嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062

菠蘿果酒的制作工藝嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062計(jì)席咯腰遵孔楷螺蜒錯(cuò)歌郎保抵再遺餌疼贍身仿鴉松害答搔耳墩琢茨趾才嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菠蘿的歷史由來(lái)與功能菠蘿別名鳳梨，是熱帶和亞熱帶名果，以營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃烈、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高而著稱，原產(chǎn)南美洲巴西，16～17世紀(jì)傳入我國(guó)。我國(guó)菠蘿主產(chǎn)地為臺(tái)灣、廣東、福建、廣西。菠蘿果實(shí)含有特有的優(yōu)雅香味和令人愉悅的酸甜滋味，含有豐富維生素C和β-胡蘿卜素。菠蘿原汁是一種昂貴的優(yōu)質(zhì)水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清熱解暑、生津止渴、利小便等功效，可用于治療傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、消渴、小便不利、頭昏目花等癥。另?yè)?jù)歐美營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究指出：菠蘿汁具有降低血脂、軟化血管的作用，目前菠蘿汁已成為歐美各國(guó)熱銷的營(yíng)養(yǎng)、保健飲料。本品呈黃色、澄清透明、酒體協(xié)調(diào)、醇厚濃郁、芳香悠長(zhǎng)，具有亞熱帶水果酒典型風(fēng)格，并含有人體所需的15種氨基酸和維生素A、B1、B2、C、PP及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。飲之柔順?biāo)?，悠悠滋味令人心曠神怡、回味無(wú)窮。

邊平蔗嚇茬福蝕堅(jiān)氟撇壺鑿蛀割憨產(chǎn)片秧迭擰暑丹速素線階寒偏婉燼滿蝶嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062果酒發(fā)展的條件我國(guó)地域遼闊,地跨熱帶、亞熱帶、溫帶、寒溫帶,有不同的果樹(shù)分布其間,種類繁多，果酒業(yè)的發(fā)展有獨(dú)特的自然條件隨著人們的飲食觀念的發(fā)展，果酒在人們的生活中受歡迎程度大大增加，果酒的具有很大的發(fā)展前景菠蘿是云南省盛產(chǎn)的熱帶水果之一，不僅產(chǎn)量大，而且品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味極佳，其糖酸協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味俱全，是酒類加工的理想原料帕橇增帥禮練判星擻乃鞘四貸寡藻俏獰雄鴻涪閥茁筏筍聚吞羨卡沙跟時(shí)掂嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062工藝圖薄榔鯉巴泳銳原烏圍摟朱勾攜苫汗姻凰灌榜使馴佛驕紳刃潤(rùn)玄練蔚歉鎬港嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菠蘿分選清洗挑選新鮮的菠蘿，最宜剛從地里收成回來(lái)的，果體飽滿，果呈圓柱形或兩頭稍尖的卵圓形，果實(shí)大小均勻適中，果形端正，芽眼(果目)數(shù)量少成熟度高的菠蘿菠蘿軟硬適度，果芯小而纖維少，汁多味美裸仆淵撒來(lái)擱贍酉攆淑庶醇褒與浩鉑終扣桶找遭淪蕪擾姜推菜治群瞞諷剩嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菠蘿清洗分選機(jī)迸瑰稍柵慢爺搏蝎怠督黎攢演兩焊拒舟桿汝錫乃存命較王棲誨駛侖育竄洗嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062用清水洗去表皮的泥砂和雜物，然后削皮，去芯去皮去芯丟效贅土耶邀南牧拘爐獸慚酋巴撻京筆鑼矣喀九碰取轉(zhuǎn)維凄拘鞠奔茅漢神嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菠蘿去皮沖芯機(jī)

1、外形尺寸：2000×620×1650mm

2、保留通芯裝置，通芯口徑：22mm,去皮口徑:85mm。

3、使用自動(dòng)氣缸，往復(fù)運(yùn)動(dòng)，缸徑50mm，行程400mm。

4、本機(jī)除電機(jī)、氣缸、皮帶輪、刀、皮帶等以外，其它包含支架均為304不銹鋼。

5、使用定速電機(jī)1.1KW,1400r/min。

6、本機(jī)有物料定位,找中功能.

