2019級西餐工藝專業(yè)（訂單班） 三年制人才培養(yǎng)方案

23500002004大學(xué)生交際禮儀與養(yǎng)成訓(xùn)練2323232學(xué)時

33004505003旅游基礎(chǔ)英語2323232學(xué)時

3500002001

4大學(xué)生藝術(shù)鑒賞4646432學(xué)時32學(xué)時

3500002002

拓

展53500002003中國近現(xiàn)代史綱要2323232學(xué)時

能

力63500002007大學(xué)生健康講座2323232學(xué)時

學(xué)西餐西點廳運營

習(xí)730045050022323232學(xué)時

領(lǐng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育

域

83500002008大學(xué)生安全教育2323232學(xué)時

93500002005積極心理學(xué)2323232學(xué)時

103004505003旅游文化2323232學(xué)時

113500002009專升本考試輔導(dǎo)課程3484848學(xué)時

小計25400400拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程至少達(dá)到10學(xué)分

課

外

學(xué)課外學(xué)分認(rèn)定依據(jù)《學(xué)分制管理制度》規(guī)定執(zhí)行

分

總計155學(xué)分

注：（1）考試課用下劃線標(biāo)出；核心課程在課名前加*；學(xué)習(xí)周數(shù)用“（周數(shù)）”標(biāo)注；集中上課用“[周數(shù)]”標(biāo)注。

（2）校內(nèi)實訓(xùn)學(xué)時含現(xiàn)場教學(xué)學(xué)時數(shù)。

（3）學(xué)分總計＝合計學(xué)分+拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程至少達(dá)到學(xué)分

（4）畢業(yè)設(shè)計與答辯可根據(jù)各專業(yè)實際情況安排實施。

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（5）第一、二、三、四學(xué)期每學(xué)期教學(xué)周數(shù)要表示出理論周數(shù)/實習(xí)周數(shù)。

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表8西餐工藝專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)課程一覽表

序號創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容專業(yè)課程名稱學(xué)時/總學(xué)時

1西點銷售方案策劃、菜單營銷西點制作工藝4/72學(xué)時

2西餐銷售方案策劃、菜單營銷西餐烹飪工藝4/64學(xué)時

3餐廳企劃策劃餐飲服務(wù)與管理8/54學(xué)時

4西餐廳廚房管理廚政管理4/54學(xué)時

5中小型酒店運營策劃方案現(xiàn)代飯店管理4/30學(xué)時

6禮儀服務(wù)公司營銷策劃酒店禮儀4/30學(xué)時

7餐廳食譜設(shè)計、營養(yǎng)配餐食品營養(yǎng)與安全4/54學(xué)時

8酒吧運營與管理酒水知識4/48學(xué)時

9菜品成本核算、產(chǎn)品定價西餐烹飪原料4/45學(xué)時

10西餐廳菜單營銷、宴會銷售西餐技能實訓(xùn)4/64學(xué)時

11西點菜單營銷、甜品展臺布置西點技能實訓(xùn)4/64學(xué)時

七、畢業(yè)要求

所修課程的成績合格，應(yīng)修滿必修課程145學(xué)分，選修課程10學(xué)分，勞育課2

學(xué)分，總計應(yīng)修滿157學(xué)分，方可畢業(yè)。培養(yǎng)適用社會發(fā)展需要，能夠在高星級酒

店后廚或大中型餐飲企業(yè)等專業(yè)領(lǐng)域，從事西餐烹飪及西點制作等工作，具備良好

酒店職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作，具備西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點制

作及西廚房日常管理等工作的實踐能力強(qiáng)，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的高級技術(shù)技能人才，能

夠成為廚房的核心成員。

八、課程設(shè)置及要求

（一）公共基礎(chǔ)課程

1.《思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)》課程簡介

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本課程是中宣部、教育部規(guī)定的大學(xué)生的必修課之一，是各專業(yè)的公共基礎(chǔ)課，

也是對大學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的思想政治教育的核心渠道與陣地。本課程是一門融思想

