化工脂類應(yīng)用

化工脂類應(yīng)用化工脂類應(yīng)用第1頁2.1概述

一、脂類特征

脂類是生物細胞和組織中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑主要有機化合物。

脂類共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等非極性有機溶劑；②都含有酯結(jié)構(gòu)，或與脂肪酸有成酯可能；③都是生物體產(chǎn)生，并能為生物體所利用化工脂類應(yīng)用第2頁脂肪細胞化工脂類應(yīng)用第3頁二、脂類分類化工脂類應(yīng)用第4頁三、脂肪化學(xué)組成與種類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，脂肪是由甘油和脂肪酸結(jié)合成酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子羧基脫水縮合而成酯，學(xué)名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。脂肪結(jié)構(gòu)化工脂類應(yīng)用第5頁

若組成三酰甘油三個羥基相同，則稱為單純甘油酯，不然稱為混和甘油酯。天然脂肪中單純甘油酯極少，只有少數(shù)脂肪例外。

油：常溫下，含不飽和脂肪酸多植物脂肪，液態(tài)

脂：常溫下，含飽和脂肪酸多動物脂肪，固態(tài)二者均以其起源名稱命名。如：豆油、菜籽油、豬脂、牛脂等?；ぶ悜?yīng)用第6頁甘油：學(xué)名叫丙三醇，是最簡單一個三元醇，它是各種脂類固定組成成份?；ぶ悜?yīng)用第7頁脂肪酸：組成脂肪脂肪酸種類繁多，脂肪性質(zhì)取決于脂肪酸種類及其在三酰甘油中含量和百分比?；ぶ悜?yīng)用第8頁長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸化工脂類應(yīng)用第9頁反式脂肪酸化工脂類應(yīng)用第10頁

反式脂肪酸概念：物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定固態(tài)反式脂肪酸。

應(yīng)用：利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。化工脂類應(yīng)用第11頁1.脂肪中脂肪酸種類

脂肪中脂肪酸可分為：

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入過多，會引發(fā)身體內(nèi)膽固醇增高、血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病輕易發(fā)生；

多不飽和脂肪酸能夠降低血脂，預(yù)防血液凝聚。當(dāng)這三種脂肪酸吸收量到達1∶1∶1百分比時，營養(yǎng)才能到達均衡，身體才能更健康。化工脂類應(yīng)用第12頁2.各類生物脂肪中脂肪酸組成特點

陸地上植物

脂肪中多數(shù)為C16～C18脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子中普通以軟脂酸、油酸、亞油酸及（或）亞麻酸為主要脂肪酸。

高等陸生動物

脂肪中脂肪酸主要是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。許多動物（尤其是反芻動物）乳中含有相當(dāng)多短鏈脂肪酸（C4～C10）?；ぶ悜?yīng)用第13頁

油脂不但能夠增加制品風(fēng)味，改進了結(jié)構(gòu)、外形和色澤，提升營養(yǎng)價值，而且還為油炸類糕點提供了加熱介質(zhì)。油脂能覆蓋于面粉周圍并形成油膜，增加面團塑性。油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使面包、糕點、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化，并含有調(diào)整面筋脹潤度、提升面團可塑性作用。四、油脂在食品加工中應(yīng)用化工脂類應(yīng)用第14頁

在油脂原料選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性、吸收率三者之間存在較大矛盾。

豬油和奶油：起酥性好，吸收率高；但穩(wěn)定性較差。

植物油：吸收率高達98%；但起酥性差，其穩(wěn)定性除了椰子油和棕櫚油有較高穩(wěn)定性外，其余幾乎都不耐貯藏。

氫化油：起酥性和穩(wěn)定性均好；但吸收率很低。生產(chǎn)中經(jīng)常使用抗氧化劑抑制油脂酸敗。化工脂類應(yīng)用第15頁五類脂（一）磷脂

磷脂是分子中含有磷酸復(fù)合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其組成中醇基個別種類可分為甘油磷脂和非甘油磷脂兩類。磷脂結(jié)構(gòu)化工脂類應(yīng)用第16頁

所含甘油第3個羥基被磷酸酯化，而其它兩個羥基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不一樣類型甘油磷脂化工脂類應(yīng)用第17頁（1）卵磷脂（PC）

卵磷脂使由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成。磷脂酸及膽堿在卵磷脂分子中位置不一樣可分為α-及β-兩種結(jié)構(gòu)，天然卵磷脂都是成α-型。卵磷脂分子模型化工脂類應(yīng)用第18頁

