本科畢業(yè)設(shè)計-由江門銀晶酒店談成本核算設(shè)計

中文摘要隨著改革開放的深入發(fā)展，酒店業(yè)在八十年代和九十年代初經(jīng)歷了迅猛發(fā)展的階段后，目前正面臨著競爭不斷激烈的市場壓力，尤其是在東南亞經(jīng)濟危機、入世的沖擊后，使得我國酒店原有的經(jīng)營方式中的弊端一下子暴露無疑。酒店的蕭條促使中國酒店重新研究自身的經(jīng)營方法。為了使酒店走出僵局，酒店管理部門不得不開始重新思索酒店管理的思路、辦法，探索中國酒店管理的改革之路。因此，酒店業(yè)要走出困境，必須解決的問題在于：如何在酒店業(yè)走向緩慢發(fā)展的今天，運用最合適的成本系統(tǒng)降低成本與費用，使企業(yè)在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢，尋求更大的發(fā)展空間。經(jīng)營成本及費用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤大小的主要因素，有效地控制經(jīng)營成本及費用是企業(yè)經(jīng)營成功的必然要求。酒店成本及費用項目范圍廣、涉及的部門多、具有許多不可預(yù)知的控制因素，因而控制經(jīng)營成本尤為重要。本文通過對餐飲部這個酒店的主要部門運營中成本控制的全面分析，通過對成本控制理論與方法的研究，指出了酒店餐飲成本控制上現(xiàn)存的一些不足。針對酒店在成本控制的各個環(huán)節(jié)中的問題，從實施標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度這一對策入手對酒店餐飲成本控制提出一些自己的看法，并以江門銀晶酒店為例，討論了標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度在酒店餐飲成本控制各環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用。關(guān)鍵詞：酒店業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計，銀晶酒店AbstractWiththefurtherdevelopmentofreformandopening-up,hotelindustrysprungupfrom1970sto1980s,whileit’sfacingmoreandmorefiercecompetitioninmarketatthepresenttime.UndergoingtheeconomiccrisisinSoutheastAsiaandaccessiontotheWTO,drawbacksofitsoutdatedoperatingprocedureexposed.Thedepressionanddeadlockofhotelsspurthemtorestudynewbusinesspatternandexplorethereformofhotelsmanagement.Theproblemstobesolvedarethathowtoreducecostviatheoptimumcostsystemandstrengthentheircompetitiveedgesinthemarketspacewhichismoreandmorenarrow.Themajorfactorofcorporateprofitisthecontrollingofoperatingcost.Controllingofoperatingcosteffectivelyleadsthebusinessoperationtoasuccess.Thewidescopeofproject,excessiveinvolvedsections,lotsofunpredictablefactorsmakethecontrollingofoperatingcostmoreimportant.Thisthesisistryingtopointoutsomeexistingdefectsincostcontrollingofcateringsectionbymeansofmultianalysisofthismainsectionofahotelandtheorystudyofcostcontrolling.Implementingstandardcostcontrolsystemasacountermeasure,theauthorputforwardsomeopinionsofhisownoneverysegmentofcostcontrollingofcateringsectionanddiscussaboutthespecificapplicationofitbytakingCelestePalaceHotelinJiangmenasanexample.Keywords：HotelIndustry，Standardcostmethoddesign，CelestePalaceHotelPAGE1成本核算概述1.1成本核算概念所謂成本核算，實質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換過程，是把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性質(zhì)和分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。