《供深食品 熏煮火腿（修訂）》編制說明

《供深食品熏煮火腿》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義

熏煮火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。中國

漢族特色美食。原產(chǎn)于宋朝浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，

江西安福與云南宣威出產(chǎn)的熏煮火腿最有名。它是以禽畜肉為原料，

經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔

料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻

等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、食用

簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。在食物

供給方面，深圳是典型的食品（農(nóng)產(chǎn)品）輸入型城市。據(jù)統(tǒng)計，深圳

每天要消耗肉類4200噸。深圳僅有3萬畝基本農(nóng)田，95%的食用農(nóng)產(chǎn)

品和85%的食品依靠外地輸入，糧食100%靠外地輸入，食品安全外來

風(fēng)險較高。且深圳市民不僅對食品需求量大，對食品品質(zhì)的要求也很

高。標(biāo)準(zhǔn)決定質(zhì)量，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就有什么樣的質(zhì)量，只有高標(biāo)準(zhǔn)

才有高質(zhì)量，結(jié)合供深食品的實際情況，制定《供深食品熏煮火腿》

團體標(biāo)準(zhǔn)，滿足深圳市民對供深食品安全、高品質(zhì)的要求，通過市場

運作規(guī)律，引導(dǎo)與規(guī)范深圳市內(nèi)企業(yè)和消費市場，逐漸篩選和形成一

批在全市乃至全國有一定影響力的深圳品牌。

《供深食品熏煮火腿》由深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院牽頭經(jīng)產(chǎn)品預(yù)

研、指標(biāo)比對、指標(biāo)驗證、公開征求意見、技術(shù)評審等，于2019年9

月發(fā)布實施。現(xiàn)由于GB/T20711—2022《熏煮火腿質(zhì)量通則》、GB29921

1

—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》等國家標(biāo)準(zhǔn)的更新

實施，對熏煮火腿有了更嚴(yán)格的要求；同時為加快推進“圳品”國際

化進程，新增國際食品法典委員會相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為“圳品”標(biāo)準(zhǔn)的重要

參考。按照《深圳市團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和《深圳市標(biāo)準(zhǔn)促進會團體

標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，對《供深食品熏煮火腿》進行復(fù)審并立項

修訂，以提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、適用性和協(xié)調(diào)性。

二、任務(wù)來源及工作簡況

（一）任務(wù)來源

2018年5月21日，深圳市政府制定并印發(fā)了《深圳市實施食品安

全戰(zhàn)略建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系，打造市民滿意的食品安全城市工作方

案（2018—2020年）的通知》（深府〔2018〕41號）（以下簡稱《戰(zhàn)

略方案》），其中實施供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程是《戰(zhàn)略方案》的

第一大工程。建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)是市政府的重大決策，深圳市政府領(lǐng)

導(dǎo)親自指導(dǎo)督辦，市市場監(jiān)管局領(lǐng)導(dǎo)多次召開會議討論部署工作。供

深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程，摸索出以產(chǎn)品為導(dǎo)向，建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)

體系打造食品的“深圳標(biāo)準(zhǔn)”。根據(jù)《戰(zhàn)略方案》要求，經(jīng)市市場監(jiān)

管局多次討論部署，籌建了社會團體深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會（以下簡

稱“促進會”）作為發(fā)布供深食品標(biāo)準(zhǔn)的社會組織。截至目前，已發(fā)

布供深食品標(biāo)準(zhǔn)537項，作為主要技術(shù)支撐評價上市1235個“圳品”，

涵蓋水果、蔬菜、肉、蛋、乳等大宗食品。

為確?！佰谄贰惫ぷ鞅３纸】悼沙掷m(xù)發(fā)展，貫徹落實《廣東省國

民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要》《深圳

2

市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要》《深

圳市第七次黨代會工作報告》等文件中關(guān)于推進“圳品”工程要求，

市市場監(jiān)督管理局開展了2023年度《圳品工程-供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建