腦磷脂常與卵磷脂共存于組織中，以腦組織含量最多，約占腦干物質(zhì)重4%～6％。

腦磷脂與卵磷脂結(jié)構(gòu)相同，只是以氨基乙醇代替了膽堿。腦磷脂一樣是雙親性物質(zhì)，但因為分布相對較少，極少用作乳化劑。腦磷脂與血液凝固機制相關(guān)，可加速血液凝固。（2）腦磷脂（PE）化工脂類應(yīng)用第19頁（3）肌醇磷脂（PI）

肌醇磷脂是從組織所含腦磷脂粗制品中分離出來，分子中肌醇與磷酸成脂?；ぶ悜?yīng)用第20頁2.非甘油磷脂

非甘油磷脂只有一類，即神經(jīng)鞘磷脂，由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即膽堿組成，主要存在于腦及神經(jīng)組織中?；ぶ悜?yīng)用第21頁（二）固醇

固醇：脂類中不被皂化，常溫下呈固態(tài)一大類化合物。固醇化合物廣泛分布于動植物體中，有游離固醇和固醇酯兩種形式。動物固醇以膽固醇為代表，植物固醇以麥角固醇為代表?；ぶ悜?yīng)用第22頁

膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯形式存在，分布于動物血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織和卵黃中。1.膽固醇膽固醇化學(xué)式示意化工脂類應(yīng)用第23頁

膽固醇是維持人體生理功效不可缺乏物質(zhì)，它是組成細胞膜主要成份。膽固醇作為膽汁組成成份，經(jīng)膽道排入腸腔，可幫助脂類消化和吸收。膽固醇衍生物7-脫氫膽固醇經(jīng)太陽光中紫外線照射后能轉(zhuǎn)化為維生素D3，這是人體取得維生素D一條主要路徑。不過，膽固醇可在人膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引發(fā)動脈硬化。所以,對需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇含量?；ぶ悜?yīng)用第24頁

麥角固醇是酵母及菌類主要固醇，最初從麥角（麥及谷類因患麥角菌病而產(chǎn)生物質(zhì)）分出，所以得名。麥角固醇性質(zhì)與膽固醇相同，經(jīng)紫外線照射后可變成維生素D2。2.麥角固醇化工脂類應(yīng)用第25頁（三）蠟

蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成酯。不溶于水，熔點較脂肪高，普通為固體，溶于醚、苯、三氯甲烷等有機溶劑。在人及動物消化道中不能被消化，故無營養(yǎng)價值。在動物體內(nèi)存在于分泌物中，主要起保護作用。蜂巢、昆蟲卵殼毛皮、植物葉、果實表面及昆蟲表皮均含有蠟層。我國出產(chǎn)蠟主要為蜂蠟，蟲蠟和羊毛蠟，是經(jīng)濟價值較高農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。化工脂類應(yīng)用第26頁化工脂類應(yīng)用第27頁2.2脂肪及脂肪酸性質(zhì)

純凈脂肪酸及其油脂都是無色、無氣味。

天然油脂色澤：起源于非脂色素，如類胡蘿卜素。

天然油脂氣味：除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是由其中溶有非脂成份引發(fā)，如：椰子油香氣主要因為含有壬基甲酮，奶油香氣個別是因為含有丁二酮。1.物理性質(zhì)化工脂類應(yīng)用第28頁

脂肪是混合物，所以沒有確切熔點和沸點。油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低，但碳鏈長度相同脂肪沸點相近。

幾個油脂熔點范圍：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、豬油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。

油脂熔點：消化率相關(guān)，普通油脂熔點低于37℃時，其消化率可到達97.98％；熔點在37～50℃時，其消化率可到達90％；熔點超出50℃則難以消化。

脂肪及脂肪酸沸點：都比較高，普通在180～200℃之間。在常壓下蒸餾時要發(fā)生分解，故只能在減壓下蒸餾?；ぶ悜?yīng)用第29頁

脂肪酸比重普通都比水輕，它們折光率隨分子量和不飽和度增加而增大。奶油等含低飽和度酸多油，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸含量多油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氫時，能夠依據(jù)折光率下降情況來判斷加氫程度。所以，折光法也可用于判定油脂類別、純度和酸敗程度?；ぶ悜?yīng)用第30頁

