畜類(lèi)原料及其制品

關(guān)于畜類(lèi)原料及其制品一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)豬是哺乳動(dòng)物偶蹄目豬科動(dòng)物。家豬是由野豬馴化而來(lái)。中國(guó)是世界上養(yǎng)豬最早、最發(fā)達(dá)的國(guó)家。豬很容易馴養(yǎng)，而且繁殖很快，目前豬肉是我國(guó)消費(fèi)量最高的肉食原料。占肉食消費(fèi)量的90%左右。畜類(lèi)的品種很多，如豬、牛、羊、驢、馬、狗、兔等。作為肉用畜類(lèi)，主要是豬、牛、羊、狗和兔。第2頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)>>豬肉的品種特征全世界豬的種類(lèi)約有300多，中國(guó)現(xiàn)有100多種。我國(guó)豬種有6個(gè)類(lèi)型：華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型。特點(diǎn)：皮薄、肉細(xì)嫩、頭蹄較小、出肉率高達(dá)75%，但肥度較高。國(guó)外引進(jìn)的良種豬有：約克夏、巴克夏、杜洛克、長(zhǎng)白豬等。特點(diǎn)：生長(zhǎng)快、瘦肉多、頭蹄小。其中巴克夏質(zhì)量最好。根據(jù)經(jīng)濟(jì)類(lèi)型可分為瘦肉型、腌肉型和脂用型。第3頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)>>豬肉的質(zhì)量鑒別項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次之變質(zhì)外表潔凈、皮上毛少或無(wú)毛，無(wú)血腫塊、紫血塊，無(wú)污染皮上毛多，欠潔凈嚴(yán)重污染，或整塊肉質(zhì)癱軟、組織松弛。色澤肌肉呈均勻玫瑰紅色，脂肪潔白，有光澤，皮色白凈肌肉色稍暗紅，脂肪稍呈黃白色，無(wú)光澤肌肉呈灰色，脂肪呈灰綠色骨髓橫切面骨髓充滿(mǎn)于骨腔橫切面骨髓干縮，骨腔中有空隙骨髓軟爛黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手，新切面濕潤(rùn)不黏手外表黏手彈性指壓后立即恢復(fù)原裝，彈性足指壓后凹陷恢復(fù)慢，彈性差指壓后有明顯壓痕，手指用力可戳入肉層氣味微有血腥氣有輕微肉腥氣有氨味、酸味或臭味洗肉水透明，呈淡紅色稍渾濁出現(xiàn)絮狀碎屑第4頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。第5頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無(wú)粘性。第6頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。第7頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)4)紙?jiān)嚕杭堅(jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。第8頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天病死豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)（1）看表皮

豬肉表皮無(wú)任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。第9頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）聞氣味新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。病死豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第10頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)看彈性新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿病死豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第11頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)看脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。病死豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第12頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天(5)看肌肉健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。病死豬肉鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第13頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲(chóng)豬肉）鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)一觀：囊蟲(chóng)多數(shù)象豆粒，少數(shù)如米粒，半透明，灰白色，呈橢圓形，囊狀，囊內(nèi)有透明液體和灰白色頭節(jié)。而神經(jīng)纖維，某些血管及筋腱的橫斷面不透明，發(fā)白；脂肪顆粒及一些小的淋巴結(jié)外觀扁平，色澤混濁。第14頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第15頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲(chóng)豬肉）鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二刮：由于囊蟲(chóng)與肌肉結(jié)合不緊密，可輕易地刮在刀上或手背上；而某些組織器官的橫斷面與肌肉結(jié)合緊密，不能輕易刮在刀上，若將其強(qiáng)行分離時(shí)，其下方往往連接一根白色索（即神經(jīng)纖維，血管或筋腱）。第16頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲(chóng)豬肉）鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)三捏：囊蟲(chóng)捏起來(lái)感覺(jué)堅(jiān)韌，有彈性；而某些脂肪顆粒，尤其在寒冷季節(jié)容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指間一捏即碎，手指溫度即可將其溶化。第17頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲(chóng)豬肉）鑒別一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)四切：囊蟲(chóng)用刀不易切開(kāi)，切開(kāi)者可見(jiàn)囊內(nèi)液體混濁或?yàn)榈G色膿樣物及鈣化等；而脂肪顆粒及一些很小的淋巴結(jié)（在肌肉中間，實(shí)質(zhì)性），用刀容易切開(kāi)。

