中西飲食文化差異1

中西飲食文化差異中西文化歷來是世界文化的兩大派系，而飲食在兩個文化中部占有非常重要的地位。中西文化之間的差異從而造就了中西飲食文化的差異，在兩種不同的文化背景下，中西方飲食習(xí)俗，不論在其觀念、性質(zhì)，還是在其方式、對象等諸多方面，所存在的差異是非常鮮明的。筆者根據(jù)自己幾十年從事西式餐飲的經(jīng)驗，提出以下幾點看法，以供參考。

1、中西飲食觀念的差異

歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，有5000年的悠久而厚重的歷史，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊藏中，使中國的飲食更加博大精深。隨著時間的流逝以及遼闊國土的地域差異，四大菜系逐漸形成，四大菜系自成體系，各有特點，但共同點是用料復(fù)雜考究，制作方法復(fù)雜，口味、菜式多種多樣，令人驚嘆。西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中世紀，歐洲文化已十分完善，在此期間，舊西方的飲食文化已經(jīng)形成。其主要特點為：主食以面粉為主，原料也較為豐富，制作方法較中國簡單，但同時也十分注重口味。由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)。重科學(xué)即講求營養(yǎng)。故西方飲食以營養(yǎng)為最高準則，進食猶如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味含營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思想，特別強調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強調(diào)采用新鮮原料，強調(diào)烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。2、中西飲食對象的差異

西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”；而中國的菜肴是“吃味”的。所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬縷的聯(lián)系。佛教便視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好。故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

3、中西欽食方式、餐具及禮儀的不同

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席；筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人與人相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人與人之間相互尊重、爭讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。在餐具方面，差異就更甚明顯。眾所周知，中國人包括亞洲一些黃種人的國家，使用的是筷子、湯匙，吃飯也用碗盛；而西方人呢，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙?？曜优c刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具，筷子和刀叉影響了東西方不同的生活方式，代表著不同的兩種智慧。著名的物理學(xué)家、諾貝爾物理獎獲得者李政道博士，在接受一位日本記者采訪時，也有一段很精辟的論述：“中華民族是個優(yōu)秀民族，中國人早在春秋戰(zhàn)國時期就使用了筷子。如此簡單的兩根東西，卻是高妙絕倫地運用了物理學(xué)上的杠桿原理?？曜邮侨祟愂种傅难由?，手指能做的事它幾乎都能做，而且不怕高溫與寒冷。真是高明極了!在禮儀方面，中西兩者更顯不同。在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記·曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，……毋固獲，毋揚飯，……卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！边@段話大意主要是：大家共同吃飯時，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用：若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時，也不要發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座的交談，不要與距離遠的人交談。