主要核算內(nèi)容可以劃分為以下幾點：①完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。②正確計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費用額。③科學(xué)地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時。1.2成本核算原則計算成本應(yīng)遵循的原則。主要包括：1．合法性原則。指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規(guī)定。不合規(guī)定的費用不能計入成本。2．可靠性原則。包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經(jīng)濟事項相一致，不應(yīng)摻假，或人為地提高、降低成本?？珊藢嵭灾赋杀竞怂阗Y料按一定的原則由不同的會計人員加以核算，都能得到相同的結(jié)果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。3．相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當(dāng)局提供有用的信息，為成本管理、預(yù)測、決策服務(wù)。及時性是強調(diào)信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地采取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。4．分期核算原則。企業(yè)為了取得一定期間所生產(chǎn)產(chǎn)品的成本，必須將川流不息的生產(chǎn)活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產(chǎn)品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便于利潤的計算。5．權(quán)責(zé)發(fā)生制原則。應(yīng)由本期成本負(fù)擔(dān)的費用，不論是否已經(jīng)支付，都要計入本期成本；不應(yīng)由本期成本負(fù)擔(dān)的費用（即已計入以前各期的成本，或應(yīng)由以后各期成本負(fù)擔(dān)的費用），雖然在本期支付，也不應(yīng)主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。6．實際成本計價原則。生產(chǎn)所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數(shù)量的實際單位成本計算、完工產(chǎn)品成本的計算要按實際發(fā)生的成本計算。雖然原材料、燃料、產(chǎn)成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標(biāo)準(zhǔn)成本）加、減成本差異，以調(diào)整到實際成本。7．一致性原則。成本核算所采用的方法，前后各期必須一致，以使各期的成本資料有統(tǒng)一的口徑，前后連貫，互相可比。8．重要性原則。對于成本有重大影響的項目應(yīng)作為重點，力求精確。而對于那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。1.3成本核算要求1．正確劃分各種費用支出的界限，如收益支出與資本支出、營業(yè)外支出的界限，產(chǎn)品生產(chǎn)成本與期間費用的界限，本期產(chǎn)品成本和下期產(chǎn)品成本的界限，不同產(chǎn)品成本的界限，在產(chǎn)品和產(chǎn)成品成本的界限等。2、認(rèn)真執(zhí)行成本開支的有關(guān)法規(guī)規(guī)定，按成本開支范圍處理費用的列支。3．做好成本核算的基礎(chǔ)工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程；制定工時、材料的消耗定額，加強定額管理；建立材料物資的計量、驗收、領(lǐng)發(fā)、盤存制度；制訂內(nèi)部結(jié)算價格和內(nèi)部結(jié)算制度。4．