膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素

關(guān)于膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第一節(jié)人體正常膳食結(jié)構(gòu)1、滿足身體的各種營養(yǎng)需要2、對(duì)人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學(xué)的膳食制度一、人體合理膳食的原則第2頁,共51頁，2024年2月25日，星期天二、人體對(duì)營養(yǎng)素的正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好第3頁,共51頁，2024年2月25日，星期天一個(gè)嬰兒食品的配方:

骨頭湯、魚湯、雞湯、八寶粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、雞蛋空心食品谷類、肉第4頁,共51頁，2024年2月25日，星期天1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動(dòng)要平衡，保持適宜的體重6、吃清淡少鹽的膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物三、我國的膳食指南第5頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)與膳食不平衡有關(guān)的疾病思考：世界四大營養(yǎng)缺乏病是什么？1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥第7頁,共51頁，2024年2月25日，星期天一、營養(yǎng)缺乏疾病1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì)、熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱。對(duì)兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育的障礙（兒童患病的主要原因是母乳喂養(yǎng)時(shí)間短、早產(chǎn)、斷奶后營養(yǎng)沒跟上、胎兒期母親營養(yǎng)欠佳）；對(duì)于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發(fā)稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是由于體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過多，補(bǔ)充不足）第8頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、碘缺乏全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國有3億人受缺碘威脅，1.2千萬人甲狀腺腫，缺碘的癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）克汀病和亞克汀病：智力下降、身材矮?。?）新生兒甲狀腺機(jī)能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌第9頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

鐵缺乏主要有以下表現(xiàn)：（1）肌肉能力下降，作功能力下降（2）腦功能下降：注意力、記憶力、動(dòng)作反應(yīng)、眼手協(xié)調(diào)等能力均下降（3）免疫功能下降，易疲勞（4）貧血影響鐵吸收的因素有：（1）二價(jià)鐵的吸收是三價(jià)鐵的三倍（2）血紅素鐵的吸收高于非血紅素鐵（即動(dòng)物鐵大于植物鐵）（3）促進(jìn)非血紅鐵吸收的主要因素有維生素C、果糖、半胱氨酸、檸檬酸、肉類等。抑制因素有植酸鹽、草酸鹽、纖維素等。3、鐵缺乏第10頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（1）維生素A缺乏：夜盲癥（2）維生素B1缺乏：腳氣?。?）維生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）煙酸缺乏：癩皮?。?）維生素C缺乏：壞血病（如牙齦出血）（6）維生素D缺乏：軟骨?。?）維生素E缺乏：貧血等（8）維生素K缺乏：凝血時(shí)間延長4、維生素缺乏第11頁,共51頁，2024年2月25日，星期天二、營養(yǎng)素?cái)z入不平衡引發(fā)的疾病（一）、腫瘤1、促進(jìn)腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）脂肪（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明顯的上升趨勢(shì)一般認(rèn)為，其能抑制化學(xué)致癌物引起腫瘤，防止致癌物與DNA的結(jié)合；缺乏維生素A，上皮組織細(xì)胞處于低分化、不分化或不成熟的狀態(tài)，同時(shí)降低了機(jī)體的免疫功能，從而為癌癥的發(fā)生創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。（3）維生素C缺乏如果缺乏，機(jī)體免疫力降低，不利于細(xì)胞的正常分裂，同時(shí)還是某些致癌物的解毒物質(zhì)。第12頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（4）熱能過高體重大大超標(biāo)的人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌的機(jī)會(huì)比正常人大大增加。（5）維生素B2

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)得到證實(shí)。（6）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌有關(guān)。（7）其它因素如缺鐵，與食道和胃部腫瘤有關(guān)；鉛攝入過多與胃癌有關(guān)；缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌。第13頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素（1）硒可以抑制腫瘤：特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤。（2）維生素A：具有防止上皮細(xì)胞癌變的功能。此外還有抗氧化作用。（3）維生素C：可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能。（4）維生素E：具有較強(qiáng)的抗氧化功能，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達(dá)到抑制腫瘤的目的。（5）豐富的蛋白質(zhì)：可以提高肌體免疫功能。3、有助于預(yù)防腫瘤的膳食低脂肪、適宜的膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)、較大量的維生素A、C、E第14頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（二）動(dòng)脈粥樣硬化1、與之有關(guān)的營養(yǎng)因素（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質(zhì)（4）維生素第15頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、控制措施（1）嚴(yán)格控制膳食中膽固醇的含量國外建議每天小于300毫克，我國建議小于150，另外應(yīng)該嚴(yán)格控制攝入膽固醇含量超過100mg/100g的動(dòng)物性食品。（2）降低飽和脂肪酸的攝入（3）控制膳食脂肪總量（4）避免攝入單糖或雙糖（5）不要飲酒第16頁,共51頁，2024年2月25日，星期天3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白（2）富含多不飽和脂肪酸的食物第17頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（三）肥胖癥