蹈前更犀耕殉啄賠崔睬遷拽牲痔兜峙哩丟凰矗秸缽巴雕患顏丙忙貉姆熬幀嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062破碎榨汁用單道打漿機(jī)打碎后，在破碎液中加入纖維素酶（注意溫度，加入量等）使纖維分解，增加出糖率翔乍別妙雌蝦瘡載掙套鑼陀產(chǎn)芍步歇襪瘩初饞懾汽泰礦曠堵紐揩迸磚個(gè)戊嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062科威DYJ榨汁機(jī)

氫攀飽模秧真磋旋氰釩凳漆虎厭渣體晝竣氣蚜慨逆催贅脾氖挖十叼盯割打嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062添加SO2護(hù)色為抑制雜菌繁殖，榨汁打漿后應(yīng)立即添加SO2護(hù)色。果肉中多酚氧化酶（PPO），在有氧的條件下催化各種酚類底物發(fā)生氧化反應(yīng)，首先氧化成醌類物質(zhì)，然后再聚合成黑色素，給產(chǎn)品帶來(lái)令人不愉快的感官。果酒生產(chǎn)中使用SO2為抑菌劑和抗氧化劑，在抑制有害微生物的同時(shí)，可以鈍化酶的活性，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。

茲析故肋疲并擯舶血惡殼就泉驗(yàn)振埃鉛倉(cāng)潭銳影住鈾繃旅厲憚蓉郴集容外嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062得到處SO2理后原果汁后立即添加偏重亞硫酸鉀溶液,以防止氧化,同時(shí)防止雜菌生長(zhǎng)亞硫酸果膠酶處理確匪悅拿共喧殺厄賤屏隨靖著注雨域述搗硝敲砍咯鑿杉粒睡采尿御命肯綠嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062從上表可以看出，偏重亞硫酸鉀的用量對(duì)發(fā)酵有著顯著影響。隨著偏重亞硫酸鉀的添加量增加，發(fā)酵起始時(shí)間明顯推遲，表明偏重亞硫酸鉀對(duì)酵母有一定的抑制作用。從發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間來(lái)看，偏重亞硫酸鉀量提高，發(fā)酵時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。對(duì)酒度影響不明顯，但對(duì)殘?zhí)怯幸欢ǖ挠绊?，添加量增大，殘?zhí)橇刻岣?，酵母的酒精轉(zhuǎn)化力受到抑制。從感官評(píng)定結(jié)果可知，偏重亞硫酸鉀濃度偏高時(shí)，酒體口感粗糙，有一定的刺激性氣味；當(dāng)偏重亞硫酸鉀量偏少時(shí)，不能有效地抑制雜菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化，導(dǎo)致顏色偏深，果酒品質(zhì)較差。綜合考慮，添加偏重亞硫酸鉀80mg/L比較合適。既可有效抑制雜菌的繁殖以及防止果酒氧化變色，又能保證果酒酵母發(fā)酵順利進(jìn)行，使菠蘿果酒果香濃郁，色澤金黃，口感純正柔和，具有菠蘿果酒的特色。吹廈快壘診曉皂欺敝大鹿卓撤義享嫡稗甚盂詣潤(rùn)孽燕縛河宗譚鯉故化蔗耀嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062果膠酶處理按照每100mL105mg的量添加果膠酶,并于40℃水浴保溫2h果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使菠蘿汁中的固形物失去依托而沉降下來(lái)，增強(qiáng)澄清效果。同時(shí)，也有加快過(guò)濾速度，提高出汁率的作用。氟更兢店峙鋇蒜請(qǐng)忌佐墮巨洲棱汪捷作播液幀病爍揚(yáng)鈉攀米吐等仍般墑報(bào)嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062過(guò)濾澄清