4、中西飲食性質(zhì)的差異

飲食觀念的不同，使西方飲食傾向于科學(xué)、理性，中國飲食傾向于藝術(shù)、感性。烹調(diào)出自飲食，飲食原來是一個旨在供給維持生命的營養(yǎng)。西方飲食習(xí)俗的著重點僅僅是原始的飲食實用性的延伸；而中國飲食習(xí)俗中對味的偏重，就把飲食推向了藝術(shù)的殿堂。從這兩種飲食觀可以看出：西方飲食日趨規(guī)范化，中，國飲食隨意性大。中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息變流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，在融合中相互互補?，F(xiàn)在的中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展。中西餐飲文化差別分析中國和西方(以美國為代表)社會文化、歷史發(fā)展的不同造就了中西餐飲文化的差別。有人形象地說：如果說中餐大餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會的空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個重要的問題。(一)中餐餐飲文化中國餐飲文化源遠流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶，不同的地理位置，不同的民族，有著不同風(fēng)格但同樣是無與倫比的餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨特的地方佳肴，香飄四海，風(fēng)靡萬方，深深地吸引著無數(shù)的海外愛好者。還可以說，飲食功夫也是一種學(xué)問，一種特色的突出，一種交流的途徑。內(nèi)涵文化中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。精，是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，這種精品意識作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的沖擊和享受。可見，美作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。隨著社會生活節(jié)奏的加快，飲食活動的社會調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機地構(gòu)成了中華飲食文化的整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。惟其“精”，才能有完整的“美”；惟其“美”，才能激發(fā)“情”；惟有“情”，才能合乎時代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確地把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。形式文化中餐往往注重配料精細而考究，千變?nèi)f化，技巧繁多。從刀功來看，就要求眼、刀、心的一致配合，才能達到一定的境界。在烹制過程中還要做到火候、味感的把握，中國文化的博大精深可見一斑。出盤則是圓盤相托，一團和氣，又可反映出中國人的聚氣而生,以圓為主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷進食，靈巧而善于思考，理性而知性的中國人形象在飲食中被表現(xiàn)得淋漓盡致。合餐文化中式餐飲一般采取圓桌共餐的形式，這是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式，往往能夠制造和諧融洽的氣氛。餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)(中式餐飲的就餐形式即體現(xiàn)了中國餐飲文化傳統(tǒng)的某些特點)，國人長期習(xí)慣了這種就餐方式。