颊咴谘a充鐵劑時可能會對胃黏膜產(chǎn)生一定刺激作用，所

以最好在餐中或餐后服用。

12、【單選題】我國開展第一次全國營養(yǎng)調(diào)查的時間為

1957年

1958年

A:

1959年

B:

1965年

C:

答D:案：C

解析：1959年，我國在全國范圍內(nèi)（包括23個省、市、自治區(qū)）做了比較全面和深入的

第一次全國營養(yǎng)調(diào)查。

13、【單選題】界定高血糖生成指數(shù)食物的GI為

55以上

65以上

A:

75以上

B:

85以上

C:

答D:案：C

解析：當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時,該食物為中等GI食物;當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以

上時,該食物為高GI食物。

14、【單選題】人的生命從胎兒到老年是個連續(xù)的過程，一般可劃分為

3個階段

4個階段

A:

5個階段

B:

6個階段

C:

答D:案：C

解析：一般來說，人的生命從胎兒到老年可以劃分為不同的階段，但具體的劃分方式可能

會因不同的文化、學(xué)科和目的而有所不同。以下是一種常見的劃分方式：1.胎兒期：從

受精卵形成到出生前的最后一周，大約為40周左右。2.嬰兒期：出生后的第一年，通常

分為新生兒期（出生后0-4周）和嬰兒期（4周-1歲）。3.幼兒期：1歲到6歲，通常分

為幼兒早期（1-3歲）和幼兒晚期（3-6歲）。4.青少年期：從6歲到18歲，通常分為兒

童期（6-12歲）和青少年期（12-18歲）。5.成年期：18歲到老年，通常分為早期成年期

（18-40歲）、中年期（40-65歲）和老年期（65歲及以上）。

15、【單選題】食品檢驗采樣每份數(shù)量不少于

0.1kg

0.2kg

A:

0.4kg

B:

0.5kg

C:

答D:案：D

解析：采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)檢驗項目和目的而定,但每份樣本不少于檢驗需要量的三倍,以便供

檢驗、復(fù)檢和留樣備用。供理化檢驗樣本,一般每份樣本不少于0.5kg,液體、半液體食品

每份樣本量為0.5～1L,250g以下包裝者不少于6包。可以根據(jù)檢驗項目和樣本的具體情

況適當(dāng)增加或減少。微生物學(xué)檢驗,按國家有關(guān)規(guī)定進行。

16、【問答題】簡述油脂變化對食品風(fēng)味特色的影響。

答案：①傳熱作用;②呈香作用;③賦色作用;④起酥作用;⑤潤滑作用。（每點1分）

17、【問答題】簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥骨折的營養(yǎng)工作原則。

答案：①每天攝入1000mg鈣預(yù)防骨質(zhì)疏松；②保證適宜的維生素D的攝入；③增加體

力活動；④減少鈉的攝入量；⑤增加蔬菜水果的供給；⑥維持適宜體重；⑦戒煙；⑧限

酒。［評分參考］每答對1個要點給1分,任答對5個要點給滿分5分。

18、【問答題】簡述營養(yǎng)素攝入量確定的原則。

答案：①產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占全天總熱能的10%～

15%、20%～30%和55%～65%；②確定膳食營養(yǎng)素供給量的標(biāo)準:以就餐人員的膳食營養(yǎng)

素供給量標(biāo)準為依據(jù)供給。

19、【問答題】在選擇烹飪原料時，除選擇肉類制品外，為什么要選擇蔬菜和水果？

答案：①新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素;②含有豐

富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)大多與有機酸結(jié)合成鹽類或成為有機質(zhì)的組成部分，同時還可中

和酸性物質(zhì),調(diào)節(jié)人體酸堿平衡;③另外其含有大量的膳食纖維和果膠物質(zhì)，調(diào)節(jié)消化功

能,有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物質(zhì)的排出過程。

20、【問答題】哪些因素可以引起人體對食物產(chǎn)生不耐受性？

答案：可以引起食物不耐受性的物質(zhì)很多，可以是食物本身營養(yǎng)素引起的，也可能是在食

物的加工、生產(chǎn)過程中添加的各種食品添加劑引起的。也可以因為在一些特殊的條件下將

食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一起而從心理上形成對某種食物的厭惡。

21、【問答題】乳母的合理膳食應(yīng)主要從哪些方面進行調(diào)整？

答案：①食物要多樣化,以保證各種營養(yǎng)素的供給;②選用合理的烹飪加工方法，盡量不

采用油煎、炸、烤等方法;③少食多餐。

22、【問答題】試對乳類進行營養(yǎng)價值評價。

答案：①蛋白質(zhì)質(zhì)量好。②乳類碳水化合物為乳糖,有調(diào)節(jié)胃酸促進胃腸蠕動,有利于鈣

吸收，并促進腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌生長，改變腸道菌叢，有利于腸道健康。③礦物

質(zhì)含量豐富,尤其鈣的利用率好。④維生素含量豐富,維生素A和維生素D的含量與飼料

和季節(jié)變化有關(guān)。

23、【問答題】試對美、日營養(yǎng)立法進行比較。

答案：①立法背景不同：美國和日本開始營養(yǎng)立法時，國內(nèi)經(jīng)濟和社會背景差異懸殊，美

國經(jīng)濟發(fā)達,而日本當(dāng)時經(jīng)濟處于崩潰的邊緣。②立法動機不同：美國是在營養(yǎng)問題與

國家安全問題開始緊密聯(lián)系時，美國政府才重視公眾營養(yǎng),而日本則是把營養(yǎng)作為促進發(fā)

展的手段和措施。③法律關(guān)注的重點不同：美國法律注意“財”，日本關(guān)注“人”，立

法非常全面，覆蓋了各個社會人群。

24、【問答題】如何計算一天三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量？

答案：①每餐能量供給量計算：三餐能量分配占總能量的百分比為:早餐25%～30%,午餐

40%,晚餐30%～35%,或早30%,午40%,晚30%,可將全天能量按比例分配到三餐。②

產(chǎn)熱營養(yǎng)素占能量的比例：蛋白質(zhì)10%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%,可計算

出產(chǎn)熱營養(yǎng)素在各餐中供給量。

25、【填空題】在食物搭配關(guān)系的研究上，以往更多的是強調(diào)營養(yǎng)的互補關(guān)系或營養(yǎng)平衡關(guān)

系，而對食物搭配不當(dāng)對機體帶來不利的影響重視不夠，即傳統(tǒng)的______。

答案：食物相克說

26、【填空題】烹飪原料按性質(zhì)與來源及在烹飪中的作用，可大致歸為三類：動物性原料、

植料性原料和______。

答案：調(diào)味料

27、【填空題】禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達到______以上。

答案：20%

28、【填空題】大豆的8種必需氨基酸組成模式符合人體需要，并含有豐富的______。

答案：賴氨酸

29、【填空題】在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)以凝膠和______兩