食品原料知識(shí)課件

食品原料知識(shí)課件目錄食品原料概述谷物類原料果蔬類原料肉類原料水產(chǎn)類原料食品添加劑食品原料質(zhì)量控制與安全管理體系建立01食品原料概述定義食品原料是指用于食品加工和制造過程中所使用的各種物質(zhì)，包括農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品等。分類按來源可分為植物性原料（如谷物、果蔬等）和動(dòng)物性原料（如肉、蛋、奶等）；按加工方式可分為初加工原料和深加工原料；按在食品中的作用可分為主料、輔料和添加劑等。食品原料定義與分類03影響食品的加工性能和保質(zhì)期食品原料的物理化學(xué)性質(zhì)、微生物狀況等直接影響到食品的加工性能和保質(zhì)期。01是食品加工的基礎(chǔ)食品原料是構(gòu)成食品的基本物質(zhì)，其品質(zhì)直接影響到食品的質(zhì)量和安全性。02決定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品原料中所含的營(yíng)養(yǎng)成分決定了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求具有重要意義。食品原料重要性食品原料行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)食品原料行業(yè)規(guī)模龐大，但存在產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善等問題。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的要求不斷提高，對(duì)食品原料的品質(zhì)也提出了更高要求。行業(yè)現(xiàn)狀未來，食品原料行業(yè)將朝著規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化方向發(fā)展。一方面，通過提高生產(chǎn)效率和加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管來提升產(chǎn)品品質(zhì)；另一方面，積極推廣綠色種植、養(yǎng)殖技術(shù)和可持續(xù)生產(chǎn)方式，減少對(duì)環(huán)境的影響。同時(shí)，隨著科技的進(jìn)步和創(chuàng)新，新型食品原料和功能性食品原料的開發(fā)和應(yīng)用也將成為行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。發(fā)展趨勢(shì)02谷物類原料小麥、玉米、大米、燕麥、高粱等常見谷物類原料富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分；具有獨(dú)特的香味和口感；可加工性強(qiáng)，適用于多種食品加工方式特點(diǎn)谷物類原料種類與特點(diǎn)清理、脫殼、碾磨、篩分、分級(jí)等加工工藝加工設(shè)備注意事項(xiàng)清理設(shè)備、脫殼設(shè)備、碾磨設(shè)備、篩分設(shè)備、分級(jí)設(shè)備等加工過程中要注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染和設(shè)備故障030201谷物類原料加工工藝及設(shè)備谷物類原料在食品加工中應(yīng)用如面包、餅干等，主要利用谷物類原料的淀粉和蛋白質(zhì)特性如啤酒、麥芽飲料等，主要利用谷物類原料的發(fā)酵特性如麥片、玉米片等，主要利用谷物類原料的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分谷物類原料還可用于制作調(diào)味品、增稠劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑烘焙食品飲料制品谷物早餐食品其他03果蔬類原料

果蔬類原料種類與特點(diǎn)種類豐富包括根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類等，每種果蔬都有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特點(diǎn)。富含維生素和礦物質(zhì)果蔬是人體獲取維生素和礦物質(zhì)的重要來源，如維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵等。含有多種有益成分果蔬中富含膳食纖維、多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)等有益成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。采用低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等物理或化學(xué)方法，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，保持其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)果蔬的特性和儲(chǔ)存條件，選擇常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、氣調(diào)儲(chǔ)存等方法，確保果蔬在儲(chǔ)存過程中不發(fā)生腐爛、變質(zhì)等問題。果蔬類原料保鮮及儲(chǔ)存方法儲(chǔ)存方法保鮮方法果蔬可加工成各種食品，如果汁、果醬、果脯、蔬菜干等，也可作為配料添加到其他食品中，增加食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。廣泛應(yīng)用通過深加工技術(shù)，可將果蔬加工成濃縮果蔬汁、果蔬粉、果蔬脆片等產(chǎn)品，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高附加值。深加工產(chǎn)品利用果蔬中的有益成分，可開發(fā)具有特定功能的功能性食品，如富含膳食纖維的果蔬飲品、具有抗氧化作用的果蔬提取物等。功能性食品開發(fā)果蔬類原料在食品加工中應(yīng)用04肉類原料常見的肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等。這些肉類原料具有不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可以滿足不同食品加工的需求。種類肉類原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，不同種類的肉類原料在口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分上也有所差異，例如牛肉具有獨(dú)特的香味和口感，而雞肉則較為鮮嫩。