智慧樹中式面點制作工藝章節(jié)測驗答案

青春須早為，豈能長少年。?解憂書店，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載，違者必究！2/2中式面點制作工藝解憂書店JieYouBookshop第一章單元測試1【單選題】(10分)哪個朝代以后，“點心”一詞逐漸演變?yōu)槊~，指在正餐之外進(jìn)食的“零食”？A.明代B.宋代C.清代D.唐代2【單選題】(10分)今之“面點”已經(jīng)是一個廣義詞了，選用的主料多為（）、米粉和雜糧等。A.水產(chǎn)B.糖C.面粉D.油3【單選題】(10分)先秦時期的（）實際上是早期面食的統(tǒng)稱。A.酏B.餅C.糝D.糗4【單選題】(10分)周朝設(shè)有“醯人”官職，是掌管（）制品的官職。A.醋B.醬C.糖D.油5【單選題】(10分)兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（）。A.酸漿發(fā)酵法和面酵法B.面酵法和酒酵法C.酸漿發(fā)酵法和酒酵法D.酒酵法和酵母發(fā)酵法6【單選題】(10分)漢魏晉南北朝時期飲食著作有三十多部，其中以（）影響最大。A.《齊民要術(shù)》B.《餅說》C.《中饋錄》D.《餅賦》7【單選題】(10分)唐代出現(xiàn)了世界第一部茶專著——《茶經(jīng)》，是由（）所寫。A.陸羽B(yǎng).孫思邈C.陳士良D.崔禹錫8【單選題】(10分)七夕節(jié)在唐宋時成為重要節(jié)日，一種由油面糖蜜制作的（）是常食面點。A.笑靨兒B.粔籹C.寒具D.馎饦9【單選題】(10分)月餅在宋代已出現(xiàn)，但作為中秋餅食始見于（）。A.唐代B.清代C.明代D.民國10【單選題】(10分)山西面點中影響最大的是（），直接影響到南北各地，直至今天。A.鍋盔B.泡饃C.面條D.煎餅第二章單元測試1【單選題】(10分)膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.食物B.乳、蛋類C.飲料D.肉類2【單選題】(10分)廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A.水B.紙C.帶手套D.油脂3【單選題】(10分)由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A.脂肪B.無機(jī)鹽C.蛋白質(zhì)D.維生素4【單選題】(10分)下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A.酪氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.色氨酸5【單選題】(10分)過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A.維生素的吸收B.生長C.健康D.動脈硬化6【單選題】(10分)粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。A.云南B.華北C.湖南D.四川7【單選題】(10分)制元宵時，為使皮滑軟細(xì)，一般選用()A.濕磨法B.水磨法C.干磨法D.速磨法8【單選題】(10分)雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A.蛋白的起泡性B.蛋黃的乳化性C.蛋黃的疏水性D.蛋白的熱凝固性9【單選題】(10分)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和（）的需要量而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.提高經(jīng)濟(jì)價值B.延長保質(zhì)期C.加工工藝D.增加銷售量10【單選題】(10分)污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A.滲透壓、光線B.營養(yǎng)物質(zhì)C.氧氣、水分D.溫度、濕度第三章單元測試1【單選題】(10分)我國久有“()”之說，米制品、面制品南北各有特色。A.東面西米B.東米西面C.南面北米D.南米北面2【單選題】(10分)冷水面坯適用于制作（）A.蒸餃B.面條C.饅頭D.油餅3【單選題】(10分)制餡就是選用各種不同的（），經(jīng)過精細(xì)加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。A.工藝B.原料C.調(diào)料D.輔料4【單選題】(10分)燒麥類面點采用的上餡方法為（）A.擠注法B.卷上法C.包上法D.攏上法5【單選題】(10分)案臺可以分為木板案臺，金屬板案臺和（）三大類A.合成材質(zhì)案臺B.鑲嵌案臺C.鐵案臺D.石板案臺6【單選題】(10分)坯皮制作工具有搟面杖，通心槌和（）A.橄欖杖B.搟面棍C.刀D.走槌7【單選題】(10分)微波爐是以（）為能源的？A.太陽能B.電C.煤炭D.火8【單選題】(10分)磨粉機(jī)是加工各種米類粉類的機(jī)械，有人工磨粉機(jī)和（）兩種A.自動磨粉機(jī)B.手動磨粉機(jī)C.半自動磨粉機(jī)D.電動磨粉機(jī)9【單選題】(10分)可用于火腿及香腸等物料的加工工具是（）A.