炸鹿尾兒烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜炸鹿尾兒烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了炸鹿尾兒的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于炸鹿尾兒的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1886.19食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB/T5461食用鹽GB/T18187釀造食醋GB/T22165堅(jiān)果炒貨食品通則NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品3術(shù)語(yǔ)和定義3.1炸鹿尾兒以豬肉、豬肝、松仁為原料，豬肉、豬肝絞成餡，松仁切粒，調(diào)味后灌入小腸中煮熟后，切片煎制的一道北京傳統(tǒng)菜肴。出品色澤棕紅干香、口味咸鮮、蒜香濃郁、咸中微膻、鮮中帶香、耐咀嚼。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料后臀尖肉2500g、豬肝400g、小腸1000g4.1.2輔料松仁200g、紅曲米100g、蛋清75g、白醋150g2T/BJCA0XX-20224.1.3調(diào)料鹽60g、油80g、花椒5g、大料5g、豆蔻3g、砂仁3g4.1.4蘸料蒜10g、鹽5g、純凈水80g4.2要求4.2.1后臀尖、豬肝、豬小腸應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2松仁應(yīng)符合GB/T22165堅(jiān)果炒貨食品通則的要求。4.2.3紅曲米應(yīng)符合GB1886.19食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)紅曲米的要求。4.2.4蛋清應(yīng)符合GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。4.2.5白醋應(yīng)符合GB/T18187釀造食醋的要求。4.2.6鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.7植物油應(yīng)符合GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.8花椒、大料、豆蔻、砂仁應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.9蒜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.10純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。5制作工藝5.1制鹿尾生坯5.1.1清洗豬肉、豬肝清洗干凈。5.1.2翻洗小腸把小腸內(nèi)的腸油擇凈，用鹽和醋把小腸搓洗后清水沖洗干凈。5.2原料預(yù)處理5.2.1絞豬肉豬肉改成小條，絞肉機(jī)把肉絞成粒。5.2.2切豬肝去凈豬肝筋膜，把豬肝切成5mm見(jiàn)方的粒。5.2.3切松子把烤好的松子，挑凈雜質(zhì)用刀剁成小粒。3T/BJCA0XX-20225.3焙制香料5.3.1焙干香料花椒、豆蔻、白芷、砂仁用炒鍋焙干，焙香。5.3.2粉碎香料把焙香的花椒、豆蔻、白芷、砂仁用粉碎機(jī)打成粉末狀。5.4灌制鹿尾生坯5.4.1拌制把豬肉、豬肝、松仁放入容器，加入花椒、豆蔻、白芷、砂仁粉、蔥姜水、鹽順一個(gè)方向攪打至粘稠后加入蛋清和淀粉攪拌均勻。5.4.2灌制把豬小腸一端用線繩扎緊，漏斗插入小腸另一頭，把調(diào)好的餡料慢慢灌入小腸，約20cm捆扎一節(jié)，灌裝完畢掛起來(lái)晾曬3h，晾曬時(shí)用小竹簽扎些小孔放氣。5.4.3煮制晾好的灌腸入水鍋煮，水保持微沸狀態(tài)，邊煮邊扎些小孔，直到不出血水了，加紅5.5制蘸汁5.5.1拍蒜清洗干凈的大蒜用刀拍碎，在斬切成末。5.5.2調(diào)蒜汁把蒜末裝入碗中，加鹽和純凈水?dāng)嚢柚聋}完全溶解。5.6煎制5.6.1切鹿尾兒把鹵好,涼透的鹿尾兒切6mm厚的片。5.6.2煎鹿尾兒把切好的鹿尾兒片用平鍋，煎至兩面焦黃。6出品質(zhì)量要求