2023中國煎炸菜品趨勢報告 -大數(shù)據(jù)賦能餐企持久創(chuàng)新力

嘉吉中國聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會共同發(fā)布2023中國煎炸菜品趨勢報告——大數(shù)據(jù)賦能餐企持久創(chuàng)新力漢堡炸雞炸串其他小吃漢堡炸雞炸串其他小吃前言-煎炸類菜品熱度不斷提升從門店的菜單設(shè)計和消費者的消費反饋看，炸物愈加受歡迎。不僅傳統(tǒng)推出煎炸菜品的品牌數(shù)和被消費者推薦的次數(shù)雙增煎炸菜品在多種業(yè)態(tài)均有滲透2023-2024.02*不包含咖啡、茶飲、烘焙派堡王炸麥喜堡婆婆老韓煸雞阿甘腿老大汀吮芝味龍門炸串串斗辣夸父炸串爆爆姐螺螄粉西街油條鋪資料來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)，紅餐網(wǎng)，IT桔子，贏商網(wǎng)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr TABLETABLEOFCONTENTS大數(shù)據(jù)賦能菜單創(chuàng)新油脂管理助力餐企節(jié)約運營成本03/總結(jié)與展望持久的“菜單力”要扎根于一個體系化的、可持久的創(chuàng)新體系打造持久的“菜單力”，并不能依靠靈感迸發(fā)式的創(chuàng)新，而是要是美國學(xué)者埃弗雷特·羅杰斯（E.M.Roge資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開信息袖一般與其追隨者有著許多明顯的相同點，具有同質(zhì)是想取得較好的擴散效果，就必須通過同質(zhì)性謹(jǐn)慎跟隨早期采用者的步伐，但一般不會主動領(lǐng)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr%趨勢解讀菜品看板%趨勢解讀菜品看板我們引入的創(chuàng)新體系，依托海量的消費者真實評價大數(shù)據(jù)，形成了一個幫助餐飲企業(yè)校對、發(fā)掘菜單靈感的、區(qū)分創(chuàng)新概念成熟度的系統(tǒng)性工具0?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr年度榜單年度榜單中式菜品占據(jù)半壁江山。辣味仍是最主流的風(fēng)味。從增長上看偏甜風(fēng)味持續(xù)上升。創(chuàng)新趨勢創(chuàng)新趨勢品類深入到小吃品類，跨界品類，碳水品類風(fēng)味趨勢圍繞地域風(fēng)味，“黑紅”風(fēng)味營銷風(fēng)向集中在快樂減脂，本土改造?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr全國熱推菜品及增長最快菜品全國熱推菜品榜單上榜菜品均為經(jīng)久不衰的熱賣菜，小酥肉、 10.炸雞漢堡4.2. 10.炸花椒芽 數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr魚全國煎炸菜式風(fēng)味及食材榜單辣味仍然為消費者最喜好的口味，但同時偏甜風(fēng)味增速很快，喜椒椒西西里數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr123451234567891臭23456789123456789123456789數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr12345678912345678912345臭6789123456789123456789數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr123456789123456789123456789123456臭789漢堡三明治炸雞雞排西式簡餐色拉123456789數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr123456123456789123456789123456789123456789非中式正餐渠道中的披薩賽道是煎炸門店滲透率最高的數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr123456123456789123456789123456789123456789酒吧是煎炸滲透率最高的賽道，茶飲咖啡等非傳統(tǒng)煎炸菜品賽道也逐漸數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr2023年度煎炸菜品創(chuàng)新趨勢洞察 創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向 創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向流行品類對于追求高效率和便捷生活方式的年輕人來說，原本佐餐性質(zhì)的小吃快餐將流行品類0薯條菜品推薦數(shù)顯著增多菜品推薦數(shù)增長率80.00%40.00%薯條酥肉包漿豆腐松鼠鱖魚薯條單品店_示例薯條單品店_示例數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書公開發(fā)帖數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書公開發(fā)帖?