山西美食完整版本

山西美食

藝術(shù)學(xué)院A1361朱濤、婁點特色面食貓耳由來經(jīng)典面食小吃花樣饅頭山西面食文化山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。俗話說，“世界面食在中國，中國面食在山西?！鄙轿髅媸撤N類繁多，一般家庭主婦能用小麥面、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。面晉南—龍須面晉北—刀削面晉西—燜面晉東—河撈面食點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本刀削面山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。其用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本龍須面龍須面是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。

添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本河撈面河撈是山西人喜歡吃的面食，有人把栲栳叫做“栲栳栳”（kaolaolao）。例如交城民歌中就有“只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋”。這種吃食只有用莜面才能做成，其他面不行，而且這種面食只能蒸著吃，且不可蒸得時間太長，不然就成灘狀的了。而河撈可用多種面做成，白面、豆面、蕎面、高粱面甚至玉米面都可以做。不過有些面由于粘合性差，過去不少地方要加榆皮面（榆樹皮磨的面）或者加粉面來加強(qiáng)粘合性，用特制的木床中間挖成圓洞，下面釘個鉆了許多小漏孔的鐵片，把面搓成與圓洞粗細(xì)差不多的面柱，放進(jìn)圓洞中，上面再用活塞樣的壓柱加壓使其成為細(xì)條狀，可以蒸著吃，也可以煮著吃。

添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本燜面燜面(BraisedStringBeanwithNoodle)是中國中部和北部地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食小吃，流行于山西，陜西，河南，河北，北京等長江以北大部分地區(qū)，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、

、烀面、糊面。其主料是面粉，配料主要是豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加?？梢约尤氚撞?，蘑菇，香菇，土豆丁，也很好吃，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。它所用的面，可以是生面，也可以是熟面。熟面所蒸的時間比生面要少很多。燜算是此面的加工方法，對于很多地方稱為：lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認(rèn)為lumian應(yīng)為“壚面”?！皦馈碑?dāng)然不是普通澆鹵面的那個“鹵”字，而”是當(dāng)年卓文君與司馬相如相戀“當(dāng)壚賣酒”的那個“壚”字。面如貓耳—

貓耳朵

介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。貓耳朵的“深刻”含義：據(jù)民間所傳，貓耳朵的發(fā)明與元朝統(tǒng)治中原時禁刀有關(guān)。當(dāng)時，每10戶共有一把菜刀，每日使用要由“韃子”批準(zhǔn)，很不方便，再加上晉北多雜糧，特別是蕎面和莜面烹飪不細(xì)，難于消化。因此，就逼出了徒手做貓耳朵的方法。貓耳朵的制作技法用烹飪行話叫“推捻法”，一種既推且捻的面食制作方法。貓耳朵嬌小、圓滑、蜷曲，像個空心的小貝殼。它制作簡單，富有特色，尤其是用莜面做貓耳朵，能推捻成美麗的波浪紋或觸須等式樣。面食小吃一窩酥鍋魁石頭餅煮餅添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本一窩酥一窩酥，那是太原近代著名的風(fēng)味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團(tuán)上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長卷起后，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至呈金黃色即成。一窩酥現(xiàn)在已發(fā)展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本煮餅說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點之王”的美譽(yù)。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰(zhàn)爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷于天津、濟(jì)南、開封、太原等內(nèi)地城市，而且聞名于上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮(zhèn)，一般經(jīng)營食品的店里，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠(yuǎn)播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月，由于外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴里，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食后回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。石頭餅石子餅，這一山西古老的風(fēng)味小吃，因傳承遠(yuǎn)古烹飪技術(shù)，被專家稱為“活化石”，同時因其深厚悠久的民俗傳統(tǒng)，又被譽(yù)為“遠(yuǎn)古華夏第一餅”。它不僅具有油酥咸香、營養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點，而且因為其制作手法獨特而深受人們喜愛。因為是把餅胚放在燒熱了的石子上面格制的，故而得名。石子餅具有明顯的古代石烹遺風(fēng)。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現(xiàn)，應(yīng)該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食，始于神農(nóng)時期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說中的炎帝，是中華民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷。《白虎通》云；“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。”然谷物粒食，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法?！豆攀房肌吩疲骸吧褶r(nóng)叫時民食谷，釋米加燒石上而食之”。鍋魁鍋魁是原平市的傳統(tǒng)吃食，原名“鍋饋”，是一家面餅鋪的學(xué)徒偶然創(chuàng)制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此后，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯(lián)軍侵占北京，慈禧逃難路經(jīng)原平時，縣官邢夏林準(zhǔn)備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫“鍋饋”，就信口贊道：“不錯，不錯，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

花樣饅頭可以吃的藝術(shù)品聞喜花饃是山西省運城市聞喜縣的漢族傳統(tǒng)名點，是人工用面做成的各種樣式的饅頭，因花式各樣而命名為花饃。聞喜花饃盛行于明清，已有1000多年歷史，已形成獨特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng)作體系。聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個品種。聞喜花饃2006