蔬菜市場(chǎng)供求分析

按照蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份和對(duì)人體的生理作用，蔬菜在我國(guó)居民的膳食組成中具有重腹地位，它主要提供人體所必需的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。國(guó)外防癌機(jī)構(gòu)還把多吃蔬菜列為"飲食防癌的規(guī)范性建設(shè)"內(nèi)容之一。我國(guó)又是以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的膳食模式的民族，這就決定了我國(guó)居民蔬菜消費(fèi)量在膳食結(jié)構(gòu)中所占比重較大。1.我國(guó)蔬菜消費(fèi)的大體特點(diǎn)。(1)城鎮(zhèn)居民蔬菜消費(fèi)高于農(nóng)村。依照聯(lián)合國(guó)的恩格爾系數(shù)40%?50%作為小康水平的劃分標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民已于1994年步入小康，而農(nóng)村居民仍在向小康過(guò)渡。在一般情況下，為了改善膳食組成，城鎮(zhèn)居民蔬菜消費(fèi)量比農(nóng)村多。(2)高收入居民蔬菜消費(fèi)量多。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深化，家庭經(jīng)濟(jì)收入普遍提高，收入的高、中、低檔次逐漸拉開，反映在蔬菜市場(chǎng)上就出現(xiàn)了不同層次的消費(fèi)。在一般情況下，收入高的居民蔬菜消費(fèi)量較多，收入低的居民蔬菜消費(fèi)量較少。據(jù)市場(chǎng)分析,上海有20%左右的消費(fèi)者樂(lè)意多花錢選購(gòu)高級(jí)、精細(xì)、時(shí)令蔬菜,但亦有約20%的消費(fèi)者只需廉價(jià)的大路菜。(3)蔬菜消費(fèi)具有地域不同。我國(guó)南北跨度大，自然生態(tài)條件大不相同，而各類蔬菜對(duì)環(huán)境條件要求亦不一樣，大體可分為喜溫、喜冷涼和耐寒三類：喜溫蔬菜：番茄、黃瓜、豆類等；喜冷涼蔬菜：白菜、甘藍(lán)、蘿卜等；耐寒蔬菜：大蔥、蒜、菠菜等。由于上類蔬菜品種生產(chǎn)的地域不平衡，致使蔬菜消費(fèi)具有地域不同：一是北方的長(zhǎng)春、北京、鄭州等地白菜、西紅柿、黃瓜、大蔥、豆角五種占比重較大,二是南方如廣州、上海等市居民消費(fèi)芽類蔬菜、水生蔬菜、連年生蔬菜、野生蔬菜、稀特蔬菜等時(shí)令菜、優(yōu)質(zhì)高級(jí)比北方居民消費(fèi)量大。從全國(guó)看，北方城市居民人均購(gòu)買鮮菜量比南方的多。農(nóng)村居民蔬菜消費(fèi)量則大體取決于生產(chǎn)量、生產(chǎn)品種和消費(fèi)習(xí)慣。(4)蔬菜消費(fèi)品種結(jié)構(gòu)復(fù)雜。我國(guó)蔬菜種類繁多，北京市大鐘寺批發(fā)市場(chǎng)上市鮮菜累計(jì)達(dá)70種以上，南方市場(chǎng)蔬菜花式品種會(huì)更多。這就決定了我國(guó)蔬菜品種消費(fèi)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性。在鮮菜品種消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，有25種蔬菜是居民餐桌上普遍的菜肴。這25種菜是：白菜、洋白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、空心菜、大蔥、菜花、蘿卜、胡蘿卜、蔥頭、生姜、黃筍、蒜蓑、蒜頭、黃瓜、冬瓜、絲瓜、西紅柿、茄子、青椒、豆角、蓮藕、豆芽菜等。2.我國(guó)蔬菜產(chǎn)需的新轉(zhuǎn)變。隨著我國(guó)居民收入水平的提高，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了龐大的轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)需大體平衡。在這種情況下，人們對(duì)蔬菜的消費(fèi)已從數(shù)量型慢慢轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，要求蔬菜"優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便"。由此，我國(guó)蔬菜產(chǎn)需出現(xiàn)了六方面的轉(zhuǎn)化。(1)向營(yíng)養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化。當(dāng)人們對(duì)吃飽吃好的要求知足以后，就尋求能預(yù)防疾病、強(qiáng)健身體的食物，以達(dá)到延年益壽的目的。