《超市食品加工銷售場所清潔消毒實(shí)施指引》

ICS03.100.01

CCSA10

CCFA

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGSXXXX—XXXX

超市食品加工銷售場所清潔消毒實(shí)施指引

Implementationguidelinesforcleaninganddisinfectionoffoodprocessingandsales

sitesinsupermarkets

（征求意見稿）

（本草案完成時(shí)間：2022.06）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2022-XX-XX發(fā)布2022-XX-XX實(shí)施

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會??發(fā)布

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目次

前言............................................................錯(cuò)誤！未定義書簽。

1范圍.................................................................................3

2規(guī)范性引用文件.......................................................................3

3術(shù)語和定義...........................................................................3

4清潔消毒制度要求.....................................................................4

5化學(xué)品采購與儲存.....................................................................4

6清潔消毒.............................................................................4

基本要求.........................................................................4

食品加工區(qū)清潔消毒...............................................................4

食品銷售區(qū)清潔消毒...............................................................5

7清潔消毒效果檢查.....................................................................5

附錄A（資料性）不同對象的清潔消毒方法推薦......................................6

A.1清潔操作區(qū)的清潔方法推薦.........................................................6

A.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦.......................................................6

A.3一般操作區(qū)的清潔方法推薦.........................................................7

A.4銷售區(qū)的清潔方法推薦.............................................................8

A.5不同污垢類型清潔劑推薦...........................................................9

A.6不同對象消毒方法推薦.............................................................9

附錄B（資料性）清潔消毒效果檢查方法...........................................10

B.1清潔消毒檢查計(jì)劃................................................................10

B.2潔凈度效果檢查..................................................................10

B.3潔凈度效果驗(yàn)證..................................................................10

B.4消毒效果檢查....................................................................10

參考文獻(xiàn)........................................................................11

I

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II

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超市食品加工銷售場所清潔消毒實(shí)施指引

1范圍

本文件規(guī)定了食品加工銷售場所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購和儲存，以及不同區(qū)域、設(shè)施設(shè)

備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)施指引及效果檢查。

本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉儲會員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利

店、前置倉、專業(yè)專賣店等可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類

SB/T10622超市現(xiàn)場加工食品經(jīng)營規(guī)范

WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場消毒評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

超市supermarket

以銷售食品、日用品為主，滿足消費(fèi)者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開架銷售，也可同時(shí)采

取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場加工服務(wù)及現(xiàn)場就餐服務(wù)。

[來源：GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類]

清潔clean

清潔塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。

[來源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則]

消毒disinfection

殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無害化的處理。

[來源：《消毒技術(shù)規(guī)范》]

低溫消毒cryogenicdisinfection

對溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進(jìn)行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因

子。

[來源：WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場消毒評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)]

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食品加工區(qū)foodprocessarea

在門店內(nèi)，有企業(yè)專業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場加工的作業(yè)空間。

[來源：SB/T10622-2011超市現(xiàn)場加工食品經(jīng)營規(guī)范]

食品銷售區(qū)foodsalearea

食品展售、分揀配送、就餐等區(qū)域。

4清潔消毒制度要求

食品經(jīng)營者應(yīng)建立清潔消毒制度。

食品經(jīng)營者應(yīng)建立清潔標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對象、使

用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、清潔消毒要求、清潔消毒實(shí)施人員等。

食品經(jīng)營者應(yīng)對實(shí)施清潔消毒操作的員工開展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、

消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。

清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。

食品經(jīng)營者應(yīng)每日檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果。

5化學(xué)品采購與儲存

食品經(jīng)營者應(yīng)從具有經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購化學(xué)產(chǎn)品。

食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)

品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評價(jià)備案。

洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場所或指定容器中明確標(biāo)識貯存，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。

洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。

6清潔消毒

基本要求

6.1.1應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施，工用具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。

6.1.2配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識。

6.1.3化學(xué)品使用時(shí)應(yīng)注意防護(hù)。

6.1.4使用適宜的工具和化學(xué)品將物體表面的可見污垢移除。

6.1.5應(yīng)根據(jù)容器、工具和設(shè)備的大小、材質(zhì)等因素選擇物理性消毒方法。宜選擇熱力等物理方法消

毒。

6.1.6宜優(yōu)先選擇蒸汽等物理消毒方式，無法進(jìn)行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。

