學(xué)校食堂食材供應(yīng)管理規(guī)范

1學(xué)校食堂食材供應(yīng)管理規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食材集中采購、倉儲、加工、配送的倉儲管理、人員要求、采購管理、食材驗收管理、運輸和配送、營養(yǎng)配餐服務(wù)、管理制度的要求。本文件適用于為學(xué)校食堂食材供應(yīng)全過程的食品安全控制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南《有礙食品安全的疾病目錄》（國家衛(wèi)生計生委國衛(wèi)食品發(fā)〔2016〕31號）《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會令第45號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1倉儲配送中心由學(xué)校食堂食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)設(shè)立，根據(jù)學(xué)校食堂訂單要求，對食材進(jìn)行集中采購、倉儲、加工、配送的專門場所。23.2營養(yǎng)配餐按照人體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的餐食，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡膳食。3.3信息化管理將物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)、系統(tǒng)集成等先進(jìn)技術(shù)，應(yīng)用于食品安全追溯及管理。3.4帶量食譜以餐次為單位，含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配信息組合。4倉儲管理4.1倉儲配送中心要求4.1.1倉儲配送中心選址、外環(huán)境要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，建筑防火設(shè)計應(yīng)符合GB50016的規(guī)4.1.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施及布局要求應(yīng)符合GB14881中5.1.8倉儲設(shè)施的規(guī)定。4.1.3具備防鼠、防蟲、防火、防霉、防盜等設(shè)施，不得有漏雨、返潮、發(fā)霉等不利于貯存的情況。4.1.4各食材儲存區(qū)域及場所設(shè)施應(yīng)有明確、清晰標(biāo)識。4.1.5各作業(yè)區(qū)應(yīng)配備溫濕度控制設(shè)施，應(yīng)滿足GB12694、GB31621、GB31605的相關(guān)要求，溫濕度數(shù)據(jù)可實時上傳統(tǒng)一監(jiān)管平臺；各類食用農(nóng)產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)溫度宜符合表1中的規(guī)定。表1作業(yè)區(qū)溫度要求作業(yè)區(qū)溫度要求/℃蔬菜和水果冷藏庫0-15畜禽肉冷藏庫0-4畜禽肉、水產(chǎn)品冷凍庫≤-184.2食材的儲存4.2.1食材的儲存應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)識的相關(guān)儲存要求。4.2.2分區(qū)存放：根據(jù)食材品種，分蔬菜存放區(qū)、畜禽肉存放區(qū)、水產(chǎn)存放區(qū)、糧油存放區(qū)、調(diào)味料存放區(qū)、禽蛋存放區(qū)、奶類存放區(qū)、其他食品存放區(qū)。各類食材宜采用條碼、射頻等技術(shù)進(jìn)行智慧監(jiān)管。4.2.3分溫區(qū)存放：根據(jù)食材溫度要求，分常溫存放區(qū)，冷藏存放區(qū)，冷凍存放區(qū)，陰涼干燥區(qū)等。宜設(shè)立實時溫度監(jiān)控系統(tǒng)。4.2.4標(biāo)識管理：存放產(chǎn)品的標(biāo)識包括品種，數(shù)量，生產(chǎn)日期，存放條件，保質(zhì)期，存放人等信息。4.2.5入庫和領(lǐng)用記錄：入庫和領(lǐng)用遵循先入先出的原則，記錄內(nèi)容包括品種，數(shù)量，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，記錄人信息等。34.3有害生物控制4.3.1倉儲配送中心應(yīng)根據(jù)實際場景配備捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點等裝置；不得使用鼠藥；宜安裝粘捕式滅蠅燈；使用電擊式滅蠅燈時，滅蠅燈不得懸掛在食品貯存區(qū)域的上方。4.3.2應(yīng)定期檢查食材貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備周圍及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象，應(yīng)定期開展有害生物防治工作。4.3.3委托外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行有害生物防治的，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的有害生物防治公司，查驗其營業(yè)執(zhí)照、有害生物防治機(jī)構(gòu)服務(wù)證書并留存證明；有害生物防治人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)并具備有效的健康證明；監(jiān)督有害生物防治提供者按照合同、協(xié)議等進(jìn)行有害生物防治，留存服務(wù)報告。5制度與記錄管理5.1倉儲配送中心應(yīng)建立建全食品安全管理制度和記錄見附錄A，管理制度應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)5.2建立進(jìn)貨查驗制度，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗等信息，建立進(jìn)貨查驗臺賬。