性、政治性、科學(xué)性、理論性、實踐性于一體的思想政治理論課。課程內(nèi)容主要針

對大學(xué)生成長過程中面臨的思想道德和法律問題，開展馬克思主義的世界觀、人生

觀、價值觀、道德觀、法治觀教育，引導(dǎo)大學(xué)生提高思想道德素質(zhì)和法治素養(yǎng)，成

長為自覺擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任的時代新人?！端枷氲赖滦摒B(yǎng)與法律基礎(chǔ)》課程總學(xué)時

48學(xué)時，學(xué)分為3學(xué)分，在第一學(xué)期開設(shè)?？己朔绞讲扇￠]卷統(tǒng)一考試，同時注重

過程考核。

2.《毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論》課程簡介

本課程以中國化的馬克思主義為主題，以馬克思主義中國化為主線，以建設(shè)中

國特色社會主義為重點。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)了解馬克思主義中國化的理論成果，

提高大學(xué)生的馬克思主義理論素養(yǎng)；幫助大學(xué)生樹立正確的政治方向，堅持正確的

政治立場；認(rèn)清只有在中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)下堅持社會主義道路，才能救中國和發(fā)展中

國。本課程為必修課，是高職院校思想政治理論課的核心課程，《毛澤東思想和中

國特色社會主義理論體系概論》課程總學(xué)時64學(xué)時，4學(xué)分。理論教學(xué)與實踐教學(xué)

相結(jié)合，其中實踐教學(xué)占1學(xué)分，8學(xué)時?？己朔绞綖殚]卷統(tǒng)一考試。

3.《英語》課程簡介

本課程教學(xué)以培養(yǎng)學(xué)生實際運用語言的能力為目標(biāo)，旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握必要

的、實用的英語語言知識和語言技能，提高綜合素質(zhì)，使學(xué)生具有良好的社會責(zé)任

感、創(chuàng)新精神和合作精神。教學(xué)主要內(nèi)容有英語語言基礎(chǔ)知識、英語學(xué)習(xí)策略和跨

文化交際，包括CampusLife、Seeingtheworld、Diet&Health、Preparingfor

career和Resultsshow幾個方面。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握聽說讀寫的技能，學(xué)會

用英語進(jìn)行日常會話和處理涉外業(yè)務(wù)。

4.《計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》課程簡介

本課程是高職高專職業(yè)院校的一門重要基礎(chǔ)課程。是全院各專業(yè)必修的公共基

礎(chǔ)課程，通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以掌握計算機(jī)相關(guān)基本知識；學(xué)會Word、Excel、

PowerPoint等辦公軟件的使用方法；學(xué)會文稿制作與編輯、數(shù)據(jù)的計算與統(tǒng)計。該

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課程具有很強(qiáng)的實踐性，對于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力、分析和解決問題的

能力都起到非常重要的作用。學(xué)生可以通過本門課程的學(xué)習(xí)進(jìn)行辦公自動化操作員

的技能鑒定認(rèn)證考試。

5.《體育》課程簡介

《體育》是我校體育工作的中心環(huán)節(jié)，是全校各專業(yè)必修的公共基礎(chǔ)課程。通

過本課程教學(xué)，使學(xué)生了解課程發(fā)展現(xiàn)狀，理解體育運動特點，掌握體育基本知識、

基本技術(shù)、基本技能，熟悉體育競賽組織與裁判法，掌握體育鍛煉的科學(xué)方法，培

養(yǎng)學(xué)生體育運動能力與終身參與體育鍛煉的意識，養(yǎng)成體育鍛煉的習(xí)慣，為終身體

育打下良好基礎(chǔ)。

6.《大學(xué)生心理健康教育》課程簡介

《大學(xué)生心理健康教育》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。課程內(nèi)容主要包括了解

心理健康基礎(chǔ)知識，了解自我、發(fā)展自我，提高自我心理調(diào)適能力等三部分。該課

程旨在使學(xué)生明確心理健康的標(biāo)準(zhǔn)及意義，增強(qiáng)自我心理保健和心理危機(jī)預(yù)防意

識，掌握并應(yīng)用心理健康知識，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識義和利、群和己、成和敗、得和

