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美味炒菜我會(huì)做目錄01.炒菜的概述07.炒菜分類03.炒菜的分類05.炒菜火候02.炒菜的歷史04.炒菜的注意事項(xiàng)06.炒菜步驟（炒青菜）08.課后鞏固01炒菜的概述炒菜的概述炒菜，中國(guó)菜的常用制作方法之一。其指將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內(nèi)，以火傳導(dǎo)到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動(dòng)將菜炒熟的烹飪過程。02炒菜的歷史炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關(guān)系，中國(guó)青銅器時(shí)代出土有青銅炊具，但是由于其價(jià)格，很明顯不可能得到普及，中國(guó)特有的鑄鐵的發(fā)明，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代普及了農(nóng)具，而后逐漸向炊具擴(kuò)展。在西漢的鹽鐵論中已有客店里販賣韭菜雞蛋的記載。隨后南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中的詳細(xì)記載了炒菜的炒作過程。炒菜的歷史03炒菜的分類炒菜的分類炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。04炒菜的注意事項(xiàng)炒菜的注意事項(xiàng)炒菜時(shí)，鍋內(nèi)盡可能不能有水份，因?yàn)殄伬镉兴輹r(shí)最容易濺油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一點(diǎn)鹽,可以很好的防止濺油。05炒菜火候火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。炒菜火候06炒菜步驟（炒青菜）炒菜步驟（炒青菜）22、青菜在清水中浸泡一分鐘，去蒂。33、清水煮沸，油菜焯水30秒，撈出備用。11、準(zhǔn)備油菜、蒜末、辣椒末。66、翻炒均勻，盛出即可。55、倒入油菜，翻炒均勻，加鹽、雞粉、水淀粉。44、倒入食用油，放入蒜末、辣椒末，大火爆香。07炒菜分類炒菜分類生炒熟炒滑炒清炒干炒08課后

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