思考：有人認(rèn)為食用過少的脂肪反而會(huì)發(fā)胖，你認(rèn)為正確嗎?肥胖的發(fā)生也可能是由于營養(yǎng)不良引起的?1、導(dǎo)致肥胖的因素：（1）營養(yǎng)過剩（2）膳食結(jié)構(gòu)不合理、不平衡（3）缺乏必要的營養(yǎng)元素第18頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、減肥的合理膳食：（1）減少碳水化合物特別是食糖的攝入量，熱源應(yīng)當(dāng)多用淀粉類食物（2）不要隨便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的運(yùn)動(dòng)量或勞動(dòng)量（4）需要有一定的飽腹感的食物，特別是膳食纖維類（5）適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)量總結(jié)起來，即少熱量、少碳水化合物特別是食糖、高蛋白質(zhì)、高纖維、少脂肪、多鍛煉。第19頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（四）糖尿病1、膳食因素與糖尿病的發(fā)生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病，所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對(duì)糖尿病的發(fā)生與控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰島素受體減少，而且體內(nèi)鋅的代謝異常，缺乏鋅。第20頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、糖尿病的膳食控制（1）總熱量控制在能夠維持標(biāo)準(zhǔn)體重的水平（2）在控制總熱量的前提下，碳水化合物可達(dá)到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占總熱量的20-25%，并以植物油為主。（4）蛋白質(zhì)占總熱量的15-20%，要求動(dòng)物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纖維和豐富的維生素對(duì)降低血糖是很有效的。第21頁,共51頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌一、食物的相克與相宜營養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯(lián)系、彼此制約的。因此所謂的食物間的相克與相宜，是指是否有利于機(jī)體營養(yǎng)和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，否則稱為相克，由此可見，食物的相宜與相克都是膳食結(jié)構(gòu)中不可缺乏的部分，食物的相宜包括轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用，食物的相克也可稱為拮抗作用。

第22頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

食物的轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用，一種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營養(yǎng)物質(zhì)；食物的協(xié)同作用是指一種營養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而減少另一種營養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機(jī)體健康；食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營養(yǎng)物質(zhì)間的性能或比例不當(dāng)使一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象。第23頁,共51頁，2024年2月25日，星期天二、幾種常見的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物的同時(shí)食用2、含草酸食物與含鈣食物的同時(shí)食用3、含鋅食物與含纖維素的食物同時(shí)食用4、含纖維素、含草酸與含鐵食物的同時(shí)食用5、含維生素C食物與蝦同時(shí)食用第24頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

乳酪+菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì)，菠菜所含的化學(xué)成分會(huì)影響鈣的消化和吸收。第25頁,共51頁，2024年2月25日，星期天菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細(xì)胞的重要物質(zhì)之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類食物析出的銅會(huì)大量減少。第26頁,共51頁，2024年2月25日，星期天甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會(huì)影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食容易患甲狀腺腫。第27頁,共51頁，2024年2月25日，星期天豆?jié){＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對(duì)營養(yǎng)的吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素，使兩種蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值都大大降低。第28頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

田螺＋牛肉易引起腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食容易引起嘔吐。第29頁,共51頁，2024年2月25日，星期天梅干菜+羊肉同食會(huì)引起胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。第30頁,共51頁，2024年2月25日，星期天蛇肉＋蘿卜鯽魚＋冬瓜（會(huì)使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會(huì)傷元?dú)猓┑?1頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

蘿卜＋木耳同食會(huì)得皮炎。香蕉＋芋頭同食會(huì)使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會(huì)生斑第32頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

豬肝＋豆芽豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養(yǎng)價(jià)值。海鮮＋葡萄同食會(huì)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因?yàn)槠咸阎泻绪匪?，遇到海產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，會(huì)形成不容易消化的物質(zhì)。類似的水果還有山楂、石榴、柿子等。第33頁,共51頁，2024年2月25日，星期天