脂肪在酸或酶及加熱條件下水解為脂肪酸及甘油。在堿性條件下水解出游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽（皂），習(xí)慣上稱為肥皂。所以，脂肪在堿性溶液中水解稱為皂化作用。

（1）水解與皂化2.化學(xué)性質(zhì)化工脂類應(yīng)用第31頁脂肪甘油脂肪酸

脂肪甘油脂肪酸鹽（皂）化工脂類應(yīng)用第32頁

脂肪水解反應(yīng)在食品加工中對食品質(zhì)量影響很大。

在油炸食品時，油溫可高達176℃以上，因為被炸食品引入大量水，油脂發(fā)生水解，產(chǎn)生大量游離脂肪酸，使油發(fā)煙點降低，表面張力下降，而且更輕易氧化，從而影響油炸食品風(fēng)味，降低食品質(zhì)量，故要常更換新油?；ぶ悜?yīng)用第33頁

脂肪中不飽和脂肪酸雙鍵非?；顫姡芷鸺映煞磻?yīng)。其主要反應(yīng)有氫化和鹵化兩種。氫化：脂肪中不飽和脂肪酸在催化劑（如鉑）存在下在不飽和鍵上加氫反應(yīng)；氫化后油脂叫氫化油或硬化油。

油脂氫化含有主要工業(yè)意義，氫化油雙鍵降低，熔點上升，不易酸敗，且氫化后便于儲備和運輸。另外，氫化還能夠改變油脂性質(zhì)，如豬油進行氫化后，能夠改進稠度和穩(wěn)定性。（2）加成反應(yīng)化工脂類應(yīng)用第34頁

油脂中所含類胡蘿卜素因氫化而破壞，故硬化油色澤較淡，如棉籽油經(jīng)氫化后色度能夠降低50％，但因為脂溶性維生素被破壞，所以作為食用油脂其營養(yǎng)價值會有所下降。氫化反應(yīng)還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高煎炸用油。如穩(wěn)定性較差大豆油氫化后，穩(wěn)定性大大提升，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命可大大延長?；ぶ悜?yīng)用第35頁

油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等。這些物質(zhì)含有令人不快氣味，從而使油脂發(fā)生酸敗。發(fā)生酸敗油脂喪失了營養(yǎng)價值，甚至變得有毒。（3）自動氧化化工脂類應(yīng)用第36頁

不飽和油脂自動氧化不飽和油脂易發(fā)生游離基自動氧化反應(yīng)。

脂肪分子不一樣部位對活化敏感性不一樣，普通以雙鍵α-

亞甲基最易生成自由基。

?CH2-CH=CH-化工脂類應(yīng)用第37頁

飽和脂肪自氧化與不飽和脂肪不一樣，它無雙鍵α-亞甲基，不易形成碳自由基。然而，因為飽和脂肪酸常與不飽和脂肪酸共存，它很易受到由不飽和酸產(chǎn)生氫過氧化物氧化而生成氫過氧化物。飽和酸自氧化主要在-CO2H鄰位上進行。

飽和脂肪氧化化工脂類應(yīng)用第38頁

在脂肪氧化過程中，氫過氧化物是不穩(wěn)定化合物，易發(fā)生分解而重新生成游離基，再深入氧化生成各種低分子量化合物。以上這些低分子量醛、酮、酸有不好聞嗅味。同時，不飽和脂肪酸在氧化過程中，在形成低分子化合物同時也生成一些聚合物?；ぶ悜?yīng)用第39頁

影響原因：光照、受熱、氧、水分活度、重金屬離子（Fe、Cu、Co等）以及血紅素、脂氧化酶等都會加速脂肪自氧化速度。

阻止氧化方法：最普遍方法是排除O2，采取真空或充N2包裝和使用透氣性低有色或遮光包裝材料，并盡可能防止在加工中混入Fe、Cu等金屬離子；家中油脂應(yīng)用有色玻璃瓶裝，防止用金屬罐裝。

影響脂肪自動氧化速度原因化工脂類應(yīng)用第40頁被消化油脂甘油、脂肪酸小腸吸收門靜脈（次要）肝臟乳糜管（主要）肝靜脈淋巴系統(tǒng)血液循環(huán)2.3.1脂類消化吸收2.3脂類代謝

化工脂類應(yīng)用第41頁血漿中所含脂類統(tǒng)稱為血脂。臨床上將空腹時血脂含量超出正常上限而且持續(xù)升高癥狀叫做高血脂癥。臨床研究表明，血漿中總膽固醇和甘油三酯含量長時間過高，就可能引發(fā)動脈粥樣硬化。糖尿病等疾病患者血脂含量也會顯著升高。化工脂類應(yīng)用第42頁脂類平衡

