烹飪?cè)现R(shí)考試復(fù)習(xí)題庫及答案（新版）

烹飪?cè)现R(shí)考試復(fù)習(xí)題庫及答案(新版)一、單選題1.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：D2.()離開海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹標(biāo)準(zhǔn)答案：D3.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪標(biāo)準(zhǔn)答案：A4.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：D5.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C6.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮標(biāo)準(zhǔn)答案：B7.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青標(biāo)準(zhǔn)答案：A8.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：C9.菠蘿的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃標(biāo)準(zhǔn)答案：A10.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國(guó)C、巴西D、阿根廷標(biāo)準(zhǔn)答案：C11.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D12.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、5B、6C、7D、8標(biāo)準(zhǔn)答案：D13.玉米主要產(chǎn)地在()。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：B14.谷皮包括()和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮標(biāo)準(zhǔn)答案：D15.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：B16.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B17.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度()的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%標(biāo)準(zhǔn)答案：D18.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋標(biāo)準(zhǔn)答案：D19.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇標(biāo)準(zhǔn)答案：A20.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為的名稱是()。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參標(biāo)準(zhǔn)答案：B21.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C22.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿標(biāo)準(zhǔn)答案：A23.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈(),肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色標(biāo)準(zhǔn)答案：A24.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂標(biāo)準(zhǔn)答案：B25.“眾黃管脊髓”是()菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東標(biāo)準(zhǔn)答案：B26.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織標(biāo)準(zhǔn)答案：A27.果品中的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A28.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜標(biāo)準(zhǔn)答案：B29.干貨制品類原料按其()分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A30.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型標(biāo)準(zhǔn)答案：C31.()是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B32.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍標(biāo)準(zhǔn)答案：A33.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)答案：A34.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類標(biāo)準(zhǔn)答案：B35.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至標(biāo)準(zhǔn)答案：D36.()燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕標(biāo)準(zhǔn)答案：A37.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、美國(guó)B、日本C、中國(guó)D、德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)答案：B38.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑標(biāo)準(zhǔn)答案：D39.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙標(biāo)準(zhǔn)答案：D40.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑標(biāo)準(zhǔn)答案：D41.下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B42.海帶以體厚寬大為佳，長(zhǎng)度大約是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm標(biāo)準(zhǔn)答案：B43.一般做干飯或稀飯，口感柔軟、香甜，食味較好的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米標(biāo)準(zhǔn)答案：B44.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子標(biāo)準(zhǔn)答案：A45.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D46.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、果酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C47.將加工好的魚子，經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱標(biāo)準(zhǔn)答案：B48.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色標(biāo)準(zhǔn)答案：D49.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮標(biāo)準(zhǔn)答案：A50.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、價(jià)值B、性質(zhì)C、性能D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B51.家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法標(biāo)準(zhǔn)答案：A52.黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素標(biāo)準(zhǔn)答案：B53.被稱為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：C54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：A55.()是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳標(biāo)準(zhǔn)答案：B56.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽標(biāo)準(zhǔn)答案：B57.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓標(biāo)準(zhǔn)答案：C58.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘標(biāo)準(zhǔn)答案：D59.南蜇是指()沿海的海蜇，產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、山東、浙江B、山東、福建C、浙江、福建D、山東、天津標(biāo)準(zhǔn)答案：C60.()是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼標(biāo)準(zhǔn)答案：B61.干貨制品保管時(shí)，要做到()。A、陽光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放標(biāo)準(zhǔn)答案：B62.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、2C、3D、4標(biāo)準(zhǔn)答案：C63.表面呈灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期標(biāo)準(zhǔn)答案：D64.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間標(biāo)準(zhǔn)答案：B65.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿標(biāo)準(zhǔn)答案：D66.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是()。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：B67.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月標(biāo)準(zhǔn)答案：C68.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末標(biāo)準(zhǔn)答案：B69.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、魚肚標(biāo)準(zhǔn)答案：D70.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃標(biāo)準(zhǔn)答案：D71.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%標(biāo)準(zhǔn)答案：C72.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯標(biāo)準(zhǔn)答案：D73.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色標(biāo)準(zhǔn)答案：C74.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞標(biāo)準(zhǔn)答案：C75.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.01%B、0.05%C、0.1%D、1%標(biāo)準(zhǔn)答案：D76.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷標(biāo)準(zhǔn)答案：C77.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料，是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類標(biāo)準(zhǔn)答案：B78.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪標(biāo)準(zhǔn)答案：B79.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、珠江流域D、岷江流域標(biāo)準(zhǔn)答案：B80.