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，蔬菜是重要的功能性食物，因?yàn)槿祟愋枰牧鬆I(yíng)養(yǎng)素中的維生素、礦物質(zhì)和纖維素主要來(lái)源于蔬菜，而且某些營(yíng)養(yǎng)素仍是蔬菜特有的。若是人們?nèi)鄙偈卟酥心撤N營(yíng)養(yǎng)素，不僅影響人體健康，而且還致使某些疾病發(fā)生。因此，很多消費(fèi)者到市場(chǎng)選購(gòu)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和保健功能的蔬菜。主要表此刻:一是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的豆類、瓜類、食用菌類、茄果類蔬菜已由數(shù)量型向質(zhì)量型發(fā)展；二是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的南方菜，如花菜、生菜、綠菜花、紫甘藍(lán)等銷勢(shì)看好；三是一些具有保健醫(yī)療功能的野生蔬菜身價(jià)倍增，成為菜中精品，各地正致力收集、馴化栽培、加工利用，以供給市場(chǎng)的需要。(2)向"綠色食物型"轉(zhuǎn)化。蔬菜數(shù)量的劇增令人欣慰，但其有害物質(zhì)的富集卻讓人憂慮?，F(xiàn)實(shí)迫使消費(fèi)者增強(qiáng)了自我保護(hù)意識(shí)，對(duì)“綠色食物”的追求愈來(lái)愈迫切。20世紀(jì)80年代初，農(nóng)業(yè)部植?？傉鹃_始推行無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù),到20世紀(jì)80年代末已有22個(gè)省(直轄市、自治區(qū))的200多個(gè)城市建起無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)基地萬(wàn)公頃，年生產(chǎn)無(wú)公害蔬菜610萬(wàn)噸以上。20世紀(jì)90年代，農(nóng)業(yè)部成立“中國(guó)綠色食物發(fā)展中心"，實(shí)行"綠色食物"認(rèn)證制，從產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程到農(nóng)藥殘留、有害重金屬和細(xì)菌含量等方面對(duì)“綠色食物”的標(biāo)準(zhǔn)做了界定。(3)向凈菜方便型轉(zhuǎn)化。為了適應(yīng)城市快節(jié)拍、高效率的需要，凈菜悄悄上市了。所謂凈菜,就是蔬菜采收后，進(jìn)入5~7＜的低溫加工車間，在這里完成預(yù)冷、分選、清洗、干燥、切分、添加、包裝、貯藏、質(zhì)檢等工序。這時(shí)的蔬菜即是凈菜，只要略加清洗，即可入鍋烹炒了。(4)向蔬菜工業(yè)食物型轉(zhuǎn)化。蔬菜工業(yè)食物包括原料貯存、半成品加工和營(yíng)養(yǎng)成份分離、提純、重組等。發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)食物在食物消費(fèi)中所占的比例較大，一般達(dá)80%,有的高達(dá)90%,而我國(guó)只占25%。我國(guó)蔬菜工業(yè)食物除傳統(tǒng)的腌漬、制干、制罐等加工工藝外，已開發(fā)出半成品加工、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜脆片等；一些新開發(fā)的產(chǎn)品也陸續(xù)問(wèn)世，主要有汁液蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜等；蔬菜深加工迅速興起，已露出三大走向，那就是蔬菜面點(diǎn)、蔬菜蜜餞、蔬菜飲料。由于工業(yè)食物在品種、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、方便和穩(wěn)定供給方面，更適應(yīng)人們對(duì)現(xiàn)代食物的高要求和快節(jié)拍生活的需要，已受到廣大消費(fèi)者的青睞。(5)向名、特、稀、優(yōu)型轉(zhuǎn)化。向名特稀優(yōu)型轉(zhuǎn)化的標(biāo)志：一是人們購(gòu)買趨向時(shí)令菜、反季節(jié)菜。在淡季，花菜、番茄、韭菜等加倍暢銷。在冬季北京市場(chǎng)上，南方生產(chǎn)的黃瓜、花菜、西洋芹等頗受歡迎。二是大路菜銷售減少，細(xì)菜消費(fèi)量增加。三是西菜，是從國(guó)外引進(jìn)的高級(jí)蔬菜品種的總稱，市場(chǎng)廣漠，除飯館、賓館需求趨旺外，已進(jìn)入普通居民家庭。最近幾年，廣東、廣西、福建等省區(qū)發(fā)展較快。西菜適應(yīng)性強(qiáng),具有豐收性、抗病性，我國(guó)南北各地都可種植。目前，栽培種類主要有風(fēng)味西菜、袖珍西菜、花粉西菜、營(yíng)養(yǎng)西菜、色彩西菜等。(6)向出口創(chuàng)匯型轉(zhuǎn)化。由于我國(guó)各地生態(tài)條件不同，形成了很多具有地域特色的優(yōu)質(zhì)蔬