花生藜麥酸奶制作工藝的研究

PAGEI花生藜麥酸奶制作工藝的研究摘要酸奶是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品，具有豐富的營養(yǎng)和保健功能?；ㄉ娃见溤谖覈哂泻芨叩臓I養(yǎng)價值和藥用價值，花生具有滋補益壽、抗衰老，預防動脈硬化的功效，藜麥中含有的皂苷具有抗炎、抗氧化的作用。本課題將花生、藜麥、酸奶三者的營養(yǎng)保健功能結合起來，對花生和藜麥進行浸泡、清洗、磨漿、過濾處理之后，再與復原乳共同進行接種和發(fā)酵，通過此項工藝對花生藜麥酸奶進行研制。運用單因素的研究方法，從發(fā)酵所需時間和溫度及藜麥漿、花生漿和白砂糖的用量等方面進行研究，從而得出其對花生藜麥酸奶質(zhì)量所產(chǎn)生的影響。同時進行正交試驗設計，該試驗選擇4個因素和每個因素的3個水平進行探究，因素分別為發(fā)酵時間與藜麥漿、花生漿和白砂糖三者的需要量。試驗結果顯示，發(fā)酵時間和溫度分別為8h、40℃，白砂糖8%的添加量、藜麥漿11%的添加量、花生漿14%的添加量，再接種0.3%菌粉量，此條件為生產(chǎn)過程的最優(yōu)條件。在這個最理想的情況下，花生藜麥酸奶的乳清析出率達到1.5%，而感官評分則高達89分。由此工藝制備的花生藜麥酸奶，具有十分獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值。關鍵詞花生；藜麥；酸奶；制作工藝；品質(zhì)分析StudyontheprocessingtechnologyofPeanutQuinoaYogurtAbstract

Yogurtisatraditionalfermenteddairyproductwithrichnutritionandhealthfunction.Peanutandquinoabothhaveveryhighnutritionalvaluesandmedicinalvalueinourcountry.Peanuthasthefunctionsofnourishinglife,anti-agingandpreventingarteriosclerosis.Thesaponinsinquinoahaveanti-inflammatoryandantioxidanteffects.Thistopiccombinesthenutritionalandhealthfunctionsofpeanuts,quinoaandyogurt.Aftersoaking,cleaning,grindingandfilteringpeanutsandquinoa,theyareinoculatedandfermented.Usingsinglefactorresearchmethod,fromthefermentationtimeandtemperatureandtheamountofquinoapulp,peanutpulpandwhitesugar,soastoobtaintheeffectofpeanutquinoayogurtquality.Orthogonalexperimentdesignwascarriedoutatthesametime,inthisexperiment,fourfactorsandthreelevelsofeachfactorwereselectedtoexplore,thefactorswerefermentationtimeandtherequirementsofquinoapulp,peanutpulpandwhitesugar.Theresultsshowedthatfermentationtimeandtemperaturewere8h,40℃,8%ofsugar,11%ofquinoapulp,14%ofpeanutpulp,and0.3%ofpowderinoculated,whichweretheoptimalconditionsfortheproductionprocess.Inthisoptimalscenario,peanutquinoayogurthadawheyextractionrateof1.5%andasensoryscoreof89.Thepeanutquinoayogurtpreparedbythisprocesshasveryuniqueflavorandhighnutritionalvalue.KeywordsPeanut,Quinoa,Yogurt,Productionprocess,Qualityanalysis目錄摘要 IAbstract II第1章緒論 11.1研究背景 11.1.1花生概述 11.1.2藜麥概述 11.1.3酸奶概述 21.2研究目的及意義 41.2.1研究目的 41.2.2研究意義 51.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 51.3.1國外研究現(xiàn)狀 51.3.2國內(nèi)研究現(xiàn)狀 71.4本文主要研究內(nèi)容與方法 71.4.1研究內(nèi)容 81.4.2研究方法 8第2章材料與方法 92.1實驗材料 92.2儀器和設備 92.3花生藜麥酸奶的制作工藝流程及操作要點 92.3.1工藝流程 92.3.2操作要點 112.4實驗方法 122.4.1單因素試驗 122.4.2正交試驗 132.4.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 132.4.4感官評分 132.4.5乳清析出率 152.5本章小結 15第3章結果與分析 173.1花生漿和藜麥漿料水比的確定 173.2單因素試驗結果與分析 183.2.1發(fā)酵時間對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響 183.2.2發(fā)酵溫度對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響 193.2.3白砂糖添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響 203.2.4花生漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響 213.2.5藜麥漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響 223.3正交試驗結果與分析 233.4本章小結 25結論 26致謝 27參考文獻 28附錄A 31緒論研究背景花生概述花生是豆科植物中的一種，屬于花生屬，起源于南美洲地區(qū)，廣泛栽培于中國、印度、非洲、南美、美國等國家，其中以亞洲為最大產(chǎn)地，總產(chǎn)量約占全球60%以上[1]?；ㄉ俏覈匾挠土献魑锖徒?jīng)濟作物之一[2]，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[3]。自古以來，因花生具有滋補益壽、長生不老之功而被譽為“長生果”，也曾有落花參、萬壽果、千歲子等名稱的記載，并且與黃豆一起被譽為“植物肉”、“綠色牛乳”[4]?；ㄉ慕】狄嫣幵谟谄涓鞣N營養(yǎng)成分比較全面且相對均衡，具有保護皮膚，清除自由基、抗衰老，預防心臟病、動脈硬化，抑癌作用，預防心、腦血管疾病和癌癥。醫(yī)學研究證明，經(jīng)常食用花生可以降低患冠心病、高血壓、糖尿病、炎癥、癌癥、膽結石的風險，還可以延緩腦功能衰退、提高智力和延長壽命。花生油富含不飽和脂肪，主要是單不飽和脂肪，而單不飽和脂肪與降低心血管風險有關。