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射標(biāo)準(zhǔn)答案：B81.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色標(biāo)準(zhǔn)答案：D82.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米標(biāo)準(zhǔn)答案：A83.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、爪子C、心D、翅膀標(biāo)準(zhǔn)答案：C84.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B85.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性標(biāo)準(zhǔn)答案：B86.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性標(biāo)準(zhǔn)答案：B87.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片標(biāo)準(zhǔn)答案：C88.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月標(biāo)準(zhǔn)答案：D89.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅標(biāo)準(zhǔn)答案：A90.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上，蘋果就不容發(fā)黑，所以檸檬汁可以作為()。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑標(biāo)準(zhǔn)答案：C91.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮標(biāo)準(zhǔn)答案：B92.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米標(biāo)準(zhǔn)答案：C93.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形標(biāo)準(zhǔn)答案：D94.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、蝗魚D、大馬哈魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A95.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉標(biāo)準(zhǔn)答案：A96.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥標(biāo)準(zhǔn)答案：B97.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的，特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%標(biāo)準(zhǔn)答案：B98.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%標(biāo)準(zhǔn)答案：B99.目前，被稱為世界性糧食的是()。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱標(biāo)準(zhǔn)答案：B100.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海標(biāo)準(zhǔn)答案：A101.各營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好，適合飲用的是()。A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳標(biāo)準(zhǔn)答案：A102.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：A103.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C104.在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于():。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法標(biāo)準(zhǔn)答案：A105.梨的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果標(biāo)準(zhǔn)答案：A106.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A107.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗標(biāo)準(zhǔn)答案：D108.“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、江跳C、日月貝D、西施舌標(biāo)準(zhǔn)答案：C109.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：B110.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素標(biāo)準(zhǔn)答案：B111.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、醬油B、醋C、蠔油D、白糖標(biāo)準(zhǔn)答案：D112.與黃姑魚一起燉，有特殊風(fēng)味的是()。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆標(biāo)準(zhǔn)答案：B113.谷物是有生命的活體，它不斷地進(jìn)行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)答案：B114.“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、江跳C、日月貝D、西施舌標(biāo)準(zhǔn)答案：C115.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛標(biāo)準(zhǔn)答案：D116.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一般說明原料()降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度標(biāo)準(zhǔn)答案：C117.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞標(biāo)準(zhǔn)答案：A118.獼猴桃屬于()。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類標(biāo)準(zhǔn)答案：C119.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄標(biāo)準(zhǔn)答案：C120.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果標(biāo)準(zhǔn)答案：A121.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類，品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份標(biāo)準(zhǔn)答案：B122.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料，是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類標(biāo)準(zhǔn)答案：C123.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦標(biāo)準(zhǔn)答案：C124.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：A125.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管標(biāo)準(zhǔn)答案：D126.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E標(biāo)準(zhǔn)答案：B127.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、蝗魚B、鯊魚C、鯉魚D、大馬哈魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A128.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官標(biāo)準(zhǔn)答案：B129.下列食用醋中，屬于米醋的是()。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋標(biāo)準(zhǔn)答案：B130.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：A131.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段標(biāo)準(zhǔn)答案：B132.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀標(biāo)準(zhǔn)答案：A133.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B134.下列屬于核果類的是()。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃標(biāo)準(zhǔn)答案：D135.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿標(biāo)準(zhǔn)答案：D136.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角標(biāo)準(zhǔn)答案：B137.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃標(biāo)準(zhǔn)答案：A138.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以()確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：A139.吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆標(biāo)準(zhǔn)答案：B140.目前鮮蛋儲(chǔ)存，最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水儲(chǔ)存法C、糧食儲(chǔ)存法D、涂布法標(biāo)準(zhǔn)答案：A141.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C142.蔬菜含有微生物，其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分標(biāo)準(zhǔn)答案：C143.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、水分含最少B、便于運(yùn)輸C、便于貯存D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用標(biāo)準(zhǔn)答案：D144.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B145.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥標(biāo)準(zhǔn)答案：B146.龍須菜是指()。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A147.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是()。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦標(biāo)準(zhǔn)答案：B148.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡標(biāo)準(zhǔn)答案：B149.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后，胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子標(biāo)準(zhǔn)答案：A150.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲(chǔ)藏法D、通風(fēng)法標(biāo)準(zhǔn)答案：C151.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、機(jī)械損傷標(biāo)準(zhǔn)答案：A152.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮標(biāo)準(zhǔn)答案：D153.