根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)特點和管理要求，選擇適當(dāng)?shù)某杀居嬎惴椒ǎ_定成本計算對象、費用的歸集與計入產(chǎn)品成本的程序、成本計算期、產(chǎn)品成本在產(chǎn)成品與在產(chǎn)品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。2酒店成本分析2.1酒店成本核算的內(nèi)容酒店的生產(chǎn)經(jīng)營過程就是為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、休閑等，酒店的生產(chǎn)經(jīng)營成本通常按其經(jīng)濟用途劃分為生產(chǎn)成本、銷售成本和管理成本三類。生產(chǎn)成本是企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品或提供勞務(wù)而發(fā)生的成本，這部分成本又可根據(jù)具體的經(jīng)濟用途劃分為料、工、費三個項目。直接材料是指直接構(gòu)成產(chǎn)品實體的原材料成本，它的一個重要特征就是能準(zhǔn)確地歸屬于某一產(chǎn)品。如菜式的主料米、面、雞、魚、肉等。直接人工時在生產(chǎn)中對原材料進行直接加工，使其變成產(chǎn)品所耗用的人工成本。與直接材料相似，直接人工必須要能直接歸屬到產(chǎn)品上，制造費用又稱為間接制造費用，是生產(chǎn)中不能直接歸入上述兩個成本項目的其他成本支出。制造費用包括很多內(nèi)容，因此，又可以把它細分為間接材料成本和間接人工成本。間接材料成本是在生產(chǎn)中產(chǎn)生的但不易歸入某特定產(chǎn)品的材料成本，如各種物料用品的成本。間接人工成本是指為生產(chǎn)服務(wù)而不直接進行產(chǎn)品加工的人工成本。銷售成本是在流通領(lǐng)域為推銷產(chǎn)品而發(fā)生的各項成本，如廣告宣傳費，送貨運雜費，銷售傭金，銷售人員工資以及銷售部門的辦公費、差旅費、修理費等其他費用。管理成本是指生產(chǎn)成本和推銷成本以外的企業(yè)行政部門為組織企業(yè)生產(chǎn)所發(fā)生的成本，如董事費，管理人員薪金等。直接成本一般只包括制造餐飲服務(wù)需要的原材料；間接成本包括人員工資與水電費、折舊費及其他為提高工作質(zhì)量、改善酒店環(huán)境等各種支出。服務(wù)收入特別是客房服務(wù)、康樂服務(wù)等收入很難直接與某種成本直接相關(guān)。所以酒店成本充分體現(xiàn)出服務(wù)行業(yè)的成本特點．間接成本占總成本的比例大，直接成本占總成本的比例很小。2.2酒店經(jīng)營成本與費用的作用酒店經(jīng)營成本與費用是經(jīng)營過程中消耗的物化勞動和活勞動的表現(xiàn)，它是酒店財務(wù)管理的重要組成部分。酒店的成本費用主要有以下幾個具體的作用：2.2．1酒店經(jīng)營耗費補償?shù)某叨葹榱吮ＷC酒店經(jīng)營服務(wù)活動的不斷進行，必須對經(jīng)營耗費進行補償。由于酒店是獨立核算，自負(fù)盈虧的經(jīng)濟組織，它所取得的銷售收入必須把相當(dāng)于經(jīng)營成本與費用的數(shù)額劃分出來，用以補償經(jīng)營過程中的資金耗費，才有可能不斷地購入新的經(jīng)營過程所需的物資，才有可能不斷地支付職工勞動報酬和其他費用，才有可能逐漸積累固定資產(chǎn)的更新改造準(zhǔn)備金，只有這樣，酒店資金才能以原有的數(shù)量實行周轉(zhuǎn)。如果酒店的銷售收入不夠補償成本，企業(yè)資金就會發(fā)生短缺，酒店經(jīng)營活動就難以按照原有的規(guī)模維持下去。2.2．2酒店工作質(zhì)量的重要標(biāo)志酒店經(jīng)營成本與費用水平，是表明企業(yè)工作質(zhì)量的一個重要綜合指標(biāo)。不管人的主觀愿望如何，它依然會靈敏、客觀、綜合地反應(yīng)企業(yè)各方面的經(jīng)營成果。勞動生產(chǎn)率的高低、材料物資消耗的節(jié)約與浪費、機器設(shè)備利用得是否有效、流動資金的速度快與慢等等，都可以在經(jīng)營成本與費用中反應(yīng)出來。在完成銷售預(yù)算和質(zhì)量計劃的前提下，經(jīng)營成本與費用越低，則表明飯店經(jīng)營水平越高，經(jīng)濟效益越好。2.2．3制定價格的重要依據(jù)酒店產(chǎn)品與服務(wù)價格，雖然與國際、國內(nèi)旅游市場的供求關(guān)系緊密相關(guān)，但起決定作用的還是經(jīng)營成本和費用的大小。酒店價格的最低限度是經(jīng)營成本與費用，低于經(jīng)營成本與費用就會發(fā)生虧損。在市場競爭中，誰的成本低，誰就能以較低的價格水平吸引客人，獲得更多利潤。所以，經(jīng)營成本與費用是制定價格的重要經(jīng)濟依據(jù)。2.3總成本的結(jié)構(gòu)各酒店的成本費用占營業(yè)總收入的比例有一定的差異。