第18頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)黃脂肉主要由飼料或脂肪代謝障礙引起,僅表現(xiàn)為脂肪組織發(fā)黃,尤其是皮下脂肪組織黃染明顯,其它組織、臟器無(wú)異常。吊掛24小時(shí)后黃色變淺或消失。黃脂肉氣味正常,煮沸時(shí)肉湯半透明,并散發(fā)出肉香味。黃疸肉是由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的,除全身脂肪組織發(fā)黃外,全身皮膚、粘膜、鞏膜、肌膜、關(guān)節(jié)囊液均呈黃色。黃疸肉放置愈久顏色愈黃。常有異味或臭味,尤其煮沸后異味和臭味更濃。第19頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理黃脂肉若系飼料引起,無(wú)其它不良?xì)馕稌r(shí),完全可以食用;如伴有不良?xì)馕?宜工業(yè)利用。黃疸肉不能食用,若系傳染性疾病引起,應(yīng)結(jié)合具體疾病進(jìn)行相應(yīng)處理。第20頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天豬肉的烹飪應(yīng)用一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第21頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第22頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn)

按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類(lèi)分有黃牛、水牛、牦牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質(zhì)優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛；從用途上看，肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。第23頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)

牛肉結(jié)締組織多而堅(jiān)硬，肌肉纖維粗而長(zhǎng)，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴(yán)重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。第24頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意1、對(duì)肌纖維粗糙而緊密、結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉，多采用長(zhǎng)時(shí)間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類(lèi)蔬菜原料相配第25頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意2、對(duì)牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少、肉質(zhì)細(xì)嫩，可以切成絲、片，以快速烹調(diào)的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類(lèi)蔬菜。第26頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調(diào)中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。第27頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意4、肉含水量高、結(jié)締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應(yīng)根據(jù)菜品要求予以切配，即要切配恰當(dāng)，避免造成主料、配料的大小比例失調(diào)。第28頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、由于牛肉肉質(zhì)總的來(lái)說(shuō)較為粗老，除注意選用烹調(diào)方法外，還應(yīng)在烹調(diào)前對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，保證菜品的質(zhì)量。通過(guò)加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。牛一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3）牛肉在烹調(diào)時(shí)須注意第29頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天羊一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn)主要有綿羊和山羊兩種類(lèi)群。經(jīng)過(guò)育肥的綿羊，有適當(dāng)?shù)募￠g脂肪，呈純白色，質(zhì)堅(jiān)脆；膻味輕，品質(zhì)優(yōu)良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質(zhì)不及綿羊。將閹割后的羊稱(chēng)“羯羊”，其肉質(zhì)肥美，優(yōu)于一般的綿羊和山羊。第30頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)

羊一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)在烹調(diào)運(yùn)用時(shí)，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚(yú)的名肴，成菜都講究細(xì)嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質(zhì)較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對(duì)香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。第31頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)家兔1）品種及肉質(zhì)特點(diǎn)：

兔的品種很多，用于烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味清淡，在烹制加工過(guò)程中，極易被調(diào)味料或其它鮮美原料賦味，又稱(chēng)“百味肉”。第32頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)家兔2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)

兔在制作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長(zhǎng)期在一年以?xún)?nèi)的兔，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類(lèi)的菜品；生長(zhǎng)期一年以上的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。第33頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）野畜一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)1、野生動(dòng)物的利用原則有的野獸屬?lài)?guó)家的一級(jí)、二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類(lèi)已經(jīng)開(kāi)始人工飼養(yǎng)以滿(mǎn)足人們的需要；不濫捕濫殺衛(wèi)生狀況不明的野生動(dòng)物，防止疾病的傳染。第34頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)比較野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質(zhì)稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強(qiáng)的腥膻味或土腥味。但也有肉細(xì)嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉質(zhì)差異較大，應(yīng)根據(jù)具體情況合理烹調(diào)。第35頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用肝臟

肝是動(dòng)物的大型消化腺，主要是產(chǎn)生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還能將有毒的氨轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)毒的尿素經(jīng)腎排出。所以肝是體內(nèi)的主要解毒器官。在胚胎時(shí)肝臟還有造血功能。第36頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

新鮮的肝臟有光澤，且質(zhì)細(xì)柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動(dòng)物大小的而異，動(dòng)物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質(zhì)地就越粗老。反之，質(zhì)越細(xì)。如牛肝的質(zhì)地粗老，豬肝、羊肝質(zhì)地細(xì)嫩。第37頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)

一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用由于肝臟細(xì)胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細(xì)胞的結(jié)締組織少而細(xì)軟，所以在刀工處理時(shí)要求較高，否則不易成型或過(guò)厚。在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

川菜麻辣豬肝第38頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天腎臟一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用腎俗稱(chēng)腰子，為高等脊椎動(dòng)物的實(shí)質(zhì)性造尿器官1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：

腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。皮質(zhì)位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質(zhì)形成腎柱。髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。由于尿液在髓質(zhì)部逐漸形成，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又俗稱(chēng)尿臊、腰臊。加工時(shí)應(yīng)去掉這部分。有的地區(qū)在應(yīng)用時(shí)也有留下髓質(zhì)的，但應(yīng)劃一小口，將尿液完全沖洗干凈，如安徽菜燉全腰即作這樣的處理。第39頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)

皮質(zhì)是主要的利用部位。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無(wú)肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無(wú)筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過(guò)油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。第40頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天胃

一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)二、畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用胃俗稱(chēng)肚子，烹調(diào)中常用豬肚、牛肚（又叫牛百葉）。新鮮的家畜胃有光澤，顏色白中略帶一點(diǎn)淺黃。肚壁厚的肚子質(zhì)量高于肚壁薄的。變質(zhì)的肚子呈灰綠色，無(wú)光澤，組織松弛，有異味。第41頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品是以鮮肉為原料，應(yīng)用物理或化學(xué)方法，配以適當(dāng)輔料和添加劑，經(jīng)過(guò)干制、腌制、熏制、鹵制等加工方法加工而成的成品或半成品。畜類(lèi)制品的概念根據(jù)加工方法不同，將畜類(lèi)制品分為七類(lèi)，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品畜類(lèi)制品的分類(lèi)目的：2、有特殊的風(fēng)味1、便于貯藏一般將未經(jīng)干燥的制品稱(chēng)腌制品，將腌制后又干制的稱(chēng)臘制品。由于加工上相關(guān)聯(lián)的關(guān)系，所以將其通稱(chēng)為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。1、腌臘制品一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)第42頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)2、干制品采用自然干燥和人工干燥方法脫水去水分的畜肉制品。自然干燥有晾曬、風(fēng)干和陰干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等。第43頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、灌腸制品第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經(jīng)刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經(jīng)短時(shí)烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。多為熟制品，少為半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。第44頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、醬鹵制品(燒制品)

第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)醬鹵制品是將肉類(lèi)原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。這是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類(lèi)。第45頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)5、熏烤制品(烤制品)是利用無(wú)煙明火或烤爐、烤箱產(chǎn)生的高溫致使肉類(lèi)原料成熟的一種方法。第46頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天6、油炸制品第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)將肉類(lèi)原料放入油中，利用其高溫改變?cè)系男螤?、質(zhì)感以及風(fēng)味特點(diǎn)，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產(chǎn)生金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調(diào)中常見(jiàn)的油炸制品。第47頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)(按地方特色分)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)我國(guó)的畜肉制品按特色不同，可分為京式肉制品、蘇式肉制品、廣式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品。1、京式肉制品京式肉制品的制作歷史比較悠久，遠(yuǎn)在明代就已經(jīng)非常成熟的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。其特點(diǎn)是口味重，所用調(diào)料的種類(lèi)和使用量也比較多。以燒制品最為著名，如：“燒牛肉”、“醬牛肉”第48頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)(按地方特色分)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)2、蘇式肉制品蘇式肉制品，一般指蘇州、無(wú)錫等地的產(chǎn)品，其中以蘇州最為有名。其特點(diǎn)味濃醇而帶甜，以燒制品和脫水品最為有名，如”無(wú)錫醬排骨“等。第49頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)(按地方特色分)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3、廣式肉制品廣式肉制品，主要是廣東、廣西兩省所產(chǎn)的肉制品。其中多用火直接加工，產(chǎn)品色澤鮮明，味香甘美，其中以烤制品最為有名，如廣東的“叉燒肉”、“烤乳豬”、“廣東香腸”等。第50頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)(按地方特色分)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3、蜀湘式肉制品蜀湘式肉制品，是以四川、湖南兩省所產(chǎn)的為代表、制品色澤鮮明，口味甜中帶辣。第51頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)畜類(lèi)制品的分類(lèi)(按地方特色分)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)3、西式肉制品是仿制國(guó)外的加工工藝和調(diào)味方法而生產(chǎn)的一些肉制品。其主要是灌腸和部分腌臘制品。如“西式火腿”第52頁(yè),共57頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類(lèi)制品的分類(lèi)及其特點(diǎn)主要畜類(lèi)制品及其特點(diǎn)一、畜類(lèi)原料的種類(lèi)1、畜肉腌臘制品畜肉腌臘制品，是用食鹽、糖、香辛料等，對(duì)肉品進(jìn)行加工處理后得到的產(chǎn)品。主要品種有火腿、腌肉、臘肉等。1）火腿火腿為腌臘制品的代表。是