果汁+牛奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，影響吸收，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。第34頁,共51頁，2024年2月25日，星期天酸牛奶＋香蕉同食易產(chǎn)生致癌物。第35頁,共51頁，2024年2月25日，星期天鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質(zhì)凝固蜂蜜+蔥：傷眼睛紅糖+牛肉：腹脹蜂蜜+韭菜：影響血液循環(huán)糖+牛奶：加熱時(shí)產(chǎn)生有毒的果糖氨基酸第36頁,共51頁，2024年2月25日，星期天紅糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，但核桃性熱，多食燥火，白酒甘辛火熱。兩者同食易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重者會(huì)出鼻血。第37頁,共51頁，2024年2月25日，星期天蜂蜜+豆?jié){蜂蜜中的有機(jī)酸與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收?；ㄉ?黃瓜：傷脾芝麻+雞肉：嚴(yán)重時(shí)可死亡第38頁,共51頁，2024年2月25日，星期天茶葉+雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物會(huì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，產(chǎn)生一種化合物，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收第39頁,共51頁，2024年2月25日，星期天酒+茶酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強(qiáng)，加重心臟負(fù)荷。味精+雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅不能增加鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。第40頁,共51頁，2024年2月25日，星期天白酒+汽水白酒、汽水同飲后會(huì)很快使酒精全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。第41頁,共51頁，2024年2月25日，星期天白酒+牛肉同食容易上火。白酒與牛肉相配如火上澆油，容易引起牙周發(fā)炎。第42頁,共51頁，2024年2月25日，星期天1、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的協(xié)同即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)之間的協(xié)同作用。它們之間的關(guān)系大概有幾下幾點(diǎn)：（1）都是機(jī)體熱能的主要來源，它們?nèi)贾g在某些情況下可以相互轉(zhuǎn)化。（2）碳水化合物為蛋白質(zhì)的分解與合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪通過三羧酸循環(huán)聯(lián)系起來。當(dāng)肌體內(nèi)碳水化合物過多時(shí)則轉(zhuǎn)化為脂肪，當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，則分解體內(nèi)的脂肪以提供肌體所必需的能量。三、營養(yǎng)素間的協(xié)同第43頁,共51頁，2024年2月25日，星期天2、維生素之間的協(xié)同（1）維生素A和維生素E之間的協(xié)同維生素E的主要功能是抗氧化作用，而維生素A是一種不飽和脂肪酸，維生素E能保護(hù)維生素A免遭氧化破壞。（2）維生素B1和維生素B2的協(xié)同作用兩者對(duì)機(jī)體能量代謝有協(xié)同作用，在人機(jī)體的生物氧化和能量代謝中是相輔相成的，互相協(xié)同的，并彼此保持平衡。（3）維生素B1、維生素B2和維生素C的協(xié)同關(guān)系

第44頁,共51頁，2024年2月25日，星期天（4）維生素B1和煙酸的協(xié)同作用維生素B1在糖代謝中起著重要作用，而煙酸也參與糖代謝，特別是果糖的代謝需要更多的煙酸，兩者起到相輔相成的作用。（5）維生素C和葉酸的協(xié)同維生素C在葉酸的轉(zhuǎn)化中有重要作用，葉酸在進(jìn)入人體后必須轉(zhuǎn)化為四氫葉酸才具有生物活性，貯存在肝臟，在此過程中，需要相當(dāng)數(shù)量的維生素C。第45頁,共51頁，2024年2月25日，星期天3、維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素間的協(xié)同（1）B族維生素和碳水化合物的協(xié)同碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量需要B族維生素的參與，一般來說是作為輔酶來參與的。（2）維生素B2、B6、葉酸、生物素和蛋白質(zhì)的協(xié)同它們都在蛋白質(zhì)和氨基酸的分解和合成中起著重要作用。（3）維生素A、D、E、K和脂肪的協(xié)同它們都溶于脂肪，所以通稱為脂溶性維生素，它們往往與油脂同時(shí)存在，另外，脂肪有幫助人體吸收這些維生素的作用。脂肪能夠保護(hù)脂溶性維生素，并增加其吸收率，提高其營養(yǎng)價(jià)值。第46頁,共51頁，2024年2月25日，星期天4、無機(jī)鹽之間的協(xié)同無機(jī)鹽之間的協(xié)同大致分為以下幾種情況：

（1）相互之間保持一定的比例，保持量的