食用單不飽和脂肪能促進動脈清流，保持血液暢通，降低動脈粥樣硬化、心臟病發(fā)作或中風的風險。因此，經(jīng)常食用花生可以提供足夠多的單不飽和脂肪酸來預防心血管疾病[5]?；ㄉ羞€含有大量的氨基葡萄糖，對軟骨有保護作用，可預防骨關節(jié)炎?；ㄉ懈缓邹继J醇，這是一種多酚抗氧化劑，具有預防癌癥，心臟病，退行性神經(jīng)疾病，阿爾茨海默病，腫瘤和炎癥的功能[6]。花生富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸，有助于預防營養(yǎng)不良?；ㄉ┧峥梢源龠M機體的生長發(fā)育，特別是對胎兒及嬰幼兒的腦部發(fā)育，在降血脂、降血壓、降膽固醇等方面，它的作用比亞油酸和亞麻酸作用強[7]。由此可見，花生是一種健康、具有較高營養(yǎng)價值和疾病防治功能的食物。它能有效地提高人體免疫力，均衡膳食纖維，有益于身體健康。以花生為基礎進行食品加工，可以加工成特制花生蛋白飲料、花生油以及花生零食，像花生牛軋?zhí)?、魚皮花生等等一系列優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。很顯然，花生產(chǎn)品的商業(yè)化空間巨大，市場趨勢看起來非常積極。包括花生在內(nèi)的飲食可以提供所有這些重要的營養(yǎng)，并在預防疾病和促進健康方面發(fā)揮重要作用。藜麥概述藜麥，又稱南美藜、印第安麥、奎藜，是一種“假谷物”，起源于南美洲安第斯山脈地區(qū)，屬于藜科，為一年生雙子葉草本植物，主要分布在玻利維亞，秘魯及厄瓜多爾[8]。藜麥已經(jīng)被種植了上千年，它的營養(yǎng)非常全面，富含蛋白質(zhì)，不含膽固醇，屬于一種低脂、低熱量的健康食物，其高營養(yǎng)價值得到廣泛認可，被稱為“黃金谷物”[9]。藜麥最先產(chǎn)于南美洲，玻利維亞與秘魯為全球兩大藜麥主產(chǎn)國。自20世紀以來，亞洲、歐洲等地先后成功引種藜麥。1987年，我國的西藏農(nóng)牧科學院首次引入了藜麥[10]，近幾年，隨著宣傳力度加大，人們逐漸認識到藜麥的營養(yǎng)與保健作用，如吉林東方等一批大型生產(chǎn)加工藜麥的企業(yè)開始出現(xiàn)，使得藜麥產(chǎn)業(yè)沿著正規(guī)、有序的方向蓬勃發(fā)展。當前吉林省東北部與西部已經(jīng)成為藜麥的主要種植區(qū)，種植面積非常大。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為，藜麥是一種非常理想的“全營養(yǎng)食品”，它可以滿足人體全部的營養(yǎng)需求，其發(fā)展?jié)摿?1世紀的糧食安全有很大的幫助[11]。藜麥具有突出的營養(yǎng)價值，不含麩質(zhì)，血糖生成指數(shù)低，蛋白質(zhì)豐富，含有多種氨基酸，同時，藜麥含有大量膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，人體所需的微量元素也包含其中，這些營養(yǎng)物質(zhì)有助于保持消費者的健康。攝入藜麥能夠降低高血壓，肥胖，和某些胃腸疾病的風險，并且可以用來幫助控制Ⅱ-型糖尿病。藜麥可降低因血糖水平升高引起的肝腎損傷指標，對肥胖和糖尿病具有良好的治療作用。藜麥蛋白質(zhì)含量高，酚類化合物含量豐富，具有顯著的抗氧化能力。因其含有豐富的多糖和皂苷，具有抗氧化、降血脂、降糖尿病、消炎及抗癌等多種功效?？梢灶A防各種疾病，調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、預防動脈硬化及乳腺癌等，具有顯著的功效，適合嬰幼兒、血脂異常、肥胖、乳糜瀉等敏感人群食用，特別適合高血糖、高血壓等慢性病患者[12]。藜麥中的主要礦物質(zhì)元素的含量比普通的谷物要高，特別是鉀、鐵、鋅的INQ>1，在孕中晚期的婦女中，藜麥是一種營養(yǎng)質(zhì)量合格的食品，它能夠作為孕期婦女或嬰幼兒的一種很好的補充劑，防止妊娠期的缺鐵性貧血[13]。除了具有顯著的營養(yǎng)價值之外，藜麥還具有耐寒、耐旱、耐貧瘠、耐鹽堿等特性，它對農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展有著非常重要的作用，這些特性使其成為21世紀最重要的工業(yè)和糧食作物之一[14]。酸奶概述酸奶是一種由來已久的通過發(fā)酵而成的乳制品，營養(yǎng)與保健功能并存。酸奶是由微生物嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等一系列菌群經(jīng)過乳酸的發(fā)酵而得到的一種乳制品，它具有凝結性。在其中也可以根據(jù)需求加入全脂牛奶等等。我們也可以把它簡單地界定為以新鮮牛奶或乳粉為原料，用乳酸菌進行保溫發(fā)酵后形成的一種食品。酸奶中含有大量的微量元素，我們目前所掌握的微量元素種類酸奶幾乎都包括在內(nèi)，鎂、鉀、鈣、鈉等元素含量極為豐富，同時，酸奶含有豐富的礦物質(zhì)，有研究稱其礦物質(zhì)含量是人乳中礦物質(zhì)含量的三倍。酸奶營養(yǎng)價值比牛奶營養(yǎng)價值高的原因在于首先它含有牛奶的全部營養(yǎng)物質(zhì)，除此以外它的乳酸和活性乳酸菌含量極高。乳酸有非常多的作用。首先，使得鐵、鈣等礦質(zhì)元素非常容易被溶解從而促進吸收；其次，乳酸可以降低膽固醇含量，因為乳酸通過加速胃腸道的蠕動，使得消化液大量分泌，有助于人消化，從而增強人體的吸收功能，不沉積過量脂肪；此外，腸道菌群的發(fā)育也需要在含有大量乳酸的環(huán)境中進行。由此可見，乳酸作用十分顯著，對腸胃有益。酸奶含有豐富的營養(yǎng)成分，對身體有很大的好處，其中的益生菌對身體有很好的調(diào)節(jié)作用。酸奶不僅具有很高的營養(yǎng)價值，而且還具有很多的藥用和保健功能。酸奶中有大量礦物質(zhì)、多糖等，使得人體可以高效地進行消化吸收，均衡其營養(yǎng)物質(zhì)比例。酸奶之所以具有保健功能，是由于它含有多種乳酸及維生素等。此外，酸奶還有多種功能：比如使腸胃功能得到加強，有力地保護肝臟、腎臟，十分適合乳糖不耐癥者食用，同時，還可以防止心血管疾病，增強人體免疫功能，還具有美容健體的功效。（1）高效調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡。人們飲用酸奶時，酸奶中的乳酸菌會進入到人體腸道中，快速形成生物屏障，這道生物屏障首先會抑制許多對人體有害的微生物的生長、發(fā)育和繁殖，阻止有害的微生物肆意入侵人體腸道，減少某些腸道疾病的發(fā)生，從而維持人體腸道內(nèi)微生態(tài)的平衡。（2）利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。在制作酸奶時，原料奶中1/4的乳糖被分解成乳酸，乳糖的相對含量降低，有乳糖不耐受癥的部分人群可以放心飲用。酸奶中的維生素B1、B2、B6、B12、維生素C等都可以通過乳酸菌代謝提高。此外，牛奶中富含的鈣質(zhì)，還能與乳酸結合，形成乳酸鈣，促進鈣質(zhì)被人體迅速吸收。另外，酸奶中還富含細胞外多糖、抗生物質(zhì)等對人體有一定的好處。（3）降低膽固醇在血液內(nèi)的含量。血中膽固醇水平的增高，被認為是引起心血管疾病的主要因素之一。酸奶中的乳酸菌進入到體內(nèi)之后，會吸附在腸道內(nèi)，形成一道天然的屏障，使得小腸壁無法吸收膽固醇。更重要的是，由于存在乳酸菌，很多與合成膽固醇有關的酶類的活性也受到抑制，因此在很大程度上會阻止合成膽固醇，也會吸收成膽鹽和膽汁等，通過機體代謝最終排出。