(二)西餐餐飲文化西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如，“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。休閑文化美國最多的還是快餐店，美國的快餐文化體現(xiàn)的是休閑文化。薯條、炸雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒，正是這些在中餐看來上不了大臺面的尋常東西做成了世界上的大企業(yè)，像麥當勞、肯德基等。這可能是與美國人的時間觀念、生活方式有關(guān)。美國來講究效率，也最不拘小節(jié)。快餐文化在美國的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關(guān)?？觳偷男l(wèi)生、高效、節(jié)約時間和休閑浪漫是西方快餐發(fā)展壯大的文化基礎(chǔ)。平等、自由文化在中餐中，席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規(guī)矩以及飯桌上的行為都是受傳統(tǒng)文化約定俗成的條條框框制約的，更別說來賓的身份、尊長、興趣愛好等因素限制著用餐的形式。而在西餐中，飲食的時時刻刻都是人人平等自由的表現(xiàn)，每個人自主決定食物的種類、分量，分餐適用，豐儉由己，在大多的場合實行“AA”制。吃飯是自己的事情，大家平等自由地坐在一起享受食物，隨便自由。分餐文化西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進行，實行分餐制，即各自點菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨立，但實質(zhì)上最重要的是體現(xiàn)了衛(wèi)生。分餐制還可以體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費的缺點。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以減少浪費。不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數(shù)盡可能少，但保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對個人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費的同時又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐、冷餐會也都體現(xiàn)了這個宗旨。中西飲食文化思想的區(qū)別隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，世界各國之間的溝通加強，在文化、藝術(shù)等其他領(lǐng)域也相互沖擊、借鑒、融合。以法國、意大利、美國、英國、俄國等為代表的西餐在我國大范圍的推廣，雖然其價格并不是人人能消費的起，但是在飲食文化這方面同中餐的差異正逐漸地縮小。

目前,中國烹飪的科技含量還相對較低,烹飪的科學(xué)化是中國烹飪發(fā)展的必然趨勢,中西飲食思想的差異是烹飪營養(yǎng)學(xué)的重要研究內(nèi)容。全面認識和深刻理解中西飲食思想的概念，區(qū)別以及中西營養(yǎng)方面的區(qū)別和中西飲食文化的差異是對烹飪的科學(xué)化發(fā)展具有重要的推動作用。一、飲食思想的概念飲食思想，即飲食觀念。由于所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統(tǒng)、社會制度和宗教信仰的不同，經(jīng)長時期發(fā)展，形成了不同的生活特點和風(fēng)俗習(xí)慣，造就了風(fēng)格各異的飲食觀念。二、中西飲食方面的區(qū)別中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人更注重營養(yǎng)的搭配。(一)中國在飲食方面的要求中華民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物傳情、追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要的特點，注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。這是中國傳統(tǒng)烹飪民族和歷史的根本特點。飲食科學(xué)是以人們加工制作菜肴的技術(shù)實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和社會活動。