《糧油加工技術(shù)》課件

第一章糧油加工技術(shù)面粉制品加工米制品加工玉米制品加工紅薯制品加工大豆制品加工花生制品加工1.緒論農(nóng)產(chǎn)品加工是利用農(nóng)作物的主副產(chǎn)品、野生植物和其它可供食用的物料，根據(jù)物理、化學(xué)和微生物學(xué)的變化加以處理，改變其形狀和性質(zhì)，以延長貯存時間，提高營養(yǎng)價值或利用價值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，這種處理方式或加工工藝稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。1.緒論1.2農(nóng)產(chǎn)品價格小麥：美國、加拿大小麥到岸價1800-1900元/t。國內(nèi)價格：1400-1600元/t大米：國際2400元/t，上升15.3%。國內(nèi)：1800元/t玉米：國際824元/t，上升11.5%。國內(nèi)：1000元/t大豆：國際1667元/t，上升11.1%。國內(nèi)：3400元/t菜油：國際4039元/t，上升21.2%。國內(nèi)：7000元/t1.4優(yōu)先開展的11種優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品及其區(qū)域布局近期確定小麥、玉米、大豆、菜籽、棉花、“雙高〞甘蔗、柑橘、蘋果、牛奶、牛羊肉和水產(chǎn)品等11種優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先規(guī)劃優(yōu)勢區(qū)域，重點予以扶持建設(shè)，盡快提高這些農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力，實現(xiàn)抵御進口沖擊，擴大出口的目標(biāo)。專用小麥主攻方向：優(yōu)質(zhì)強筋小麥和弱筋小麥，穩(wěn)定開展中筋小麥，確保國內(nèi)市場需求，積極爭取出口。優(yōu)勢區(qū)域：重點建設(shè)黃淮海、長江下游和大興安嶺沿麓等3個專用小麥帶。黃淮海優(yōu)質(zhì)強筋小麥帶主要布局在河北、山東、河南、陜西、山西、江蘇、安徽等省。長江下游優(yōu)質(zhì)弱筋小麥帶主要布局在江蘇、安徽、河南、湖北等4個省。專用玉米主攻方向：以提高玉米的商品質(zhì)量和專用性能為突破口，大力開展飼用玉米和加工專用玉米，優(yōu)化玉米品種結(jié)構(gòu)；優(yōu)勢區(qū)域：重點建設(shè)東北－內(nèi)蒙古專用玉米優(yōu)勢區(qū)和黃淮海專用玉米優(yōu)勢區(qū)。開展目標(biāo)：2個優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)玉米單產(chǎn)、總產(chǎn)分別提高20％，專用玉米面積占玉米總面積的60％以上。擴大“北出〞，抑制“南進〞，形成有出有進、出大于進的貿(mào)易格局。高油大豆主攻方向：以提高高油大豆單產(chǎn)和含油率為重點，努力降低本錢，提高生產(chǎn)能力和經(jīng)濟效益，增強市場競爭力，盡快搶占國內(nèi)增量市場，替代局部進口。優(yōu)勢區(qū)域：重點建設(shè)東北高油大豆帶，把東北地區(qū)建設(shè)成為世界上最大的非轉(zhuǎn)基因高油大豆生產(chǎn)區(qū)。主要布局在黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古等4個省區(qū)。開展目標(biāo)：到2007年，東北地區(qū)高油大豆總產(chǎn)量明顯提高，單產(chǎn)和含油率到達世界平均水平，平均畝產(chǎn)到達150公斤以上，含油率提高2個百分點。將我國高油大豆年進口量控制在合理水平。雙低油菜主攻方向：以提高“雙低〞油菜的含油率和單產(chǎn)水平、降低芥酸和硫甙含量為重點，加快新品種選育和種子產(chǎn)業(yè)化開展。優(yōu)勢區(qū)域：重點建設(shè)長江上游區(qū)、中游區(qū)和下游區(qū)3個“雙低〞油菜優(yōu)勢區(qū)。長江上游主要布局在四川、貴州、重慶、云南等4個省。長江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等5個省。長江下游主要布局在江蘇、浙江等2個省。開展目標(biāo)：到2007年，長江流域油菜根本實現(xiàn)“雙低〞化，新增油菜籽油205萬噸，滿足國內(nèi)植物油需求增量的60％，減少進口量。含油率提高2－3%。2.糧油食品加工的地位和作用1糧食工程以糧食，主要是谷物的貯藏、運輸、初級加工為主要環(huán)節(jié)，研究糧食的平安貯藏方法，糧食調(diào)運機械和包裝，糧食的清理和加工工藝，以及糧食的價格和供需平衡問題。