公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座

1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第1頁2第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)基本概念

營養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和/或代謝后，或參加組成機(jī)體組織，或滿足生理功效和體力活動需要生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改進(jìn)辦法科學(xué)。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第2頁3營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物形式攝入物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第3頁4食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利原因有害原因食物健康公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第4頁5營養(yǎng)學(xué)基本知識人體食物能量與營養(yǎng)素食物營養(yǎng)價(jià)值平衡膳食營養(yǎng)與疾病特殊人群營養(yǎng)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第5頁6營養(yǎng)素需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功效所要營養(yǎng)素量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，確保最高勞動能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大程度利用營養(yǎng)素量。營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量基礎(chǔ)上考慮了人群安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等原因而制訂適宜數(shù)值。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第6頁7中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量參考值，包含四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

返回公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第7頁8攝入水平與隨機(jī)個體攝入不足或過多概率公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第8頁9二、營養(yǎng)與健康關(guān)系營養(yǎng)是維持健康基礎(chǔ)維持人體組織組成維持生理功效維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第9頁10二、營養(yǎng)與健康關(guān)系營養(yǎng)對人群健康影響確保兒童正常生長發(fā)育和心剪發(fā)育滿足各類人群營養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病治療公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第10頁11三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史與展望（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)醫(yī)生，也能夠說是世界上最早營養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對平衡膳食作了精辟敘述，能夠認(rèn)為是世界上最早“膳食指南”。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第11頁12（二）國外當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”——法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)覺了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命”——當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)標(biāo)志。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第12頁13當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：1.營養(yǎng)學(xué)萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識到食物與人體基本化學(xué)組成，逐步形成了營養(yǎng)學(xué)基本概念、理論；（2）建立了食物成份化學(xué)分析方法和動物試驗(yàn)方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病病因；（4）分離和判定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第13頁142.營養(yǎng)學(xué)全方面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)覺新營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不但關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)（publicnutrition）興起。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第14頁153.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域愈加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容愈加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)”、“營養(yǎng)基因組學(xué)”美國《食物療法協(xié)會雜志》預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起下一個技術(shù)和商業(yè)前沿”。（3）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容愈加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學(xué)”公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第15頁16（三）我國當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成份分析”及“人群膳食調(diào)查”；早期營養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國食物營養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》；1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個《營養(yǎng)素供給量提議》；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后更名為《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》；公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第16頁1759年、82年、92年、年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個《營養(yǎng)素供給量提議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年公布了《中國居民平衡膳食寶塔》；年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；年公布了《中國居民膳食指南》及《中國居民平衡膳食寶塔》。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第17頁18（四）營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢1.深入加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”——植物性食物中存在生物活性物質(zhì)，成為新研究熱點(diǎn)。如茶葉中茶多酚、大蒜中含硫化合物、蔬菜中類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中異黃酮、蔬菜水果中酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第18頁193.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病研究5.新營養(yǎng)學(xué)研究6.當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)融合研究公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第19頁20第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體存在方式。恩格斯第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第20頁21本節(jié)主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質(zhì)分類四、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝五、蛋白質(zhì)功效六、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)七、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用八、蛋白質(zhì)膳食參考攝入量九、蛋白質(zhì)食物起源十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價(jià)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第21頁22一、蛋白質(zhì)元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量約16%，所以，可經(jīng)過測定食物樣品氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中蛋白質(zhì)含量。Page67公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第22頁23二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)基本單位。 多個不一樣氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 組成人體蛋白質(zhì)氨基酸有20種。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第23頁24氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第24頁25 2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，所以，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體能夠本身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第25頁26 3.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸對應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式時，必需氨基酸被機(jī)體利用程度也越高，則食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。這么蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第26頁27 食物蛋白質(zhì)中一個或幾個必需氨基酸含量相對較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不一樣食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3-7。Page69公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第27頁28桶板模型賴公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第28頁29三、蛋白質(zhì)分類完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、百分比恰當(dāng)。半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有數(shù)量不足、百分比不恰當(dāng)。不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第29頁30四、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第30頁31 2.蛋白質(zhì)分解與必要氮損失

機(jī)體天天因?yàn)槠つw、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人天天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可防止。 所以，相當(dāng)于必要氮損失蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第31頁32 3.氮平衡

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮關(guān)系。 關(guān)系式：

I=U+F+S

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第32頁33

氮平衡（Nitrogenbalance）

(1)必要氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：

B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第33頁34五、蛋白質(zhì)功效 1.組成人體成份：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16～19%，約為干重45%，參加組成人體任何組織和器官。 2.調(diào)整生理功效：蛋白質(zhì)組成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、各種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)能量。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第34頁352．組成各種主要生理物質(zhì)1．組織組成成份瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功效leantissue公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第35頁36六、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第36頁37 1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)含量。 不一樣食物蛋白質(zhì)含量見表1-2。

