白酒的發(fā)酵技術(shù)

關(guān)于白酒的發(fā)酵技術(shù)

背景資料白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的酒種，它以曲，酒母等為糖化發(fā)酵劑，用糧谷或其他代用原料經(jīng)蒸煮，糖化發(fā)酵，蒸餾，貯存，勾兌而成的蒸餾酒，因能點(diǎn)燃又名燒酒。糖化劑的作用，就是將淀粉轉(zhuǎn)變成能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵的糖發(fā)酵劑的作用，就是將淀粉中糖分轉(zhuǎn)化為酒精第2頁,共22頁，2024年2月25日，星期天一，白酒的起源二，白酒的分類1.按酒香型分類（1）醬香型(茅香型）白酒（2）濃香型（瀘香型）白酒（3）清香型（汾香型）白酒（4）米香型（蜜香型）白酒（5）其他香型酒3.按白酒原料分類（1）糧谷酒（2）薯干酒（3）代糧酒2.按白酒用曲種類分類（1）大曲酒（2）小曲酒（3)麩曲酒第3頁,共22頁，2024年2月25日，星期天4.按生產(chǎn)方法分類（1）固態(tài)法白酒(2)半固態(tài)法白酒（3）液態(tài)法白酒5.按酒精度高低分類

任務(wù)一白酒釀酒原,輔料的擇一，釀造白酒的主要原料（一）糧谷類原料第4頁,共22頁，2024年2月25日，星期天1.高粱

其淀粉幾乎完全是支鏈淀粉，并有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)。2.玉米玉米含植酸較多，在發(fā)酵中可水解為己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促進(jìn)甘油生成，因而玉米較甜純。3.大米蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，質(zhì)地純凈，無皮殼，有利于緩慢的低溫發(fā)酵，酒色純凈，并帶有特殊米香。4.小米小麥的淀粉含量在70%左右，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，黏著力強(qiáng)5.大麥大麥的黏著性能力差，皮殼較多，常與豌豆一起制曲第5頁,共22頁，2024年2月25日，星期天（二）薯類原料1.甘薯淀粉純度高，顆粒大，組織蓬松，易吸收水分糊化，2.馬鈴薯淀粉顆粒較大，容易糊化。3.木薯含淀粉高，純度也高，糊化容易，出酒率高（三）野生植物原料（四）糖質(zhì)原料第6頁,共22頁，2024年2月25日，星期天二，釀造白酒的輔助原料（一）麩皮用麩皮制曲培養(yǎng)根曲霉和曲霉時(shí)，可迅速消耗麩皮中的淀粉，不致形成有機(jī)酸或其他中間產(chǎn)物的積累，保證曲霉和根酶生長(zhǎng)的迅速和一致。（二）填充料常用的填充料有稻殼，高粱殼，谷糠，玉米芯，酒糟等。第7頁,共22頁，2024年2月25日，星期天三，釀造白酒用水的選擇，處理（一）工藝用水

白酒生產(chǎn)中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋，白酒的加漿及有關(guān)設(shè)備和工具的清洗用水，一般稱為工藝用水。

標(biāo)準(zhǔn)：無色透明，無邪雜味，腥味，臭味等。不苦不澀，無異味。（二）鍋爐用水要求無任何固形懸浮物，總硬度低，pH值在25時(shí)均大于7.含油量，溶解物等越低越好。（三）冷卻水白酒生產(chǎn)過程中用于冷卻，控溫，冷凝作用的冷水。℃第8頁,共22頁，2024年2月25日，星期天任務(wù)二白酒酒曲的制備一，大曲（一），大曲的特點(diǎn)：曲塊較大，多呈磚狀，具有糖化力，液化力，蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力的微生物與酶的載體。1。制曲原料：小麥，大麥。豌豆或其他豆類，高粱。要求顆粒飽滿，無霉?fàn)€，蛀蟲，無雜質(zhì)，無怪異味，無農(nóng)藥污染。

（二），大曲的種類：【按溫制曲度分】（1）高溫曲（2）中溫曲（3）低溫曲【按外形分類】第9頁,共22頁，2024年2月25日，星期天(三）高溫曲的生產(chǎn)（四）中溫曲的生產(chǎn)小麥發(fā)水翻拌堆積粉碎加水拌和裝箱踩曲

入庫貯存出曲打攏翻曲保溫培菌入室安曲晾汗曲母水稻草，谷殼小麥潤(rùn)料磨碎拌曲料踩曲堆積培養(yǎng)出房貯存第10頁,共22頁，2024年2月25日，星期天二，小曲的制備

（一）小曲的特點(diǎn)（1）培養(yǎng)方法及菌種

（2）制曲原料（3）糖化發(fā)酵（二）小曲的種類

（三）桂林酒曲丸的制備水曲母細(xì)米粉曲母大米浸泡粉碎配料接種制坯裹粉入曲房香藥草干燥粉碎過篩香藥(草粉）成品干燥出曲培曲第11頁,共22頁，2024年2月25日，星期天