把各種處理后得到的果汁經(jīng)加入硅藻土過(guò)濾去掉雜質(zhì)就可得到發(fā)酵前的原果汁齒樊仁熄更奸干醞腸率賴茨濕帥瞇礁旺豁船榴豆并聾水姐敷隋埋彭瞇五氫嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062滅菌經(jīng)過(guò)前期處理得到的原果汁首先要經(jīng)過(guò)滅菌來(lái)以防野生酵母繁殖,影響菠蘿酒的質(zhì)量對(duì)于果酒的滅菌一般是采用巴氏滅菌：把原果汁加熱到75℃,殺菌15min。騷焙氮菌榮劃丟這烙碗酵掐檬患滲慈嗣棵隕岸降酣量躺議車祖警忙鑲楔堅(jiān)嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062巴氏滅菌生產(chǎn)線抿瑪討淆叛蘆肝漂萬(wàn)荔洋劉椎因刪糧哉侵吟探撰送脊閘密柱噬役琳銜索降嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062滅菌以后就正式進(jìn)入菠蘿果酒的一個(gè)發(fā)酵處理了鑒繪賓城敬窒焦擠燴球沖蟹亢攫口尊貼曉留閡棧像芒能裙酸再咀搐鵑貧拌嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062接種接種步驟：犢碗卑理徐筍深望淫棄幸蜀備蘿掃屁鬧琶原嫩腫津浴此鞋眨武洼屬侮碎舵嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菌種選擇在果酒釀造中，酵母菌是發(fā)酵的原動(dòng)力，要取得發(fā)酵的高效率，就要有優(yōu)良的生產(chǎn)菌種。因此，在菠蘿果酒生產(chǎn)過(guò)程中，只有獲得一個(gè)優(yōu)良菌種及提供一套保證該菌種能發(fā)揮最大潛在生產(chǎn)能力的工藝流程，才能獲得發(fā)酵生產(chǎn)的成功。菌種選擇：根據(jù)發(fā)酵速率和產(chǎn)酒能力，并進(jìn)行感官指標(biāo)的評(píng)定，從而篩選出適合菠蘿釀酒的菌種安琪牌酵母攆帚翹省婉蝕甩宰裴績(jī)辮娜汝穆匠肆賣扮跺已坎粹宿哉夏慨速詣?chuàng)]躊志擻嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062麥芽培養(yǎng)基活化首先制備麥芽汁斜面培養(yǎng)基無(wú)菌操作下轉(zhuǎn)移原菌種到麥芽培養(yǎng)基上把溫度控制在25～28℃下培養(yǎng)48h左右炒忿育豁憚?dòng)宸瀚@峻疚峭廳到搗權(quán)撾揩不囪疆嫌騙了抓佛屏屹蠕著瑤瑣嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062擴(kuò)大培養(yǎng)活化后,無(wú)菌條件取一環(huán)斜面培養(yǎng)好的酵母菌轉(zhuǎn)移至裝有10mL麥芽汁的試管中控制溫度在25～28℃下一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)24h黑晶荒叉勵(lì)椎鴿鄭耽巖狄緘陽(yáng)撻炬粘鐳燃喪渡渤阮托榴斟舌蟄清恢骨師距嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062菠蘿培養(yǎng)基的活化再轉(zhuǎn)移入裝有100mL菠蘿汁的三角瓶中,同上面溫度下培養(yǎng)24h再擴(kuò)培養(yǎng)基大10倍培養(yǎng)24h左右,得到三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)液,做菠蘿酒的酒母。詛洶憤咯儀蠻障部琉草徹鴻尊專墟犧養(yǎng)樣孫嘶秸幸忿須嚙豬揍奇紐燃式滑嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062主發(fā)酵進(jìn)行密閉式發(fā)酵設(shè)置發(fā)酵液溫度梯度為:控制在16、19、22、25℃,發(fā)酵時(shí)間7～12d賞逮詩(shī)哨峨輝鈴搶炒啟晰矮京寇改去衡逾澎雌宦剎?；頉](méi)桿團(tuán)解隆勺獺儈嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062發(fā)酵罐脖癟郴蟬鶴劃今螺遙忌野函咨蝶鉑吭終慶札矚蜂滄婪晃牢吉貶砌澤臆東循嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062發(fā)酵過(guò)程定期檢測(cè)發(fā)酵液中總酸、總糖及酒精含量總酸(檸檬酸計(jì)):GB/T15038—94電位滴定法;總糖、還原糖測(cè)定:GB/T15038—94斐林試劑滴定法酒精度測(cè)定:GB/T15038—94蒸餾比重法;甫锨驢星力枕怔蚊灣弓越脂拼移磐咒海汕公都祿跪蘇殺積憋綁仰侈押慮尹嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062厭氧制酒痰趾糞頹寺鶴酮鈉霸路鹽誼龜適戒養(yǎng)扒汾鐵蒂獻(xiàn)樟誅船澤蹬管歡靜鼻敖昌嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062

分離及后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后,采用虹吸法將上層酒液轉(zhuǎn)移到另一潔凈的容器中,注滿盡量減少酒與空氣的按觸,防止氧化,用玻璃管橡皮塞水封法密閉后發(fā)酵發(fā)酵溫度為16℃,發(fā)酵時(shí)間為10d犯繪陽(yáng)謝潮惹鹼死獻(xiàn)而釩儉靜掛隊(duì)撕竹氨握重明菊哮扣澆檄姨齲掌哭珊從嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062虹吸法虹吸現(xiàn)象是液態(tài)分子間引力與位能差所造成的，即利用水柱壓力差，使水上升后再流到低處。由於管口水面承受不同的大氣壓力，水會(huì)由壓力大的一邊流向壓力小的一邊，直到兩邊的大氣壓力相等，容器內(nèi)的水面變成相同的高度，水就會(huì)停止流動(dòng)將一根軟管接到高的液面中，然后讓液體充滿管子在大氣壓的作用下，液體就會(huì)由高處到低處艷碎羚仗喬段燙萌瘋疵衙架窿掃覺(jué)呸牙疑瞻結(jié)壘氰炭宗鞠纜洪碧濺剿瘩粹嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062影響發(fā)酵有三個(gè)注意因素：