銀晶酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：表2.1成本和費用占營業(yè)額表項目占營業(yè)額比例備注直接成本25%~30%其中客房8%~10%，餐飲40%~50%，康樂10%~15%經(jīng)營費用20%~30%管理費用8%~10%2.4固定成本占總成本的比例高對于酒店業(yè)來說，除了直接餐飲材料、消耗品、水電能耗等為變動成本外．折舊費、人員工資、部分電力等能耗為固定成本．酒店行業(yè)的固定成本占總成本的比例比較高。據(jù)國外的研究表明，酒店企業(yè)在開始營業(yè)之前．已有85％的成本成為固定成本。由于固定成本所占比例高，客房的入住率或是餐廳就餐人數(shù)對單位固定成本影響很大，客房的入住率越高或是餐廳就餐人數(shù)越多，單位固定成本就越低，因而住房率成了評價酒店經(jīng)營水平的重要指標(biāo)。在營業(yè)額提高的基礎(chǔ)上，降低可變動成本使得總成本最低是成本管理的關(guān)鍵。酒店成本構(gòu)成、成本習(xí)性充分體現(xiàn)了服務(wù)行業(yè)的直接成本低，間接成本高的特點，相對工業(yè)企業(yè)和其他服務(wù)企業(yè)來說成本構(gòu)成相對簡單，對于建立標(biāo)準(zhǔn)成本系統(tǒng)有很大的必要。從酒店行業(yè)的經(jīng)營特點來說，酒店管理要求標(biāo)準(zhǔn)化、細節(jié)化。標(biāo)準(zhǔn)成本管理是酒店行業(yè)值得借鑒和研究的優(yōu)秀管理手段。3.銀晶酒店餐飲成本核算的流程及漏洞3.1酒店餐飲成本核算的特殊性酒店的餐飲部是從事飲食品的加工烹制，為客人提供就餐場所和設(shè)備，及時供應(yīng)客人食用，為客人提供服務(wù)性勞動的部門。它與其他工業(yè)、企業(yè)不同，其生產(chǎn)過程短，花色品種多，數(shù)量零星，較多時，幾種飲食品同時使用一種材料，同時烹制，不可能在烹制過程中對每種菜肴都作耗用記錄，所以耗用的材料，有時很難分工劃分給某一品種，同時它又具備生產(chǎn)加工，勞動服務(wù)、銷售零星三方面的職能。在業(yè)務(wù)方面隨做隨賣，銷售與生產(chǎn)量密切結(jié)合著的。除原材料進價成本外，其他如職工工資、管理費用等，很難分清于哪個環(huán)節(jié)，難以分別核算，所以酒店餐飲部的飲食品生產(chǎn)成本只計耗用原材料成本。3.2江門銀晶酒店成本核算系統(tǒng)江門銀晶酒店的餐飲產(chǎn)品成本核算，根據(jù)企業(yè)管理要求以及自身特點，其組織形式是餐飲成本核算由財務(wù)部負(fù)責(zé)，財務(wù)部專設(shè)餐飲成本會計，廚房設(shè)成本核算員。成本核算員歸財務(wù)部餐飲成本會計管理，直接為成本會計提供核算資料。推出新產(chǎn)品，由廚師長列出該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)用料，交餐飲部門的成本核算員，進行標(biāo)準(zhǔn)成本的計算，以及按照管理要求和預(yù)算，擬定產(chǎn)品的銷售價格。交給財務(wù)部的餐飲成本會計，經(jīng)其審核，再經(jīng)相關(guān)人員批準(zhǔn)后，得出售價后再交由電腦部設(shè)置，以便收銀統(tǒng)一價格。3.2.1直撥單流程在銀晶酒店的餐飲成本核算系統(tǒng)中，成本的歸集有兩種，一種是直撥單，一種是領(lǐng)貨單。直撥單一般是以鮮活的海鮮類食材為內(nèi)容。首先由使用部門，也就是廚房填寫申請購貨單，此單一式四聯(lián)，交給倉庫，倉庫自留一聯(lián)，其余交給采購部，采購部自留一聯(lián)，其余交給成本會計部門，成本會計部門自留一聯(lián)以作記錄，最后一聯(lián)交給財務(wù)總監(jiān)，經(jīng)財務(wù)總監(jiān)審查，認(rèn)為確實有需要，填寫直撥單，此單一式四聯(lián)，標(biāo)明需要購入的食材名稱、種類、數(shù)量等。一聯(lián)交給成本會計部門，以便記賬，一聯(lián)交給使用部門以示申請得到批準(zhǔn)。一聯(lián)交給采購部，采購部收到此單，向供應(yīng)商購貨，貨物送入倉庫。倉庫也會收到一聯(lián)直撥單，以核對單與貨是否相符。使用部門使用部門倉庫采購部成本會計部門財務(wù)總監(jiān)供應(yīng)商貨物購買直撥單申請購買單圖3.1銀晶酒店直撥單流程圖倉庫如驗收無誤，填寫一式六聯(lián)的驗收單，此驗收單由使用部門負(fù)責(zé)人簽名，倉庫主管簽名，倉庫驗收兼制單人簽名。完成后倉庫自留一聯(lián)，一聯(lián)交給供應(yīng)商以作收款結(jié)算的憑證，一聯(lián)由采購部保管備查，一聯(lián)由使用部門保管以示貨物已經(jīng)到倉。成本部門保留一聯(lián)備查，總賬會計保留一聯(lián)以登記記賬憑證之用。