磨漿機(jī)B.絞肉機(jī)C.切菜機(jī)D.切肉機(jī)10【單選題】(10分)奶油刀切小饅頭通常運(yùn)用（）手法？A.挖劑B.切劑C.揪劑D.拉劑第四章單元測試1【單選題】(10分)假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？A.水B.糖C.油脂D.醬油2【單選題】(10分)面條制作時加鹽的目的是？A.增加粘稠度B.提高面團(tuán)筋性C.有滋味D.顏色鮮艷3【多選題】(12分)燙面面團(tuán)使用時粘手是什么原因造成的？A.揉制姿勢不對B.沒有涼透進(jìn)行揉制C.水放多了D.水溫過高4【多選題】(12分)讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？A.加大料B.加面C.打水D.添加皮凍5【多選題】(12分)調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？A.使制成品相互不粘連B.使面團(tuán)勁道、爽滑C.使制品色彩艷麗D.使制品香氣撲鼻6【多選題】(12分)從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？A.表面無白點B.內(nèi)部無硬心C.無生面粉味道D.顏色透亮7【多選題】(12分)下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團(tuán)？A.菠菜汁B.南瓜汁C.墨魚墨囊D.莧菜汁8【多選題】(10分)從哪些方面判斷銀絲卷達(dá)到出絲狀態(tài)？A.面團(tuán)延伸性很好B.面條表面出現(xiàn)細(xì)紋C.面團(tuán)彈性很好D.面團(tuán)不粘手9【多選題】(10分)吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？A.增香B.增色C.增加筋性D.防腐第五章單元測試1【多選題】(12分)煎制有哪些分類？A.水油煎B.煎炸法C.油炸法D.油煎法2【多選題】(12分)從哪些方面判斷發(fā)酵完成？A.面團(tuán)橫截面呈多孔組織B.面團(tuán)體積膨脹C.面團(tuán)發(fā)酸D.面團(tuán)按下去回彈力弱3【多選題】(12分)煎的成熟原理有哪些？A.水蒸氣因素B.油脂因素C.氣候因素D.鍋底因素4【單選題】(10分)能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？A.油脂B.泡打粉C.水D.酵母5【多選題】(12分)烙制有哪些種類？A.刷油烙B.微波C.干烙D.加水烙6【單選題】(10分)麥琪琳屬于哪類油脂？A.豬油B.色拉油C.人造奶油D.黃油7【多選題】(12分)蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？A.乳化作用B.提高制成品營養(yǎng)價值作用C.輔助起泡作用D.穩(wěn)定氣泡作用8【多選題】(12分)黃油根據(jù)口味可分為哪些種類？A.淡味黃油B.無鹽黃油C.麥琪琳D.有鹽黃油9【單選題】(8分)酵母菌繁殖最佳溫度是？A.10-20度B.4度C.60度D.28-30度第六章單元測試1【多選題】(12分)蛋品在面點中的作用有哪些？A.提高制成品營養(yǎng)價值B.起泡作用C.乳化作用D.粘接作用2【單選題】(10分)碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？A.氨氣B.一氧化碳C.氮氣D.二氧化碳3【單選題】(10分)淀粉糊化的溫度是？A.60度B.10度C.40度D.28度4【多選題】(12分)調(diào)制米粉面團(tuán)要用何種手段才能夠使其成團(tuán)？A.提高水溫B.摻合小麥粉C.蒸制D.汆熟芡5【單選題】(10分)行業(yè)中三成熱油溫對應(yīng)多少攝氏度？A.30度B.90度C.60度D.120度6【多選題】(12分)面點搟制要注意哪些事項？A.雙手用力均勻B.根據(jù)品種要求搟制C.靈活搟制D.案板要平整7【多選題】(12分)烙制有哪些種類？A.加水烙B.干烙C.刷油烙D.微波8【多選題】(12分)燙面面團(tuán)調(diào)好后不放涼就揉制會出現(xiàn)什么情況？A.揉不光滑B.口感好C.面團(tuán)粘手D.面團(tuán)灰暗9【單選題】(10分)灌湯包坯皮屬于哪類面團(tuán)？A.熱水面團(tuán)B.冷水面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.溫水面團(tuán)第七章單元測試1【多選題】(10分)“面塑”的別稱有哪些？A.面人B.花餑餑C.面花2【判斷題】(10分)中國面塑因技法多樣傳承人各懷絕技而分成很多派別。A.對B.錯3【單選題】(10分)面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？A.甘油B.水C.山梨酸鉀D.色素4【多選題】(10分)面塑常用的工具有哪些？A.滾子B.剪刀C.梳子D.撥子5【判斷題】(10分)面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團(tuán)內(nèi)外的干濕度保持一致。A.對B.錯6【多選題】(10分)面塑常用的手法有哪些？A.撥花