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黃酒---釀造的主要微生物

1黃酒釀造的主要微生物

霉菌有害細(xì)菌酵母?jìng)鹘y(tǒng)工藝黃酒的釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作糖化發(fā)酵劑的，即利用它們所含的多種微生物來(lái)進(jìn)行混合發(fā)酵。一、霉菌曲霉菌主要存在于麥曲、米曲中，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉（米曲霉）為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒工業(yè)常用的黃曲酶菌種由3800、蘇-16等，黑曲霉菌種有3758、As3.4309等。

（1）曲霉菌一、霉菌根霉糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。

用于黃酒生產(chǎn)的根霉菌種主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。（2）根霉（3）紅曲霉菌紅曲霉菌是生產(chǎn)紅曲的主要微生物，紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適pH為3.5～5.0，在pH3.5時(shí)，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長(zhǎng)，使不耐酸的霉菌抑制或死亡.用于黃酒生產(chǎn)的紅曲霉菌種主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

一、霉菌二、酵母菌傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)中制備的酒母，實(shí)際上包含著多種酵母菌，其中不但有發(fā)酵酒精成分的，還有產(chǎn)生黃酒特有香味物質(zhì)的不同酵母菌。新工藝黃酒生產(chǎn)中使用的是優(yōu)良純種酵母菌，不但有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力，也能產(chǎn)生傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味，其中As2．1392是釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種，M-82、AY系列黃酒酵母菌種等都是常用的優(yōu)良黃酒酵母菌。三、有害細(xì)菌黃酒發(fā)酵是霉菌、酵母、細(xì)菌的多菌種混合發(fā)酵，必須通過(guò)釀造季節(jié)的選擇和工藝操作的控制來(lái)保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，防止有害菌的

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