3.2.2領(lǐng)貨單流程另一種歸集是領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單一般是用于核算干貨類食材，因為此類食材可以存放一段日子，而鮮活類食材不能存放，適宜用直撥單。領(lǐng)貨單操作流程如下：倉庫發(fā)現(xiàn)存貨數(shù)量緊張，提出補倉計劃，把計劃提交成本部審核，成本部審核無誤后交給財務(wù)總監(jiān)批閱，經(jīng)其批準(zhǔn)購買后，采購部向供應(yīng)商購買貨物，供應(yīng)商提供貨物入倉，辦理驗收。完成后，倉庫登記庫存材料明細張，記錄原材料進、銷、存情況。餐飲部門填寫領(lǐng)貨單，此單一式四聯(lián)，一聯(lián)餐飲部留底。一聯(lián)由總賬保管用以制記賬憑證的依據(jù)，一聯(lián)由成本部門保管，用以作成本會計，倉庫保留一聯(lián)登記進銷存情況。倉庫成本會計部門倉庫成本會計部門財務(wù)總監(jiān)供應(yīng)商采購部貨物購買補倉計劃批準(zhǔn)圖3.2銀晶酒店領(lǐng)貨單流程圖以上對菜品銷售及標(biāo)準(zhǔn)用量的計量，通常由收銀機進行統(tǒng)計，如沒有使用收銀機或收銀機達不到統(tǒng)計要求，也可用人工根據(jù)銷售單據(jù)進行統(tǒng)計，但這樣會耗費大量人力，且效果可能不盡準(zhǔn)確。在科技信息發(fā)達的今天，建議應(yīng)使用電腦收銀機進行。目前，銀晶酒店在用收銀系統(tǒng)較落后，仍是windows98版本，很多功能無法實現(xiàn)，配合不到上述成本管理的要求及不能提供相關(guān)管理數(shù)據(jù)，因此，為達到上述成本管理的目的，建議將現(xiàn)時收銀系統(tǒng)進行升級，以達配合目前對成本管理的要求，以科學(xué)的手段，提高企業(yè)的管理水平。3.3銀晶酒店餐飲成本系統(tǒng)的漏洞建立了以標(biāo)準(zhǔn)成本法為核算方法的成本核算系統(tǒng)后，銀晶酒店在某些方面依然存在著不可忽視的成本核算系統(tǒng)漏洞，以下是尤為突出的幾個。3.3．1食品原材料初加工的成本管理銀晶酒店的原材料進貨回來后，和其他酒店一樣，需要進行一般的初加工，廚房使用的原材料中，不少鮮活貨在烹飪時要經(jīng)過清選，就是將毛料初加工成適合烹調(diào)制作的凈料。原材料經(jīng)過加工后，不僅凈料與毛料有很大區(qū)別，而且在等級上、價格上的差異也很大。從飲食制品的價格制來說，為便于計算，確定配額和定價，目前很多酒店都要用按精選加工后的凈料分等計算成本，確定售價，因此，加強原材料初加工的管理和核算，對方便烹調(diào)生產(chǎn)，控制成本都有重要作用。但銀晶酒店的初加工情況并沒有設(shè)計作詳細登記，例如：廚房申請購進帶皮芋頭400千克，削去芋頭皮，得凈芋頭320千克，成本部根據(jù)大量數(shù)據(jù)及過往經(jīng)營經(jīng)驗所得，定出芋頭凈料率為80%，并以此進行日常的芋頭凈料計算。但如果出現(xiàn)季節(jié)性差異，芋頭在某段時間營養(yǎng)不良，芋頭皮變厚，或者倉庫保管失誤導(dǎo)致芋頭部分變壞，實際上凈料率已經(jīng)顯著降低，平時用10個芋頭作材料的菜式，這種情況下可能要用12個芋頭，但銀晶酒店并沒有針對這個情況設(shè)計出相應(yīng)的成本統(tǒng)計方式，導(dǎo)致當(dāng)購入的原材料質(zhì)量發(fā)生變化時，成本管理員不能及時反饋及跟蹤。目前，大多數(shù)飯店對原材料初加工的價格變動在會計核算上作反映，是一個薄弱的環(huán)節(jié)，因此廚房各相關(guān)部門，應(yīng)在這個環(huán)節(jié)上加強管理，特別是主廚及營業(yè)部、財務(wù)部、采購部應(yīng)及時掌握原材料加工后的價格變動情況。要及時掌握這些情況，就要求廚房在加工原材料后將加工情況做好計量及登記，及時報送有關(guān)部門，以便各相關(guān)部門及時調(diào)整經(jīng)營策略。3.3．2廚房生產(chǎn)的廢品沒有設(shè)計登記制度當(dāng)菜式出現(xiàn)問題，與食客要求不符的時候，食客要求退貨或換餐，原本的菜式就報廢，但這一廢品并沒有設(shè)計登記，但廢品本身就耗用了原材料，所以在這一問題上，銀晶酒店的成本核算系統(tǒng)比較疏忽，從而就增大總成本。建議在廢品退回的情況下成本會計人員詳細登記退貨原因，以便備查，月末就此種情況作統(tǒng)計，計入成本，分析廢品產(chǎn)生原因以及對成本計劃的影響。3.3．3回倉貨不設(shè)登記制度每天的茶市點心數(shù)量是按經(jīng)驗預(yù)計生產(chǎn)的，但這個生產(chǎn)數(shù)量并不做登記，只登記耗用的材料和銷售的數(shù)量，而不登記生產(chǎn)數(shù)量，廚房與傳菜沒有成品登記的交接，只是銷售數(shù)目作登記，成品剩余回倉數(shù)目沒有登記。