肥胖脂肪肝合理膳食，控制脂肪攝入量，確保身體健康?；ぶ悜?yīng)用第43頁2.3.2脂肪分解代謝(一)脂肪酶促水解化工脂類應(yīng)用第44頁（二）甘油降解及轉(zhuǎn)化化工脂類應(yīng)用第45頁

脂肪酸活化——脂酰CoA生成

長鏈脂肪酸氧化前必須進行活化，活化在線粒體外進行。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和線粒體外膜上脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg2+存在條件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。

（三）脂肪酸氧化分解（β-氧化）化工脂類應(yīng)用第46頁穿膜（脂酰CoA進入線粒體）

脂肪酸活化在細胞液中進行，而催化脂肪酸氧化酶系是在線粒體基質(zhì)內(nèi)，所以活化脂酰CoA必須進入線粒體內(nèi)才能代謝。

化工脂類應(yīng)用第47頁（1）脫氫

脂酰CoA經(jīng)脂酰CoA脫氫酶催化，在其α和β碳原子上脫氫，生成△2反烯脂酰CoA，該脫氫反應(yīng)輔基為FAD。（2）加水（水合反應(yīng)）

△2反烯脂酰CoA在△2反烯脂酰CoA水合酶催化下，在雙鍵上加水生成L-β-羥脂酰CoA?；ぶ悜?yīng)用第48頁（3）再脫氫

L-β-羥脂酰CoA在L-β-羥脂酰CoA脫氫酶催化下，脫去β碳原子與羥基上氫原子生成β-酮脂酰CoA，該反應(yīng)輔酶為NAD+。（4）硫解

在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA與CoA作用，硫解產(chǎn)生1分子乙酰CoA和比原來少兩個碳原子脂酰CoA?；ぶ悜?yīng)用第49頁總結(jié)：

脂肪酸β氧化最終產(chǎn)物為乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子數(shù)為Cn脂肪酸進行β氧化，能夠生成ATP數(shù)量為：

以軟脂酸（18C）為例計算其完全氧化所生成ATP分子數(shù)：化工脂類應(yīng)用第50頁

(一)α-磷酸甘油生物合成

(二)脂肪酸生物合成

脂肪酸合成碳源主要來自糖酵解產(chǎn)生乙酰CoA。脂肪酸生物合成是在細胞液中進行，需要CO2和檸檬酸參加。2.3.3脂肪生物合成化工脂類應(yīng)用第51頁脂肪酸合成過程能夠分為三個階段：

①原料準(zhǔn)備

②合成階段

③延長階段化工脂類應(yīng)用第52頁(三)脂肪合成磷酸甘油生成

脂肪脂酰CoA生成化工脂類應(yīng)用第53頁

糧谷類食物中脂類含量較少。大豆中含有豐富脂肪，普通為18%左右，可用于制油。大豆油中脂肪酸主要是不飽和脂肪酸。易于消化吸收。2.4.1糧谷類及豆類中脂類2.4食品原料中脂類化工脂類應(yīng)用第54頁

肉中脂肪含量改變較大，約15%—45%，取決于動物種類、品種、年紀(jì)、性別及肥育程度。不過畜類產(chǎn)品中脂肪膽固醇含量較高，食用要適量。水產(chǎn)品中脂肪大都是不飽和脂肪酸，而且EPA、DHA含量豐富，對人體有益。2.4.2畜禽肉類中脂類化工脂類應(yīng)用第55頁

乳中脂肪含量為3%~5%，其中必需脂肪酸含量不高。蛋類制品中脂肪含量為9%~12%，主要集中在蛋黃個別。其中不飽和脂肪酸占58%~62%。蛋黃中膽固醇含量較高（1510mg/100g）應(yīng)適量食用。2.4.3乳及蛋制品中脂類化工脂類應(yīng)用第56頁

油炸過程條件控制不適當(dāng)會引發(fā)油脂分解和聚合，不但會損害油炸食品感官品質(zhì)，而且也會使?fàn)I養(yǎng)價值降低。油脂加熱后（溫度≥300℃時），粘度增大，直至凝固，同時油脂起泡性也增加，這種現(xiàn)象是因為油脂加熱聚合所引發(fā)。油脂聚合又分為熱聚合和熱氧化聚合兩種。2.4.4食品加工過程中油脂改變化工脂類應(yīng)用第57頁煎炸油過濾機在食品行業(yè)應(yīng)用