失，培育學(xué)生自尊自信、理性平和、積極向上的健康心態(tài)。本課程總體情況和師資

隊伍建設(shè)情況完全符合《高等學(xué)校學(xué)生心理健康教育指導(dǎo)綱要》（2018年7月，中

共教育部黨組印發(fā)）文件要求。

7.《職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)》課程簡介

《職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。課程內(nèi)容主要包括

建立生涯與職業(yè)意識，職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提高就業(yè)能力，求職過程指導(dǎo)，職業(yè)適應(yīng)與

發(fā)展等五部分。該課程既強(qiáng)調(diào)職業(yè)在人生發(fā)展中的重要地位，又關(guān)注學(xué)生的全面發(fā)

展和終身發(fā)展。通過激發(fā)大學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的自主意識，樹立正確的就業(yè)觀，促

使大學(xué)生理性地規(guī)劃自身未來的發(fā)展，并努力在學(xué)習(xí)過程中自覺地提高就業(yè)能力和

生涯管理能力。

8.《國防教育》課程簡介

《國防教育》課程是必修的公共基礎(chǔ)課程。按照教育部中央軍委國防動員部

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關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校軍事課教學(xué)大綱》文件相關(guān)要求，本課程分為理論課程、

實踐課程、在線學(xué)習(xí)以及社會調(diào)查四部分。通過課程的開展，讓學(xué)生了解掌握軍事

基礎(chǔ)知識和基本軍事技能，增強(qiáng)國防觀念、國家安全意識和憂患危機(jī)意識，弘揚愛

國主義精神、傳承紅色基因、提高學(xué)生綜合國防素質(zhì)。理論課學(xué)習(xí)內(nèi)容包括中國國

防、國家安全、軍事思想、現(xiàn)代戰(zhàn)爭，信息化裝備。軍事技能學(xué)習(xí)內(nèi)容包括共同條

令教育與訓(xùn)練、射擊與戰(zhàn)術(shù)訓(xùn)練、防衛(wèi)技能與戰(zhàn)時防護(hù)訓(xùn)練，戰(zhàn)備基礎(chǔ)與應(yīng)用訓(xùn)練。

9.《形勢與政策》課程簡介

《形勢與政策》課是高校思想政治理論課的重要組成部分,是必修的公共基礎(chǔ)

課程。本課程主旨是引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識國際國內(nèi)形勢，特別是我國進(jìn)入中國特色社

會主義新時代以來的現(xiàn)代化建設(shè)形勢，針對學(xué)生的思想實際進(jìn)行馬克思主義形勢

觀、政策觀教育。通過課程的開展，教育和引導(dǎo)大學(xué)生正確認(rèn)識“四情”（即世情、

國情、黨情、民情），正確理解黨的路線、方針和政策，激發(fā)愛國熱情和提高社會

主義覺悟。本課程是對學(xué)生進(jìn)行形勢與政策教育的主渠道、主陣地，在大學(xué)生思想

政治教育中擔(dān)負(fù)著重要使命。

10.《生態(tài)文明教育》課程簡介

《生態(tài)文明教育》課程為我校開設(shè)的特色公共必修課程。本課程的設(shè)立是以黨

的十八大和十八屆三中全會關(guān)于加強(qiáng)生態(tài)文明建設(shè)的總體部署以及相關(guān)精神、黨的

十九大對生態(tài)文明建設(shè)提出的新理念新要求為理論依據(jù)，本課程主旨為倡導(dǎo)環(huán)保行

為，普及綠色低碳為內(nèi)容，全方位地開展生態(tài)文明教育。通過課程的開展，讓學(xué)生

進(jìn)一步了解生態(tài)文明的基本內(nèi)涵、理解生態(tài)文明建設(shè)的重要性，自覺樹立生態(tài)環(huán)保

意識、人和自然和諧共處理念，把學(xué)生培養(yǎng)成為綠色社會、低碳生活、環(huán)境保護(hù)和

生態(tài)文明的宣傳者、倡導(dǎo)者和實踐者。

11.《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育》課程簡介

《創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育》是以培養(yǎng)高職學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識與創(chuàng)新能力、激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新