設(shè)和“圳品”評價監(jiān)督推廣項目》，推進供深食品團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂，

加強供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，持續(xù)打造“圳品”品牌，全力提高食品

安全保障水平。

（二）起草過程

1、立項階段

本文件于2023年5月獲深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會批準(zhǔn)立項，隨后成

立了標(biāo)準(zhǔn)編制組，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性，支撐標(biāo)準(zhǔn)的編制工作

有序推進。

2、起草階段

項目組開展內(nèi)地、香港、澳門、國際食品法典委員會等標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)收

集整理，產(chǎn)品分類梳理，污染物、微生物、食品添加劑等指標(biāo)數(shù)據(jù)摘

錄及比對分析，關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容的確定等，召開編制組內(nèi)部討論會，組

織參編人員，共同就標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、框架、技術(shù)內(nèi)容等逐項深入探

討交流，修改完善形成標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明進行公開意見征集。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則

標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，按GB/T1.1―

2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》

的規(guī)定起草。

《供深食品熏煮火腿》團體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定遵循以下原則：以滿

3

足食品安全國家強制性標(biāo)準(zhǔn)為前提，結(jié)合深圳實際需求、比較分析國

外先進標(biāo)準(zhǔn)、綜合推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)階段充分借鑒港澳

法規(guī)要求，在保證技術(shù)指標(biāo)科學(xué)性的前提下，遵循“更全面、更嚴(yán)謹(jǐn)”

原則，選用更嚴(yán)格的指標(biāo)，補充國標(biāo)缺失并具有一定食品安全風(fēng)險的

限量規(guī)定，形成高于國家標(biāo)準(zhǔn)、滿足市民更高要求的供深食品標(biāo)準(zhǔn)，

結(jié)合實際及市場不斷對標(biāo)國際先進標(biāo)準(zhǔn)。

四、與我國有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（三）與我國法律法規(guī)的關(guān)系

與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。

（四）與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

食品安全技術(shù)指標(biāo)滿足食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中

污染物限量》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》

GB2726《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》要求，相關(guān)食品安全技術(shù)要

求高于食品安全國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。

（五）與我國推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

主要參考和引用推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》

中非安全指標(biāo)相關(guān)要求。

（六）與中國香港食物規(guī)例、中國澳門行政法規(guī)、國家食品法典

委員會標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

通過比對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和中國香港《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》

（第132AF章）、《食物攙雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例》（第132V章）、

4

《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》（第132BD章）、中國澳門《食品中重金屬污

染物最高限量》（第23/2018號行政法規(guī)）、食品中農(nóng)藥最高殘留限

量》（澳門第2/2023號行政法規(guī)）以及國際食品法典委員會的《食品

和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS193-1995）、農(nóng)藥數(shù)據(jù)庫等，

采用香港規(guī)例、澳門行政法規(guī)、國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)中較嚴(yán)或獨

有的食品安全技術(shù)指標(biāo)。

五、采納情況

（一）主要修訂內(nèi)容

《供深食品熏煮火腿》的修訂，整體結(jié)構(gòu)和模式不變，遵循供

深食品系列標(biāo)準(zhǔn)研制原則，根據(jù)跟蹤評價及復(fù)審結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)業(yè)實際，

對質(zhì)量指標(biāo)和檢測方法等進行調(diào)整，且與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。

本文件主要修訂內(nèi)容如下：

1.修訂了術(shù)語和定義；

2.增加了產(chǎn)品分類；

3.增加了投料要求；

4.修訂了感官要求；

5.修訂了理化要求；

6.修訂了安全要求；

7.增加了檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)識、包裝、貯存、運輸和銷售。

8.檢驗方法

5

調(diào)整為：本文件涉及的項目指標(biāo)，優(yōu)先采用滿足檢測要求的相關(guān)

檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，若暫無對應(yīng)檢測方法，則可采用經(jīng)實驗室間比對驗證