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第37頁38不一樣食物蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第38頁39 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反應(yīng)蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解程度和消化后氨基酸和肽被吸收程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第39頁40 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率結(jié)果比真消化率低公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第40頁41幾個食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第41頁423.蛋白質(zhì)利用率 反應(yīng)蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用程度。慣用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第42頁43生物價(jià)=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(jià)(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第43頁44②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第44頁45③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）試驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=試驗(yàn)組功效比值對照組功效比值×2.5公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第45頁46④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率1．計(jì)算被測Pro每種EAA評分值；2．找出最低EAA（即第一LAA）評分值，即為該P(yáng)ro氨基酸評分。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第46頁47食物BVNPU(%)PERAAS常見幾個食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第47頁48幾個食物蛋白質(zhì)PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第48頁49七、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 幾個營養(yǎng)價(jià)值較低蛋白質(zhì)混合攝入時，其中限制氨基酸得到了相互補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中必需氨基酸百分比更靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，提升了膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中蛋氨酸相互補(bǔ)充，可顯著提升米面蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第49頁50互補(bǔ)作用標(biāo)準(zhǔn)食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類越多越好；食用時間越近越好，最好同時食用。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第50頁51八、蛋白質(zhì)膳食參考攝入量

推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女

輕體力活動 7565 中體力活動 8070 重體力活動 9080 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第51頁52九、蛋白質(zhì)食物起源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第52頁53十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測量生化指標(biāo)（78頁表3-12）

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第53頁54Marasmus公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第54頁55Marasmus公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第55頁56公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第56頁57公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第57頁58公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第58頁59脂類（lipids）一、脂肪組成和分類脂類是脂肪和類脂總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 脂肪(甘油三酯)脂類 磷脂 固醇類類脂公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第59頁60甘油三酯分子結(jié)構(gòu)二、甘油三酯功效公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第60頁61甘油三酯功效體內(nèi)甘油三酯功效貯存和提供能量；維持正常體溫；保護(hù)內(nèi)臟器官；內(nèi)分泌功效；有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；機(jī)體主要組成成份。食物中甘油三酯功效增加飽腹感；改進(jìn)食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第61頁62 （一）分類 ⅰ按碳鏈長度：長鏈脂肪酸(14~24C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(6C以下) ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端位置）

ⅳ按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸三、脂肪酸分類及其功效公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第62頁63Lipids公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第63頁64 （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺乏而 本身不能合成，必須由食物供給脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第64頁65 （三）EPA與DHA

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸能夠合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第65頁66（四）中、短鏈脂肪酸ⅰ中鏈脂肪酸特點(diǎn)：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多。ⅱ短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第66頁67四、類脂及其功效（一）磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸其它基團(tuán)所取代一類脂類物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第67頁68卵磷脂腦磷脂膽堿成份膽胺成份公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第68頁69磷脂主要功效：提供能量；組成細(xì)胞膜主要結(jié)組成份；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾病；卵磷脂中膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿合成。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第69頁70（二）固醇類：是一類含有一樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物。膽固醇植物固醇膽固醇公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第70頁71五、膳食脂肪營養(yǎng)學(xué)評價(jià)脂肪消化率：熔點(diǎn)越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：普通植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動物內(nèi)臟富含維生素A、D；一些特定功效脂肪酸含量：EPA、DHA。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第71頁72六、脂肪膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第72頁73七、脂肪膳食起源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第73頁74第四節(jié)碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，也稱糖類。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第74頁75一、碳水化合物分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第75頁76常見單糖和雙糖分子結(jié)構(gòu)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第76頁77 *膳食纖維：是存在于食物中各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第77頁78二、碳水化合物消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第78頁79三、碳水化合物生理功效 （一）體內(nèi)碳水化合物功效1.貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)能量。 2.是機(jī)體組成成份：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充分碳水化合物攝入，可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，增加氮儲留。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第79頁80 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，防止了因?yàn)橹舅嵫趸蝗a(chǎn)生過量酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所造成酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來化學(xué)物，將其排出體外。

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第80頁81（二）食物中碳水化合物功效1.主要能量營養(yǎng)素；2.改進(jìn)食物色、香、味、型；3.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有主要生理功效。 ①增強(qiáng)腸道功效、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第81頁82四、碳水化合物參考攝入量

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 其中精制糖應(yīng)占總能量10%以下。

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第82頁83五、碳水化合物食物起源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第83頁84 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第84頁85第四節(jié)能量（energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識專家講座第85頁86一、能量單位和起源 1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓力使1kg物質(zhì)