例如：廚房按照經(jīng)驗提前一晚準(zhǔn)備好了一百份肉包供翌日銷售，如果這天只銷售了80份，剩余的20份并沒有作登記，而銷售的80份在收銀系統(tǒng)里面有登記，所以這20份的回倉貨隨意性比較大，而不在成本系統(tǒng)中作出反映。如果這些回倉貨被員工使用了或者送給了相熟的食客，就會造成本的提高。建議登記領(lǐng)用材料之后，應(yīng)跟蹤材料使用情況，成本會計員核算銷售情況之余也做好成品統(tǒng)計的核算。4關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)成本制度實行的建議從理論上講，標(biāo)準(zhǔn)成本有理想標(biāo)準(zhǔn)成本、正常標(biāo)準(zhǔn)成本和預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本。在餐飲成本控制中，以正常標(biāo)準(zhǔn)成本和預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本為主要依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定要根據(jù)成本控制的各個環(huán)節(jié)分析成本對象、成本構(gòu)成，確定各項成本項目的標(biāo)準(zhǔn)成本。而食品成本是指食品原料或半成品購人時的價格，不包括人工費用和其他費用。原材料進貨回來之后，酒店應(yīng)該規(guī)定好每項菜式耗用原材料的分量，建立標(biāo)準(zhǔn)成本，讓成本核算能夠準(zhǔn)確有效地計算出每月的成本，避免廚師在生產(chǎn)過大的隨意性。4.1建立餐飲原料成本的標(biāo)準(zhǔn)控制制度標(biāo)準(zhǔn)成本制定后，各項實際成本消耗是在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中發(fā)生的，如食品原材料采購成本、生產(chǎn)加工中各種菜點的成本、企業(yè)全部原料成本、水電費用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理過程中，要按照標(biāo)準(zhǔn)成本要求控制實際成本消耗，就必須掌握各個環(huán)節(jié)各項成本的實際消耗額，以便和標(biāo)準(zhǔn)成本比較，發(fā)現(xiàn)成本管理的問題。在正常生產(chǎn)條件下應(yīng)該發(fā)生的成本，是具體衡量成本水平的適當(dāng)尺度，并作為評價和考核工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。首先，由于酒店主要消耗的原材料成本是餐飲食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重點。酒店向客人提供食品是按照客人所點的菜品進行特定流程和標(biāo)準(zhǔn)的，要保證出品質(zhì)量和分量，必須確立一個加工用料和配比的標(biāo)準(zhǔn)，這就是菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，所有廚師在組織生產(chǎn)加工這道菜的時候，都要按照事先確定的標(biāo)準(zhǔn)配方進行食品原料的申購、切配蒸炒。標(biāo)準(zhǔn)配方卡按照不同菜肴品種分別制作，列出主要原材料、輔料、佐料的名稱、用量和單價，并合計出每道菜肴的單位成本。由于單價經(jīng)常變動，所以單位成本也要經(jīng)常調(diào)整。其次，建立飲料酒水的標(biāo)準(zhǔn)配方制度。一般酒店的酒水飲料收入會占到客人總消費的8％以上，有的部位如酒吧會更高。由于一般瓶裝灑水飲料的進貨成本是固定的，因此實行標(biāo)準(zhǔn)化控制的主要是鮮榨果汁和雞尾酒等的調(diào)配，合理確定用料標(biāo)準(zhǔn)，既可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，又可以按照標(biāo)準(zhǔn)控制成本，防止浪費。第三，根據(jù)每日和每月的銷售報表計算標(biāo)準(zhǔn)成本的控制情況。通過對食品原料成本標(biāo)準(zhǔn)成本與實際消耗成本的比較，可以找出餐飲成本加工管理中存在的問題。標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的比較分析是通過“每日餐飲成本報表”完成的。如銀晶酒店每日成本報表中餐食品部分見圖4.1：表4.1每日成本報表實際成本累計食品標(biāo)準(zhǔn)成本食品銷售收入食品成本率當(dāng)日累計當(dāng)日累計當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)累計標(biāo)準(zhǔn)累計實際17592．7173080．84161412．