化工脂類應(yīng)用第58頁

油脂在真空、二氧化碳、氮氣無氧條件下，加熱至200～300℃高溫時，增稠速度極快，油脂熱增稠是因為發(fā)生了聚合作用，當(dāng)溫度≥300℃時，增稠速度極快。聚合作用能夠發(fā)生在同一甘油酯脂肪酸殘基之間，也能夠發(fā)生在不一樣甘油酯之間。

熱聚合化工脂類應(yīng)用第59頁

油脂在空氣中加熱至200～230℃時即能引發(fā)熱氧化聚合。油炸食品所用油逐步變稠，即屬于這類聚合反應(yīng)。油熱氧化聚合過程隨油種類而不一樣，干性油桐油、亞麻油等最易聚合，半干性油大豆油、芝麻油等次之，不干性橄欖油、花生油等則不易聚合。普通認為熱氧化聚合體形成是因為碳–碳結(jié)合所生成聚合體，油脂熱聚合程度與溫度、氧氣接觸面相關(guān)。

熱氧化聚合化工脂類應(yīng)用第60頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

壓榨法通常見于植物油榨取，或作為熬煉法輔助法，分冷榨和熱榨。

熱榨：將油料作物種子炒焙后再榨取，炒焙不但能夠破壞種子組織中酶，而且油脂與組織易分離，故產(chǎn)量較高，產(chǎn)品中殘渣較少，輕易保留；假如壓榨后，再經(jīng)過濾或離心分離質(zhì)量就更加好，熱榨油脂因為植物種子經(jīng)過炒焙，所以氣味較香，但顏色較深。

冷榨：不加炒焙，所以香味較差，但色澤好。2.4.5油脂加工及品質(zhì)評定一、油脂制取和精煉1.油脂制取化工脂類應(yīng)用第61頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

通常見于動物油脂加工。動物組織經(jīng)高溫熬制后，組織中脂肪酶和氧化酶可全部被破壞，即使有少許殘渣存在，油脂也不會酸敗。所以，熬煉法在衛(wèi)生學(xué)上認為是較完善加工方法。但熬煉溫度不宜過高，時間不宜過長，不然會使個別脂肪分解，油脂中游離脂肪酸量增高。且溫度過高輕易使動物組織焦化，影響產(chǎn)品感觀性狀。1.油脂制取化工脂類應(yīng)用第62頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

利用溶劑提取組織中油脂，然后再將溶劑蒸餾除出，可得到較純油脂。多用于植物油提取，油脂中組織殘渣極少，質(zhì)量純凈。

優(yōu)點：油脂不分解，游離脂肪酸含量亦不會增高；殘油量少，對含油量低原料更為有利。

缺點：食油中溶劑不易完全除凈，長久食用，將對人體造成危害；設(shè)備費用高。1.油脂制取化工脂類應(yīng)用第63頁壓榨法熬煉法浸出法(萃取法)機械分離法(離心法)

利用離心機將油脂分離開來，主要用于從液態(tài)原料提取油脂，如從奶中分離奶油。

另外，在用蒸氣濕化并加熱磨碎原料后，先以機械分離提純一個別油脂，然后再進行壓榨?；蛘?，壓榨制得產(chǎn)品中殘渣雜質(zhì)過多時，也可在所得產(chǎn)品中加熱水使油脂浮起，然后再以機械法分離上層油脂。為了降低油脂產(chǎn)品殘渣含量，可采取機械分離法。1.油脂制取化工脂類應(yīng)用第64頁

油脂食用方法主要有加熱食用及生食兩種。

加熱食用：如炒菜，煎炸食物，須加熱至100℃以上，加熱時要求不發(fā)生泡沫，無煙或無刺激性臭味，粘度及色澤亦不致變壞。

生食：供直接食用，如調(diào)味應(yīng)用，應(yīng)含有一定風(fēng)味，冬季不至因冷混濁或凝固。

油脂精煉原因：未精煉粗油脂中含有數(shù)量不一樣、可產(chǎn)生不良風(fēng)味和色澤或不利于保藏物質(zhì)，這些物質(zhì)包含游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物、蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物；其中還含有少許水、色素（主要是胡蘿卜素和葉綠素）以及脂肪氧化產(chǎn)物。2.油脂精煉化工脂類應(yīng)用第65頁沉降和脫膠脫酸脫色脫臭

