果酒果醋的制作公開課

關(guān)于果酒果醋的制作公開課果醋有開胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容護膚、延緩衰老的作用果醋有減肥作用

果醋能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞果醋能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋第2頁,共19頁，2024年2月25日，星期天果酒和果醋的制作第3頁,共19頁，2024年2月25日，星期天果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度對氧的需求主要反應(yīng)式酵母菌醋桿菌需氧型兼性厭氧型25～30℃30～35℃無氧需氧一、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵比較C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。醋桿菌C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量

酶第4頁,共19頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共19頁，2024年2月25日，星期天醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√1、實驗流程二、實驗設(shè)計第6頁,共19頁，2024年2月25日，星期天（1）挑選葡萄：一般選擇秋季的9月或10月進行優(yōu)點：①正值葡萄收獲季節(jié)，價格便宜，品種多樣；②此時葡萄上的

數(shù)量多且生活能力強，發(fā)酵釀酒的效果好；③

適宜，發(fā)酵現(xiàn)象明顯。野生酵母菌溫度（2）沖洗：①★沖洗目的：是去除葡萄上的

；②★為什么先沖洗后除去枝梗？

③沖洗次數(shù)：一般用清水沖洗1～2遍,注意★不能反復(fù)多次沖洗。（3）榨汁裝瓶：①如何防止發(fā)酵液的污染？榨汁機要

；發(fā)酵瓶要

，用體積分?jǐn)?shù)為

的酒精消毒；裝入葡萄汁后，封閉充氣口。②★葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

的空間，為什么？

。浮塵避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。洗凈并晾干洗凈并晾干70%?①讓酵母菌需氧呼吸大量繁殖②防止發(fā)酵產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出防止菌種流失第7頁,共19頁，2024年2月25日，星期天出料口？排氣口？充氣口？在酒精發(fā)酵時用來排出CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染果酒：關(guān)閉充氣口閥門，偶爾打開排氣口閥門幾秒鐘，排除CO2果醋：一直打開充氣口閥門，讓醋桿菌進行需氧發(fā)酵便于取樣檢查和放出發(fā)酵液2、發(fā)酵裝置的設(shè)計第8頁,共19頁，2024年2月25日，星期天問題1：為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進行需氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。問題2：酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行需氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行厭氧呼吸才產(chǎn)生酒精。問題3：葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。3、思考與討論第9頁,共19頁，2024年2月25日，星期天4、回歸教材①若培養(yǎng)液酒精濃度超過

時，酵母菌會死亡。②醋桿菌所產(chǎn)生的醋酸可使培養(yǎng)液中的醋酸含量高達

。③為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量

，待酵母懸液中出現(xiàn)_____即可。④用葡萄制作的葡萄酒不含_____，酒精含量也低（平均的體積分?jǐn)?shù)為_____）⑤果酒發(fā)酵開始時，微生物的________會使發(fā)酵瓶出現(xiàn)負(fù)壓。若3天后還看不到氣泡冒出，要如何操作？_____⑥待沉淀后，可用

（方法）將上清液（即果酒）取出

16%13%蔗糖氣泡糖8%有氧呼吸虹吸法必須加入更多的酵母第10頁,共19頁，2024年2月25日，星期天⑦果酒與蒸餾水按照體積

混合作為果醋發(fā)酵的原料⑧醋桿菌用于擴大培養(yǎng)的液體培養(yǎng)基配方為：蛋白胨、酵母提取物和

。⑨果醋發(fā)酵瓶內(nèi)要裝八分滿的

，醋桿菌

在其上，發(fā)酵液用0.1mol/LNaOH調(diào)pH至

。⑩判斷果酒發(fā)酵完畢的依據(jù)是_______________________；判斷果醋發(fā)酵完畢的依據(jù)是_______________________；

1:4甘露醇鋸末附著7停止出現(xiàn)氣泡發(fā)酵液pH不再減少第11頁,共19頁，2024年2月25日，星期天1.(2016·浙江高考)某研究小組以紫葡萄為原料制作葡萄酒的基本流程和裝置示意圖如下。三、練習(xí)與鞏固第12頁,共19頁，2024年2月25日，星期天請回答：(1)制作葡萄漿前，對葡萄進行清洗和利用______色的高錳酸鉀溶液浸泡。制作酵母懸液時，在干酵母中加入少量溫水和極少量蔗糖，待酵母懸液中出現(xiàn)_____即可。減少氣泡(2)裝瓶后開始的一段時間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是____。發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化是_____。(3)下列關(guān)于裝置中有水彎管作用的敘述，錯誤的是____。A.隔絕氣體出入B.使發(fā)酵瓶內(nèi)外的壓強基本平衡C.減少雜菌污染D.有利于發(fā)酵瓶內(nèi)形成缺氧環(huán)境鮮紅紫增加A第13頁,共19頁，2024年2月25日，星期天(4)實驗中，判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是_______________________；待沉淀后，可用

（方法）將上清液（即果酒）取出。若培養(yǎng)液酒精濃度超過

時，酵母菌會死亡。(5)欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是__________，該菌種在____條件下能將乙醇氧化為醋酸。發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡虹吸法16%醋桿菌有氧第14頁,共19頁，2024年2月25日，星期天2.（2017·浙江名校協(xié)作體高三試題）請回答與“果酒和果醋制作”實驗有關(guān)的問題：（1）葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的

溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_______（填“前”或“后”）進行的。（2）接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量

。高錳酸鉀后蔗糖第15頁,共19頁，2024年2月25日，星期天（3）葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過

。（4）為縮短制作果醋的周期，下列選項中采取的措施無效的是

A.用果酒為原料B.增加醋桿菌的數(shù)量C.控制適宜的發(fā)酵溫度D.發(fā)酵階段封閉充氣口（5）在葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是

。2/3D乙醇（酒精）第16頁,共19頁，2024年2月25日，星期天3.（2015·浙江五校聯(lián)考）下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：（1）完成圖1中的實驗流程。醋酸發(fā)酵第17頁,共19頁，2024年2月25日，星期天（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止

。（3）圖2裝置中的充氣口在

時關(guān)閉，在

時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入無菌空氣。（4）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？______________________________________________。（5）若在果汁中只含有醋化醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋化醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？

說明原因：____________________________________________________________________________