中國飲食科學(xué)內(nèi)容十分豐富，但是它的核心內(nèi)容主要是獨特的飲食思想以及受其影響形成的食物結(jié)構(gòu)。在長期的實踐過程中，形成了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)。但是這種食物結(jié)構(gòu)敘述十分模糊，歷代養(yǎng)生家和醫(yī)學(xué)家也沒有進一步提出明確的量化標準，使人們在搭配食物時數(shù)量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結(jié)構(gòu)發(fā)揮良好的作用。如由于動物性食物在飲食中搭配數(shù)量過少，比例過低，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素缺乏，造成相應(yīng)的疾病。(二)西方在飲食方面的要求西方是一種理性飲食觀念，注重“以人為本”。在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特征。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了三、中西營養(yǎng)方面的區(qū)別(一)中國在營養(yǎng)方面的要求從食物的營養(yǎng)方面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，我們是高纖維素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各種醫(yī)療飲食方面書籍：《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學(xué)理論著述，但是從飲食營養(yǎng)與人體健康角度闡述了飲食養(yǎng)生的問題，提出“飲食為生人為本”，合理的飲食能促進人體健康，延年益壽。主張“食飲有節(jié)”、膳食全面而均衡?！讹嬌耪窂臓I養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)角度提出了不少關(guān)系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預(yù)防為主的思想至今仍然值得我們借鑒。但這并不說明我們在營養(yǎng)方面就很先進，我們沒有注意到營養(yǎng)搭配的具體比例，沒有先進的科學(xué)設(shè)備，也交不出具體的營養(yǎng)分析。(二)西方在營養(yǎng)方面的要求在保持食物天然營養(yǎng)方面，西方的烹調(diào)手法的確勝人一籌。西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。從營養(yǎng)角度出發(fā)、落足于食物對人的健康對于烹飪食物，營養(yǎng)性和美味性就是他們的出發(fā)點和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，從時間、空間、溫度、濕度等細微入手，烹飪出從物理、化學(xué)角度都營養(yǎng)、美味的食物。牛排是西方人所衷愛的食物之一，在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養(yǎng)，他們注意的是盡量保持食物的原汁和天然營養(yǎng)。從飲食禮儀談中西文化差異世界上有幾千個民族，每個民族地域的文化大背景都是由千百年來點滴匯聚而成，于是便有了千差萬別。而文化是民族之本，沒有自己的文化的民族不能稱其為“民族”，一個民族的興旺發(fā)達，其標志，只能是自身的文化。飲食文化也不例外，它在世界文化的兩大派系--中西文化中占有非常重要的地位。中西文化之間的差異從而造就了中西飲食文化的差異，在兩種不同的文化背景下，中西方飲食習(xí)俗，不論在其觀念、性質(zhì)，還是在其方式、對象等諸多方面，所存在的差異是非常鮮明的。下面我就飲食禮儀這方面談中西文化的差異。在餐飲氛圍方面，中國人吃飯時都喜歡熱鬧，很多人圍在一起邊吃邊說，一起營造一種熱鬧溫暖的用餐氛圍。除非是在很正式的宴會上，中國人在餐桌上并沒有什么很特別的禮儀。而宴請禮儀也各具特色。在中國，從古至今大多都以左為尊，在宴請客人時，要將地位很尊貴的客人安排在左邊的上座，然后依次安排。中華民族素有熱情好客的優(yōu)良傳統(tǒng)。在交際場合和酒席上，熱情的中國人常?；ハ嗑礋熅淳啤Ｖ袊搜缈?，即使美味佳肴擺滿一桌，主人也總習(xí)慣講幾句“多多包涵”等客套話。