的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。

針對已規(guī)定檢測方法的項目指標(biāo)，優(yōu)先按照規(guī)定的方法執(zhí)行。對

于沒有給出檢驗方法，還可采用其他滿足檢測要求的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)以及經(jīng)實驗室間能力驗證的國際標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)

準(zhǔn)操作規(guī)程，且實驗室具備CNAS/CMA認可資質(zhì)，其適用范圍、檢出限

和定量限能滿足限量值要求。

（二）采納情況

本文件主要內(nèi)容采納情況見下表。

章節(jié)號內(nèi)容來源采納情況

3術(shù)語和定義GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

4產(chǎn)品分類GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

5.1原輔料要求GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

5.2投料GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

5.3感官要求GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

5.4理化要求GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

T/SZS1380《供深食品熟肉制品質(zhì)量安

5.5安全要求全部采納

全基礎(chǔ)要求》

5.6凈含量《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》全部采納

6檢驗方法——

7檢驗規(guī)則GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

8標(biāo)志和標(biāo)簽GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

包裝、貯存、運輸和

9GB/T20711《熏煮火腿質(zhì)量通則》全部采納

銷售

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

該標(biāo)準(zhǔn)編制過程中沒有重大意見分歧。

七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

為保障供深食品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與先進性，本標(biāo)準(zhǔn)借鑒國際食品法

6

典委員會（CAC）、歐盟食品安全局（EFSA）以及眾多國際、國家先進

組織的做法，以電子版形式為主，未來形成數(shù)據(jù)庫。

八、其它應(yīng)予說明的事項

本文件旨在提升供深食品安全水平，是深圳市在食品領(lǐng)域打造“深

圳標(biāo)準(zhǔn)”的嘗試。在此基礎(chǔ)上將不斷完善，在過程管理、檢測方法、

抽檢細則和貯存運輸?shù)确矫嬷贫ㄅ涮讟?biāo)準(zhǔn)。

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《供深食品熏煮火腿》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義

熏煮火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。中國

漢族特色美食。原產(chǎn)于宋朝浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，

江西安福與云南宣威出產(chǎn)的熏煮火腿最有名。它是以禽畜肉為原料，

經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔

料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻

等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、食用

簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。在食物

供給方面，深圳是典型的食品（農(nóng)產(chǎn)品）輸入型城市。據(jù)統(tǒng)計，深圳

每天要消耗肉類4200噸。深圳僅有3萬畝基本農(nóng)田，95%的食用農(nóng)產(chǎn)

品和85%的食品依靠外地輸入，糧食100%靠外地輸入，食品安全外來

風(fēng)險較高。且深圳市民不僅對食品需求量大，對食品品質(zhì)的要求也很

高。標(biāo)準(zhǔn)決定質(zhì)量，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就有什么樣的質(zhì)量，只有高標(biāo)準(zhǔn)

才有高質(zhì)量，結(jié)合供深食品的實際情況，制定《供深食品熏煮火腿》

團體標(biāo)準(zhǔn)，滿足深圳市民對供深食品安全、高品質(zhì)的要求，通過市場

運作規(guī)律，引導(dǎo)與規(guī)范深圳市內(nèi)企業(yè)和消費市場，逐漸篩選和形成一

批在全市乃至全國有一定影響力的深圳品牌。

《供深食品熏煮火腿》由深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院牽頭經(jīng)產(chǎn)品預(yù)

研、指標(biāo)比對、指標(biāo)驗證、公開征求意見、技術(shù)評審等，于2019年9

月發(fā)布實施?，F(xiàn)由于GB/T20711—2022《熏煮火腿質(zhì)量通則》、GB29921

1

—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》等國家標(biāo)準(zhǔn)的更新

實施，對熏煮火腿有了更嚴(yán)格的要求；同時為加快推進“圳品”國際

化進程，新增國際食品法典委員會相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為“圳品”標(biāo)準(zhǔn)的重要