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鋤魚C、鋤魚、鰣魚D、加級(jí)魚、帶魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C154.肉松屬于()。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B155.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的藻類是()。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：C156.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C157.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴標(biāo)準(zhǔn)答案：B158.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄標(biāo)準(zhǔn)答案：A159.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳標(biāo)準(zhǔn)答案：A160.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)答案：D161.螃蟹用沸水煮()分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80標(biāo)準(zhǔn)答案：A162.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9標(biāo)準(zhǔn)答案：D163.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多，最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)標(biāo)準(zhǔn)答案：C164.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋標(biāo)準(zhǔn)答案：A165.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%標(biāo)準(zhǔn)答案：C166.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至標(biāo)準(zhǔn)答案：A167.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲標(biāo)準(zhǔn)答案：A168.世界上最好的大米之一，其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國(guó)香米標(biāo)準(zhǔn)答案：D169.挑西瓜時(shí)，用手拍擊西瓜，來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等，其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：B170.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、2C、3D、4標(biāo)準(zhǔn)答案：B171.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚，透明標(biāo)準(zhǔn)答案：C172.根據(jù)國(guó)外的分類方法，保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪標(biāo)準(zhǔn)答案：C173.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品標(biāo)準(zhǔn)答案：B174.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量標(biāo)準(zhǔn)答案：B175.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀蠐B、鰣魚C、鯽魚D、草魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B176.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A177.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素標(biāo)準(zhǔn)答案：A178.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所選原料是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D179.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、50%C、70%D、90%標(biāo)準(zhǔn)答案：D180.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D181.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川標(biāo)準(zhǔn)答案：D182.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹標(biāo)準(zhǔn)答案：D183.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯標(biāo)準(zhǔn)答案：A184.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制標(biāo)準(zhǔn)答案：B185.在動(dòng)物性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D186.紅魚子醬所使用的原料是()。A、大馬哈魚B、蠐C、銀魚D、鯉魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A187.下列不可用于釀酒的是()。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆標(biāo)準(zhǔn)答案：D188.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B189.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%標(biāo)準(zhǔn)答案：A190.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D191.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病標(biāo)準(zhǔn)答案：C192.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨標(biāo)準(zhǔn)答案：C193.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法標(biāo)準(zhǔn)答案：A194.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶標(biāo)準(zhǔn)答案：A195.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長(zhǎng)條形，外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊標(biāo)準(zhǔn)答案：D196.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至標(biāo)準(zhǔn)答案：C197.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：A198.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛標(biāo)準(zhǔn)答案：A199.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東標(biāo)準(zhǔn)答案：B200.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇標(biāo)準(zhǔn)答案：B201.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.01%B、0.05%C、0.1%D、1%標(biāo)準(zhǔn)答案：C202.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的()。A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油標(biāo)準(zhǔn)答案：D203.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素標(biāo)準(zhǔn)答案：A204.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子標(biāo)準(zhǔn)答案：B205.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A標(biāo)準(zhǔn)答案：D206.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：B207.目前鮮蛋冷藏，在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí)，冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月標(biāo)準(zhǔn)答案：B208.紫菜的大小均勻，每個(gè)片重大約是()。A、2克B、4克C、3克D、5克標(biāo)準(zhǔn)答案：C209.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C210.桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：B211.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味標(biāo)準(zhǔn)答案：B212.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸標(biāo)準(zhǔn)答案：B213.若畜肉中()含量高，會(huì)使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：A214.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》標(biāo)準(zhǔn)答案：A215.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B216.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A217.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占()。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%標(biāo)準(zhǔn)答案：B218.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系?)有關(guān)。A、性質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、種類D、加工方法標(biāo)準(zhǔn)答案：C219.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于()等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒標(biāo)準(zhǔn)答案：C220.()為我國(guó)名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鯽魚C、鰣魚D、河鰻標(biāo)準(zhǔn)答案：C221.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C222.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的特點(diǎn)是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤(rùn)D、色澤明亮標(biāo)準(zhǔn)答案：B223.糟小黃魚時(shí)，封壇腌制后，需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、30—50天B、2—3個(gè)月C、50—60天D、15—30天標(biāo)準(zhǔn)答案：A224.海帶中礦物質(zhì)比較豐富，可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣標(biāo)準(zhǔn)答案：C225.將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性，稱為()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋標(biāo)準(zhǔn)答案：A226.色澤金黃，茸毛齊全描寫的是()。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：B227.