創(chuàng)業(yè)動力為主旨的一門通識課程。本課程主要介紹創(chuàng)新知識，圍繞創(chuàng)新、創(chuàng)新思維

等內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生逐步了解創(chuàng)新的基礎(chǔ)知識，同時兼顧創(chuàng)業(yè)知識。本課程既注重考

查學(xué)生運用知識分析、又注重解決問題的能力；既拓寬了學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)視野，又

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提升了其創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)興趣；既強(qiáng)化了其創(chuàng)新思維、又提升了其創(chuàng)業(yè)技能。

（二）專業(yè)（技能）課程

1.《普通話》課程簡介

《普通話》是根據(jù)普通話測試大綱規(guī)定的內(nèi)容，按照“以測促訓(xùn)，以訓(xùn)保測”

的原則，通過訓(xùn)練促進(jìn)學(xué)生普通話普及與提高的一門課程。它是服務(wù)類專業(yè)的綜合

技能訓(xùn)練課，旨在培養(yǎng)學(xué)生的普通話口語表達(dá)能力，提高他們的普通話口語表達(dá)水

平。本課程具有非常強(qiáng)的實用性和操作性特點，重點放在對學(xué)生的實際操作能力的

訓(xùn)練與培養(yǎng)上面。

2.《酒店禮儀》課程簡介

《酒店禮儀》課程是西餐工藝專業(yè)的主干課程，在專業(yè)課程體系中屬于職業(yè)

基礎(chǔ)課。在專業(yè)就業(yè)崗位群中，該課程主要對應(yīng)酒店餐飲服務(wù)等崗位技能和素質(zhì)培

養(yǎng)要求，講授酒店企業(yè)餐飲服務(wù)活動中各個環(huán)節(jié)和場合必須遵循的禮儀規(guī)范。對于

學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起著主要作用。

3.《現(xiàn)代飯店管理》課程簡介

《現(xiàn)代飯店管理》課程是西餐工藝專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，課程體系一方面注重

知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的管理

能力和管理思維；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。

這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)酒店業(yè)職業(yè)崗位群的任

職要求。

4.《西方飲食文化》課程簡介

本課程是西餐工藝專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)

生的專業(yè)知識和西餐相關(guān)理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理

能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和

能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。

5.《西餐烹飪原料》課程簡介

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本課程是西餐工藝學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特

點等及在烹飪中應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹

飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)

的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，在專業(yè)教學(xué)中起到奠基作用，為未來《食品營養(yǎng)與安全》、《西

餐烹飪工藝》、《西點制作工藝》等課程的教學(xué)起到重要鋪墊作用。通過對本課程

的學(xué)習(xí)，對合理、科學(xué)地利用烹飪原料，促進(jìn)烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平

都具有重要的作用。

6.《酒店管理案例分析》課程簡介

本課程適用于西餐工藝專業(yè)的學(xué)生，通過學(xué)生已掌握酒店管理理論知識與基本

技能的基礎(chǔ)上，從大量酒店前廳、客房、餐飲等服務(wù)與管理中的經(jīng)典實例及酒店運

營管理中有關(guān)服務(wù)與管理的典型事件或活動，用具有特色的典型經(jīng)歷和場景，生動

而具體地展現(xiàn)在學(xué)生面前。

7.《烹飪美學(xué)》課程簡介

烹飪工藝美術(shù)為西餐工藝專業(yè)選修課程，目的為通過課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生培養(yǎng)一

定的審美觀念，創(chuàng)新意識。在烹飪菜品時可以制作出精美的擺盤造型，選擇適當(dāng)?shù)?/p>

容器以及色彩搭配能力。本課程在專業(yè)人才培養(yǎng)過程為選修課程，輔助專業(yè)課程，

在課程學(xué)習(xí)中學(xué)生可學(xué)習(xí)關(guān)于美術(shù)基礎(chǔ)方面知識，了解色彩搭配，結(jié)構(gòu)造型，容器