主人有時會用筷子往客人的碗里夾菜，用各種辦法勸客人多吃菜、多喝酒。在食儀上，中餐一桌人團團圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，就餐者東吃一嘴西吃一嘴，幾道菜同時下肚，這都與西餐的食儀截然不同。而西方人在用餐時，都喜歡幽雅、安靜的環(huán)境，他們認為在餐桌上的時候一定要注意自己的禮儀，不可以失去禮節(jié)，比如在進餐時不能發(fā)出很難聽的聲音。西方人用餐時要坐正，認為彎腰，低頭，用嘴湊上去吃很不禮貌，但是這恰恰是中國人通常吃飯的方式。吃西餐的時候，主人不提倡大肆的飲酒，中國的餐桌上酒是必備之物，以酒助興，有時為了表示對對方的尊重，喝酒的時候都是一杯一杯的喝。宴請禮儀在西方則是以右為尊，男女間隔而座，夫婦也分開而座，女賓客的席位比男賓客的席位稍高，男士要替位于自己右邊的女賓客拉開椅子，以示對女士的尊重。而在交際場合上，西方國家的人們講求尊重個人權(quán)益和個人隱私，所以他們不會做強人所難的事。吃飯的時候，絕不會硬往你碗里夾菜，自己想吃什么就吃什么，他們也不會用各種辦法勸客人喝酒，不會非要你喝醉了為止。食儀方面，西方奉行分餐制。首先是各點各的菜，想吃什么點什么，這也表現(xiàn)了西方對個性的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。這些都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異?？傃灾斐芍形魑幕瘺_突現(xiàn)象的原因多種多樣，我覺得其根本就是因為中西雙方有著不同的文化、不同的歷史背景，才帶來人們思想、行為等多方面的差異，甚至是沖突。為了不給大家造成誤解，除了從飲食文化方面，我們還應(yīng)了解更多習(xí)俗，中西方才能揚長避短。也只有交流，才有可能了解，以促進中西文化的共同發(fā)中西比較,中國飲食文化的特色和優(yōu)劣1925年，魯迅先生總結(jié)道:中國不過是一個巨大的廚房。今天我則反過來想，廚房便是一個濃縮的中國。飲食文化成為顯學(xué)以來，對它的研究大致有兩派：一是專注于做菜，眼盯著烹飪生產(chǎn)階段，稱之為烹飪文化派；一是專注于吃菜，陶醉于飲食消費階段，稱之為飲食文化派。他們共同的特征是，整理國故，發(fā)揚“國粹”。兩派方向不同，研究成果卻一致。竊以為研究中國烹飪不光是要研究做菜和吃菜，更應(yīng)當研究做菜的人和吃菜的人，以及他們之間的關(guān)系。應(yīng)該說，我對當今“烹壇”知之甚少，只是因為對烹飪界一些現(xiàn)象感到厭惡，才使我斗膽將近年來危害中國烹飪之怪現(xiàn)象總結(jié)羅列于后。一我們祖國地域遼闊、人口眾多，自然形成了豐富多彩的飲食文化。為了研究或稱謂的方便，對于飲食文化的民族多樣性和地域多樣性，我們完全可以用不同的表述系統(tǒng)。清末民初時，大致稱“幫口”，意指不同幫派所具有的不同烹飪特色。一幫一伙的廚師，為了生存需要，自發(fā)地按風(fēng)味流派組織起來，傳承、操練技藝，開拓發(fā)展空間，同時還帶有濃厚的封建行幫色彩。上世紀八十年代開始，“菜系說”廣為傳播。先是四川人、江蘇人、山東人、廣東人出來宣揚川、蘇、魯、粵“四大菜系說”；緊接著，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出來鳴不平，于是四大菜系又搖身變?yōu)榘舜蟛讼?；眼見別人都成了氣候，當然北京人、上海人也坐不住了，結(jié)果，八大菜系又增補為十大菜系。1992年中國商業(yè)出版社出版的《中國烹飪辭典》，居然把尚在爭論中的“菜系說”作為學(xué)術(shù)成果寫了進去，從此，便給菜系之爭埋下了伏筆。山東人欲以魯菜涵蓋黃河中下游風(fēng)味，河南人豈能坐忍？只需稍做調(diào)查，不僅山東人的始祖姜太公發(fā)跡之前長期定居河南屠狗賣肉，就連“食不厭精”的孔圣人也是河南商丘人的子孫?！八拇蟛讼怠敝坏奶K菜，深受河南的影響；“八大菜系”的浙菜，更是北宋開封菜的后代。豈有“子孫”在前，“祖先”殿后的道理？如此一來，在菜系排行榜前，河南人便不肯買賬。接下來，陜西人出來說，漢唐是中國亙古惟有的盛世，且西安烹壇尚有三絕：牛羊肉泡饃、餃子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人費解！很快，貴州人站出來說話了，貴州的菜要比川、湘辣好幾倍；山西人說山西菜全球最酸；新疆人說全國羊肉串的根在新疆；東北人說是他們發(fā)明了豬肉燉粉條。