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向流行品類成審美疲勞的消費者帶來了新鮮感和反差感，為喜歡嘗新消費的人群帶來流行品類0西南/華東茶館含有炸類菜品的門店數(shù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)咖啡/茶館/輕食跨界炸物_示例咖啡/茶館/輕食跨界炸物_示例爽爺-咖啡和鮮肉蔥油費者紛紛打卡消費。開吉茶館-傳統(tǒng)茶館中引入消費者喜愛的炸物，炸翅和炸豬排也能成為茶飲的超絕搭配。nikoand..–色拉+炸雞減輕炸雞的罪惡感同時提升了色拉的整體味道。圖片源自小紅書、大眾點評公開發(fā)帖?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向流行品類消費者健康自律卻也想要原始而純粹的快樂。煎炸品類中“餅類”渠類主食成分占據(jù)絕大優(yōu)勢。高熱量的糖油混合物是年輕人欲罷不能流行品類2023年度煎炸菜品原料占比油炸碳水美食_示例2023年度煎炸菜品原料占比油炸碳水美食_示例增高豬肉蝦數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書公開發(fā)帖數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書公開發(fā)帖?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr廈門東京燒烤閩南長安杭幫廈門東京燒烤閩南長安杭幫紅燒黑胡椒青島茶香貴陽561.2%熱辣梅子南乳山西香脆香草桂花奶油紫薯東北香芋藤椒芒果奶香蜜汁鹵味陜西辣味臺式熱辣福建781.5%泡菜果香椰子三鮮酸辣避風(fēng)塘營銷風(fēng)向徽州哈爾濱流行品類從蘭州拉面到廣西螺螄粉，從淄博燒烤到甘肅麻辣燙，地域美食持續(xù)本土地域化美食和地域文化正被挖掘，各種地方特色菜系、地方特流行品類地域特色風(fēng)味新品_示例創(chuàng)新風(fēng)味2023地域特色風(fēng)味新品_示例創(chuàng)新風(fēng)味川渝特色食材川渝特色食材貴州風(fēng)味數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書、大眾點評公開發(fā)帖數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr菜黨”和“討厭香菜黨”的大戰(zhàn)。創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向流行品類從臭豆腐到榴蓮，每個頂流收獲的愛都是偏執(zhí)的。獵奇的味道往往能力成為爆品。隨著之前“黑紅”風(fēng)味的回落，香菜熱度在2023年持續(xù)攀升。它流行品類往年獵奇風(fēng)味推薦數(shù)曲線2023年度香菜推薦數(shù)曲線香菜風(fēng)味新品_示例0數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)2023年上新好多好多香菜皮蛋牛肉披薩2022年上新香香香菜新地2024年上新升級香菜面數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)，圖片源自小紅書公開發(fā)帖圖片源自小紅書公開發(fā)帖?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向創(chuàng)新風(fēng)味營銷風(fēng)向流行品類“朋克養(yǎng)生”之后年輕人又迎來“快樂減脂”，流行品類麥辣雞腿堡的重新崛起2023年度煎炸原料推薦數(shù)麥辣雞腿堡的重新崛起小酥肉紅糖糍粑鍋包肉薯條麥辣雞腿堡包漿豆腐-2023Q3-小酥肉紅糖糍粑鍋包肉薯條麥辣雞腿堡包漿豆腐薯條薯條小酥肉鍋包肉紅糖糍粑麥辣雞腿堡套餐包漿豆腐80%60%40%20% 2023Q12023Q22023Q32024Q4社交媒體上的快樂減脂餐_示例社交媒體上的快樂減脂餐_示例數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)來源：嘉吉-餐觀大數(shù)據(jù)圖片源自小紅書公開發(fā)帖?