學(xué)生作品-食檢1602八組

果酒制作專題介紹

匯報(bào)人：八組目錄果酒主發(fā)酵果酒后發(fā)酵果酒換桶及陳釀品評(píng)一、果酒主發(fā)酵（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康臑榱伺囵B(yǎng)我們實(shí)驗(yàn)研究能力和理論聯(lián)系實(shí)際能力，了解果酒釀制原理，學(xué)習(xí)果酒的釀造工藝，提高我們的動(dòng)手能力，把學(xué)到的書本知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作中，并加深我們對(duì)書本上理論知識(shí)的理解和運(yùn)用。（二）實(shí)驗(yàn)原理果汁在酵母菌作用下經(jīng)無氧條件發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精。（三）實(shí)驗(yàn)用具刀、案板、榨汁機(jī)、燒杯、玻璃棒、紗布、漏勺、不銹鋼盆、電磁爐、糖度計(jì)、滴管、偏重亞硫酸鈉、藥匙、白砂糖、電子天平、稱量紙、食鹽、酵母、發(fā)酵壇1、選材選取成熟、新鮮的蘋果，洗凈果實(shí)，晾曬，剔除有破損的蘋果。2、破碎削皮，切塊，使用榨汁機(jī)破碎3、過濾將果汁倒在消過毒的紗布上過濾，并用手適宜擠壓紗布，將果汁轉(zhuǎn)入燒杯，讀取大致體積V。一、果酒主發(fā)酵（四）、實(shí)驗(yàn)過程

4、SO2處理：向蘋果汁中加入半藥匙偏重亞硫酸鈉。5、測(cè)糖量用滴管取蘋果汁一滴，利用糖度計(jì)測(cè)糖度。糖度計(jì)使用后用擦鏡紙擦干。6、糖分調(diào)整根據(jù)所需酒液的酒精度12°,計(jì)算需要添加蔗糖的質(zhì)量m。用電子天平稱取需要補(bǔ)加的蔗糖質(zhì)量，加入不銹鋼盆中，攪拌均勻。一、果酒主發(fā)酵4、SO2處理：向蘋果汁中加入半藥匙偏重亞硫酸鈉。5、測(cè)糖量用滴管取蘋果汁一滴，利用糖度計(jì)測(cè)糖度。糖度計(jì)使用后用擦鏡紙擦干。6、糖分調(diào)整根據(jù)所需酒液的酒精度12°,計(jì)算需要添加蔗糖的質(zhì)量m。用電子天平稱取需要補(bǔ)加的蔗糖質(zhì)量，加入不銹鋼盆中，攪拌均勻。7、接種加入一滴管活化的酵母液，攪拌均勻8、主發(fā)酵將硫處理和糖分調(diào)整后的蘋果汁倒入事先加熱消毒過的發(fā)酵壇中進(jìn)行主發(fā)酵，密封壇口，用濃鹽水封口。一、果酒主發(fā)酵一、果酒主發(fā)酵（五）、結(jié)果分析過濾后得到的體積：V=1.4L目標(biāo)酒精度：12°糖度計(jì)讀數(shù)：11°（110g/L）經(jīng)計(jì)算得蔗糖質(zhì)量m為：148.4g18g/L×12°-110g/L=106g/L106×1.4L=148.4g

二、果酒后發(fā)酵（一）、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.對(duì)果酒主發(fā)酵后澄清的澄清液再次進(jìn)行發(fā)酵。2.了解后發(fā)酵的工藝過程及作用。（二）、實(shí)驗(yàn)原理果汁在酵母菌的一些酶的作用下經(jīng)無氧條件產(chǎn)生酒精。（三）、實(shí)驗(yàn)用品重亞硫酸鈉、燒杯若干、發(fā)酵壇、紗布、滴管、糖度計(jì)、食鹽、玻璃棒2、過濾用2~3層紗布將發(fā)酵醪液過濾進(jìn)燒杯中，粗略讀取體積V。二、果酒后發(fā)酵1、配置0.5g/L重亞硫酸鈉溶液適量，用于刷洗大燒杯、發(fā)酵壇，清洗紗布。（四）、實(shí)驗(yàn)過程4、后發(fā)酵將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)入新的發(fā)酵壇中密封，加濃鹽水封口。二、果酒后發(fā)酵3、測(cè)糖度用滴管取一滴酒液滴于手持糖度計(jì)中觀察，讀取刻度，記錄。二、果酒后發(fā)酵（五）、結(jié)果分析1、計(jì)算結(jié)果主發(fā)酵加糖之后糖度為：12×18=216g/L主發(fā)酵之后糖度計(jì)讀數(shù)為8°（80g/L）,體積為1340mL此時(shí)的酒精度為：(216-80)÷18=7.6°糖度下降了13.6°,得到的酒精度為7.6°2、注意事項(xiàng)第一次換桶時(shí)應(yīng)接觸氧氣，促進(jìn)氧化，使不穩(wěn)定物質(zhì)沉淀下來。正確使用糖度計(jì)；過濾時(shí)沉淀的酒渣可直接去除，不需要全部過濾。三、果酒換桶及陳釀ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet（一）、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、了解陳釀的工藝過程及作用。2、除去部分酒腳。（二）、實(shí)驗(yàn)原理果酒在酵母菌作用下繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（三）、實(shí)驗(yàn)用品燒杯若干、玻璃棒、偏重亞硫酸鈉、稱量紙、紗布、滴管、塑料瓶、糖度計(jì)、電子天平三、果酒換桶及陳釀（四）、實(shí)驗(yàn)過程1、稱取0.5g偏重亞硫酸鈉于燒杯中加入一升蒸餾水?dāng)嚢枞芙?，用于刷洗燒杯、塑料瓶、紗布、玻璃棒?、過濾將發(fā)酵壇中的果酒用2-3層紗布過濾到燒杯中，讀取體積V。三、果酒換桶及陳釀4、將燒杯中的果酒轉(zhuǎn)移到塑料瓶中。3、測(cè)糖度用滴管吸取一滴酒液滴在糖度計(jì)上，觀察糖度計(jì)的刻度，使用后用擦鏡紙擦干凈糖度計(jì)。三、果酒換桶及陳釀

（五）、結(jié)果分析1、結(jié)果計(jì)算后發(fā)酵后經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)得糖度為7°，粗讀體積為1L。添加完蔗糖后果酒含糖量為：12°×18g/L=216g/L后發(fā)酵結(jié)束后果酒含糖量為：70g/L此時(shí)的酒精度為：（216g/L-70g/L）/18g/L=8.1°2、注意事項(xiàng)1、第二次換桶操作要盡量使果酒倒?jié)M容器，操作后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，防止果酒氧化變質(zhì)。2、經(jīng)二次發(fā)酵后，罐底有少量沉淀，進(jìn)行轉(zhuǎn)罐操作，切勿將底部的雜質(zhì)倒出影響果酒陳釀后的品質(zhì)。3、在準(zhǔn)備過程中應(yīng)該用偏重亞硫酸鈉沖洗實(shí)驗(yàn)用品。ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet四、品評(píng)ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet觀其色澤聞其香味品其口味描述四、品評(píng)淺黃色清澈不透明色澤微苦單寧適中果香清爽口感似香檳口感很濃味似啤酒醇香適中酸度淺黃色清澈不透明色澤微苦單寧適中酸度適