特點(diǎn)肉類原料種類與特點(diǎn)屠宰工藝肉類原料的屠宰工藝包括電擊、放血、剝皮、去內(nèi)臟等步驟。這些步驟需要在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行，以確保肉類原料的品質(zhì)和安全。分割工藝分割工藝是將整塊肉類原料按照不同的部位和需求進(jìn)行切割和修整。例如，將牛肉分割成不同的部位，如里脊肉、牛腩等，以便于后續(xù)的加工和食用。肉類原料屠宰及分割工藝菜肴制作肉類原料也是制作各種菜肴的重要原料，如紅燒肉、宮保雞丁等。在菜肴制作中，肉類原料的選用和處理對(duì)于菜品的口感和品質(zhì)有著重要影響。肉制品加工肉類原料是制作肉制品的主要原料，如香腸、火腿、培根等。這些肉制品需要經(jīng)過腌制、熏烤等工藝處理，以增加風(fēng)味和保質(zhì)期。調(diào)味品和添加劑肉類原料還可以提取出肉類香精等調(diào)味品和添加劑，用于增加食品的風(fēng)味和口感。這些調(diào)味品和添加劑在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。肉類原料在食品加工中應(yīng)用05水產(chǎn)類原料魚類蝦類蟹類貝類水產(chǎn)類原料種類與特點(diǎn)01020304種類繁多，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和脂肪酸肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)肉質(zhì)鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，如鋅、硒等包括蛤蜊、扇貝等，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸水產(chǎn)類原料捕撈及養(yǎng)殖技術(shù)捕撈技術(shù)包括拖網(wǎng)、圍網(wǎng)、流刺網(wǎng)等多種捕撈方式，針對(duì)不同種類的水產(chǎn)品采用不同的捕撈方法養(yǎng)殖技術(shù)包括池塘養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、工廠化養(yǎng)殖等多種養(yǎng)殖方式，通過人工控制環(huán)境條件和飼料配方來提高水產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)鮮食如生魚片、蒸蝦、煮蟹等，直接食用可品嘗到水產(chǎn)品的原汁原味加工制品如魚罐頭、蝦干、海苔等，通過加工處理可延長(zhǎng)保質(zhì)期并提高食用方便性調(diào)味料和添加劑如魚露、蝦醬、蟹黃醬等，可作為調(diào)味品或添加劑使用，增加食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健食品和功能性食品如深海魚油、海藻多糖等，具有特定的保健功能或生理活性，可開發(fā)成保健食品或功能性食品。水產(chǎn)類原料在食品加工中應(yīng)用06食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。定義食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以改善食品的感官性質(zhì)、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、有利于食品的加工操作、滿足其他特殊需要等。作用食品添加劑定義及作用種類常見食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。使用注意事項(xiàng)使用食品添加劑時(shí)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的范圍和限量使用，并對(duì)使用情況進(jìn)行記錄。同時(shí)，食品添加劑的存放和使用也需要符合衛(wèi)生要求，避免對(duì)人體健康造成危害。常見食品添加劑種類及使用注意事項(xiàng)VS食品添加劑在合理使用的情況下不會(huì)對(duì)食品安全造成影響，但如果超量或超范圍使用，或者使用了不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，就可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，如引起過敏反應(yīng)、致癌、致畸等。監(jiān)管措施為了保障食品安全，國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管措施，包括制定相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)行生產(chǎn)許可制度、加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢等。同時(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)也應(yīng)注意查看食品標(biāo)簽上的配料表，了解食品中是否添加了食品添加劑以及添加了哪些食品添加劑。對(duì)食品安全影響食品添加劑對(duì)食品安全影響及監(jiān)管措施07食品原料質(zhì)量控制與安全管理體系建立原料采購(gòu)環(huán)節(jié)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)原料貯存環(huán)節(jié)原料加工環(huán)節(jié)食品原料質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)識(shí)別選擇合格供應(yīng)商，確保原料來源可靠。合理控制貯存環(huán)境，防止原料受潮、霉變等。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行感官、理化和微生物等指標(biāo)檢驗(yàn)。確保加工過程衛(wèi)生、規(guī)范，防止交叉污染。明確各部門職責(zé)，建立原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程。制定食品安全管理制度提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。實(shí)施食品安全培訓(xùn)定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。開展食品安全自查記錄原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工等環(huán)節(jié)的信息，確保食品安全可追溯。建立食品安全檔案食品原料安全管理體系建立與實(shí)施采用信息化手段，建立原料質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實(shí)