食品加工區(qū)清潔消毒

6.2.1清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）

應(yīng)對生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行日常的清潔

消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冷藏冷凍設(shè)備及食品加工用工器具。清潔消毒方法參見附錄表A.1。

6.2.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)（熟食、烹飪加工區(qū)）

應(yīng)對食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于和面機(jī)、醒

發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺面、砧板等。清潔消毒方法參見附錄表A.2。

6.2.3一般操作區(qū)（生鮮切配區(qū)）

4

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應(yīng)對水產(chǎn)、畜禽切配區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冷藏

冷凍設(shè)備及食品加工用工器具。清潔消毒方法參見附錄表A.3。

食品銷售區(qū)清潔消毒

6.3.1食品展售區(qū)

應(yīng)對食品陳列設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冰臺，魚缸，展示柜，貨架，

冷藏冷凍柜、電子秤等。清潔消毒方法參見附錄表A.4。

6.3.2就餐區(qū)

應(yīng)對就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。適用于點(diǎn)餐機(jī)、電子秤等。應(yīng)

根據(jù)客流情況和電子設(shè)備手部接觸表面的使用頻率制定清潔消毒頻率。清潔消毒方法參見附錄表A.4。

6.3.3配送區(qū)

應(yīng)對配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒并保存記錄。適用于配送箱。清潔消毒方法

參見附錄表A.4。

7清潔消毒效果檢查

清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。

清潔潔凈度驗(yàn)證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。

消毒效果檢查宜采用微生物檢測方法。操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。

5

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A

A

附錄A

（資料性）

不同對象的清潔消毒方法推薦

A.1清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

清潔區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.1所示。

表A.1清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對象清潔頻率工具操作方法

1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

地面，墻面，砧板，4.充分過水

手刷/地刷，橡膠手套

操作臺，地漏，排水每天完工或有需要時(shí)5.均勻噴灑消毒劑

溝，垃圾桶等大表面6.過水風(fēng)干

注意：因下水設(shè)施缺乏無法使用，地面可采用拖把

進(jìn)行地面清潔消毒

1.將清潔對象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

工器具，清潔工具，

2.用手刷進(jìn)行刷洗

小型周轉(zhuǎn)箱，可拆卸

每次使用后手刷3.流水充分過水.

設(shè)備（榨汁機(jī)，打蛋

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

器等）等小表面

5.過水風(fēng)干

1.移開食品

2.噴灑清潔劑

每天一次或有需要時(shí)3.用手刷刷洗內(nèi)部

冷藏冷凍柜手刷抹布噴壺

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)

A.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦

準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.2所示。

表A.2準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦

清潔對象清潔頻率工具操作方法

1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

地面，墻面，砧板，4.充分過水

手刷/地刷，橡膠手套

操作臺，地漏，排水每天完工或有需要時(shí)5.均勻噴灑消毒劑

溝，垃圾桶等大表面6.過水風(fēng)干

注意：因下水設(shè)施缺乏無法使用，地面可采用拖把進(jìn)

行地面清潔消毒

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1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

烤雞爐,烤架，油煙2.噴灑清潔劑

機(jī)，電子稱，包裝機(jī)，每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套，噴壺3.刷洗過水

刀具消毒箱等小表面4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)

