葡萄原料改良的方法

葡萄原料改良的方法認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄原料改良由于各種條件的變化，有時(shí)葡萄漿果沒(méi)有完全達(dá)到其成熟度；有時(shí)由于漿果受病蟲(chóng)害危害等，使釀酒原料的各種成分不符合要求。在這些情況下，可以通過(guò)多種方法提高原料的含糖量（即潛在酒度）、降低或提高含酸量等，以對(duì)原料進(jìn)行改良。原料的改良并不能完全抵消漿果本身的缺陷所帶來(lái)的后果。因此，要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，必須首先保證漿果達(dá)到最佳成熟度，并在采收過(guò)程中保證漿果完好無(wú)損、無(wú)污染。問(wèn)題1：漿果成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量問(wèn)題2：漿果含酸量過(guò)低特點(diǎn)：酸偏低。改良方法：直接增酸、間接增酸問(wèn)題3：漿果成熟度不夠特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙感謝聆聽(tīng)1.1提高含糖量加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應(yīng)≤2%(v/v)葡萄酒類(lèi)型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃紅葡萄酒17.0紅葡萄酒帶皮發(fā)酵18.0葡萄汁發(fā)酵17.5表1加糖參考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）例1.有2000L葡萄汁，潛在酒度為10％，欲生產(chǎn)酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？例2.有1000L葡萄汁，含糖量為170g/L，欲生產(chǎn)總酒度11.5%(v/v)，需要補(bǔ)加多少蔗糖？加糖加糖計(jì)算中忽略的問(wèn)題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時(shí)間:發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)原因：酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻注意：在酵母活動(dòng)還較強(qiáng)時(shí)應(yīng)校正加糖量。加濃縮汁加量：在計(jì)算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法時(shí)間：同加糖方法：添加，混勻葡萄酒成分對(duì)照蔗糖濃縮汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物質(zhì)（g/L）18.61719.5表2添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁對(duì)葡萄酒成分的影響例1.有潛在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生產(chǎn)總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？例2.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產(chǎn)酒度11％的干白酒2000L，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？1.2降低含酸量化學(xué)降酸生物降酸物理降酸化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時(shí)間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復(fù)鹽法降酸：原理，計(jì)算，操作注意：化學(xué)降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應(yīng)大于1g/L用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計(jì)算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4

CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3g酒石酸鉀。使用方法化學(xué)降酸最好在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行。對(duì)于紅葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽。對(duì)于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結(jié)束后，泵入發(fā)酵罐，并進(jìn)行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻?！瘜W(xué)降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過(guò)低（誘發(fā)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵）?！绻咸阎崃亢芨撸⑶也幌ＭM(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進(jìn)行降酸，其用量最好不要超過(guò)2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過(guò)1.52g/L。注意事項(xiàng)——多數(shù)情況下化學(xué)降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計(jì)算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使pH提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋(píng)果酸，從而達(dá)到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有乳酸菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋(píng)果酸分解為酒精和CO2,它們?cè)谄咸阎械臄?shù)量非常大，而且受到其他酵母的強(qiáng)烈抑制。因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強(qiáng)的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過(guò)澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內(nèi)源酵母群體。這種方法特別適用于蘋(píng)果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。物理降酸——冷凍降酸化學(xué)降酸產(chǎn)生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時(shí)間有關(guān)。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當(dāng)葡萄酒的溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出速度加快。因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用?！x子交換法化學(xué)降酸往往會(huì)在葡萄汁中產(chǎn)生過(guò)量的Ca2+,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂除去Ca2+,該方法對(duì)酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹(shù)脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過(guò)高的酸。2.1直接增酸國(guó)際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對(duì)葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過(guò)1.50g/L。一般認(rèn)為，當(dāng)葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH＞3.6時(shí)可以直接增酸。在實(shí)際操作中，一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時(shí)，必須在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加酒石酸。直接增酸時(shí)，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。?yīng)在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過(guò)0.5g/L。因?yàn)闄幟仕嵩谔O(píng)果酸－乳酸發(fā)酵過(guò)程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。2.2間接增酸（１）添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20-25gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO２的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