綠色飯店綠色餐廳評(píng)分表

PAGE8PAGE9綠色飯店綠色餐廳評(píng)分表序號(hào)項(xiàng)目評(píng)分要求評(píng)分說(shuō)明分值一、基本條件101資質(zhì)證照1.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、環(huán)保審批證明、消防手續(xù)證明、員工健康證、稅務(wù)登記證等各類證照文件健全適用；2.制定企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)管理規(guī)定和操作規(guī)程；3.在相關(guān)操作區(qū)域醒目位置張貼制度內(nèi)容要點(diǎn)。1.查看各類證照，是否具有設(shè)備設(shè)施管理類制度文件、降低能源、資源消耗類制度文件。2.查看制度文件是否對(duì)安全生產(chǎn)、食品安全、節(jié)能環(huán)保等作明確要求；3.查看員工操作規(guī)程是否清晰、完整、具有可操作性。82合法經(jīng)營(yíng)近三年內(nèi)無(wú)食品安全、消防安全、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)方面的重大事故。2二、食品安全303餐飲原輔料采購(gòu)加工1.餐飲原輔料應(yīng)達(dá)到《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。原輔料采購(gòu)做到“票據(jù)可查實(shí)、留樣可取證”。整個(gè)過(guò)程應(yīng)專人負(fù)責(zé)、流程操作，制度管理、歸檔規(guī)范。2.餐飲原輔料該洗凈和分類的，應(yīng)操作到位，管理到位，放心切配和烹調(diào)。1.應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于“在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有‘腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑’情形的，不得加工或者使用”；2.查看餐飲原輔料是否分類擺放，使用前是否清洗干凈。64餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；2.餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。查看有無(wú)餐飲具消毒設(shè)施，規(guī)范消毒流程；查看委托清洗餐飲具消毒服務(wù)協(xié)議。65餐飲產(chǎn)品加工安全1.食品加工過(guò)程專人負(fù)責(zé)，規(guī)范操作，制度管理。2.菜點(diǎn)的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐，以及再加熱等工序，應(yīng)洗凈燒熟，生熟分放（包括生熟操作分開(kāi)及工具專用），冷菜配制應(yīng)在冷菜專間進(jìn)行。1.查看是否做到食品安全供應(yīng)、食品加工規(guī)范操作和制度管理；2.查看是否配有冷菜專用間，菜點(diǎn)加工是否做到生熟分放，生熟操作分開(kāi)、工具專用；3．查看菜點(diǎn)加工過(guò)程包括切配、備餐、供餐流程是否衛(wèi)生。96烹調(diào)使用器具清潔烹調(diào)器具、用品應(yīng)清洗、消毒、保潔，做到水池分開(kāi)，消毒合規(guī)，保潔始終。查看清洗和消毒情況。37冷柜使用管理冷柜（庫(kù)）應(yīng)分類置放、分層管理，做到原料、半成品、成品分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分開(kāi)放置，標(biāo)識(shí)清晰。查看存放情況，標(biāo)識(shí)是否清晰。48裝盤清潔、端盤衛(wèi)生從廚房烹飪到餐桌服務(wù)，應(yīng)做到裝盤清潔、端盤衛(wèi)生。查看裝盤和端盤服務(wù)衛(wèi)生狀況。2三、節(jié)能環(huán)保409節(jié)能裝置應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法》關(guān)于“節(jié)約能源，提高能源利用效率，保護(hù)和改善環(huán)境”的規(guī)定，使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)、節(jié)能型水裝置等，并量化節(jié)能管理，降低成本，減少二氧化碳。查看是否使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)、節(jié)水裝置等；是否量化節(jié)能管理。1010排污排放按照《銀川市餐飲服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治條例》實(shí)施排放，排放應(yīng)專人負(fù)責(zé)、規(guī)范管理。