生物發(fā)酵食品的制作

1.日常生活中的生物技術(shù)

發(fā)酵食品的制作

2.1.發(fā)酵食品的制作原理是什么？2.通過發(fā)酵對食品有什么影響？

3.發(fā)酵食品的制作過程一般包括哪幾步驟？一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。3.1、接種前為什么要進行滅菌？2、接種時接種的是活菌種還是死亡的菌種？3、接種后為什么要進行密封處理？4、發(fā)酵時需要多長時間？5、發(fā)酵時對溫度有什么要求？思考題4.發(fā)酵技術(shù)在制作食品中的應(yīng)用5.發(fā)酵食品1.發(fā)酵時可不可以用開水和面？為什么？2.用泡發(fā)酵粉的溫水和面后為什么要將面團揉一段時間，再放到溫暖潮濕的地方發(fā)酵？3.為什么經(jīng)過發(fā)酵的饅頭、面包松軟多孔呢？6.發(fā)酵食品甜酒我國有著悠久的自制甜酒的歷史，甜酒的制作原理：用的是酒曲，其成分是真菌中的一種曲霉，曲霉體內(nèi)的酶可以把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以味道是甜的；酵母菌在無氧條件下進一步將葡萄糖轉(zhuǎn)為酒精。7.泡菜1.泡菜的制作原理泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作過程8.泡菜壇9.酸奶的制作過程10.將容器消毒牛奶加入糖煮開冷卻加入酸奶瓶封口30度培養(yǎng)四、六小時概括為：滅菌接種密封發(fā)酵11.關(guān)于探究活動“制作酸奶需要的條件”，討論以下問題：①為什么要將牛奶煮開？②煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？③制酸奶時為什么要加糖？④發(fā)酵時為什么要密封瓶口？思考題12.酸奶的保健作用酸奶是純綠色食品有純牛奶發(fā)酵制成，除具有鮮牛奶中營養(yǎng)價值外，還有多種維生素，可促進人體消化吸收，發(fā)酵后的乳酸可有效提高鈣、磷的利用率，對兒童、老年人尤佳，提高人體的免疫力。13.討論：我們生活中還有哪些食品與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)？沼氣：甲烷細(xì)菌醋：醋酸菌味精：棒狀桿菌14.課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？15.課堂檢測1.下列屬于發(fā)酵食品的是（）A咸蛋B面條C面包D米飯2.可用于生產(chǎn)啤酒、酸奶、味精的微生物分別是（）A酵母菌、醋酸菌、棒狀桿菌B酵母菌、乳酸菌、棒狀桿菌C棒狀桿菌、乳酸菌、某種病毒D某種病毒、乳酸菌、酵母菌CB16.3.在一杯溫開水里加入一大勺糖和一小包酵母進行攪拌，將這些液體倒入礦泉水瓶中，再加入適量溫水，再將一小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的地方，氣球會不斷膨大，氣球中的氣體主要是（）A氧氣B二氧化碳C空氣D水蒸氣4.制作饅頭的時候，面包利用的何種微生物的發(fā)酵作用（）A乳酸菌B酵母菌C甲烷菌D醋酸桿菌BB17.5.在蒸饅頭、制面包、釀酒的過程中與酵母菌的哪些生理活動有關(guān)（）①光合作用②呼吸作用③蒸騰作用④生殖A.①②B.②③C.③④D.②④D18.6.你認(rèn)為下列說法正確的是（）A、蒸饅頭時用的面粉中含有大量的酵母菌B、饅頭長時間在室溫下保存會變質(zhì)，是酵母菌大量繁殖的結(jié)果。C、饅頭中的氣泡是酵母菌的呼吸產(chǎn)生的氣體造成的。D、有時饅頭有酸味，那是酵母菌的作用造成的。C19.7.一些含乳飲料廠家在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大字標(biāo)出“酸奶”“酸牛奶”“優(yōu)酸乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還有另外關(guān)鍵的小字—“含乳飲品”“含乳飲料”，“含乳飲料”和“酸牛奶”是一回事嗎？20.8.釀制酸奶的過程（1）在釀制酸奶的過程中，是——等微生物其主要作用，我們就是要創(chuàng)造條件，使——大量繁殖，引起發(fā)酵，酸奶的釀制過程主要有——、——、——、——等四個步驟。（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是————————————。（3）步驟B、D的作用分別是——、——，你認(rèn)為能否將兩步驟的順序顛倒？理由是？如果將步驟D省略，則制的產(chǎn)品還能食用嗎？這一過程的作用是什么?酵母菌酵母菌滅菌接種密封發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)口味滅菌接種21.(4)步驟是為了在瓶內(nèi)