選擇等基礎(chǔ)內(nèi)容，同時提升學(xué)生審美高度，藝術(shù)素養(yǎng)，能夠獨立完成富有創(chuàng)意及造

型感的食材設(shè)計。

8.《廚房英語》課程簡介

《廚房英語》是西餐工藝專業(yè)的一門必修的專業(yè)課程。本課程教學(xué)將能力培養(yǎng)

作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過對廚房日常工作

所需的專業(yè)英語的學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面掌握國際酒店西廚房工作中溝通、交流、閱讀、

寫作所需的英文單詞及表述方式。

9.《酒水知識》課程簡介

《酒水知識》是西餐工藝專業(yè)必修課程，是一門培養(yǎng)并強(qiáng)化調(diào)酒核心技能及

240

掌握酒水知識與西餐搭配的專業(yè)拓展能力課程。圍繞以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)職

業(yè)能力為核心的要求，培養(yǎng)學(xué)生茶藝與調(diào)酒專業(yè)技能的實踐操作課程。培養(yǎng)出的學(xué)

生可從事西餐廳調(diào)酒師和西餐廳服務(wù)員的初次就業(yè)崗位及餐飲部主管和餐飲部經(jīng)

理的提升崗位。

10.《溝通技巧》課程簡介

本課程跟據(jù)能力本位構(gòu)建溝通認(rèn)知、親和力、知人力、表述力、促成力、異議

化解力、常用溝通方式、酒店溝通事務(wù)綜合訓(xùn)練這八個部分，通過活動與案例、學(xué)

習(xí)目標(biāo)、理論知識、能力訓(xùn)練、思考與練習(xí)、知識拓展，開展體驗、單項技能訓(xùn)練、

綜合能力訓(xùn)練等實訓(xùn)，從而養(yǎng)成客戶溝通力。

11.《西餐技能實訓(xùn)》課程簡介

《西餐技能實訓(xùn)》是西餐工藝專業(yè)課程，是培訓(xùn)西餐廚師的基礎(chǔ)課程。學(xué)習(xí)領(lǐng)

域內(nèi)容結(jié)合行業(yè)崗位的能力需要，技能需要，國家西式烹調(diào)師的考核標(biāo)準(zhǔn)。此學(xué)習(xí)

課程領(lǐng)域覆蓋西餐廚師初級工所有操作技能，專業(yè)知識，并圍繞西式烹調(diào)技藝課程

的菜單設(shè)定教學(xué)模塊，學(xué)習(xí)情境而展開。教學(xué)模式打破傳統(tǒng)，以實際的工作任務(wù)作

為教學(xué)項目，設(shè)定學(xué)習(xí)情境，將實際工作的工作帶到課堂教學(xué)中，真正做到“學(xué)中

做，做中學(xué)”。

12.《西點技能實訓(xùn)》課程簡介

《西點制作工藝》課程是西餐工藝專業(yè)西式面點方向職業(yè)發(fā)展平臺中的專業(yè)核

心課程，本課程是基于烹飪工作過程開發(fā)的。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握相關(guān)的原輔

料知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、西式面點面團(tuán)制作、成型、熟制等能力，具備新品

種的開發(fā)和創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞等素質(zhì)。提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生畢業(yè)后

能直接在企業(yè)就業(yè)，勝任面點加工操作、品質(zhì)管理、銷售等崗位工作。

241

（三）核心專業(yè)課程

表9-1《食品營養(yǎng)與安全》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱食品營養(yǎng)與安全

實施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時54學(xué)時

能力目標(biāo)：

1.能夠針對某種食品說出其主要營養(yǎng)素的組成;

2.能夠確定成人的營養(yǎng)需要量;

3.能夠運用INQ值評價食物的營養(yǎng)價值;

4.能夠運用中國居民膳食指南指導(dǎo)一般人群合理膳食;