糧油食品加工是將谷物加工、豆類加工、薯類加工出來的食品原料或副產(chǎn)品經(jīng)過再加工，制造出食品或僅需再加工的食品原料。它是糧食工程的引申，是食品工程的重要研究內(nèi)容。2.糧油食品加工的地位和作用23.我國糧油食品工業(yè)的開展方向〔一〕谷物食品工業(yè)的開展方向1.大力開發(fā)我國農(nóng)產(chǎn)品資源，使資源合理利用，提高附加值。2.大力開發(fā)花色品種，提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。3.大力開展方便食品。4谷物食品開展方向：(1)營養(yǎng)平衡化。(2)搭配科學(xué)化。(3)食品資源天然化。(4)口感清淡化。(5)食用特異化。(6)平安無害化。4.現(xiàn)代谷物食品應(yīng)具備的特性5.我國食品工業(yè)開展趨勢1、總的開展趨勢良好表現(xiàn)：加工行業(yè)的增多、種類的增加動力：國民經(jīng)濟開展的需要、WTO的需要、國家的支持、地方政府的重視。3、廠區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化

展現(xiàn)出了現(xiàn)代化食品工業(yè)企業(yè)的氣勢與風(fēng)貌，并形成了一定的企業(yè)文化。國外先進生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線的引進量和使用量大量增加：國內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線質(zhì)量有明顯提高，可信度有所增加。管理人員的學(xué)歷層次，管理水平有所提高。各項規(guī)章制度健全，紀(jì)律嚴(yán)明，衛(wèi)生〔花園式的工廠〕、平安、環(huán)保意識增強〔農(nóng)藥殘留的檢測、污水的排放、廢氣物的處理等〕。5、存在的主要問題6.國內(nèi)外糧油食品加工業(yè)的概況2、稻米(rice)主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，還可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。3、玉米(corn)4、甘薯(sweetpotato)：5、大麥(barley)6、燕麥(oats)7．蕎麥〔buckwheat)8．花生〔peanut)9．大豆〔soybean)其它糧食產(chǎn)品(二)焙烤食品類1．饅頭老面饅頭(傳統(tǒng)群眾化食品)、開花饅頭和酵母饅頭(工業(yè)化生產(chǎn))，目前缺乏全國名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。2．面包國外產(chǎn)品品種繁多，名牌濟濟。等級：有高、中、低檔之分顏色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。名牌眾多：美國的有花旗面包(體積膨大蜂眼多)、熱狗，英國的三明治，西德漢堡包，俄國的黑面包，丹麥的奶油面包，法國棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。中國面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不同。3．餅干生產(chǎn)國內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品，如動物玩具，什錦餅干。一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國外聯(lián)營廠家生產(chǎn)。4．糕點類中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較知名，以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量還可以。西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。5．方便旅游食品開展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢。6．飲料類酸牛奶、乳酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，豆奶發(fā)酵飲料，很有開展前途。(三)淀粉〔starch)類加工玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖漿→甜味劑土壤保水劑交聯(lián)淀粉鮮花保鮮劑變性淀粉磷脂化淀粉糖果包裝紙氧化淀粉等食品添加劑人工合成塑料(四)釀造(brew)調(diào)味品種類：醬油、醋、味精和酒類醬油大量生產(chǎn)鮮味缺乏，生產(chǎn)周期長，工藝落后，只能供給國內(nèi)市場。醋的生產(chǎn)比較可觀，有許多名牌，山西老陳醋、山東王村醋、天津老六條、鎮(zhèn)江醋等。