（4）自由基的抗氧化。酸奶的成分中含有乳蛋白及其水解產(chǎn)物，例如維生素類、酶類等，能對機體中一部分自由基進行反應，可以在很大程度上抑制自由基的氧化。（5）防止癌變發(fā)生。人體腸道內(nèi)存在著多種有毒細菌，如偶氮、亞硝胺、吲哚啉等，可產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)。乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，可以對腸道內(nèi)有害微生物的生長繁殖起到很好的抑制作用，削弱其產(chǎn)生毒素的能力，同時還可以改善腸道內(nèi)的生態(tài)環(huán)境，有效地預防癌癥。（6）提高免疫力。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，它所產(chǎn)生的酸味物質(zhì)可以在很大程度上加速胃腸道的蠕動，人體更多的吸收營養(yǎng)物質(zhì)，而在發(fā)酵的過程中，也會分解乳糖和與部分脂溶性蛋白質(zhì)，使得人體更容易吸收和利用，提高機體的免疫力。酸奶的分類是以各種標準為基礎的。按其化學成分和油脂含量，可分為全脂、中脂、低脂；按其內(nèi)在特性，可分為凝結性、攪拌性、飲料性；按風味不同可分為原味、水果味及其他風味。目前市面上的酸奶按其營養(yǎng)成分可分為如下三類：（1）保健酸奶。保健酸奶是一類具有非常多食品配料的酸奶，它具有明確的成分和功能。比如礦物元素系列、維生素系列、多種膳食纖維系列等。由于技術的發(fā)展，市場上出現(xiàn)了大量廣受歡迎和好評的保健酸奶，例如大豆酸奶、雙歧酸奶和活性乳酸菌飲料等種類。（2）風味酸奶。風味酸奶可分為兩大類，一種為凝固型，一種為攪拌型。當前市場上銷售的主要為凝固型。制作凝固型的風味酸奶所用到的方法是以原料乳為基礎，然后在其中加入確定比例的天然風味成分，接著開始進行均質(zhì)、巴氏滅菌，最后再加入嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等細菌進行混合并發(fā)酵。而制作攪拌型風味酸奶的方法與凝固型酸奶的方法基本一致。風味酸奶中通常會添加一些果肉或者果漿等香料，不但能增加酸奶本身的味道，還可以豐富酸奶的營養(yǎng)價值。常見的風味酸奶主要有谷物酸奶、果味酸奶和蔬菜酸奶等種類。（3）普通酸奶。該產(chǎn)品是在牛奶中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸菌，進行發(fā)酵最終得到。市面上大量銷售的就是此種酸奶。研究目的及意義研究目的花生的營養(yǎng)價值很高，大約有50%的脂肪，24%~36%的蛋白質(zhì)，8種人體必需氨基酸（其中，天冬氨酸和谷氨酸的含量比較高），富含維生素E，維生素B1，維生素B2，煙酸及維生素C等，礦物質(zhì)含量大約為3%（特別是磷、鉀的含量最高）[15-16]。花生有著其他豆科作物沒有的香味和營養(yǎng)價值，它是一種珍貴的植物蛋白資源。白藜蘆醇，一種生物活性強的天然多酚，大量存在于花生中。白藜蘆醇是一種腫瘤疾病的天然化學預防劑，還能降低血小板聚集，對動脈粥樣硬化及心腦血管疾病進行預防和治療[17]?；ㄉ鷮θ梭w生長、促進細胞發(fā)育、提高智力、延緩衰老、凝血、防止大腸癌等都有很好的保健作用。此外，花生仁中的營養(yǎng)物質(zhì)如葉酸、精氨酸、膳食纖維等，對心臟有一定的保護作用。藜麥中具有大量蛋白質(zhì)和氨基酸，同時富含多種礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等。藜麥享有“糧食之母”的美稱，是由于其含有大量的生物活性物質(zhì)像異槲皮素等，它的抗氧化功能顯著，同時也可以抗炎降糖。藜麥面向于所有人群，因為其不含有麩質(zhì)。藜麥是一種堿性食物，它的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)完全蛋白，而且它還含有豐富的多不飽和脂肪酸、維生素B、維生素C、維生素E，所以它可以降低脂肪攝入，對心血管方面的病變有抵抗和預防作用，還可以抗癌[18]。藜麥因其優(yōu)異的營養(yǎng)價值及潛在的保健功能，近年來備受重視，被認為是一種理想的替代糧食，除了在食品中使用外，在藥物及保健食品中也有很大的應用潛力[19]。所以，雜糧的發(fā)展?jié)摿€有待進一步挖掘。酸奶通過發(fā)酵而成，具有促進人體對礦物質(zhì)的吸收、維持B族維生素平衡、改善腸道微生態(tài)、降低膽固醇、預防心血管及肝臟疾病、提高人體免疫力等多種功效[20]。隨著人們生活水平的提升，酸奶呈現(xiàn)出口味化與保健化的趨勢。在產(chǎn)品的開發(fā)中，將重點放在了營養(yǎng)強化型和功能型酸奶的研發(fā)上，比如添加益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇，增加纖維素，美容減肥的酸奶等[21]。酸奶既是一種美味的甜品，又是一種功能食品。最近幾年，為了尋求新的賣點，人們在酸奶中加入了果葡糖漿、果糖等甜味劑、維生素族、氨基酸系列、礦物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纖維、核苷酸等功能性原料[22]。研究意義本課題將花生、藜麥、酸奶三者的營養(yǎng)保健功能結合起來，對雜糧進行預處理之后與復原乳共同接種發(fā)酵處理，通過開展單因素及正交試驗設計，采用感官評分及乳清析出率作為評價指標確定最佳工藝，目標是要研究開發(fā)出一種具有獨特風味、營養(yǎng)和保健性的功能乳制品，這樣不僅可以充實雜糧及奶制品的市場，還可以滿足當今人們?nèi)找嬖鲩L的食品需求。通過本項目的研究，為我國雜糧、奶制品行業(yè)的發(fā)展提供了一定的理論依據(jù)，增加雜糧產(chǎn)業(yè)和乳制品產(chǎn)業(yè)的市場，從而提高其經(jīng)濟價值。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國外研究現(xiàn)狀關于酸奶的起源有多種說法。歷史上，發(fā)酵被人類用來保存牛奶。雖然沒有關于發(fā)酵牛奶產(chǎn)品起源的記載，但人們認為它早在腓尼基時代之前就起源于中東地區(qū)。吠陀經(jīng)(印度-雅利安人的論述)也提到了達地(一種類似于現(xiàn)代酸奶的發(fā)酵乳制品)，這可以追溯到公元前5000年。生活在土耳其和伊拉克附近的梅索波塔米亞人，他們將馴服的羊奶儲存在一個葫蘆中，然后在特定的天氣下，將羊奶發(fā)酵成一種固體的酸乳。根據(jù)公元前218-222年所發(fā)現(xiàn)的歷史記載，希臘和羅馬有掌握發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法[23]。一種說法認為，酸奶發(fā)源于亞洲。英語“Yoghurt”（酸奶）一詞最早是在8世紀由土耳其人使用的，當時是作為“Yoghurt”出現(xiàn)的。因此，酸奶是由亞洲的土耳其游牧民族制作的。然而，另一種說法是，酸奶最初是由巴爾干人發(fā)明的。波斯社會認為，亞伯拉罕(通常也被稱為易卜拉欣)壽命更長是因為經(jīng)常喝酸奶。也有人認為，保加利亞的牧羊人常常帶著一只裝滿羊奶的皮袋，羊奶升高溫度發(fā)酸，從而他們找到了制作酸奶的方法。從史料的記載得知，制作酸奶的歷史可追溯至公元前2000年，雖然印度人及古希臘人等都已經(jīng)學會了手工制作發(fā)酵乳的方法，但是保加利亞人是最早研制出了相對完善的加工酸奶的技術。