5.能夠應(yīng)用營養(yǎng)素在烹飪過程中變化的相關(guān)知識指導(dǎo)科學(xué)烹飪;

6.能夠在烹飪加工過程中，將食物產(chǎn)生的化學(xué)性危害降到最低;

7.能夠運用食物中毒基礎(chǔ)知識，有效控制各類食物中毒事件的發(fā)生;

8.能夠通過感官檢驗，判定烹飪原料的鮮度與變質(zhì)情況，合理選擇食物原料;

9.能夠達(dá)到食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

10.能夠應(yīng)用食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)安全管理。

教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：

1.了解食品中的各類營養(yǎng)素的消化吸收、生理功能及其膳食來源；

2.了解常見的膳食結(jié)構(gòu)類型及特點；

3.了解《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔的內(nèi)容；

4.了解食品安全危害種類，理解其發(fā)生的原因或途徑；

5.熟悉蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物營養(yǎng)價值的評價方法；

6.熟悉INQ評價食物營養(yǎng)質(zhì)量的方法；

7.熟悉食物中毒的原因及預(yù)防措施；

8.熟悉HACCP的七個基本原理及制定HACCP的方法；

9.掌握各類食物的營養(yǎng)特點及其合理利用；

10.掌握食品腐敗的預(yù)防措施；

11.掌握有關(guān)烹飪原料鮮度的感官判定標(biāo)準(zhǔn)；

242

12.掌握餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

主要營養(yǎng)素

營養(yǎng)需要量

合理膳食

教學(xué)內(nèi)容合理配餐

控制食物中毒

HACCP基本原理

廚房食品安全管理

合理膳食

教學(xué)重點合理配餐

與難點控制食物中毒

HACCP基本原理

廚房食品安全管理

教學(xué)組織班級授課；現(xiàn)場教學(xué)；個別輔導(dǎo)

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實際操練、模擬實踐、任務(wù)驅(qū)動、

和方法成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

243

表9-2《西點制作工藝》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱西點制作工藝

實施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時72學(xué)時

能力目標(biāo)：

1.能夠制作葡萄干甜餐包2.能夠制作甜吐司方包、三文治方包、椰賓方包等

方包

2.能夠制作甜餐包（表面裝飾類）：臺式菠蘿包、酥粒包、墨西哥包、芋頭

包、布丁包、豆沙包等

3.能夠制作硬面包：法國面包棍、農(nóng)夫包、麥穗包、硬餐包、牛油蒜蓉包、

芝麻餐包

4.能夠制作各類丹麥面包制作

5.能夠用糖蛋拌和法制作海綿紙杯蛋糕、牛油戟、魔鬼蛋糕

6.能夠用直接法制作橄欖蛋糕、海綿蛋卷

7.能夠制作制作海綿蛋糕底

教學(xué)目標(biāo)8.能夠制作餐后甜點：巧克力花生杯、葡萄干蛋糕等

9.能夠制作各類戚風(fēng)蛋糕底

10.能夠制作各類松餅：風(fēng)車酥、松酥條、酥盒

11.能夠制作各類曲奇：雙色曲奇、沙堡曲奇、奶油曲奇

12.能夠制作歐式撻及派：椰撻、蘋果派、南瓜派、布丁派

知識目標(biāo)：

1.掌握面包制作的原料和輔料、工藝流程和技術(shù)要點

2.了解酵母的發(fā)酵及注意事項

3.熟悉面包常見的缺陷并分析

4.掌握曲奇餅干餅干制作的原料和輔料、工藝流程和技術(shù)要點

5.了解餅干的種類、烤制缺陷分析

6.掌握各類蛋糕的制作方法、原料、工藝流程及技術(shù)要點

244

7.掌握各類酥撻、派的制作方法、原料、工藝流程及技術(shù)要點

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì).