1.將清潔對象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

工器具，清潔工具，

2.用手刷進(jìn)行刷洗

小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，

每次使用后手刷3.流水充分過水

設(shè)備可拆卸部分（打

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

蛋機(jī)，打面機(jī)）等

5.過水風(fēng)干

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑，刷洗

冷庫每周一次或有需要時(shí)地刷，地刮，抹布3.用抹布擦拭或者過水

4.噴灑消毒劑

5.過水風(fēng)干

1.切斷電源

2.用噴壺噴灑清潔劑，刷洗

面包切片機(jī)，醒發(fā)箱，3.用噴壺噴灑清水過水

每天完工或有需要時(shí)手刷，噴瓶,抹布

熱柜等加工設(shè)備4.用干凈抹布擦拭

5.噴灑消毒劑

6.過水風(fēng)干

A.3一般操作區(qū)的清潔方法推薦

一般操作區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.4所示。

表A.3一般操作區(qū)的清潔方法推薦

清潔對象清潔頻率工具操作方法

1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

地面，墻面，砧板，4.充分過水

手刷/地刷，橡膠手套

操作臺，地漏，排水每天完工或有需要時(shí)5.均勻噴灑消毒劑

溝，垃圾桶等大表面6.過水風(fēng)干

注意：因下水設(shè)施缺乏無法使用，地面可采用拖把進(jìn)

行地面清潔消毒

1.將清潔對象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

工器具，清潔工具，

2.用手刷進(jìn)行刷洗

小型周轉(zhuǎn)箱，肉鉤，

每次使用后手刷3.流水充分過水.

設(shè)備可拆卸部分（絞

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

肉機(jī)，鋸骨機(jī)）等

5.過水風(fēng)干

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1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)，電2.噴灑清潔劑

子稱，包裝機(jī)，刀具每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套，噴壺3.刷洗

消毒箱等4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑，刷洗

冷庫每周一次或有需要時(shí)地刷，地刮，抹布3.用抹布擦拭或者過水

4.噴灑消毒劑

5.過水風(fēng)干

1.移開食品

2.噴灑清潔劑

貨架每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布,手刷3.用手刷刷洗貨架

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

1.噴灑清潔劑

2.用干凈濕抹布擦拭干凈

制冰機(jī)每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布

3.用噴瓶噴灑消毒劑

4.噴灑清水過水，風(fēng)干

A.4銷售區(qū)的清潔方法推薦

銷售區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.4所示。

表A.4銷售區(qū)的清潔消毒方法

清潔對象清潔頻率工具操作方法

1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑

配送箱每天完工或有需要時(shí)手刷噴壺

3.刷洗

4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干

1.移開食品

2.噴灑清潔劑

貨架，展示柜，電子

每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布,手刷3.用手刷刷洗

稱，空調(diào)出風(fēng)口等

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干

1.將魚轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域

2.清空魚池中的水

魚缸每周一次或有需要時(shí)魚缸刮

3.用水槍邊噴灑沖洗邊用魚缸刮擦洗魚池

4.自然風(fēng)干或用干凈抹布擦干

1.移開食品，拆開貨架

2.噴灑清潔劑

4.刷洗并流水充分過水

冰臺每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套

5.均勻噴灑消毒劑進(jìn)行消毒

6.流水充分過水并風(fēng)干

7.等待風(fēng)干后，將食品放回。

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1.將清潔劑注入噴壺中，噴灑在抹布上

2.用抹布擦拭清潔

點(diǎn)餐機(jī)每天完工或有需要時(shí)噴瓶，抹布

3.用干凈抹布擦干

4.將消毒液噴在抹布上擦拭消毒

A.5不同污垢類型清潔劑推薦

用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.5所示

表A.5不同污垢類型清潔劑推薦

污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面

蛋白質(zhì)類含氯清潔劑地面，下水道，砧板等

油污類中性/堿性清潔劑工器具，電子稱，設(shè)備設(shè)施等

碳垢類堿性清潔劑烤雞爐，油炸爐等

銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱，開水壺等

A.6不同對象消毒方法推薦

用于不同對象的消毒方法如表A.6所示

表A.6不同對象消毒方法推薦

消毒方法應(yīng)用對象

蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等

紅外消毒柜餐飲具

熱力洗碗機(jī)消毒餐飲具，器具

含氯消毒劑餐飲具，易腐蝕材質(zhì)慎用

季胺鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等

9

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B

B

附錄B

（資料性）

清潔消毒效果檢查方法

B.1清潔消毒檢查計(jì)劃

應(yīng)建立檢查計(jì)劃，計(jì)劃宜包括取樣點(diǎn)、取樣頻次、取樣方法、檢測方法等內(nèi)容。可根據(jù)距離食品遠(yuǎn)

近，分為1-4區(qū)，以