鬧來鬧去，便有人站出來和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的數(shù)字限制，各省區(qū)均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍衛(wèi)已有的地位，而那些榜上無名的省區(qū)，則是削尖了腦袋也要擠進去。一時間，全國三十幾個省區(qū)紛紛提出要建立自己的“菜系”，就連剛從四川脫離出來的重慶，也有人出來鼓吹“渝菜說”。于是，菜系說的學(xué)術(shù)泡沫演變成了一場大躍進式的鬧劇。飲食作為一種文化現(xiàn)象，表現(xiàn)出一定的區(qū)域相異和民族相異本來很正常，不過，這種相異性并沒有明確具體的空間和時間界限，更無法量化。譬如我們常吃的紅燒肉，南北方家庭主婦都在做，然而各自的風(fēng)味卻不大相同，當然也無優(yōu)劣高下之別，有人硬說它屬“湖南菜”，就近乎于扯淡。實踐證明，“菜系”之說機械地運用行政區(qū)劃來分割的做法是相當愚蠢的，這是一套削足適履的表述系統(tǒng)，只會造成文化上的“封建割據(jù)”和無休止論戰(zhàn)。當初鼓吹這一“學(xué)說”的人，也許僅僅是為規(guī)范學(xué)術(shù)名詞和方便研究，然而，這一“學(xué)術(shù)成果”卻被相關(guān)省區(qū)所利用，最終異化為省區(qū)餐飲實力之間排座次、爭范圍的工具，而那些后起的弱勢省區(qū)除了奮起抗爭以外，也在競相建立自己的“菜系”，凸顯自己的地域文化特色。如果讓“菜系說”繼續(xù)說下去，那肯定會阻礙中國烹飪的發(fā)展。二中國烹飪的歷史雖久，但搞烹飪大賽卻算是新生事物。1980年以前，各地也舉辦過諸如活雞拔毛、快速切肉之類的技能比賽，不過影響都有限。1983年11月，全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會在北京舉行，這也是最早舉辦的具有全國影響的大型行業(yè)賽事。作為烹飪社會化的產(chǎn)物，大賽無疑是行業(yè)內(nèi)交流技藝、提高水平、展示形象的良好平臺，對于中國烹飪事業(yè)的促進作用也不容置疑。但自上世紀九十年代以來，烹飪大賽過分追求菜點的外在美，一味地推崇雕刻盤飾，從而陷入到形式主義的泥潭。從文化根源上講，中國飲食文化是模糊哲學(xué)的產(chǎn)物，理性主義的先天不足導(dǎo)致了中國烹飪成為感性烹飪，從而又導(dǎo)致了以口目等感官刺激為審美價值取向的傳統(tǒng)。而在生產(chǎn)者一方，由于歷史的原因，從業(yè)者文化素質(zhì)相對低下，既無力以科學(xué)手段改造舊傳統(tǒng)，又缺乏足夠的理性來建立正確的審美思想體系。這種情況下，相關(guān)行業(yè)組織的正確引導(dǎo)就顯得特別重要。然而近十年來，盡管有識之士為此喊破了嗓子，各種烹飪大賽的形式主義仍愈演愈烈。一些廚師為了在大賽上取得好成績，故弄玄虛，嘩眾取寵。泡沫雕龍，人乳入菜；頭頂切面，人背作砧；窮形盡相，不一而足。1983年以來的20年間，在全國大賽上產(chǎn)生的金牌菜銀牌菜銅牌菜數(shù)以千計，再加上省市級各類大賽產(chǎn)生的獲獎菜數(shù)以萬計，這一來，全國各地飯店里的菜譜怕是盛不下了，然而事實卻恰恰相反。如今，各地大小飯店的菜譜上根本就看不到這類獲獎菜的影子，而經(jīng)營者對這類花拳繡腿菜也從來是敬而遠之。既然市場不肯買賬，那么舉辦這類形式主義的大賽又有何益？如此眾多的行業(yè)精英聚首一處，堆積山珍海錯、耗費巨資，難道只為博三五評委一笑嗎？市場經(jīng)濟下的社會是成本社會，任何一種社會行為都要追求合理的投入產(chǎn)出比例，以盡可能地降低無效成本。每次烹飪比賽“勝利閉幕”時，組織者總是在臺上大談本次大賽如何在規(guī)模檔次上超越了上屆，獲獎選手增長了多少等等，然而，對烹飪大賽的社會成本問題則鮮有人提及。三眼下，人類已進入21世紀的第四個年頭，許多手工生產(chǎn)行業(yè)都在與時俱進，可奇怪的是，大都市星級酒店的廚房里，仍然是少數(shù)“灶頭”在作威作福。徒弟要給師傅磕頭、作揖、洗工裝，“灶頭”可以隨意打罵徒弟。發(fā)生這樣的事情，施者不必自責，受者也不必自愧，好像這還都是小事，最要命的還在于包廚制度和行業(yè)壟斷。包廚制度不知源于何時，但有一點可以肯定，那就是它充滿了寄生色彩的封建行業(yè)制度殘余。常?？梢砸姷竭@樣的現(xiàn)象：一個酒店的廚房，三萬元包給“灶頭”，他自己就可以心安理得地拿走兩萬，剩下的一萬，才由他那30多個徒弟去分。30多人分一萬元，也決不會讓大家均了貧富，“二灶”獨拿三千，“三灶”“四灶”一人兩千，剩下再層層瓜分?？蓱z那些剛?cè)腴T的生瓜蛋子學(xué)徒，經(jīng)年累月的辛苦，到頭來也拿不到幾個錢，逢年過節(jié)，還要從自己牙縫里擠出禮品錢來討師傅歡心。