曲盒制成曲原菌試管斜面試管菌種三角瓶菌種種曲機(jī)械通風(fēng)制成曲簾子制成曲（四）無藥糠曲丸的制備三,麩曲的制備第12頁,共22頁，2024年2月25日，星期天任務(wù)三白酒的制備(一)，大曲酒的制備1,清渣法制備大曲酒原料潤(rùn)料蒸煮攤涼拌曲發(fā)酵蒸餾攤涼拌曲發(fā)酵大曲白酒大曲白酒蒸餾2.續(xù)渣法制備大曲酒原料粉碎母糟拌和蒸餾攤晾下曲入窖發(fā)酵出窖面糟蒸餾丟糟填充料白酒大曲母糟白酒第13頁,共22頁，2024年2月25日，星期天第一排第二排第三排第四排（圓排）老五甑工藝流程圖立渣大渣1大渣1大渣1

立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟回糟丟糟加入新料加入新料加入新料加入新料加入少量新料加入少量新料加入少量新料加入少量新料繼續(xù)發(fā)酵反復(fù)進(jìn)行第14頁,共22頁，2024年2月25日，星期天母糟白酒大曲母糟原料潤(rùn)料蒸煮

攤晾拌料蒸餾攤晾下曲入窖發(fā)酵出窖丟糟蒸餾回糟白酒清蒸混燒法工藝流程（二）醬香型大曲酒的制備

1，工藝流程。

2，工藝操作

（1）投料（2）蒸糧，攤晾，補(bǔ)水，加酒尾，加曲粉（3）堆積，入窖發(fā)酵，蒸酒。第15頁,共22頁，2024年2月25日，星期天1，工藝流程2，工藝操作（1）原輔料的處理母糟一定要適量，其作用：（1）調(diào)節(jié)入窖酸度，保證發(fā)酵所需的酸度，抑制雜菌繁殖；（2）調(diào)節(jié)淀粉含量，進(jìn)而調(diào)節(jié)溫度，使酵母在一定的酒精量和適宜的溫度下生長(zhǎng)；（3）提高淀粉利用率，；（4）帶入大量具有曲酒香味的一些前體物質(zhì)，有利于曲酒的質(zhì)量提高。3，關(guān)于人工老窖（1）人工窖泥的培養(yǎng)1.純粹培養(yǎng)法2.自然培養(yǎng)法

（2）人工老窖的筑造（3）人工老窖的退化（三）濃香型大曲酒的制備第16頁,共22頁，2024年2月25日，星期天（四）清香型大曲酒的制備1.工藝流程圖高粱粉碎潤(rùn)滲裝甑蒸料出甑加水揚(yáng)冷水加大曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾大渣汾酒

出甑揚(yáng)冷水加大曲二渣入缸再發(fā)酵出缸拌糠裝甑再蒸餾二渣汾酒

勾兌新汾酒二.小曲酒的制備（一）先培菌糖化后發(fā)酵生產(chǎn)小曲酒工藝第17頁,共22頁，2024年2月25日，星期天1.工藝流程圖大米加水浸泡蒸飯攤晾拌料下缸培菌氧化拌水發(fā)酵成品陳釀?wù)麴s2.工藝操作（1）蒸飯（2）拌料加曲（3）下缸培菌糖化（4）半固態(tài)發(fā)酵（5）蒸餾（6）陳釀（二）邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)小曲酒工藝1.工藝流程大米蒸飯攤晾人埕發(fā)酵蒸餾肉埕陳釀沉淀包裝成品2.工藝操作（1）蒸飯（2）攤晾拌料（3）人埕發(fā)酵（4）蒸餾（5）肉埕發(fā)酵（6）壓濾包裝第18頁,共22頁，2024年2月25日，星期天（三）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒

固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒，因?yàn)槭褂谜Ｔ仙a(chǎn)，其工藝有獨(dú)特之處，常在發(fā)酵前進(jìn)行潤(rùn)，泡，煮，燜，蒸等操作。1.工藝流程高粱泡糧初蒸燜水復(fù)蒸攤晾下曲培菌糖化成品蒸酒配糟糖化三.麩曲酒的制備1.工藝流程

稻殼原料粉碎配料蒸煮楊冷加曲，酒母加水入池發(fā)酵酒醅白酒蒸酒酒醅丟糟第19頁,共22頁，2024年2月25日，星期天四.液態(tài)法白酒的制備

（一）全液態(tài)白酒的制備1.以高粱為原料的液體法白酒制備水，酒糟水淀粉酶麩曲酒母(生香酵母）高粱，大麥，豌豆粉碎粉漿糊化糖化發(fā)酵共發(fā)酵蒸餾原酒已酸菌液2.以玉米為原料的液態(tài)法白酒的制備第20頁,共22頁，2024年2月25日，星期天玉米細(xì)面酒糟水煮沸30min冷卻至70℃調(diào)溫至60℃左右攪拌蒸煮罐