食品安全管理員 考試真題題庫及食堂采購蔬菜采購合同

食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是.3.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是__D___。A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A___原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以8.毒蘑菇屬于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.鮐魚的別稱是__B___。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13.采購食品時(shí)索證的作用是__C___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康14.食品中含有__A___屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離___D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B____。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C.食物D.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A____。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__C___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在___C__以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD___。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對一進(jìn)行C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對個(gè)別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進(jìn)行28.對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括__ABCD___。A.品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求_BCD____。A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙___C__。A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是___B__。A.不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__A___年。A.一年B.二年C.三年D.四年5.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B____。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是7.抹布一般應(yīng)采用__A___布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B.深色C.紅色D.綠色8.烹調(diào)場所應(yīng)采用___A_。A．機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)C．自然換風(fēng)D．以上都可9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。A.1508B.2505C.3503D.150311.廢棄物至少應(yīng)每天清除___A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.1次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存___B__。A.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上C.24個(gè)月以上D.32個(gè)月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__。A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有___A__屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D___。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成___B__。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___。A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔22.食品冷凍溫度的范圍是___C__。A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃23.__A___是食品貯存最常用的方法。A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處24.食品存放應(yīng)__C___。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置25.從___A__采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___。A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA．墻角的洞穴B．蟲卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝28.雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___。A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)29.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目包括__ABCD___。A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC____。A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B.從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0℃三、判斷題(每題3.0分):31.立克次氏體是一種微生物。對32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對37.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染。對39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯(cuò)初級食品安全專業(yè)知識(shí)1.河豚魚在每年__B___月份毒力最強(qiáng)。A.1~4B.2~5C.3~6D.6~92.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A___A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是3.面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D___。A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B____。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C___。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8.可用對空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是__A___。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾11.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C____。A.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D___。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D____。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上14.嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長。A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃15.為避免交叉污染，以下__C___說法不正確?A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___。A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒17.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過生食品C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18.在0~60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C___A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍21.食品安全管理員職責(zé)不包括__C___。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22.從冷庫(冰箱)中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)__A___。A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B___。A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人24.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的?A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥?A.及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____。還有面豆莢豆類的A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD____。A.加工設(shè)備B.工作臺(tái)C.加工工具D.洗滌盆28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括____A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____。A.去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間30.含有_ABC____的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題(每題3.0分):31.沙門菌的攜帶者無癥狀。對32.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對37.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯(cuò)38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.對于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是__A___。A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__A___現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9.工作場所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟___C__以上才有效果。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先___A__，待切配時(shí)再取出。A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___。A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13.細(xì)菌在__C___的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃。B．60℃。C．70℃。D．80℃。15.食品存放應(yīng)__C___。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__。A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B___年。A.1B.2C.3D.419.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為__B___。A.原料B.半成品C.成品D.即食食品20.嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃21.食品中含有__A___屬于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯22.可用對空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈23.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C___。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__B___。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)__ABCD___。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們在患病時(shí)及時(shí)報(bào)告B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水28.進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD____。A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D.進(jìn)貨日期29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD____。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD____。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題(每題3.0分):31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。錯(cuò)32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò)34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對37.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對38.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長繁殖。A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃2.諾瓦克病毒的來源有__C___。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D___。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過___D__小時(shí)。A.24B.12C.8D.45.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C___以上保存。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B___。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__A___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B___小時(shí)內(nèi)食用。A.1B.2C.3D.410.___D__為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣B.陽光C.水D.食品11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存___C__。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫13.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌16.采購食品時(shí)索證的作用是_C____。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康17.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__。A．對加工過程的監(jiān)控B．對已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括___D__。A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝21.常溫貯存不適用于下列__C__食品？A．調(diào)味品。B．蔬菜。C．切開的水果。D．大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器23.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹24.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD____。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD____。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__ACD___。A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過一次三、判斷題(每題3.0分):31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對33.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)34.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò)36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)37.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對39.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是2.以下_B___是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉。B．生肉糜。C．生雞蛋。D．生的大米3.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每___A__小時(shí)應(yīng)更換一次。A.4B.5C.6D.74.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是___B__。A.渾濁B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物5.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。BA.1508B.2505C.3503D.15037.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___A__。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染9.可用對空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈10.關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的是__A___。A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相同11.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__D___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于___B__年。A.1B.2C.3D.413.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以__A___癥狀為主。A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷14.下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕15.下列說法中錯(cuò)誤的是__A___。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B___A．查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。C．到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D．對供應(yīng)商索取發(fā)票17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干19.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__。A．消毒液B．紫外線.C．熱力消毒D．95%的酒精消毒21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___D__。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B___以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_____小時(shí)。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，2423.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過___A__小時(shí)。A.24B.12C.8D.424.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D___。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.下列說法正確的是__ABCD___。A.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是___BC__。A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__ABCD___。A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)___ASCD__。A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有__ABCD___。