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象，烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無標(biāo)準(zhǔn)答案：B228.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣標(biāo)準(zhǔn)答案：D229.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇標(biāo)準(zhǔn)答案：A230.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄標(biāo)準(zhǔn)答案：A231.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)標(biāo)準(zhǔn)答案：A232.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參標(biāo)準(zhǔn)答案：A233.因其受熱易溶化，冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布標(biāo)準(zhǔn)答案：C234.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、蝗魚D、大馬哈魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D235.蘋果的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果標(biāo)準(zhǔn)答案：B236.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖標(biāo)準(zhǔn)答案：B237.以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻，無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A238.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害標(biāo)準(zhǔn)答案：B239.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒標(biāo)準(zhǔn)答案：C240.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D241.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%標(biāo)準(zhǔn)答案：D242.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、火爪B、上方C、中方D、火碼標(biāo)準(zhǔn)答案：B243.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅標(biāo)準(zhǔn)答案：B244.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料標(biāo)準(zhǔn)答案：C245.制作魚香腸所選用的原料，一般以新鮮的()為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A246.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C247.一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右，重量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出肉少，適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞標(biāo)準(zhǔn)答案：A248.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：C249.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖標(biāo)準(zhǔn)答案：C250.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈()。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色標(biāo)準(zhǔn)答案：D251.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆，質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇標(biāo)準(zhǔn)答案：A252.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：D253.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲標(biāo)準(zhǔn)答案：A254.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆標(biāo)準(zhǔn)答案：D255.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色標(biāo)準(zhǔn)答案：B256.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C257.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅標(biāo)準(zhǔn)答案：B258.()有防止菜肴餿變作用，可用來延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑標(biāo)準(zhǔn)答案：B259.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇標(biāo)準(zhǔn)答案：C260.新鮮鋤魚可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘標(biāo)準(zhǔn)答案：B261.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A262.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：A263.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇標(biāo)準(zhǔn)答案：A264.駱駝全身都是寶，尤以()最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰標(biāo)準(zhǔn)答案：C265.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鯽C、銀魚D、鰣魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A266.下列蔬菜，原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥標(biāo)準(zhǔn)答案：C267.鮐魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高，并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺標(biāo)準(zhǔn)答案：D268.鯰魚的()有毒，在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、血B、骨C、須D、卵標(biāo)準(zhǔn)答案：D269.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅標(biāo)準(zhǔn)答案：C270.干貨制品類原料按其()分，可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：B271.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C272.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省，其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是()。A、云南B、四川C、福建D、廣西標(biāo)準(zhǔn)答案：A273.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味標(biāo)準(zhǔn)答案：D274.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型標(biāo)準(zhǔn)答案：D275.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜標(biāo)準(zhǔn)答案：A276.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮亮，辣味較濃，纖維素含量少，姜絲細(xì)少，屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜標(biāo)準(zhǔn)答案：A277.以下屬于專用粉的是()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B278.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露標(biāo)準(zhǔn)答案：D279.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B280.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子標(biāo)準(zhǔn)答案：D281.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳標(biāo)準(zhǔn)答案：C282.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞標(biāo)準(zhǔn)答案：D283.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素標(biāo)準(zhǔn)答案：B284.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能，常食對(duì)()還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒標(biāo)準(zhǔn)答案：B285.()營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶標(biāo)準(zhǔn)答案：B286.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色標(biāo)準(zhǔn)答案：A287.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用標(biāo)準(zhǔn)答案：B288.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度標(biāo)準(zhǔn)答案：D289.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10標(biāo)準(zhǔn)答案：C290.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶標(biāo)準(zhǔn)答案：B291.顏色暗淡無光，有蟲害痕跡，有異味的大米是()。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米標(biāo)準(zhǔn)答案：B292.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉為主料。A、8020C、6040D、5050標(biāo)準(zhǔn)答案：B293.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸標(biāo)準(zhǔn)答案：B294.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：C295.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C標(biāo)準(zhǔn)答案：D296.以下地區(qū)，出產(chǎn)糯米較多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇標(biāo)準(zhǔn)答案：D297.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：B298.葡萄的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃標(biāo)準(zhǔn)答案：B299.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌標(biāo)準(zhǔn)答案：A300.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣標(biāo)準(zhǔn)答案：D301.在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油標(biāo)準(zhǔn)答案：A302.