2358181．00428319．0039．67％37．69％41．07％經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)該酒店當(dāng)日中餐食品銷售標(biāo)準(zhǔn)成本率39．67％，累計中餐銷售標(biāo)準(zhǔn)成本率37．69％，累計的實際成本率為41．07％，高于標(biāo)準(zhǔn)成本率3．38個百分點。由于有某些不可抗拒因素，如烹調(diào)錯誤的耗損、食品丟失等，食物成本的控制自然無法準(zhǔn)確無誤。酒店標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本產(chǎn)生差異有這樣幾種原因：一是標(biāo)準(zhǔn)成本用量不符合客人需求，實際加工中調(diào)整了用量，這時，就應(yīng)該對標(biāo)準(zhǔn)成本卡重新核實，調(diào)整一些主要用料的用量。二是由于價格變動，沒有及時更新標(biāo)準(zhǔn)成本卡的價格，造成菜肴成本計算有誤差，這種情況是餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理中應(yīng)該加以重視的，因為價格的高低直接影響標(biāo)準(zhǔn)成本額度，出現(xiàn)的偏差會誤導(dǎo)廚師的判斷和對廚房成本的決策。三是食品加工中沒有嚴(yán)格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工不夠精細，沒有保證原料出品合理的凈料率，浪費較大。四是廚師蒸炒時廢品較多，造成原料加工的人為浪費，針對這種情況，酒店應(yīng)該建立廚師加工的考核制度，保證按照標(biāo)準(zhǔn)用料配方正確加工，保證出品質(zhì)量和合格率。餐飲業(yè)中有不成文的規(guī)定，如果人事成本不超過銷售價格的3／4就應(yīng)該會賺錢。現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營單位一般將食物成本定在售價的30％～35％，飲料的成本則在售價的18％～25％，而薪資的比例則在30％左右。4.2成本控制要以滿足顧客需要為前提實行成本控制并不是削減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如果這樣就侵犯了消費者的利益。我們應(yīng)該根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，在根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率改變，是允許的。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任，平常要加強操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，分量足，保障消費者的利益和預(yù)定綜合毛利的實現(xiàn)，但標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修正，所以是從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從各方面來研究降低成本的途徑，現(xiàn)代化飲食業(yè)的產(chǎn)品是由服務(wù)項目、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)設(shè)施和服務(wù)環(huán)境所構(gòu)成，其內(nèi)容十分廣泛。餐飲部絕對不能因為節(jié)省開支而忽視了顧客的正當(dāng)需要，盲目削減一些“必要成本”和“必要費用”項目。有一些星級酒店的陶瓷餐具破舊不堪仍給顧客使用，承接會議拉出一副皺巴巴的橫額，破損不潔的桌布、桌椅、床單、燈具未被正常撤換，該開放冷氣、照明燈的沒有按時開放，表面看來該配備的器具都省下了，似乎一切從簡，其實忽視了與酒店相關(guān)的顧客市場需求，無法使顧客感到滿意，這既是一種不正確的成本觀，有時一種不適應(yīng)社會發(fā)展的落后管理思想，正是在這種觀念的支配和管理下，成本控制的某種方面，某種程度上變了質(zhì)。以上列舉的種種現(xiàn)象必然會造成顧客的不滿，甚至?xí)o顧客惡劣的印象，形成壞的聲譽，從而使酒店的形象受損，其結(jié)果不但很大程度上限制了酒店的自身發(fā)展，而且只能是扼殺了飯店的生命。成本控制不等于盲目地減少成本，而是要在滿足顧客要求的前提下去計劃和控制成本。合理確定物料和低值易耗品的配置標(biāo)準(zhǔn)在這里顯得尤其重要。酒店消耗的物料及低值易耗品主要可以八大類：客用供應(yīng)用品、清潔用品、印刷品及文具、五金材料、辦公用品、金銀器、瓷器、工具用具、布草等。這些物料及低值易耗品的配置都可以設(shè)定—個統(tǒng)一的標(biāo)