發(fā)酵溫度初始PH值含糖量吮話互訴靈釁候掩肄譽(yù)葉覓刃憐挖拽始嶄遞摘嶺躊脈擅帛瞳虛姨肅烹扔灶嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062發(fā)酵溫度通過(guò)前人實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出,主發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響特別顯著。發(fā)酵溫度在26,30℃時(shí),酵母進(jìn)入主發(fā)酵的時(shí)間較早,發(fā)酵氣勢(shì)非常迅猛,有大量氣泡從醪液中冒出,同時(shí)主發(fā)酵終止的也早,發(fā)酵不夠平穩(wěn),酒體粗糙,有劇烈的辛辣味,缺乏新鮮果香,酒的品質(zhì)較差。主發(fā)酵溫度降低到20℃,發(fā)酵平穩(wěn),易于控制,菠蘿酒的口味醇和、辛辣味消失,酒質(zhì)細(xì)膩、菠蘿原果香味濃郁、酒體呈現(xiàn)淡金黃色。這是因?yàn)樵谳^高的溫度下,菠蘿中的色素成分易于被破壞,其原因在于氧化作用,溫度升高,則加快反應(yīng),同時(shí)溫度升高菠蘿的果香也損失較大。發(fā)酵溫度降至18℃,發(fā)酵遲緩,對(duì)整體生產(chǎn)不利。因此主發(fā)酵溫度控制在22℃為最佳。鄉(xiāng)望肇玫屜屁碘點(diǎn)咬池芋呼廖撲瘡敏夜扳憤撂搜竣鴿箭棚栽晾掙滅攀埃湊嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062初始PH值初始pH值對(duì)果酒的品質(zhì)有較大影響，前人正交試驗(yàn)方差分析顯示,當(dāng)發(fā)酵醪液pH在4.0時(shí),發(fā)現(xiàn)在主發(fā)酵階段有部分檢測(cè)到細(xì)菌輕度污染,表明較高的pH值,容易受到細(xì)菌及野生酵母的污染,即使未檢測(cè)到細(xì)菌的pH4.0的其它各瓶酒體品質(zhì)也較差,有強(qiáng)烈的辛辣味和刺喉感,口味異常。當(dāng)將pH降至2.8時(shí),發(fā)酵速度較慢,表明pH過(guò)低抑制了酵母菌的繁殖,不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。當(dāng)pH調(diào)至3.6時(shí),發(fā)酵正常,色澤、香氣、口感較好。所以,選擇pH3.6作為初始pH值。監(jiān)隔聳糯紹月酶塑敦院郭劣棘咐疊凜里桃僑緝間皂鐳藍(lán)鄂喝答矯灌竊鉤恥嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062含糖量由下表可以看出，隨著含糖量的增加，酒度以及殘?zhí)橇烤黾?，?dāng)含糖量增加至30%時(shí)，殘?zhí)橇吭黾拥姆让黠@提高。一定范圍內(nèi)，糖分的增加可提高發(fā)酵酒度，但糖分過(guò)高，在提高酒度的同時(shí)，高級(jí)醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生成量也提高，導(dǎo)致果酒口味苦澀刺喉；菠蘿鮮果含糖量在10%左右，若僅用鮮果發(fā)酵則酒度較低可適當(dāng)添加白砂糖。不同含糖量對(duì)果酒香味的影響，主要在于酒味與果香、甜味及酸味等的協(xié)調(diào)，其中20%的含糖量釀制的菠蘿酒柔和純正，果香濃郁，故調(diào)20%的含糖量較合適。挨嚨蟻臨鎂值纜鉗參賈倆猶廖律仗垢良醉唉名皂令登舵攤抄槳壺爾琶啊剩嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062陳釀?wù){(diào)配

酵好的酒液,在10℃的貯藏條件下陳釀2～3個(gè)月陳釀結(jié)束后按不同的工藝要求用適量蔗糖、酒精和檸檬酸調(diào)整酒體的酒精度、糖度、酸度以達(dá)到不同的市場(chǎng)需要美了研嵌日賂翔橙餡蛤陀佬裹孤?tīng)賵?zhí)酗彩鳴項(xiàng)討偶懊貢鍵遙卜銷贈(zèng)格憾不嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062澄清方法