包廚制度使極少數(shù)“灶頭”短時間內(nèi)就聚斂了大量財富，為其實施行業(yè)壟斷奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)。于是，憑借雄厚的經(jīng)濟實力做后盾，這些“灶頭”很容易打通關(guān)節(jié)，潤滑關(guān)系，控制下一個自己看中的廚房。在不斷擴張控制廚房的同時，他們還染指行業(yè)組織，左右重要的行業(yè)賽事，利用烹飪大賽、收徒等手段黨同伐異，培植自己的勢力，最終成為廚霸。不難看出，不合理的包廚制度是產(chǎn)生廚霸的土壤，也是下層廚工生活貧困的根源。而廚房等級制是舊時代封建生產(chǎn)方式的產(chǎn)物，是行業(yè)不平等的根源，因此，我們?nèi)绻纹浒l(fā)展的話，只會將中國烹飪引向歧途。四復(fù)古主義是老毛病了，凡是號稱“國粹”的行業(yè)似乎從來都未能幸免，今日之中國烹飪也不例外。復(fù)古學(xué)者翻開《燒尾宴食單》，發(fā)現(xiàn)有一道“乳釀魚”，不由兩眼放光，嘖嘖贊嘆，“看看，歐洲人尚在茹毛飲血，我們的祖先就會用乳產(chǎn)品做魚吃了！”再翻開《紅樓夢》，見到“茄鲞”又是一陣陶醉，“當我們用雞肉燒茄子的時候，美國人還在啃生牛排呢！”能從古代菜譜中搶救出一些民族自豪感來，也算是這些整理國故派學(xué)者之所以吃香喝辣的緣故。多虧了他們孜孜不倦的努力，我輩才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“紅樓菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”……中國烹飪文化的復(fù)古，大致走的是兩條路。其一是“專求于故紙”，譬如所謂的“紅樓菜”，它的研制者就聲稱，這紅樓宴里的每一道菜都能在《紅樓夢》里找到出處，每一道菜都選料精良，造型美觀，南北兼容，營養(yǎng)豐富，滋補健身。其實，復(fù)制這一桌筵席也并非難事，問題是不知道餐桌周圍西裝革履的一群，究竟想從中吃出點什么來？形式和內(nèi)容永遠矛盾對立，強調(diào)形式必然損害內(nèi)容。這紅樓菜又要出處，又要造型，又要兼顧南北風(fēng)味，拼湊到最后，恐怕是顧不上營養(yǎng)健康了。另一種復(fù)古則連故紙也不要，完全由學(xué)者杜撰，由大廚憑空創(chuàng)造，譬如彭祖菜、西施菜之類。這類菜荒誕無稽，根本經(jīng)不起推敲。烹飪復(fù)古，無論“故紙派”或“杜撰派”，都不過是學(xué)者的煽情和店家的噱頭，我們?nèi)f不可當真。古并非就是毛病，而好的古藥方我們至今吃著，好的古裝戲我們至今看著，好的古飯菜我們有時也要吃一些。我們這里探討烹飪復(fù)古的動機———學(xué)者為名、店家圖利，其實都相當單純。如果有人想借此重溫貴族老爺?shù)呐f夢，生發(fā)帝王將相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。現(xiàn)實中，這樣的人有，還不少。五豪門宴虛火上升也不是一天兩天的事了，當初從南方沿海發(fā)達地區(qū)過來的燕翅鮑豪門宴狂潮，現(xiàn)已迅速感染著內(nèi)地餐飲市場，尤以內(nèi)陸省會中心城市為重災(zāi)區(qū)。2002年，我曾寫過一篇《燕翅鮑是條邪路》的文章，對鄭州餐飲市場豪門宴邪風(fēng)勁吹現(xiàn)象予以關(guān)注。又是一年過去，燕翅鮑絲毫沒有收斂的意思。根據(jù)目前掌握的情況，燕翅鮑不僅遍及鄭州的大中型飯店酒樓，而且還從省城普及到了縣城，照這樣的速度發(fā)展下去。恐怕不久即可普及到鄉(xiāng)鎮(zhèn)。燕翅鮑等豪門宴短時間內(nèi)就在全國餐飲市場形成了氣候，這在一定程度上反映出當今餐飲市場正在走向?qū)I(yè)化的大趨勢。而在這一消費現(xiàn)象背后，隱藏的卻是近年來社會各階層收入差距拉大、貧富分層嚴重的社會現(xiàn)實。馬克思批評說，亞洲城市的興旺，完全與政府的消費有連帶關(guān)系，這話現(xiàn)在聽起來仍有些意味深長，因為現(xiàn)實社會豪門宴的興旺，就完全適用于這一規(guī)律。如果豪門宴僅僅是幾個闊人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的興旺與政府的消費有某種連帶關(guān)系。在現(xiàn)行體制下，一個處長將公款往自己口袋裝一毛錢都是不允許的，但他一年吃掉100萬也不會出事。這樣，他很可能把手中的權(quán)力變成個人謀取生活享受的資本，其中重要