國外主要生產(chǎn)果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。鮮味劑的生產(chǎn)單一化，只有味精。鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉這些產(chǎn)品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍(1：40：160)，生產(chǎn)本錢較高受到限制。酒類，葡萄酒質(zhì)量不過關(guān)，貯藏時間短，法國不能成行。(五)油脂加工四、糧油食品加工的分類和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、分類分類的依據(jù)，目前我國對食品加工的分類依據(jù)有兩個方面:即加工程度和產(chǎn)品種類。(1)加工程度來分：分為兩種加工方式初加工深加工深加工(精加工)(2)按照農(nóng)產(chǎn)品種類來分主食副食營養(yǎng)方便嗜好加工方式分糧食加工用途分蔬菜加工果品加工肉品加工蛋品加工乳品加工油料加工烘烤油炸膨化蒸煮釀造(3)其它分類農(nóng)業(yè)系統(tǒng)分農(nóng)、林、牧、副、漁五大類商業(yè)系統(tǒng)分糧、棉、油、麻、絲、茶、糖、菜、煙、酒、果、藥、雜等十三種2、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(3)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的級別國家級(GB—編號—年限)GB—1350—1355—78部級(SB—編號—年限)(SB是商業(yè)部、輕工部、衛(wèi)生部和全國供銷合作總社合發(fā))企業(yè)級(QB—編號—年限)〔行業(yè)級〕實例1面粉制品加工——面包實例2米制品加工——特色米豆腐的制作實例3玉米制品加工——窩窩頭實例4紅薯制品加工——紅薯脯實例5大豆制品加工——豆奶原料的選擇和處理：選用籽粒飽滿，蛋白質(zhì)含量高的，無病、無蟲、無腐爛的新鮮大豆。風(fēng)選、篩選，清洗干凈。浸泡：一般冷水泡8個小時以上，大量生產(chǎn)可以用95攝氏度熱水浸泡5分鐘磨漿、過濾：用磨漿機磨漿，過濾實現(xiàn)漿渣別離。加水量為1kg加水6-7kg殺酶：將豆?jié){用熱交換機加熱至85-95攝氏度，保溫20min，導(dǎo)致豆腥味的脂肪氧化酶。真空脫氧：利用真空脫氧設(shè)備在真空度下脫臭。調(diào)配：測定豆?jié){蛋白質(zhì)含量，加水將豆?jié){蛋白質(zhì)含量調(diào)整在3%左右，將1.0%的精煉植物油、0.5%的單甘脂、5%的蔗糖用少量的豆?jié){混合加熱后攪勻后參加。均勻：在15-20MPa壓力下均質(zhì)，使豆奶均勻細膩。灌裝殺菌：因包裝材質(zhì)設(shè)備而異，，聚乙烯袋巴氏殺菌(95攝氏度，15min)產(chǎn)品保質(zhì)期為15天〔4度下儲藏〕耐溫耐壓聚酯瓶包裝保溫殺菌保質(zhì)期在6個月以上。腐乳的制作一、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)醇食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具有興旺的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生面酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15-18℃。1、毛霉〔1〕細胞結(jié)構(gòu)：真核細胞，毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。〔2〕繁殖方式：孢子生殖?！?〕新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型。〔4〕應(yīng)用：腐乳、豆豉。2、毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分的肽的氨基酸，脂肪酸可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、腐乳的生產(chǎn)在傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以防止其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件是：①不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟、棉絮狀，色白或淡黃；②生長繁殖快速，且抗雜菌力強；③生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；④有蛋白酶