南亞地區(qū)(印度、巴基斯坦、尼泊爾、孟加拉國)以及西南亞地區(qū)(伊朗、伊拉克、巴爾干、土耳其、敘利亞)是發(fā)酵奶制品(包括酸奶)的最大生產(chǎn)者和消費者。而蒙古人、韃靼人和其他亞洲統(tǒng)治者對俄羅斯和歐洲的入侵也促進了酸奶和發(fā)酵牛奶向世界其他地區(qū)的傳播。酸奶現(xiàn)在是一種非常流行的產(chǎn)品，是歐洲、澳大利亞和世界上許多其他地區(qū)飲食的重要組成部分。目前，大多數(shù)主要國家都在進行酸奶和發(fā)酵牛奶的商業(yè)生產(chǎn)。在許多地區(qū)，日常消費的傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)方式仍在沿用。在南亞國家，如印度和尼泊爾，酸奶被濃縮在一個陶器容器中。這種陶器使酸奶保持涼爽，通過容器的孔隙蒸發(fā)，增加了產(chǎn)品中的乳酸濃度和固體含量。產(chǎn)品中加入鹽，以提高發(fā)酵酸奶的保質(zhì)期。另一種濃縮酸奶被稱為希臘式酸奶。傳統(tǒng)上，它是在希臘制作的，將酸奶中的乳清過濾在一個布袋里。希臘酸奶之所以如此受歡迎，是因為其蛋白質(zhì)含量高(是普通酸奶的2~2.5倍)。在印度，達希(一種酸奶)幾個世紀以來一直是非常受歡迎的發(fā)酵乳制品。土耳其濃縮酸奶的鹽含量因酸奶種類的不同而不同。為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持產(chǎn)品質(zhì)量，腌制后的產(chǎn)品通常會曬干。然后，這些干酸奶球被儲存在玻璃罐中，并涂上橄欖油。在其他國家，如伊朗、伊拉克、黎巴嫩和土耳其，干酸奶的表面涂上小麥粉，以保持幾乎無限期的質(zhì)量；這種產(chǎn)品通常被稱為kishk。隨著冰箱的廣泛使用，不同種類酸奶的保質(zhì)期增加，這些傳統(tǒng)酸奶保存方法的應用逐漸下降。酸奶的推廣是從俄國著名科學家、諾貝爾獎獲得者，埃利·梅奇尼科夫?qū)θ樗峋难芯块_始的。20世紀初期，俄國科學家伊·緬奇尼科夫?qū)Ρ＜永麃喨碎L壽者為何更多這一現(xiàn)象進行了研究，他調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些長壽者喜歡喝酸奶。他又從酸奶中分離出酵母菌發(fā)酵酸奶，取名“保加利亞乳酸桿菌”。在《生命的延續(xù)》一書中，他寫道，酸乳里的細菌對巴爾干地區(qū)農(nóng)牧民健康和長壽起了決定性的影響[24]。工業(yè)革命的出現(xiàn)，極大地促進了發(fā)酵乳的生產(chǎn)。1908年俄國第一家工業(yè)化酸奶工廠問世，二戰(zhàn)以后酸乳在歐美國家盛行，生產(chǎn)發(fā)展很快。此學說雖然加快了酸奶加工產(chǎn)業(yè)全球化發(fā)展的步伐，但是其中不乏也有很多人并不適應普通酸奶的酸味，因此在那個時代，只有在荷蘭及中東的幾個國家和地區(qū)還在食用酸奶。1942年，歐洲的Donnon家族首先把酸奶進行商品化，四年以后，他們建立了Donnon公司，從此進入了以果味為原料的酸奶產(chǎn)品。水果酸奶的誕生，不僅提高了酸奶的口味，還增加了它的營養(yǎng)價值，使它在世界范圍內(nèi)廣受歡迎。到目前為止，國外也創(chuàng)造出了類型多種多樣的酸奶，比如蒲公英酸奶、茶葉酸奶和蘇打酸奶等。Najgebauer-Lejko[25]等在酸奶中添加綠茶和普洱茶。Marchiani[26]等以霞多麗、莫斯卡托和黑皮諾品種的葡萄渣為原料制備了葡萄渣濃縮酸奶。國內(nèi)研究現(xiàn)狀制作酸奶的歷史我國也很悠久，早在公元前一百七十年漢文帝時期，就有了關于“奶子酒”的記載。在后魏賈思勰所著的《齊民要術》中也記載有關酸奶的制作方法，一直以來，我國并未間斷地研究如何應用動物乳汁，但是一直沒有把它作為食品的主要成分，仍然以植物性的食物為主要原料。1928年開始，位于上海的路升牛奶公司首先開始制作酸乳，這是我國第一批通過使用乳酸菌發(fā)酵成為酸奶的產(chǎn)品。我國乳品養(yǎng)殖業(yè)在建國以后的東北地區(qū)開始蓬勃發(fā)展起來，到了80年代，酸奶在全國各大城市中流行起來，酸奶的產(chǎn)量已經(jīng)進入了快速增長時期，新世紀以來，伴隨著信息傳播速度的加快，酸奶及副產(chǎn)品已為公眾所熟悉，每年乳品消費量達30%~40%。伊利、蒙牛、光明等企業(yè)逐漸成為市場上的佼佼者。隨著人們對便利性的要求，天然與保健食品的出現(xiàn)，促進了功能食品的快速發(fā)展。酸奶作為一種具有極高營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，多年來被列入健康食品類別，并占據(jù)了乳制品市場超過50%的份額[27]。對于雜糧酸奶方面的研究，目前國內(nèi)外還沒有相關的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，杜晶晶[28]等用三色藜麥與鮮牛奶共同發(fā)酵制備了藜麥功能性酸奶；祝燁媛[29]等用燕麥乳與復原乳共同發(fā)酵制備了燕麥酸奶；吳量[30]等用苦瓜制備了苦瓜酸奶；阮雁春[31]、馮印以紅酒和全脂牛乳為主要原料制備了紅酒酸奶；賴盈盈[32]、周鮮嬌用葛根粉與全脂奶粉研制了葛根酸奶；盧召娣[33]等研發(fā)了狗棗獼猴桃酸奶；李雪[34]等用桂花制備了凝固型桂花酸奶；劉太林[35]用花生乳與奶粉為主要原料制備了花生酸奶；石彬[36]等以佛手瓜汁與原料乳共同發(fā)酵制備了佛手瓜凝固型酸奶。周宣利[37]等以鐵皮石斛、紅棗為主要原料制備了紅棗石斛酸奶。目前，市場上主流的酸奶，大多是以各種谷物為主要成分，或者是將各種谷物和其他物質(zhì)進行搭配發(fā)酵的，以藜麥為主要成分的乳制品領域，目前市場上較為成熟的有“藜麥”乳酸菌飲品以及“藜麥”和“其他成分”混合而成的酸奶飲品。國內(nèi)的酸奶研究進程也在加快發(fā)展步伐，目前我們已經(jīng)研發(fā)出各種水果酸奶，如草莓酸奶、蘋果酸奶等一系列品種。本文主要研究內(nèi)容與方法研究內(nèi)容本文的研究主要有以下幾個方面：（1）探究如何對花生藜麥酸奶所需的原料進行預處理；（2）探究如何提高花生藜麥酸奶在制備過程中的利用率；（3）探究如何提高花生藜麥酸奶的食品品質(zhì)。研究方法（1）單因素試驗：在整個試驗過程中僅對某一個實驗因素的不同層次進行變更和比較，而對作為實驗條件的其他因素都要嚴格控制在同一水平。（2）正交試驗：在試驗過程中，我們設計分析多因素試驗，通過正交表進行研究。采用的方法是先在全部測試水平組合中將具有代表性意義的水平組合逐一挑選出來，對該組合的測試結果進行認真分析，從而得出整體測試的情況，同時找出最佳的水平組合。材料與方法實驗材料實驗材料如表2-1所示。表2-1實驗材料實驗材料規(guī)格廠家或公司全脂乳粉1kg/袋天津伊利乳業(yè)有限責任公司川秀菌粉10g/袋北京川秀科技有限公司白砂糖500g/袋大豐英茂糖業(yè)有限公司花生500g/袋建平縣朱碌科鎮(zhèn)懷志雜糧靜樂白藜麥500g/袋靜樂縣七彩田牧農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司小蘇打食品級黑龍江省齊齊哈爾市玲華食品有限公司純凈水食品級娃哈哈有限責任公司儀器和設備主要實驗儀器和設備如表2-2所示。