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處理涼菜C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題(每題3.0分):31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對34.預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對35.檢查冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò)36.同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對37.索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對38.消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯(cuò)40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理2.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D___。A.冰箱B.冰柜C.冰庫D.冰浴3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括___A__。A.冷庫間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間4.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是__B___。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_____小時(shí)。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，247.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于___B__年。A.一年B.二年C.三年D.四年8.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有___C__。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)9.從_A____采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是__D___。A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染12.索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___D__。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__C___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求15.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是__C___。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是___D__。A.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料18.食品中含有__A___屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責(zé)任A.供應(yīng)商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者20.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA．在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D．以上都是22.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C____。A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗23.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是___C__。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B_____。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營情況25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___。A.具有光澤B.大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味27.食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___。A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有___AD。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)C.生、熟食品容器采用不同的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣30.以下說法正確的是_ABC____。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題(每題3.0分):31.細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò)32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò)33.供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對34.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對35.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。錯(cuò)36.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度。對37.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對38.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò)39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。對40.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。錯(cuò)一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.在__A___下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。A.室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是3.關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是__A___。A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作B.對于顧客投訴,不論開始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來C.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)D.食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___。A.－5～0℃B.0～2℃C.0～5℃D.5～7℃5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器6.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___D__。A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋7.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D___。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認(rèn)真洗手8.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是__D___。A.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染9.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是___D__。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜10.細(xì)菌在一個(gè)_A____的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A.適宜B.高溫C.低溫D.室溫11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C____。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌12.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜13.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A___。A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染14.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__D___。A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋15.餐飲具消毒的目的是_B___。A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物16.pH值＜4.6是__A___。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性17.pH值＞9.0是___B__。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性18.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A____。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒19.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是__C___。A.采用高溫長時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C.不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存20.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B____。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染21.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__B___年。A.一年B.二年C.三年D.四年22.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法23.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以24.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D____。A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括___D__。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法正確的是_ACD____。A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B.價(jià)格應(yīng)該低廉C.每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗D.每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒27.一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng)包括__ABCD___。A.需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具。B.須隔多久清潔、消毒一次。C.各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。D.清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員。28.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD___。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D.落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過程的安全控制C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制30.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC___。A.破壞包裝B.搗碎C.染色D.涂改標(biāo)簽三、判斷題(每題3.0分):31.病毒可在食品中存活較長時(shí)間。對32.按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，可以減小因食品保存時(shí)間過長而帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工。對34.為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯(cuò)35.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)36.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對37.一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過加工過程去除。對38.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)39.貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對40.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是.3.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是__D___。A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照___A__原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)__D___檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以8.毒蘑菇屬于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.鮐魚的別稱是___B__。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13.采購食品時(shí)索證的作用是__C___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康14.食品中含有__A___屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離____D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.細(xì)菌以消耗__C___維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C.食物D.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C____。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__D___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C____以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD____。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對一進(jìn)行C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對個(gè)別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進(jìn)行28.對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括___ABCD__。A.品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求___ABCD__。A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題(每題3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。錯(cuò)39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染2.下列對原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C__。A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛D.標(biāo)簽、溫度、索證證明3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測量一次食品的中心溫度。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)4.關(guān)于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_A__。A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。5.鮮魚的眼睛應(yīng)該是_C__。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鮮紅色6.食品安全管理員職責(zé)不包括_C__。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。7.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過__D_小時(shí)。A.24B.12C.8D.48.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒9.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是_D__。A.勤洗澡B.洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油10.在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A．允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D．冷藏后允許供應(yīng)。11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌12.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D__。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜13.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D_。A.同時(shí)存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應(yīng)分類分架14.pH值＞9.0是_B__。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性15.中心溫度可用_D__測量A.高溫溫度計(jì)B.氣體溫度計(jì)C.液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)16.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷17.餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應(yīng)首選_A__。A.器械B.殺蟲劑C.滅鼠藥D.毒餌18.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B___。A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人19.餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物20.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A___。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒21.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒22.食品存放應(yīng)_C__。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置23.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是_C__。A.采用高溫長時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C.不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存24.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C__。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)25.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上。A.20米B.25米C.30米D.35米二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌27.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括_ABC_A．生熟分開。B．控制溫度和時(shí)間。C．保持清潔。D．殺滅微生物。28.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD_。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D.落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。29.生食加工要求包括_ABCD_。A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品30.以下說法正確的是_ABC__。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.