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。標(biāo)準(zhǔn)答案：C303.烤麩應(yīng)是()。A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物標(biāo)準(zhǔn)答案：B304.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽標(biāo)準(zhǔn)答案：A305.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味標(biāo)準(zhǔn)答案：B306.下列屬于復(fù)果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：C307.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅標(biāo)準(zhǔn)答案：A308.硬化油是植物油經(jīng)()處理后，制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳標(biāo)準(zhǔn)答案：C309.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B310.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：A311.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔標(biāo)準(zhǔn)答案：D312.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鱘魚和蝗魚B、鯧魚和貌魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A313.生姜可食用部分屬于()。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖標(biāo)準(zhǔn)答案：D314.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯標(biāo)準(zhǔn)答案：B315.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：D316.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12標(biāo)準(zhǔn)答案：B317.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：B318.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%標(biāo)準(zhǔn)答案：C319.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，約占胴體的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%標(biāo)準(zhǔn)答案：B320.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C321.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鰻鯽C、鯽魚D、草魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C322.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%標(biāo)準(zhǔn)答案：C323.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8標(biāo)準(zhǔn)答案：D324.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故稱為()。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類標(biāo)準(zhǔn)答案：B325.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀標(biāo)準(zhǔn)答案：C326.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的，這種原料是()。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：A327.鮑魚肉足豐厚，最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8標(biāo)準(zhǔn)答案：D328.()不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖標(biāo)準(zhǔn)答案：D329.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬標(biāo)準(zhǔn)答案：A330.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、海鰻B、黃花魚C、鋤魚D、小黃魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C331.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等，是按照()來分類的。A、加工精度B、用途C、筋力D、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)答案：A332.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干標(biāo)準(zhǔn)答案：A333.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：C334.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪標(biāo)準(zhǔn)答案：B335.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥標(biāo)準(zhǔn)答案：B336.白洛克雞原產(chǎn)(),美國(guó).是著名肉用型雞A、美國(guó)B、法國(guó)C、英國(guó)D、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)答案：A337.()具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A338.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿標(biāo)準(zhǔn)答案：A339.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔標(biāo)準(zhǔn)答案：C340.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜標(biāo)準(zhǔn)答案：A341.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果標(biāo)準(zhǔn)答案：D342.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月標(biāo)準(zhǔn)答案：D343.魚信是鯊魚、鱘魚或蝗魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮標(biāo)準(zhǔn)答案：A344.魚類的()是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔標(biāo)準(zhǔn)答案：C345.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳標(biāo)準(zhǔn)答案：A346.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂標(biāo)準(zhǔn)答案：C347.()是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、曬D、晾標(biāo)準(zhǔn)答案：C348.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似標(biāo)準(zhǔn)答案：C349.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：A350.魚翅中胸翅的形狀為()。A、三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、鈍三角形標(biāo)準(zhǔn)答案：B351.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：D352.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封標(biāo)準(zhǔn)答案：C353.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D354.血燕是毛燕被采后，金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4標(biāo)準(zhǔn)答案：C355.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季標(biāo)準(zhǔn)答案：A356.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%標(biāo)準(zhǔn)答案：B357.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A358.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：C359.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、()。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料標(biāo)準(zhǔn)答案：C360.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：B361.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度標(biāo)準(zhǔn)答案：D362.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、核果類D、漿果類標(biāo)準(zhǔn)答案：A363.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃D、15℃標(biāo)準(zhǔn)答案：D364.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A365.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃標(biāo)準(zhǔn)答案：C366.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C367.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D368.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱標(biāo)準(zhǔn)答案：B369.通過()以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C370.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚B、烏賊C、江跳D、魷魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A371.下列屬于漿果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬標(biāo)準(zhǔn)答案：C372.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃標(biāo)準(zhǔn)答案：A373.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水標(biāo)準(zhǔn)答案：D374.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織標(biāo)準(zhǔn)答案：A375.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D376.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒標(biāo)準(zhǔn)答案：D377.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月標(biāo)準(zhǔn)答案：D378.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：D379.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹標(biāo)準(zhǔn)答案：A380.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽標(biāo)準(zhǔn)答案：B381.