表2-2實驗儀器和設備實驗儀器和設備型號公司及廠家電子分析天平CP213奧豪斯儀器（常州）有限公司磨漿機L12-P127九陽股份有限公司電熱恒溫水浴鍋DK-S26上海精宏實驗設備有限公司電熱鼓風干燥箱DHG-9123A上海一恒科學儀器有限公司托盤天平JYT-2上海光正醫(yī)療儀器有限公司離心機SC-2556安徽中科中佳科學儀器有限公司花生藜麥酸奶的制作工藝流程及操作要點工藝流程花生藜麥酸奶的工藝流程如圖2-1所示。圖2-1花生藜麥酸奶工藝流程在酸奶生產(chǎn)過程中，不同材料的添加量和不同比例的添加會對酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，以及在酸奶加工過程中，由于溫度、時間等因素的影響，會導致不同材料在酸奶產(chǎn)品中的含量和比例發(fā)生變化，或通過添加其他物質(zhì)大大提高了酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。正是這個原因，我們要對酸奶工藝開展系列優(yōu)化試驗。如圖2-1所示，研究對象為花生藜麥酸奶的生產(chǎn)工藝?；ㄉ?jīng)除雜、浸泡、熱磨、過濾制備成花生漿，藜麥經(jīng)浸泡、多次淘洗、蒸熟、磨漿、過濾制備成藜麥漿，全脂奶粉與水按照比例混合水合成復原乳，再將其三者與白砂糖混合調(diào)配，經(jīng)預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟等一系列工序，最終制作成花生藜麥酸奶成品。首先，通過感官評定，確定花生漿和藜麥漿的最佳料水比，以確保發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性和最佳口感。在此基礎上，將單因素試驗結合正交試驗，優(yōu)化花生藜麥酸奶的生產(chǎn)工藝。探究條件不同對花生藜麥酸奶口感和品質(zhì)的影響，最終得出了花生藜麥酸奶生產(chǎn)最佳工藝條件。操作要點（1）花生漿的制備：首先需要擁有籽粒飽滿的花生，要滿足沒有被蟲蝕和沒有發(fā)生霉變的條件，將花生沖洗干凈，第二步使用0.01%的NaHCO3使水的pH保持在7.5左右，浸泡花生的時間為3.5~4h，溶解掉花生中的有害物質(zhì)，花生組織因此變軟，在磨漿過程后，花生仁內(nèi)部強度下降，出漿率增加，最后浸泡過的花生仁被水沖洗干凈，進行剝皮。對花生仁進行單獨試驗：將水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）攪拌均勻，在打漿機上進行磨漿處理，然后經(jīng)過100目篩進行過濾處理，通過感官評分作為評價指標，確定出最佳料水比并制成備用。（2）藜麥漿的制備：藜麥在選取之后先要經(jīng)過浸泡，之后再進行幾次淘洗，就是要將混在藜麥米里面的沙粒等混合物去除掉。接著水開后放上藜麥蒸約18min，倒進打漿機中，對藜麥進行單獨試驗：水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）攪拌均勻，打漿后用100目篩進行過濾，以感官評分為評價指標確定最佳料水比，并制成備用。（3）復原乳的制備：把70℃的純凈水加入到全脂奶粉中，以25g/180ml比例混合，時間為10min，即可制備出復原乳。（4）均質(zhì)、滅菌：在均質(zhì)過程中，讓復原乳中的脂肪顆?？梢圆煌耆∑?，所以這時將白砂糖、花生漿、藜麥漿加在牛奶里攪拌均勻并預熱至60~70℃，設定均質(zhì)機溫度70℃，壓力20MPa，對混勻預熱后試樣進行均質(zhì)5min處理。取95℃保溫5min滅菌。殺死有害微生物。（5）接種：滅菌完成后，將試樣降溫至42℃左右，由于高溫會使菌種產(chǎn)生自溶現(xiàn)象而滅活，故溫度不宜過高。待待冷卻至室溫后，將菌粉加入到試樣中，并在無菌條件下邊添加邊攪拌，攪拌后封口，使試樣在無菌狀態(tài)下進行發(fā)酵（發(fā)酵溫度一般情況下為38~42℃，時間為發(fā)酵6~9h）。（6）先冷藏再后熟：經(jīng)過接種，再降溫至20℃，立刻將其置于4℃冰箱中后熟，時間為24h。實驗方法單因素試驗按照“2.3.1”所示的花生藜麥酸奶的生產(chǎn)工藝流程，我們根據(jù)花生藜麥酸奶的最優(yōu)工藝生產(chǎn)來生產(chǎn)花生漿與藜麥漿。所需的主要原料有藜麥漿和花生漿，再添加全脂奶粉，可以通過加入白砂糖從而改變花生藜麥酸奶的質(zhì)地與口感，讓其呈現(xiàn)出十分良好的組織狀態(tài)。（1）不同發(fā)酵時間對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響預實驗基礎上，按照復原乳的質(zhì)量比100%計算，初步設置：發(fā)酵溫度為40℃、糖添加7%的量、花生漿添加10%的量、藜麥漿添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，發(fā)酵時間分別為6h、7h、8h、9h、10h，在這些不同的條件下，各自研究其對酸奶品質(zhì)的影響，最終，將通過感官對品質(zhì)進行評定，從而確定出花生藜麥酸奶的最優(yōu)發(fā)酵時間。（2）不同發(fā)酵溫度對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響預實驗基礎上，按照復原乳的質(zhì)量比100%計算，初步設置：發(fā)酵時間為8h、糖添加7%的量、花生漿添加10%的量、藜麥漿添加10%量、0.3%的川秀菌粉加入量，發(fā)酵溫度分別為36℃、38℃、40℃、42℃、44℃，在這些不同的條件下，各自研究其對酸奶品質(zhì)的影響，最終，將通過感官對品質(zhì)進行評定，從而確定出花生藜麥酸奶的最優(yōu)發(fā)酵溫度。（3）不同白砂糖添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響預實驗基礎上，按照復原乳的質(zhì)量比100%計算，初步的設置為發(fā)酵的時間設定為8h、發(fā)酵所需溫度設定為40℃、花生漿10%的添加量、藜麥漿添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，在這些不同的條件下，各自研究其對酸奶品質(zhì)的影響，最終，將通過感官對品質(zhì)進行評定，從而確定出花生藜麥酸奶的最優(yōu)白砂糖添加量。（4）不同花生漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響預實驗基礎上，按照復原乳的質(zhì)量比100%計算，初步設置：發(fā)酵時間為8h、發(fā)酵溫度為40℃、糖添加7%的量、藜麥漿添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，花生漿添加量分別為5%、8%、11%、14%、17%，在這些不同的條件下，各自研究其對酸奶品質(zhì)的影響，最終，將通過感官對品質(zhì)進行評定，從而確定出花生藜麥酸奶的最優(yōu)花生漿添加量。（5）不同藜麥漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響預實驗基礎上，按照復原乳的質(zhì)量比100%計算，初步設置：發(fā)酵時間為8h、發(fā)酵溫度為40℃、糖添加7%的量、花生漿添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，藜麥漿添加量分別為5%、8%、11%、14%、17%，在這些不同的條件下，各自研究其對酸奶品質(zhì)的影響，最終，將通過感官對品質(zhì)進行評定，從而確定出花生藜麥酸奶的最優(yōu)藜麥漿添加量。