2014年10月自考05743基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)年月真題

05743201410

1、【單選題】碳水化合物供能應(yīng)占總熱量的百分比為（）

55％～65％

40％～55％

A:

20％~30％

B:

12％～l5％

C:

答D:案：A

解析：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類都是人體所需的宏量營養(yǎng)素，也是人體所需能量的主要

來源。雖然從理論上說，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類在體內(nèi)代謝都能產(chǎn)生能量供人體所

需，但這三類營養(yǎng)素之間必須保持一定的平衡關(guān)系，即蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總熱量的12%左

右，脂肪供能應(yīng)占總熱量的20%?30%,碳水化合物供能應(yīng)占總熱量的55%?65%。主要由碳

水化合物供能不僅經(jīng)濟(jì)，而且在生理上對(duì)人體也是有益的，尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質(zhì)作用

和抗生酮作用。P33

2、【單選題】1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生的能量為（）

12．55kJ

16．7kJ

A:

29．29kJ

B:

36．7kJ

C:

答D:案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦成人來源于蛋白質(zhì)的能量占總能量的

10%～12%。兒童為12%～14%為宜。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生的能量為16.81KJ(4kcal)。成人

每日膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.0～1.2g/kg。

3、【單選題】下列哪種氨基酸不是必需氨基酸（）

胱氨酸

賴氨酸

A:

亮氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：A

解析：必需氨基酸的概念：不能在體內(nèi)合成或合成量很少，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基

酸即為必需氨。必需氨基酸的種類：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙

氨酸、色氨酸、賴氨酸共8種。嬰兒的必需氨基酸除以上上8種外，另有組氨酸因此嬰兒

必需氨基酸有9種。

4、【單選題】哺乳期乳母的蛋白質(zhì)需求（）

與妊娠早期相同

與妊娠中期相同

A:

與妊娠晚期相同

B:

比妊娠晚期高

C:

答D:案：C

5、【單選題】下列哪種脂肪酸為飽和脂肪酸?（）

α-亞麻酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：D

解析：飽和脂肪酸指碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸，如棕櫚酸(C16.o)、硬脂酸(C18.o)。飽和

脂肪酸是動(dòng)物脂肪的重要組分，畜類的脂肪以飽和脂肪酸為主，如牛羊的脂肪以及黃油。

隨飽和程度增高其熔點(diǎn)也增高，常溫下呈固態(tài)，常稱為脂，人體內(nèi)需要膽汁乳化才能消化

吸收。植物脂肪除棕櫚油外，均以不飽和脂肪酸為主，隨不飽和程度增加熔點(diǎn)降低，流動(dòng)

性增加，室溫下呈液態(tài)，常稱為油，體內(nèi)容易被膽汁乳化，易于消化吸收。P22

6、【單選題】下列哪種脂肪酸為n-3系脂肪酸?（）

油酸

亞油酸

A:

α-亞麻酸

B:

棕櫚油酸

C:

答D:案：C

7、【單選題】下列碳水化合物中哪類是單糖?（）

半乳糖

蔗糖

A:

麥芽糖

B:

乳糖

C:

答D:案：A

解析：半乳糖是單糖的一種分子式C6H12O6，可在奶類產(chǎn)品或甜菜中找到。

8、【單選題】我國居民膳食中攝入量居第一位的是（）

谷類

蛋類

A:

肉類

B:

蔬菜

C:

答D:案：A

解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的

攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地區(qū)不多。

9、【單選題】下列食物中含鐵量最低的是（）

豆類

乳類

A:

魚類

B:

肉類

C:

答D:案：B

10、【單選題】維生素D的主要活性形式是（）

1-(OH)D3

25-(OH)D3

A:

1,24,25-(OH)3D3

B:

1,25-(OH)D2D3

C:

答D:案：D

11、【單選題】與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（）

維生素A

維生素C

A:

維生素E

B:

維生素B6

C:

答D:案：D

12、【單選題】下列有關(guān)大豆說法中不正確的是（）

大豆含抗胰蛋白酶因子影響蛋白質(zhì)消化

大豆食后易引起腸脹氣

A:

B:

大豆第一限制氨基酸為蛋氨酸

大豆不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

C:

答D:案：D

13、【單選題】尼克酸缺乏癥也稱為（）

癩皮病

夜盲癥

A:

壞血病

B:

腳氣病

C:

答D:案：A

解析：典型的膳食煙酸缺乏病稱為癩皮?。╬ellagra）,也稱為糙皮病，最早見于18世紀(jì)

中葉以玉米為主食的地中海地區(qū)。其原因是玉米中的煙酸為結(jié)合型，生物利用率低，加上

玉米蛋白質(zhì)中色氨酸含量低，減少了由色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸的來源。20世紀(jì)初期，隨著谷類

強(qiáng)化制品的開發(fā)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，癩皮病在發(fā)達(dá)國家基本上已經(jīng)消失了，但在印度北部、中

國西部和非洲以玉米為主食地區(qū)還有存在。P64

14、【單選題】各種新鮮綠葉蔬菜中含量較高的維生素是（）

維生素C

維生素B

A:

維生素A

B:

葉酸

C:

答D:案：A

解析：綠色蔬菜中含量最多的維生素一般是維生素C，此外，綠色蔬菜中維生素A的含量

也比較多。

15、【單選題】中國居民4—6歲兒童膳食鋅的推薦攝入量(RNI)為（）

10mg／d

12mg／d

A:

14mg／d

B:

16mg／d

C:

答D:案：B

解析：每天推薦鋅攝入量，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒1.5mg，7個(gè)月－1歲為8mg，1－3歲為

9mg，4－6歲為12mg，7－10歲為13.5mg，11－17歲為男童約18mg、女童約15mg。

16、【多選題】負(fù)氮平衡常見于（）

蛋白質(zhì)攝入不足

孕婦

A:

消耗性疾病患者

B:

蛋白質(zhì)吸收不良

C:

創(chuàng)傷恢復(fù)期患者

D:

答E:案：ACD

解析：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時(shí)，甲狀腺素促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，但當(dāng)攝入蛋白質(zhì)充足時(shí)甲狀腺

可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。甲狀腺素促進(jìn)碳水化合物的吸收，加速肝糖原分解，促進(jìn)周圍組織對(duì)

糖的利用，通過腎上腺素促進(jìn)脂肪的分解和氧化等作用。P49

17、【多選題】碳水化合物的生理功能包括（）

增加飽腹感

抗生酮作用

A:

節(jié)約蛋白質(zhì)作用

B:

提供人體所需的能量

C:

改善食物的感官性狀

D:

答E:案：BCDE

18、【多選題】蔬菜主要提供的營養(yǎng)素有（）

維生素

碳水化合物

A:

礦物質(zhì)

B:

脂肪

C:

膳食纖維

D:

答E:案：ABCE

解析：蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，碳水化合物蔬菜中所含的碳水化物包括淀粉、

糖、膳食纖維和果膠等，蔬菜也是人體膳食纖維(纖維素、半纖維素、果膠)的重要天來

源。

19、【多選題】下列哪種維生素在烹調(diào)加工時(shí)不易被破壞?（）

維生素A

維生素D

A:

維生素C

B:

維生素B2

C:

煙酸

D:

E:

答案：ABDE

20、【多選題】下列哪種氨基酸為半必需氨基酸?（）

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

組氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，這兩種氨基酸稱為半

必需氨基酸。

21、【問答題】簡述影響基礎(chǔ)代謝的因素。

答案：①生理、病理狀態(tài)：嬰幼兒和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高；成年后緩慢下降，女性的

基礎(chǔ)代謝率低于男性；發(fā)熱等影響到基礎(chǔ)代謝率。②體格構(gòu)成：同等體重情況下，體表面

積大者基礎(chǔ)代謝率高；體內(nèi)去脂組織或瘦體質(zhì)消耗的能量高于脂防組織。③環(huán)境溫度、應(yīng)

激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。

22、【問答題】什么是限制氨基酸?舉例說明谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸。

答案：食物蛋白質(zhì)因某種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，限制了其它必需氨基酸在體內(nèi)