西點制作技術(shù)主要特點

西點的分類

西點廚房常用工具與設(shè)備

西點制作常用技法

教學(xué)內(nèi)容

面包的制作

蛋糕的制作

酥撻、派的制作

西點裝飾

西點制作常用技法

面包的制作

教學(xué)重點蛋糕的制作

與難點

酥撻、派的制作

西點裝飾

教學(xué)組織班級授課；現(xiàn)場教學(xué)；個別輔導(dǎo)

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實際操練、模擬實踐、任務(wù)驅(qū)動、

和方法成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

245

表9-3《餐飲服務(wù)與管理》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱餐飲服務(wù)與管理

實施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時54學(xué)時

知識目標(biāo)：

1.了解托盤的分類；了解托盤的端托形式；掌握輕托的動作要領(lǐng)。

2.掌握不同中式和西式酒水品種及特性；掌握不同酒水的服務(wù)方法。

3.了解餐巾的分類、用途、功效；掌握不同餐巾花折法。

4.掌握中餐零點與宴會的擺臺操作程序和要求。

5.掌握西餐零點、宴會及自助餐的擺臺操作程序和要求。

6.掌握中式不同菜系菜肴的口味特色；掌握上菜與分菜的動作操作要領(lǐng)。

7.掌握中/西餐餐臺花藝插制的主要步驟、動作要領(lǐng)、注意事項。

8.了解中餐零點服務(wù)與宴會服務(wù)的區(qū)別；掌握中餐的主要服務(wù)方式；掌握中

餐零點、宴會的服務(wù)程序和操作要求。

9.了解西餐用餐禮儀；掌握西餐的上菜順序；掌握西餐不同服務(wù)方式及其特

點

教學(xué)目標(biāo)10.掌握賓客投訴的原因；掌握賓客投訴處理的程序；掌握賓客投訴處理的技

巧

11.掌握50余個英語專業(yè)詞匯的讀、寫、用。

12.了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容。

13.掌握菜單設(shè)計、制作的方法和程序。

14.掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法。

15.了解餐飲原材料發(fā)放管理制度。

16.了解餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

17.掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義

18.掌握餐飲營銷的概念及餐飲營銷的重要性。

19.掌握餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的營銷組合策略。

20.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷策略與技巧。

21.掌握餐飲企業(yè)外部營銷策略與技巧。

246

技能目標(biāo)：

1.能用正確的托盤端托姿勢靈活使用托盤；能輕松用托盤實現(xiàn)物品遞送、酒

水斟倒等服務(wù)。

2.能熟練完成10種以上動物和植物的杯花造型；能熟練完成10以上盤花造

型。

3.能通過觀、聞、品等熟練判斷酒水的品種；能根據(jù)不同酒水品種提供相應(yīng)

的酒水服務(wù)。

4.能根據(jù)高星級酒店中餐廳擺臺要求，完成零點、宴會擺臺。

5.能根據(jù)高星級餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)完成上菜與分菜服務(wù)；能結(jié)合客人具體需求，

靈活提供分菜服務(wù)。

6.能根據(jù)用餐客人的需求插制最合時宜的餐臺花飾。

7.能根據(jù)中餐標(biāo)準(zhǔn)提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)；能根據(jù)客人的不同需求提供個性化服務(wù)；

能靈活處理42服務(wù)過程中的客人投訴事件。

8.能根據(jù)西餐不同服務(wù)方式提供相對應(yīng)的服務(wù)程序；能靈活處理客人用餐過

程中出現(xiàn)的突發(fā)事件。

9.能夠按照賓客投訴處理的程序，合理解決投訴事件；能靈活應(yīng)用處理賓客

投訴的技巧，靈活處理各類投訴事件。

10.能夠設(shè)計零點、宴會、套餐等各種類型的菜單。

11.能夠正確運用各種表單管理驗收過程。

12.能正確劃分和統(tǒng)計餐飲用料成本。

13.能用ABC分析法進(jìn)行餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制。

14.能運用餐飲內(nèi)、外部餐飲營銷策略和技巧進(jìn)行合理的餐飲營銷。

素質(zhì)目標(biāo)：

1.樹立良好的職業(yè)形象

2.具有良好的服務(wù)意識

3.具有較好的身體素質(zhì)和較強(qiáng)的責(zé)任心及開拓創(chuàng)新精神

247

1.餐飲服務(wù)基本技能

2.中餐服務(wù)