正交試驗在單因素試驗的基礎之上，將感官評分與乳清析出率作為花生藜麥酸奶品質(zhì)的評價指標，用正交試驗進行進一步優(yōu)化，確定酸奶的最佳工藝配方。數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析數(shù)據(jù)計算采用的是EXEL2016，制作所對應的圖表則使用的是Origin2021，最后運用SPSS27.0對數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)分析計算。感官評分感官評分的原理是通過我們的感覺器官來評價食品，根據(jù)評價可以反映出我們對于產(chǎn)品的質(zhì)量和喜好。在乳制品領域，感官評分被大范圍應用。而目前科學技術正處于不斷發(fā)展的階段，因此酸奶加工與制作中的感官評分越來越得到廣泛應用。其主要運用于以下兩大方面，第一是食品的質(zhì)量評價，第二是用于新產(chǎn)品的研發(fā)和開展市場調(diào)研等方向。感官評分的實際操作可行性強，同時也不用花費大量的費用。不過，即使感官評分通常是用于食品的分析，但這其中我們的主觀因素也同樣會對最終結果產(chǎn)生一定程度的影響，因此，我們也會結合多種指標進行綜合性的評價，來確保結果具有更高程度的準確性。因為感官評分具有比較重要的地位，所以感官評分的準確性是影響試驗結果的關鍵因素。我們?yōu)榱俗畲蟪潭壬媳ＷC感官評分的準確性，因此隨機抽取10名老師及同學，在不同密閉環(huán)境下，漱口后進行評價?；ㄉ鷿{和藜麥漿的評價內(nèi)容可分為顏色、氣味、口感及滋味。該評價的總分為100分，單個指標的最低分是1分，最高分為25分，我們所得的最終結果為各個樣本的感官評分平均值。詳見表2-3。表2-3花生漿、藜麥漿感官評分標準項目評分標準感官評分/分顏色顏色極不均勻0~5顏色不均勻5~10顏色較均勻10~15顏色較均勻、花生漿呈乳白色、藜麥漿呈淡黃色15~20顏色均勻、花生漿呈乳白色、藜麥漿呈淡黃色20~25氣味異常氣味0~5香氣微弱、有異味5~10香氣較淡、無明顯異味10~15香氣適中、無異味15~20香氣濃郁無異味20~25口感口感粗糙、有顆粒、澀味較重0~5口感較粗糙、有顆粒、有澀感5~10口感較細膩、順滑、有澀感10~15口感細膩、順滑、無異物15~20口感很細膩、順滑、無異物20~25滋味極差0~5不醇和5~10較醇和10~15醇和15~20醇厚、有回味20~25隨機抽取10名老師及同學，在不同密閉環(huán)境下，漱口后進行評價?；ㄉ见溗崮痰脑u價內(nèi)容可分為口感、色澤、風味及組織狀態(tài)。該評價的總分為100分，單個指標的最低分是1分，最高分為25分，我們所得的最終結果為各個樣本的感官評分平均值。詳見表2-4。表2-4花生藜麥酸奶感官評分標準項目評分標準感官評分/分色澤顏色異常0~5淺灰色、淺白色5~10淺黃色10~15色澤不均勻、呈乳白色15~20色澤均勻、呈乳白色20~25組織狀態(tài)組織粗糙、裂紋、氣泡、乳清析出嚴重、有顆粒0~5組織粗糙、裂紋、氣泡、乳清析出5~10組織粗糙、裂紋、無氣泡、少量乳清析出10~15組織均勻細膩、表面光滑、無氣泡、少量乳清析出15~20組織均勻細膩、表面光滑、無氣泡、無乳清析出20~25風味異常的滋、氣味0~5微弱的花生藜麥味、異常的奶香味5~10異常的花生藜麥味、純正的奶香味10~15微弱的花生藜麥味、純正的奶香味15~20濃郁的花生藜麥味、純正的奶香味20~25口感口感粗糙、有顆粒、過酸、過甜0~5口感粗糙、有顆粒、稍酸或稍甜5~10細膩、潤滑、稍酸或稍甜10~15較細膩、潤滑、酸甜適中15~20很細膩。潤滑、酸甜適中20~25乳清析出率乳清析出率的測定：首先設置離心機轉(zhuǎn)速為1000r／min時間15min備用，隨后立即取一支干燥的離心管。取冰箱內(nèi)5mL酸奶稱取相同品質(zhì)離心管配平放于離心機內(nèi)開始離心分離，離心分離完成靜置5min取下去除上清液。乳清析出質(zhì)量在測定后計算得到乳清析出率。乳清析出率（%）=乳清析出質(zhì)量/試樣質(zhì)量×100%[38]。本章小結1.確定了花生藜麥酸奶的制作工藝流程及操作要點。2.確定了花生藜麥酸奶原料預處理工藝。分別設定五個料水比參數(shù)試驗，以感官評價為考察指標，確定花生漿和藜麥漿的最佳料水比。3.采用單因素試驗設計。設置發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度，白砂糖加入量，花生漿加入量和藜麥漿加入量5個因素，測試了5個不同水平對酸奶品質(zhì)的影響。4.采用正交試驗設計。以感官評分及乳清析出率為評價標準，在正交試驗中采用單因素試驗對發(fā)酵時間，白砂糖加入量，花生漿加入量及藜麥漿加入量4個因素進行了試驗，設計了4因素3水平的L9（34）正交試驗表以用于酸奶工藝配方的優(yōu)化。結果與分析花生漿和藜麥漿料水比的確定（1）花生漿料水比的確定花生經(jīng)浸泡、去皮后，對花生仁進行單獨試驗：將水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）進行五組試驗，攪拌均勻，在打漿機上進行磨漿處理，然后經(jīng)過100目篩進行過濾處理。從圖3-1中可以看出，當花生漿料水比為1：7時，花生漿顏色均勻，呈乳白色，花生香氣濃郁無異味，口感細膩、順滑、無異物，滋味醇厚、有回味。故在感官評定基礎上確定花生漿最佳料水比為1：7。圖3-1不同料水比對花生漿品質(zhì)的影響（2）藜麥漿料水比的確定藜麥經(jīng)浸泡、多次淘洗后，對藜麥進行單獨試驗：水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）進行，攪拌均勻，打漿后用100目篩進行過濾處理。從圖3-2中可以看出，當藜麥漿料水比為1：5時，藜麥漿顏色均勻，呈淡黃色，藜麥香氣濃郁無異味，口感細膩、順滑、無異物，滋味醇厚、有回味。故在感官評定基礎上確定藜麥漿最佳料水比為1：5。圖3-2不同料水比對藜麥漿品質(zhì)的影響單因素試驗結果與分析發(fā)酵時間對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響發(fā)酵所需溫度為40℃，藜麥漿的加入量為10%，白砂糖的加入量為8%，花生漿的加入量為10%，0.3%川秀菌粉接種量，發(fā)酵所需時間分別為6h、7h、8h、9h、10h。在此基礎上探究不同的發(fā)酵時間是如何影響花生藜麥酸奶的感官評分，結果如圖3-3所示。圖3-3發(fā)酵時間對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響從圖3-3中可看出感官評分最高分為88.7，發(fā)生在發(fā)酵時間8個小時時。隨著發(fā)酵時間不斷地進行，感官評分呈現(xiàn)先升后降趨勢，最高和最低評分相差27.6分，非常明顯。前期的原因在于風味物質(zhì)在形成時仍處在持續(xù)上升的階段，組織狀態(tài)尚未充分銜接，而后期的原因在于，經(jīng)過充分的發(fā)酵和成熟，酸奶經(jīng)過過長時間發(fā)酵后，pH環(huán)境與溫度、及其中微生物的改變，使組織狀態(tài)呈衰退趨勢，從而使感官評分降低。在發(fā)酵時間8h的情況下，這時的酸奶口感上十分細膩和順滑，色澤和組織也很均勻細膩，酸奶的表面十分光滑，沒有氣泡產(chǎn)生，也沒有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麥的風味是比較純正的奶香味道。因此，根據(jù)感官評定，確定最佳的發(fā)酵時間為8h。