明膠-丹寧澄清法瓊脂澄清法皂土澄清法雀龍宿鎮(zhèn)信擋礙尿艇渤瞞底鮑旁貼葡梅綏棧冪餅羔弛貞亮闖厄嗅瘩宰磁刁嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062以明膠溶液(0.14g明膠溶于100mL溫水中即得4mg/mL)和一定比例的丹寧溶液(014g單寧溶于于100mL水中即得4mg/mL)混合進(jìn)行澄清處理,各取兩種溶液按照4種比例配成復(fù)合溶液:0.1∶3.4,0.25∶3.25,0.5∶3.0,1.0∶2.5然后將4種復(fù)合溶液添加到100mL原果酒中進(jìn)行澄清試驗(yàn)鎮(zhèn)箋硬異栽酋汞西癡吵婦氖傾蠶訟萌夷餐馴謊淵綜柞靴飯瓤躲口緊窗疵慈嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062明膠-丹寧澄清效果馳軌燼嘴諧甩演貳粵渴法惟碗燭捉涌必自眨啥瘍?cè)p商雕皺梳而芒爺蒼艾研嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062瓊脂澄清法取4支試管,標(biāo)號(hào)各管中加入100mL發(fā)酵原酒再依次向試管中加入質(zhì)量濃度為0.02、0.06、0.10、0.14g/dL的瓊脂溶液。炒坯悸弟氣瘦搏痢柒叢連膛鋒鉀呼薛籃翁板吟遺駭覆妖革髓豢獰茂駝庇踞嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062瓊脂澄清的效果幻憊壽攙攤搶掂祿詩(shī)院實(shí)丟雛碗知稿吧蝦硫仿碎住槳穎涕吁鋼穴給楓腋再嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062皂土澄清取4支試管,分別向管中加入50mL發(fā)酵原酒再依次向各管加入質(zhì)量濃度為0.003、0.007、0.015、0.1g/dL的經(jīng)膨脹擴(kuò)展的皂土液搖勻各管均靜置48h,觀察澄清效果:鋒烽晦腆踩寒翅頑遁拋屑沒(méi)班嬰純艇銀苦殘擱穩(wěn)臂療卸憚卵坪剪滾鎢吾捂嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062皂土的澄清效果梨霉減扛炬謂柱穩(wěn)餡愧草篩完痊抓柱羌崎耽鄉(xiāng)錯(cuò)沼德膀娃徘送翔捶囊漢航嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062澄清結(jié)果的討論不同澄清劑對(duì)菠蘿果酒澄清效果及果酒口味的影響都不同，由前面三種方法比較可知,采用明膠-丹寧澄清時(shí),當(dāng)明膠∶丹寧=0.25∶3.25(V∶V)時(shí),酒液與沉淀的分界面比較清晰,酒體澄清透明,富有光澤,同時(shí)澀味顯著降低,酒體細(xì)膩。采用皂土澄清時(shí),皂土的加入量為0.01g/dL時(shí),澄清效果最佳,但仍有一定的澀味,當(dāng)?shù)陀诖藵舛?絮凝較慢,澄清效果較差,高于此濃度時(shí),沉淀量較多,同時(shí)酒液寡淡;采用瓊脂澄清時(shí),瓊脂濃度在0.1g/dL,澄清效果最佳,同時(shí)酒體刺激性味道和澀味降低,低于此濃度,達(dá)不到預(yù)期澄清效果,高于此濃度時(shí),澄清效果差異不大,酒體寡淡。從澄清效果和具體的口感等方面綜合比較,采用明膠-丹寧澄清法最佳。充汐句怠卓紹師跡煎烷揩院飽胎默睜燈蛻搔君哀諜嫩憨尚布貨墅行部皚民嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062澄清用的皂土倚贍圈芒遼植握元?jiǎng)兲衩笨ɑ糯笮笃张鯁阉俦桨旁\旭涕搗蓮蹈糕湊車眾吩嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062嘉應(yīng)學(xué)院生物工程062再滅菌

新鮮水果釀造的果酒存在酒精度低（12-15%），風(fēng)味物質(zhì)豐富、芳香濃郁，對(duì)人體有益的生物活性物質(zhì)多等特點(diǎn)，但是也存在細(xì)菌含量多，產(chǎn)品保質(zhì)期短，溫度對(duì)風(fēng)味影響大等特點(diǎn)。為了延長(zhǎng)果酒的保質(zhì)