原料的品質(zhì)越好，說明它的()。A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多標(biāo)準(zhǔn)答案：A382.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí)，要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精標(biāo)準(zhǔn)答案：A383.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A384.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C標(biāo)準(zhǔn)答案：C385.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲標(biāo)準(zhǔn)答案：D386.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的魚是()。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B387.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁標(biāo)準(zhǔn)答案：A388.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%標(biāo)準(zhǔn)答案：C389.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥標(biāo)準(zhǔn)答案：B390.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素標(biāo)準(zhǔn)答案：A391.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉標(biāo)準(zhǔn)答案：D392.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2C、4?6D、8?10標(biāo)準(zhǔn)答案：D393.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭標(biāo)準(zhǔn)答案：A394.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏賊B、烏雞C、烏龜D、烏魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B395.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔標(biāo)準(zhǔn)答案：D396.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜標(biāo)準(zhǔn)答案：C397.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪()學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技標(biāo)準(zhǔn)答案：C398.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合()。A、烤制B、蒸制C、煮制D、鹵制標(biāo)準(zhǔn)答案：A399.葡萄屬于()。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類標(biāo)準(zhǔn)答案：C400.()與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇標(biāo)準(zhǔn)答案：B401.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化標(biāo)準(zhǔn)答案：C二.多選題1.以下屬于高級(jí)魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD2.原料的純度是指()等，純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC3.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD4.按用途分類，家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD5.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD6.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織標(biāo)準(zhǔn)答案：AB7.青花菜又稱()。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD8.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味標(biāo)準(zhǔn)答案：AC9.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD10.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD11.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD12.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、香味C、滋味D、形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD13.烹飪中常用的魚，體形大致有()。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC14.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林標(biāo)準(zhǔn)答案：BC15.在保藏果品時(shí)，切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC16.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD17.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC18.干貨制品常用的干制方法有()。A、烘B、曬C、晾D、烤標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC19.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD20.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使組織愈合B、使皮膚細(xì)嫩C、促進(jìn)兒童智力D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC21.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD22.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳標(biāo)準(zhǔn)答案：AC23.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、黏蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：AD24.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟，即()。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD25.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃標(biāo)準(zhǔn)答案：BC26.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC27.下列()適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊標(biāo)準(zhǔn)答案：AC28.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD29.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC30.我國(guó)調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()。A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD31.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD32.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照標(biāo)準(zhǔn)答案：AB33.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD34.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、胡椒B、黃酒C、花椒D、陳皮標(biāo)準(zhǔn)答案：BC35.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD36.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對(duì)鈣的吸收，這些成分是()。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)答案：BC三.判斷題1.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A2.菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B3.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B4.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B5.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B6.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A7.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A8.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B9.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B10.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B11.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B12.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A13.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B14.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B16.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A17.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B18.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B19.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A20.青魚的魚皮發(fā)青，因?yàn)樗闹魇呈乔嗖荨、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B21.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A22.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A23.黃牛是我國(guó)最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B24.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B25.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A26.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B27.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A28.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B29.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B30.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，蝗魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B31.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B32.蔬菜