參考。按照《深圳市團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和《深圳市標(biāo)準(zhǔn)促進會團體

標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，對《供深食品熏煮火腿》進行復(fù)審并立項

修訂，以提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、適用性和協(xié)調(diào)性。

二、任務(wù)來源及工作簡況

（一）任務(wù)來源

2018年5月21日，深圳市政府制定并印發(fā)了《深圳市實施食品安

全戰(zhàn)略建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系，打造市民滿意的食品安全城市工作方

案（2018—2020年）的通知》（深府〔2018〕41號）（以下簡稱《戰(zhàn)

略方案》），其中實施供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程是《戰(zhàn)略方案》的

第一大工程。建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)是市政府的重大決策，深圳市政府領(lǐng)

導(dǎo)親自指導(dǎo)督辦，市市場監(jiān)管局領(lǐng)導(dǎo)多次召開會議討論部署工作。供

深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程，摸索出以產(chǎn)品為導(dǎo)向，建立供深食品標(biāo)準(zhǔn)

體系打造食品的“深圳標(biāo)準(zhǔn)”。根據(jù)《戰(zhàn)略方案》要求，經(jīng)市市場監(jiān)

管局多次討論部署，籌建了社會團體深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會（以下簡

稱“促進會”）作為發(fā)布供深食品標(biāo)準(zhǔn)的社會組織。截至目前，已發(fā)

布供深食品標(biāo)準(zhǔn)537項，作為主要技術(shù)支撐評價上市1235個“圳品”，

涵蓋水果、蔬菜、肉、蛋、乳等大宗食品。

為確?！佰谄贰惫ぷ鞅３纸】悼沙掷m(xù)發(fā)展，貫徹落實《廣東省國

民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要》《深圳

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市國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標(biāo)綱要》《深

圳市第七次黨代會工作報告》等文件中關(guān)于推進“圳品”工程要求，

市市場監(jiān)督管理局開展了2023年度《圳品工程-供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建

設(shè)和“圳品”評價監(jiān)督推廣項目》，推進供深食品團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂，

加強供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，持續(xù)打造“圳品”品牌，全力提高食品

安全保障水平。

（二）起草過程

1、立項階段

本文件于2023年5月獲深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進會批準(zhǔn)立項，隨后成

立了標(biāo)準(zhǔn)編制組，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性，支撐標(biāo)準(zhǔn)的編制工作

有序推進。

2、起草階段

項目組開展內(nèi)地、香港、澳門、國際食品法典委員會等標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)收

集整理，產(chǎn)品分類梳理，污染物、微生物、食品添加劑等指標(biāo)數(shù)據(jù)摘

錄及比對分析，關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容的確定等，召開編制組內(nèi)部討論會，組

織參編人員，共同就標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、框架、技術(shù)內(nèi)容等逐項深入探

討交流，修改完善形成標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明進行公開意見征集。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則

標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，按GB/T1.1―

2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》

的規(guī)定起草。

《供深食品熏煮火腿》團體標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定遵循以下原則：以滿

3

足食品安全國家強制性標(biāo)準(zhǔn)為前提，結(jié)合深圳實際需求、比較分析國

外先進標(biāo)準(zhǔn)、綜合推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)階段充分借鑒港澳

法規(guī)要求，在保證技術(shù)指標(biāo)科學(xué)性的前提下，遵循“更全面、更嚴(yán)謹(jǐn)”

原則，選用更嚴(yán)格的指標(biāo)，補充國標(biāo)缺失并具有一定食品安全風(fēng)險的

限量規(guī)定，形成高于國家標(biāo)準(zhǔn)、滿足市民更高要求的供深食品標(biāo)準(zhǔn)，

結(jié)合實際及市場不斷對標(biāo)國際先進標(biāo)準(zhǔn)。

四、與我國有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（三）與我國法律法規(guī)的關(guān)系

與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。

（四）與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

食品安全技術(shù)指標(biāo)滿足食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中

污染物限量》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)