同時(shí)，通過(guò)處置和循環(huán)利用廢棄物，使用油水分離裝置和處置廢棄油脂/餐廚垃圾，推廣低能量、低消耗、健康營(yíng)養(yǎng)的餐飲消費(fèi)方式，倡導(dǎo)節(jié)約型管理模式，減少排放。1.查看是否在當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門備案；2.查看是否安裝與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模匹配的油煙凈化設(shè)施，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對(duì)附近居民的正常生活環(huán)境造成污染；3.查看是否使用專用煙道，不得利用城鎮(zhèn)公共雨水、公共污水管道排放油煙；4.查看污水排放和油脂/餐廚垃圾排放方式。1011環(huán)境保護(hù)依據(jù)《寧夏回族自治區(qū)環(huán)境保護(hù)條例》和《銀川市餐飲服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治條例》，餐飲企業(yè)合理安裝產(chǎn)生環(huán)境噪聲的設(shè)備，對(duì)產(chǎn)生的環(huán)境噪聲、振動(dòng)污染進(jìn)行自查、整改。1.查看餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者是否科學(xué)合理安裝排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、空調(diào)器、冷卻塔等產(chǎn)生環(huán)境噪聲的設(shè)備，采取隔音降噪措施，定期保養(yǎng)維護(hù)；2.查看餐廳顯著位置是否設(shè)置禁止喧嘩、產(chǎn)生噪聲等行為的警示標(biāo)志。812杜絕浪費(fèi)推行小份菜、拼盆菜等分類分量的餐飲銷售，倡導(dǎo)適度點(diǎn)餐、剩余打包，發(fā)現(xiàn)過(guò)度用餐給予提示勸導(dǎo)。杜絕餐桌浪費(fèi)，滿足餐飲消費(fèi)的多樣型、節(jié)約型需求。1.查看餐廳是否推行小份菜、拼盆菜等分類分量銷售模式；2.是否倡導(dǎo)消費(fèi)者適度點(diǎn)餐，剩余打包，對(duì)過(guò)度用餐進(jìn)行提示勸導(dǎo)；3.是否設(shè)立杜絕浪費(fèi)的宣傳標(biāo)識(shí)。913營(yíng)養(yǎng)健康積極推進(jìn)和倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，堅(jiān)持烹飪過(guò)程食材新鮮，出品規(guī)范。推廣健康的烹飪方法，打造菜肴營(yíng)養(yǎng)不流失、少流失的烹飪工藝及操作流程，并使用公筷公勺。3四、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)2014誠(chéng)信承諾切實(shí)履行《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律、法規(guī)規(guī)定的義務(wù)，全面、充分履行與消費(fèi)者的約定義務(wù)，守諾踐約，反對(duì)規(guī)避自身義務(wù)及各種商業(yè)欺詐行為，在經(jīng)營(yíng)服務(wù)中不短斤缺兩、不以次充好，做到合法經(jīng)營(yíng)，信用為本。415明碼標(biāo)價(jià)不設(shè)最低消費(fèi)，菜單與菜品一致，計(jì)量規(guī)范、價(jià)格明示。416明廚亮灶實(shí)行后廚可視化操作，讓消費(fèi)者能夠監(jiān)督廚房布局和廚藝操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。417規(guī)范化管理操作流程規(guī)范化，達(dá)到“每日處理、每日整合、每日清掃、每日檢查、每日改進(jìn)”的操作流程。1.每日處理。工作現(xiàn)場(chǎng)非必需品應(yīng)清除，并將必需品降至最低量，根據(jù)用量實(shí)施分類管理；2.每日整合。必需品應(yīng)整合后定點(diǎn)放置，并具有其名稱、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量及先進(jìn)先出的標(biāo)識(shí)指引，能在30秒內(nèi)拿去、放回；3.每日清掃。清潔衛(wèi)生應(yīng)分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成責(zé)任區(qū)的清掃；4.每日檢查。將前三條形成全過(guò)程制度，達(dá)到規(guī)范化管理；應(yīng)在下班前對(duì)照具體要求，檢查工作完成情況；5.每日改進(jìn)。在每日檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)，并通過(guò)及時(shí)總結(jié)提升努力目標(biāo)。418