的利用，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是

賴氨酸；第二限制氨基酸為蛋氨酸；第三限制氨基酸為色氨酸。

23、【問答題】簡述硒的生理功能。

答案：①抗氧化作用和調(diào)節(jié)甲狀腺素；②促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官的作用；③維護(hù)心肌結(jié)

構(gòu)和功能；④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑤提高免疫力以及抗腫瘤作用。

24、【問答題】簡述維生素E的生理功能。

答案：①抗氧化可保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害；②提高運(yùn)動(dòng)能力、延緩衰老；③對(duì)胚胎發(fā)

育和生殖的影響；④對(duì)免疫功能的影響；⑤抗腫瘤。

25、【問答題】簡述維生素的分類。

答案：根據(jù)溶解性的不同將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素

A、D、E、K；水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、葉

酸、維生素B6、維生素B12、生物素、肉堿、膽堿等）和維生素C6。

26、【問答題】如何合理加工和利用谷類?

答案：①谷類通過碾磨加工去掉過多的纖維素，有利于谷類中營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收；

②碾磨加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多；③淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長、水溫愈高，

營養(yǎng)素?fù)p失愈多；④堿蒸煮、油炸等，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重；⑤水分含量高、環(huán)境濕度大、

溫度較高時(shí)，可使谷粒霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。

27、【問答題】試述維生素C的生理功能及缺乏癥。

答案：生理功能：（1）參與羥化反應(yīng)：維生素C作為底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重

要羥化反應(yīng)。①促進(jìn)膠原蛋白的合成。②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成。③促進(jìn)類

固醇羥化．使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷⑵べ|(zhì)激素和性激素。④促進(jìn)肉堿的生物合成。⑤促

進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解毒。（2）還原作用：維生素C可以氧化型和還原型存在于體

內(nèi)，在體內(nèi)氧化還原反應(yīng)過程中發(fā)揮重要作用。缺乏癥：患者多有體重減輕、四肢無力、

衰弱、肌肉關(guān)節(jié)等疼痛、牙齦紅腫、牙齦炎、間或有感染發(fā)炎；嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)引起壞血

病，其典型癥狀表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧

血，還可伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等，晚期常因衰竭而死亡。

28、【問答題】試述影響膳食鐵吸收的因素。

答案：非血紅素鐵受膳食的影響較大。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素：植物性食物中

的植酸、草酸、多酚、鈣等，糧食、蔬菜、堅(jiān)果、水果中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖

啡的多酚類物質(zhì)均可影形響鐵的吸收。蛋類中卵黃高磷蛋白干擾鐵吸收。膳食中促進(jìn)鐵吸

收的因素：抗壞血酸、肉、魚、海產(chǎn)品、有機(jī)酸等均可促進(jìn)鐵吸收；核黃素對(duì)鐵的吸收、

轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好的影響。血紅素鐵是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以卟

啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收；不受植酸等抑制因素的影響，也不受維生素C等

促進(jìn)因素的形響；胃粘膜分泌的內(nèi)因子可促進(jìn)其吸收。

29、【填空題】成年后隨著年齡的增加基礎(chǔ)代謝緩慢________。

答案：下降

30、【填空題】在完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，機(jī)體不可避免的氮丟失，稱為________。

答案：必要的氮損失

31、【填空題】攝入氮=排出氮，即I=U+F+S，稱為________。

答案：氮平衡（或氮的零平衡）

32、【填空題】植物中不含膽固醇而含________。

答案：植物固醇（或植物甾醇）

33、【填空題】植物性食品中含有的類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A的，稱為________。

答案：維生素A原

34、【填空題】組成蛋白質(zhì)的基本單位是________。

答案：氨基酸

35、【填空題】維生素A活性最高的形式是________。

答案：視黃醇

36、【填空題】煙酸除了可以從膳食中直接攝取外，還可以在體內(nèi)由________合成。

答案：色氨酸

37、【填空題】硫胺素發(fā)揮生理功能的主要輔酶形式是________。

答案：TPP（或焦磷酸硫胺素）

38、【填空題】牛奶中天然存在的碳水化合物主要為________。

答案：郛糖

39、【名詞解釋】半完全蛋白質(zhì)

答案：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能

促進(jìn)生長發(fā)育。

40、【名詞解釋】類脂

答案：類脂包括磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)