綠色飯店綠色餐廳評分表

PAGE8PAGE9綠色飯店綠色餐廳評分表序號項目評分要求評分說明分值一、基本條件101資質證照1.工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、環(huán)保審批證明、消防手續(xù)證明、員工健康證、稅務登記證等各類證照文件健全適用；2.制定企業(yè)內部各環(huán)節(jié)管理規(guī)定和操作規(guī)程；3.在相關操作區(qū)域醒目位置張貼制度內容要點。1.查看各類證照，是否具有設備設施管理類制度文件、降低能源、資源消耗類制度文件。2.查看制度文件是否對安全生產、食品安全、節(jié)能環(huán)保等作明確要求；3.查看員工操作規(guī)程是否清晰、完整、具有可操作性。82合法經營近三年內無食品安全、消防安全、誠信經營方面的重大事故。2二、食品安全303餐飲原輔料采購加工1.餐飲原輔料應達到《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料，并公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。原輔料采購做到“票據(jù)可查實、留樣可取證”。整個過程應專人負責、流程操作，制度管理、歸檔規(guī)范。2.餐飲原輔料該洗凈和分類的，應操作到位，管理到位，放心切配和烹調。1.應符合《中華人民共和國食品安全法》關于“在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有‘腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑’情形的，不得加工或者使用”；2.查看餐飲原輔料是否分類擺放，使用前是否清洗干凈。64餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；2.餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。查看有無餐飲具消毒設施，規(guī)范消毒流程；查看委托清洗餐飲具消毒服務協(xié)議。65餐飲產品加工安全1.食品加工過程專人負責，規(guī)范操作，制度管理。2.菜點的粗加工、切配、烹調、備餐、供餐，以及再加熱等工序，應洗凈燒熟，生熟分放（包括生熟操作分開及工具專用），冷菜配制應在冷菜專間進行。1.查看是否做到食品安全供應、食品加工規(guī)范操作和制度管理；2.查看是否配有冷菜專用間，菜點加工是否做到生熟分放，生熟操作分開、工具專用；3．查看菜點加工過程包括切配、備餐、供餐流程是否衛(wèi)生。96烹調使用器具清潔烹調器具、用品應清洗、消毒、保潔，做到水池分開，消毒合規(guī)，保潔始終。查看清洗和消毒情況。37冷柜使用管理冷柜（庫）應分類置放、分層管理，做到原料、半成品、成品分開，植物性食品、動物性食品、水產品分開放置，標識清晰。查看存放情況，標識是否清晰。48裝盤清潔、端盤衛(wèi)生從廚房烹飪到餐桌服務，應做到裝盤清潔、端盤衛(wèi)生。查看裝盤和端盤服務衛(wèi)生狀況。2三、節(jié)能環(huán)保409節(jié)能裝置應依據(jù)《中華人民共和國節(jié)約能源法》關于“節(jié)約能源，提高能源利用效率，保護和改善環(huán)境”的規(guī)定，使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風、節(jié)能型水裝置等，并量化節(jié)能管理，降低成本，減少二氧化碳。查看是否使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風、節(jié)水裝置等；是否量化節(jié)能管理。1010排污排放按照《銀川市餐飲服務業(yè)環(huán)境污染防治條例》實施排放，排放應專人負責、規(guī)范管理。同時，通過處置和循環(huán)利用廢棄物，使用油水分離裝置和處置廢棄油脂/餐廚垃圾，推廣低能量、低消耗、健康營養(yǎng)的餐飲消費方式，倡導節(jié)約型管理模式，減少排放。1.查看是否在當?shù)丨h(huán)保部門備案；2.查看是否安裝與其經營規(guī)模匹配的油煙凈化設施，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達標排放，并防止對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染；3.查看是否使用專用煙道，不得利用城鎮(zhèn)公共雨水、公共污水管道排放油煙；4.查看污水排放和油脂/餐廚垃圾排放方式。1011環(huán)境保護依據(jù)《寧夏回族自治區(qū)環(huán)境保護條例》和《銀川市餐飲服務業(yè)環(huán)境污染防治條例》，餐飲企業(yè)合理安裝產生環(huán)境噪聲的設備，對產生的環(huán)境噪聲、振動污染進行自查、整改。1.查看餐飲服務經營者是否科學合理安裝排風機、鼓風機、空調器、冷卻塔等產生環(huán)境噪聲的設備，采取隔音降噪措施，定期保養(yǎng)維護；2.查看餐廳顯著位置是否設置禁止喧嘩、產生噪聲等行為的警示標志。812杜絕浪費推行小份菜、拼盆菜等分類分量的餐飲銷售，倡導適度點餐、剩余打包，發(fā)現(xiàn)過度用餐給予提示勸導。杜絕餐桌浪費，滿足餐飲消費的多樣型、節(jié)約型需求。1.查看餐廳是否推行小份菜、拼盆菜等分類分量銷售模式；2.是否倡導消費者適度點餐，剩余打包，對過度用餐進行提示勸導；3.是否設立杜絕浪費的宣傳標識。913營養(yǎng)健康積極推進和倡導綠色消費，堅持烹飪過程食材新鮮，出品規(guī)范。推廣健康的烹飪方法，打造菜肴營養(yǎng)不流失、少流失的烹飪工藝及操作流程，并使用公筷公勺。3四、誠信經營2014誠信承諾切實履行《消費者權益保護法》等法律、法規(guī)規(guī)定的義務，全面、充分履行與消費者的約定義務，守諾踐約，反對規(guī)避自身義務及各種商業(yè)欺詐行為，在經營服務中不短斤缺兩、不以次充好，做到合法經營，信用為本。415明碼標價不設最低消費，菜單與菜品一致，計量規(guī)范、價格明示。416明廚亮灶實行后廚可視化操作，讓消費者能夠監(jiān)督廚房布局和廚藝操作，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。417規(guī)范化管理操作流程規(guī)范化，達到“每日處理、每日整合、每日清掃、每日檢查、每日改進”的操作流程。1.每日處理。工作現(xiàn)場非必需品應清除，并將必需品降至最低量，根據(jù)用量實施分類管理；2.每日整合。必需品應整合后定點放置，并具有其名稱、標準、數(shù)量及先進先出的標識指引，能在30秒內拿去、放回；3.每日清掃。清潔衛(wèi)生應分區(qū)域責任到人，按分工完成責任區(qū)的清掃；4.每日檢查。將前三條形成全過程制度，達到規(guī)范化管理；應在下班前對照具體要求，檢查工作完成情況；5.每日改進。在每日檢查的基礎上，發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)改進，并通過及時總結提升努力目標。418