應(yīng)留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認(rèn)。5.3建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，嚴(yán)格審驗供貨商經(jīng)營資格，留存供貨方真實地址和聯(lián)系方式，驗明食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明和標(biāo)識，確保質(zhì)量合格。應(yīng)如實記錄食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、檢疫證編號(限畜禽肉類)等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。無相關(guān)合格證明文件的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過快速檢測。5.4建立可追溯制度，發(fā)貨批次應(yīng)與采購批次對應(yīng)，檢疫證編號應(yīng)與分割、進(jìn)貨數(shù)量對應(yīng)。不同供應(yīng)商、不同批次區(qū)分；實現(xiàn)一碼統(tǒng)管、一庫集中、一鏈存證、一鍵追溯、一掃查詢、一體監(jiān)管。5.5倉儲配送中心應(yīng)建立食品安全自查制度，應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。5.6倉儲配送中心應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急方案，完善食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險防控措施和事故處置方案。5.7記錄及相關(guān)憑證的保存期限應(yīng)不得少于保質(zhì)期后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期不少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。5.8鼓勵采用電子信息化等技術(shù)手段進(jìn)行信息記錄，接入政府信息化平臺，確保信息真實、有效、可追溯。6人員要求6.1倉儲配送中心人員應(yīng)符合GB31654、GB31621的相關(guān)規(guī)定。6.2倉儲配送中心從業(yè)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生等的管理應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求。6.3倉儲配送中心應(yīng)配備具有食品檢驗相關(guān)知識和檢驗?zāi)芰Φ馁|(zhì)量安全檢驗人員。46.4應(yīng)配備負(fù)責(zé)食品安全管理、消防安全管理等方面的技術(shù)人員。6.5從業(yè)人員每年參加不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)，并考核合格。7采購管理7.1供應(yīng)商選擇和監(jiān)督7.1.1學(xué)校食堂采購食材應(yīng)實行公開招標(biāo)、集中定點采購模式確定食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)，應(yīng)優(yōu)先選擇建有符合條件的倉儲配送中心的食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)。簽訂采購合同時應(yīng)當(dāng)明確食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食材安全。7.1.2建立由主管部門、監(jiān)管部門、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)專業(yè)人員、教師代表、家長代表等組成的監(jiān)督團(tuán)隊，加強(qiáng)社會監(jiān)督。7.2采購要求7.2.1資質(zhì)要求：初級農(nóng)產(chǎn)品以大型備案種、養(yǎng)殖基地為主要采購單位。鼓勵食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)自建初級農(nóng)產(chǎn)品種、養(yǎng)殖基地，并備案。預(yù)包裝食品以有資質(zhì)的生產(chǎn)者或經(jīng)營者為采購單位，必須提供生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、食品檢驗報告等合格證明文件。7.2.2進(jìn)口的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)具有與海關(guān)部門出具的貨證相符的入境貨物檢驗檢疫合格證和進(jìn)口報關(guān)證7.2.3食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。7.2.4食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)自行或委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)采用飛行檢查模式，根據(jù)食品安全風(fēng)險等級，對其供應(yīng)商實施不定期、突擊性現(xiàn)場監(jiān)督檢查。7.2.5食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制。依據(jù)GB/T40040中7.1.1供應(yīng)商管理的要求，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，實行分類分級管理，及時更換不符合要求的供貨商。每類產(chǎn)品供應(yīng)商不得少于2家，每學(xué)期至少對其供應(yīng)商綜合評價1次，以穩(wěn)定采購進(jìn)貨渠道。食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)上游供應(yīng)商應(yīng)向?qū)W校報備，接受監(jiān)督。