發(fā)酵溫度對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響發(fā)酵所需的時間為8h，花生漿的加入量為10%、白砂糖的加入量為8%、藜麥漿的加入量為10%，0.3%川秀菌粉接種量，發(fā)酵所需溫度分別為36℃、38℃、40℃、42℃、44℃。在此基礎上探究不同的發(fā)酵所需溫度如何對花生藜麥酸奶的感官評分產(chǎn)生影響，其結果如圖3-4所示。圖3-4發(fā)酵溫度對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響從圖3-4中可以看出，隨著發(fā)酵所需的溫度的升高，感官評分趨勢為先升高后下降，最高分與最低分相差9.4分。發(fā)酵溫度為40℃時，感官評分達到最高值87.6分，這時的酸奶口感上十分細膩和順滑，色澤和組織也很均勻細膩，酸奶的表面十分光滑，沒有氣泡產(chǎn)生，也沒有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麥的風味是比較純正的奶香味道。溫度過高過低都不好，首先溫度過低是不利于發(fā)酵劑的發(fā)酵，導致發(fā)酵程度的不足，使得酸奶甜度過大，稀??；溫度過高，乳酸菌長勢不好，影響發(fā)酵過程，酸度下降，有少量乳清析出。因此，根據(jù)感官評定，確定最佳的發(fā)酵溫度為40℃。白砂糖添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響在發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間8h，花生漿加入量10%，藜麥漿加入量10%，川秀菌粉接種量0.3%，白砂糖添加量分別為4%，6%，8%，10%，12%，研究不同白砂糖加入量對花生藜麥酸奶感官評分的影響，其結果如圖3-5所示。圖3-5白砂糖添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響由圖3-5可知，同樣的，白砂糖添加量在不斷增加，感官評分呈先增加，慢慢趨于平緩的趨勢，白砂糖添加量為8%時，這時感官評分達到了最大值88.5分，最高分和最低分相差16.4，這時的酸奶口感上十分細膩和順滑，色澤和組織也很均勻細膩，酸奶的表面十分光滑，沒有氣泡產(chǎn)生，也沒有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麥的風味是比較純正的奶香味道，經(jīng)分析認為可能是因為白砂糖的加入在風味物質(zhì)形成過程中有一定的作用，它直接決定著酸奶酸甜度和適口性的好壞，白砂糖加得太少，使得酸奶甜度不足、香味淡薄、且有一定澀味，白砂糖加得過多，造成酸奶太甜、適口性不佳。故在感官評定基礎上確定白砂糖最佳添加量為8%?；ㄉ鷿{添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響發(fā)酵所需的溫度和時間分別為40℃和8h，白砂糖的加入量為8%，藜麥漿的加入量為10%，0.3%川秀菌粉接種量，花生漿的添加量分別為5%、8%、11%、14%、17%，在此基礎上探究不同的花生漿加入量是如何影響花生藜麥酸奶的感官評分，結果如圖3-6所示。圖3-6花生漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響從圖3-6中可以看出花生漿添加量對感官評價的影響，隨著花生漿添加量的增加，感官評分仍呈先增加后趨于平緩的趨勢，最高和最低分差值14.2分，最佳添加量為11%左右感官評分最高，酸奶顏色一致、質(zhì)地一致、花生藜麥口感和諧、酸甜適口，組織均勻細膩、表面光滑、無氣泡、無乳清析出。多是因為加入花生漿對風味物質(zhì)形成影響顯著，花生漿加入量太少，酸奶香氣變淡，花生香味更寡淡，感官評分不高；花生漿加入量太多造成酸奶是太淡、花生的香味太濃、遮蓋奶香、攪拌后有不良味道、而且組織狀態(tài)受影響、味道不太好、得分偏低。因此，根據(jù)感官評定，確定花生漿最佳的添加量為11%。藜麥漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響發(fā)酵所需的溫度和時間分別為40℃和8h，白砂糖的加入量8%，花生漿的加入量10%，0.3%川秀菌粉接種量，藜麥漿的添加量分別為5%、8%、11%、14%、17%，在此基礎上探究不同的藜麥漿加入量是如何影響花生藜麥酸奶的感官評分，結果如圖3-7所示。圖3-7藜麥漿添加量對花生藜麥酸奶品質(zhì)的影響從圖3-7中可以看出藜麥漿用量的影響對于感官評價來說，藜麥漿最佳用量為11%左右感官評分最大，且隨藜麥漿用量的增大而增大，呈先升后降變化趨勢，最高和最低分差值15.5分，這時的酸奶口感上十分細膩和順滑，色澤和組織也很均勻細膩，酸奶的表面十分光滑，沒有氣泡產(chǎn)生，也沒有析出乳清，有良好的黏稠性，而且花生和藜麥的風味是比較純正的奶香味道。藜麥漿因加入而顯著影響風味物質(zhì)形成，藜麥漿加入量太少，酸奶香味較淺，藜麥香味較寡，感官評分不高；藜麥漿加入量太多造成酸奶是太清淡，藜麥香味太濃，遮蓋奶香，攪拌后有不好的味道，而且組織狀態(tài)受影響，味道不太理想，得分較低。因此，根據(jù)感官評定，確定藜麥漿最佳的添加量為11%。正交試驗結果與分析根據(jù)單因素試驗的設計，最終將感官評分與乳清析出率作為花生藜麥酸奶品質(zhì)的評價指標，所選取的四個因素分別為發(fā)酵時間（A）、白砂糖添加量（B）、花生漿添加量（C）和藜麥漿添加量（D）。在此基礎上，試驗設計了3水平下4因素的正交試驗表，該表目的是進一步優(yōu)化酸奶的工藝配方。4因素和3水平見表3-1。表3-1正交試驗因素與水平因素水平A發(fā)酵時間/hB白砂糖添加量/%C花生漿添加量/%D藜麥漿添加量/%17688288111139101414正交試驗是隨機選取10名老師、同學，讓他們待在不同的密閉環(huán)境下，需要在漱口以后對剛剛從冰箱中拿出的9種花生藜麥酸奶組合進行評價。依照國標GB19302—2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》并根據(jù)表2-4中的評分標準評價花生藜麥酸奶。感官評價匯總表見表3-2。表3-2正交試驗結果與分析編號ABCD感官評分/分1111177.12122281.73133378.34212385.45223187.86231282.67313283.48321376.69332179.5k179.0381.9778.7781.47k285.2782.0382.2082.57k379.8380.1383.1780.10R6.231.904.402.47因素主次A＞C＞D＞B最優(yōu)組合A2B2C3D2由表3-2可知，從極差分析結果來看，感官評分R1中各要素的主要關系為A＞C＞D＞B，即發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)影響最大，花生漿添加量次之，最后是藜麥漿添加量和白砂糖添加量。因此將其與感官評分結合進行分析和研究。由表3-2顯示，從感官指標的角度來分析最優(yōu)配方是A2B2C3D2，發(fā)酵所需的時間為8h、白砂糖的添加量為8%、花生漿的添加量為14%、藜麥漿的添加量為11%。試驗驗證，發(fā)酵所需時間為8h，藜麥漿的加入量為11%，白砂糖的加入量為8%，花生漿的加入量為14%，0.3%川秀菌粉加入量，發(fā)酵溫度為40℃時所生產(chǎn)的花生藜麥酸奶，該條件下感官評分達到89分，相對于正交試驗每組實驗感官評分最高。