餐飲行業(yè)管理制度（16篇）

餐飲行業(yè)管理制度11、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。5、要時(shí)刻用好禮貌用語，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。8、不得擅自接觸客人的'隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。14、下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。餐飲行業(yè)管理制度2一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)。二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時(shí)到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對(duì)食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每?jī)赡暌淮?。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲(chǔ)存等各項(xiàng)設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露，及時(shí)清除有害昆蟲和其孳生地。七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制，做到責(zé)任到人，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實(shí)。九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺(tái)，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達(dá)不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的.食品必須清洗干凈，薄厚適宜。十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員，負(fù)責(zé)每日三餐主、副食品的留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會(huì)議和重要活動(dòng)時(shí)，每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。餐飲行業(yè)管理制度3一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。餐飲行業(yè)管理制度4為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實(shí)際，制定本制度。一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。⑸使用食品夾售飯。二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的.采購場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量。禁止采購以下食品：1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對(duì)人體健康有害的`食品;2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。餐飲行業(yè)管理制度5為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐飲行業(yè)管理制度6一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng)，工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對(duì)同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護(hù)餐廳正常次序，保證餐廳的'清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭，無污痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機(jī)你搞定，洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗，消毒、烘干。餐飲行業(yè)管理制度7一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房：(1)最小使用面積不得小于8平方米;(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;(4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的.衛(wèi)生要求：(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;(2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;(3)面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;(4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。餐飲行業(yè)管理制度8一、獎(jiǎng)勵(lì)制度1、工作積極，團(tuán)結(jié)同事。2、員工過生日時(shí)，酒店為其贈(zèng)送禮品。3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到客人的好評(píng)。5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。6、從酒店的.利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。以上6條，酒店按季度、年度進(jìn)行評(píng)比，依據(jù)評(píng)比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。二、懲罰制度(一)違反以下條款按次進(jìn)行現(xiàn)金處罰1、浪費(fèi)公物，視情節(jié)輕微的。2、對(duì)客人指手劃腳，品頭論足。3、對(duì)賓客不禮貌，與客人爭(zhēng)辨。4、與客人爭(zhēng)吵，把個(gè)人情緒帶入工作中。5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。6、在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。7、工作時(shí)間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。8、當(dāng)值時(shí)擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。9、隨意進(jìn)出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。10、不經(jīng)請(qǐng)假，隨意曠工。11、上班時(shí)間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。12、當(dāng)班時(shí)吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。餐飲行業(yè)管理制度91、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅"四害"。3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。5、餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。餐飲行業(yè)管理制度10一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的'點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。餐飲行業(yè)管理制度11一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。二、本單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。三、對(duì)由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的，本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。四、本單位對(duì)貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對(duì)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品及時(shí)進(jìn)行清理。五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。六、單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的`日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。餐飲行業(yè)管理制度121.日常衛(wèi)生:(1)每天對(duì)餐飲營業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次;(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面;(7)每餐后清潔送菜梯;(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。2.計(jì)劃衛(wèi)生:(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次;(4)每周清潔廚房?jī)?nèi)的.餐具柜一次;(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;(6)每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;(7)每周清洗廚房的集水井一次;(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。餐飲行業(yè)管理制度13一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。二、倉庫達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的'食品不得驗(yàn)收入庫。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^1cm）。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。餐飲行業(yè)管理制度141.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面清潔無食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻裙、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。2.餐桌椅整潔，臺(tái)布無積污、無油漬，玻璃光亮，有公共痰盂。3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，標(biāo)識(shí)明顯，能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的`保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間，不能停留在餐廳。7