7.3采購品種采購的食材應(yīng)符合國家法律法規(guī)要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定的產(chǎn)品和教育主管部門及市場監(jiān)督管理部門規(guī)定的學(xué)校不得采購的食材。7.4訂單受理7.4.1倉儲配送中心應(yīng)統(tǒng)一受理匯總學(xué)校訂單，根據(jù)訂單實施采購、加工、配送工作。不得將訂單轉(zhuǎn)包他人直接配送。7.4.2鼓勵倉儲配送中心通過電子化和信息化手段，收集、匯總、分析學(xué)校訂單數(shù)據(jù)，能夠?qū)崟r指導(dǎo)學(xué)校以餐次為單位，搭配符合WS/T554中規(guī)定的食譜需求的食材訂單，確保滿足廣大師生的日常營養(yǎng)需求。8食材驗收管理8.1食材驗收8.1.1采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明：5a)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；b)從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；c)從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；d)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其統(tǒng)一社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；e)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。f)采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明和非洲豬瘟檢疫陰性證明。8.1.2驗收的項目包括產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)和產(chǎn)品相關(guān)合格證明。8.1.3產(chǎn)品所采用的塑料包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的標(biāo)準(zhǔn)要求。8.1.4購進(jìn)的預(yù)包裝食品，食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的標(biāo)準(zhǔn)要求。詳細(xì)查驗項目和驗收標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。8.2快速檢測8.2.1倉儲配送中心應(yīng)建有快速檢測室，配置多功能農(nóng)產(chǎn)品快速檢測儀、食品安全多功能儀等設(shè)備設(shè)施，具備對農(nóng)、獸藥殘留等項目進(jìn)行快速檢測的能力。對采購的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢測并出具檢測報告，保存檢測結(jié)果。食品安全快速檢測項目與檢測方法見附錄C。8.2.2檢驗檢測人員應(yīng)培訓(xùn)合格，能夠勝任相應(yīng)快速檢測業(yè)務(wù)。8.2.3對快速檢測樣品不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即停止配送，并向市場監(jiān)督管理部門報告。8.2.4對快速檢測結(jié)果有異議的，應(yīng)送有資質(zhì)的實驗室檢測予以確認(rèn)。對快速檢測結(jié)果無異議的，應(yīng)對不合格的食用農(nóng)產(chǎn)品予以無害化處理；不能無害化處理的，上報市場監(jiān)督管理部門予以監(jiān)督銷毀。9運輸和配送9.1倉儲配送中心應(yīng)配備與采購供應(yīng)品種、規(guī)模相適應(yīng)的運輸工具和設(shè)施設(shè)備，并做好入交接、出庫交接與和配送交接。9.2采購產(chǎn)品的運輸按下面要求：——采購產(chǎn)品的存放：使用專用周轉(zhuǎn)筐和容器，保證品種分開，生熟分開。各類產(chǎn)品宜采用條碼、射頻等技術(shù)進(jìn)行信息化管理；——運輸車輛控制：保證車輛車廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒處理并有記錄證明；——運輸溫度分區(qū)：不得將食品與有毒有害物品混裝配送；采購品種數(shù)量較大時，使用不同溫區(qū)的車輛運輸（如冷鏈車避免交叉污染。或者采用必要的保溫設(shè)施，保證運輸過程中，不同溫度的產(chǎn)品品質(zhì)的保證。應(yīng)設(shè)立實時連續(xù)溫度監(jiān)控系統(tǒng)，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按照GB31605、GB31646的運輸溫度要求。9.3配送產(chǎn)品的運輸按下面要求：——配送產(chǎn)品的存放：使用專用周轉(zhuǎn)筐和容器，做好標(biāo)識管理，保證品種分開，生熟分開。各類產(chǎn)品宜采用條碼、射頻等技術(shù)進(jìn)行智慧監(jiān)管；——運輸車輛控制：保證車輛車廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒處理；6——運輸溫度分區(qū)：配送不同溫區(qū)的產(chǎn)品，使用專業(yè)的車輛運輸（如冷鏈車避免交叉污染?；蛘卟捎帽匾谋卦O(shè)施，保證運輸過程中，不同溫度的產(chǎn)品品質(zhì)的保證。應(yīng)設(shè)立實時連續(xù)溫度監(jiān)控系統(tǒng)，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)按照GB31605、GB31646的運輸溫度要求?！a(chǎn)品的交接和記錄：根據(jù)各學(xué)校需要的品種進(jìn)行到貨交接，做好交接記錄，除數(shù)量確認(rèn)外，必要時，根據(jù)需要部分品種做溫度確認(rèn)和感官確認(rèn)。9.4其他要求按下面規(guī)定：——配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染；——食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求。9.5運輸配送車輛實施GPS定位，運輸配送溫度統(tǒng)一傳輸。10營