3.西餐服務(wù)

4.賓客投訴的處理

教學(xué)內(nèi)容

5.菜單設(shè)計與制作

6.餐飲食品原料采購管理

7.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

8.餐飲營銷管理

教學(xué)重點餐飲服務(wù)基本技能；中餐服務(wù)；西餐服務(wù)；賓客投訴的處理；菜單設(shè)計與制

與難點作

教學(xué)組織班級授課；現(xiàn)場教學(xué)；個別輔導(dǎo)

教學(xué)手段練習(xí)；學(xué)習(xí)材料、錄像；典型案例分析；角色扮演；模擬實踐；任務(wù)驅(qū)動；

和方法成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論和操作考核

表9-4《廚政管理》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱廚政管理

實施學(xué)期第1學(xué)年/第2學(xué)期總學(xué)時54學(xué)時

能力目標(biāo)：

1.能夠認(rèn)識廚房的組織結(jié)構(gòu);

2.能夠認(rèn)識廚房生產(chǎn)操作程序;

3.能夠運用廚房的主要設(shè)備和主要工具;

教學(xué)目標(biāo)

4.能夠運用廚房崗位設(shè)定方法;

5.能夠運用廚房崗位的職責(zé);

6.能夠運用廚房管理工作;

7.能夠運用廚房設(shè)計的一般原則;

248

8.能夠認(rèn)知廚房各個區(qū)域布局;

9.能夠認(rèn)識廚房相關(guān)各個區(qū)域;

10.能夠運用菜單制定的原則；

11.能夠運用廚房原料管理的基本方法和程序；

12.能夠運用廚房生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)；

13.能夠運用廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本方法；

14.能夠運用廚房衛(wèi)生管理的意義；

15.能夠運用廚房成本控制的內(nèi)容；

16.能夠掌握廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的新方向。

知識目標(biāo)：

1.掌握廚房管理的基本概念了解廚房管理的職能及組織機(jī)構(gòu)；

2.掌握廚房生產(chǎn)流程；

3.掌握廚房設(shè)備送配的原則；

4.掌握廚房的主要設(shè)備的使用方法；

5.掌握廚房員工考核、評估、激勵的方法；

6.熟悉掌握廚房設(shè)備布局的基本規(guī)律；

7.熟悉廚房各區(qū)域布局的關(guān)系及其未來廚房布局的趨勢；

8.掌握菜單定價的基本原則以及菜品的定價策略；

9.了解廚房生產(chǎn)管理的基本方法；

10.熟悉廚房產(chǎn)品創(chuàng)新策略；

素質(zhì)目標(biāo)：

1.具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；

2.具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；

3.具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；

4.具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

5.具備優(yōu)秀的業(yè)務(wù)能力和良好的服務(wù)意識。

6.備可持續(xù)發(fā)展控制成本和推陳出新的能力。

249

廚房管理

設(shè)備使用

廚房設(shè)計與布局

人力資源管理

教學(xué)內(nèi)容

菜單設(shè)計

生產(chǎn)與運行管理

成本控制

廚房產(chǎn)品創(chuàng)新

人力資源管理

菜單設(shè)計

教學(xué)重點

生產(chǎn)與運行管理

與難點

成本控制

廚房產(chǎn)品創(chuàng)新

教學(xué)組織班級授課；現(xiàn)場教學(xué)；個別輔導(dǎo)

教學(xué)手段練習(xí)、學(xué)習(xí)材料、錄像、典型案例分析、實際操練、模擬實踐、任務(wù)驅(qū)動、

和方法成果展示

教學(xué)資料文檔頁；表格頁；網(wǎng)頁；幻燈片

考核要求理論考核

表9-5《西餐烹飪工藝》核心課程主要內(nèi)容

課程名稱西餐烹飪工藝

實施學(xué)期第2學(xué)年/第1學(xué)期總學(xué)時60學(xué)時

能力目標(biāo)：

1.能夠使用西餐廚房常用工具