同時，經(jīng)檢測，最終產(chǎn)品乳清析出率達到1.5%。因此，在發(fā)酵時間8h、發(fā)酵溫度40℃、白砂糖加入量8%、花生漿加入量14%、藜麥漿加入量11%、川秀菌粉加入量0.3%條件下花生藜麥酸奶的最佳制作工藝是成立的。本章小結1.確定花生漿和藜麥漿的料水比。花生漿的最佳料水比為1：7，藜麥漿的最佳料水比為1：5。2.確定花生藜麥酸奶的最佳生產(chǎn)工藝。采用單因素與正交試驗相結合的方法，以感官評價、乳清析出率為評價指標，最后得出花生藜麥酸奶的最佳工藝條件是發(fā)酵時間8h、發(fā)酵溫度40℃，白砂糖添加量8%，花生漿添加量14%，藜麥漿添加量11%，菌粉接種量為0.3%。在該最佳條件下花生藜麥酸奶乳清析出率1.5%、感官評分89分。以此工藝制備的花生藜麥酸奶，具有獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值。結論為開發(fā)出一種具有較高營養(yǎng)價值和獨特風味的酸奶，該研究采用花生，藜麥和復原乳復合聯(lián)合發(fā)酵的方法，并從原料預處理方面篩選、對工藝優(yōu)化及品質(zhì)進行了比較分析，最終，得到花生藜麥酸奶的最優(yōu)配方，同時得出以下結論?；ㄉ见溗崮膛淞锨疤幚砉に嚨难芯?。采用感官評價作為考察指標對花生漿與藜麥漿料水比進行測定。其結果為：確定了花生漿的料水比為1：7、藜麥漿的料水比為1：5?；ㄉ见溗崮痰淖顑?yōu)配方是通過運用單因素和正交試驗結合的方法得到的，評價指標為感官評價和乳清析出率，試驗過后我們得到了花生藜麥酸奶的最優(yōu)配方：發(fā)酵所需的時間和溫度分別為8h和40℃，白砂糖的添加量為8%，花生漿的添加量為14%，藜麥漿的添加量為11%，0.3%菌粉接種量。在此條件下，花生藜麥酸奶的乳清析出率為1.5%，感官評分為89分，這時的酸奶口感上十分細膩和順滑，色澤和組織也很均勻細膩，酸奶的表面十分光滑，沒有氣泡產(chǎn)生，也沒有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麥的風味是比較純正的奶香味道，是一種營養(yǎng)豐富的功能性酸奶?；ㄉ且环N健康、具有較高營養(yǎng)價值和疾病防治功能的食物。它能有效地提高人體免疫力，均衡膳食纖維，有益于身體健康，而藜麥的蛋白質(zhì)豐富，含有多種氨基酸，同時，藜麥含有大量膳食纖維和豐富的維生素礦物質(zhì)等，人體所需的微量元素也包含其中。它們都有益于腸道中的有益菌生長，可以加速胃腸蠕動。我們改良了傳統(tǒng)的花生酸奶和藜麥酸奶，不但結合花生和藜麥的營養(yǎng)價值和保健功效，也豐富了花生藜麥酸奶的種類與口味?；ㄉ见溗崮痰闹谱骷扔欣谒鼈冊谝院蟮氖称芳庸ゎI域得以進一步開發(fā)，也能豐富酸奶種類、提高酸奶營養(yǎng)價值。制作并應用花生藜麥酸奶，一定會有高研究價值和廣闊的市場前景。參考文獻BalasubramanianP，MariappanVE，LourdusamyDK，etal．Peanutasasmartfoodandtheirnutrientsaspectsinplanet：areview[J]．AgriculturalReviews，2020，41(4)：403－407．周獻增，錢婧雅，黃鳳洪，徐同成．花生加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2022，(18)：97－100．劉明津．我國花生加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析[J]．廣東農(nóng)業(yè)科學，2011，38(17)：161－164．馬嬌豪，孫瑞琳，鄭其良，王育紅．花生食品加工現(xiàn)狀概述[J]．河南農(nóng)業(yè)，2020，(27)：41－42＋45．BonkuR，YuJ．Healthaspectsofpeanutsasanoutcomeofitschemicalcomposition[J]．FoodScienceandHumanWellness，2020，9(1)：21－30．劉曉艷，蔡培鈿，白衛(wèi)東，錢敏．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rconsumption.Theby-productoftheoilextractionisthemealwhichisrichinproteins,dietaryfiber,antioxidants,vitamins,andminerals,andisutilizedasanimalfeedorprocessedfurtherforhumanconsumption[4].Epidemiologicstudieshaveassociatedpeanutconsumptionwithareducedincidenceofcoronaryheartdiseaseandgallstonesinbothgendersanddiabetes[5,6].Otherbeneficialeffectsofpeanutsconsumptionwithlimitedevidencearethereducedincidenceofobesity,hypertension,cancer,andinflammation[7,8].2.Healthbenefitsofpeanutconsumption2.1.PeanutconsumptionandmortalitySomecohortstudieswithlargepopulationsandlongfollowuptimehaveshownthatconsumptionofnuts(includingpeanuts)wasinverselyassociatedwithtotalandcause-specificmortalityregardlessraceandgender[9-12].Specifically,nutconsumptionhasbeenreportedtobesignificantlyassociatedwithreducedriskofcancer,cardiovascular,respiratory,infectious,renalandliverdiseasemortalitybutnotwithdiabetesorAlzheimer’sdiseasemortality.However,nosignificantassociationsbetweenpeanutbutterconsumptionandall-causeandcause-specificmortalityhasbeenobserved[13].2.2.PeanutconsumptionandcardiovasculardiseasesA12-weekclinicalstudyconductedwith151ticipantsfoundthatmoderatedailypeanutconsumption(42g/day)resultedinsignificantreductionofbloodpressure,bloodcholesterolandbloodtriglycerideinparticipantswithelevatedserumlipidsandbloodpressure.Theparticipantsatgreaterriskofcardiovasculardiseasehadsignificantlygreatermeanreductionsindiastolicbloodpressure((?5.0±1.7)