沉降包含加熱脂肪、靜置和分離水相。

通常見靜置法、過濾法、離心分離法等機械處理，除去懸浮于油中雜質(zhì)。這么可使油脂中水分、蛋白質(zhì)物質(zhì)、磷脂和糖類被去除。

作為食用油脂，如磷脂含量較高，加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味，同時溫度較高時磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品風(fēng)味和色澤。

在毛油中加入熱水或通入水蒸氣，即可把磷脂除掉。尤其是含有大量磷脂油，比如豆油，在脫膠預(yù)處理時應(yīng)加入2%～3%水，并在溫度約50℃下攪拌混合，然后靜置沉降或離心分離水化磷脂，到達脫膠目標(biāo)。化工脂類應(yīng)用第66頁

毛油中游離脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游離脂肪酸含量較高可達10％。

脫酸多采取加堿中和方法分離除去，除去游離脂肪酸方法是向油脂中加入適宜濃度氫氧化鈉，然后混合加熱，猛烈攪拌一段時間，靜置至水相出現(xiàn)沉淀，得到可用于制作肥皂油腳或皂腳。油脂用熱水洗滌，隨即靜置或離心，使中性油與殘余皂腳分離。同時生成脂肪酸鈉鹽還可將膠質(zhì)、色素等一起吸附而除去。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應(yīng)用第67頁

油中含有類胡蘿卜素及葉綠素等色素，通常呈黃赤色。在用堿脫酸時，雖可吸附除去一個別色素，但用作直接食用時，仍須再深入脫色。脫色方法很多，但必須確保食用油脂衛(wèi)生和質(zhì)量，普通采取吸附劑進行吸附。常見吸附劑有酸性白土，活性白土和活性炭等。普通多采取酸性白土，使用量約為油脂0.5～2％；若油脂著色較深或著色難以脫去時，使用量可增到3～4％。有色物質(zhì)幾乎全部被去除，其它物質(zhì)比如磷脂、皂化物和一些氧化產(chǎn)物也同色素一起被吸附，然后過濾除去漂白土，便得到純凈油脂。白土本身能吸附等量油脂，故用量過多時，油脂損耗也會隨之增加。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應(yīng)用第68頁

油脂中揮發(fā)性異味物質(zhì)多半是油脂氧化時產(chǎn)生，故需要進行脫臭以除去氣味。脫臭是用減壓蒸汽蒸餾法出去臭味物質(zhì)；將油加熱至220～250℃，通人水蒸氣后即可將產(chǎn)生氣味物質(zhì)除去；通常添加檸檬酸是為了螯合微量重金屬離子。沉降和脫膠脫酸脫色脫臭化工脂類應(yīng)用第69頁

精煉能夠使油脂品質(zhì)不論是色澤、風(fēng)味或穩(wěn)定性都顯著提升，還能有效地去除油脂中一些毒性很強物質(zhì)，比如花生油中可能存在污染物黃曲霉毒素以及棉籽油中棉酚。但精煉過程中也會造成油脂中脂溶性維生素、胡蘿卜素和天然抗氧化物質(zhì)損失。比如粗棉油中所含大量生育酚（維生素E）含有很強抗氧化作用?；ぶ悜?yīng)用第70頁

油脂氫化：在催化劑(Pt、Ni)作用下，三?；视筒伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)過程。油脂氫化在油脂工業(yè)中是很主要，它能夠使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途半固體脂肪或可塑性脂肪。

油脂氫化含有主要工業(yè)意義：如含有不愉快氣味魚油等經(jīng)過氫化后，可使其臭味消失，顏色變淺，穩(wěn)定性增加，并能改變風(fēng)味，提升油質(zhì)量，且便于運輸和貯存；另外，氫化還能夠改變油脂性質(zhì)，如豬油進行氫化后，能夠改進稠度和穩(wěn)定性。二、油脂氫化化工脂類應(yīng)用第71頁

酯交換：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生?；粨Q反應(yīng)。包含在一個三酰基甘油分子內(nèi)酯交換和不一樣分子間酯交換反應(yīng)。1.酯交換原理三、酯交換化工脂類應(yīng)用第72頁2.工業(yè)酯交方法

脂肪在較高溫度（＜200℃）下長時期加熱，可完成酯交換反應(yīng)，但若使用催化劑通常能在50℃短時間內(nèi)（30分鐘）完成，堿金屬和烷基