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr炸雞企業(yè)年注冊數(shù)量營銷風(fēng)向炸雞企業(yè)年注冊數(shù)量營銷風(fēng)向流行品類本土品牌在西式快餐領(lǐng)域的崛起，是國內(nèi)消費者更理性的消費認(rèn)費者就會買單。同時“中式漢堡”“中式炸雞”這些對傳統(tǒng)西式快餐的本流行品類本土化西快_示例本土化西快_示例創(chuàng)新風(fēng)味2020年起，炸雞賽道擴容，注冊企業(yè)數(shù)倍增，勢頭兇創(chuàng)新風(fēng)味0數(shù)據(jù)來源：企查查圖片源自品牌、小紅書公開發(fā)帖數(shù)據(jù)來源：企查查?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr企節(jié)約運營成本餐飲企業(yè)原材料成本中油脂占比不高采購創(chuàng)收創(chuàng)收1000萬元/年50萬元/年數(shù)據(jù)來源：嘉吉實際案例測算數(shù)據(jù)來源：嘉吉實際案例測算數(shù)據(jù)來源：嘉吉實際案例測算?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr02023中國煎炸菜品趨勢報告西式快餐作為供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)范化最成熟的品類，在油脂管理方面，有諸采用專業(yè)煎炸油固態(tài)煎炸油固態(tài)煎炸油液態(tài)煎炸油液態(tài)煎炸油嚴(yán)格的操作規(guī)范及流程控制煎炸時間煎炸時間存放時間存放時間油溫油溫按國標(biāo)指導(dǎo)油脂使用及廢棄AV測試紙TPMAV測試紙酸價mgKOH/g≤5極性物質(zhì)%（TPM）≤27?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr02023中國煎炸菜品趨勢報告專業(yè)的煎炸油脂及標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，有效提升餐飲企業(yè)的用油效率，降低某知名中式連鎖餐廳（全國300多家門店左右）使用專業(yè)煎炸油后……48%1用油量節(jié)省25%-35%1用油成本降低用油總量萬元用油量用油總量萬元用油量2/月注：1、用油量，成本效率因菜系，煎炸食物及操作方式而異，僅作參考2、萬元用油量：專業(yè)西式煎炸常用指標(biāo)；每一萬元營業(yè)額用油量?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr▲▲02023中國煎炸菜品趨勢報告▲▲要實現(xiàn)上述案例的成本優(yōu)化，選用耐煎炸的油脂，以及實施全面的油脂管理餐飲企業(yè)油脂管理要點“三不”規(guī)范“三不”規(guī)范“三需”規(guī)范“三需”規(guī)范?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr02023中國煎炸菜品趨勢報告餐飲企業(yè)除了持續(xù)地對菜單進行創(chuàng)新，對于食材、原料的選擇及創(chuàng)新，正在成為一股新的風(fēng)向標(biāo)席卷茶飲企業(yè)的乳基底升級風(fēng)潮霸王茶姬用“三0基底乳”霸王茶姬用“三0基底乳”“好料更健康”資料源于品牌公開信息?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr02023中國煎炸菜品趨勢報告上海衛(wèi)健委推動試點飲料分級，對營養(yǎng)選擇更加科學(xué)透明歷時半年，上海再度推進飲料健康提示工作，首批“飲料分級”試點海區(qū)域的產(chǎn)品銷售菜單、飲料外包裝、線上點單程序及售賣場所等醒目資料源于互聯(lián)網(wǎng)公開信息?2023Cargill,Incorporated.Allrightsr而對于健康油脂原料的選擇，也正是國家政策法規(guī)所倡導(dǎo)且積極推進的方向2017年《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030）》在“吃動平衡行動”中提出廣泛開展“三減三健”專項行動，推廣減鹽、減油、減糖。2020年提出的《十四五規(guī)劃建議》明確提出減鹽、減油、健康體重等方案。2021年《中國居民膳食指南科學(xué)研究報告》精準(zhǔn)化營養(yǎng)指導(dǎo)關(guān)鍵措施，明確進一步控制油、鹽、糖的攝入。2021年國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（征求意見稿），新