學校餐飲服務設施設備管理方案

第一節(jié)擬投入的設備清單 2第二節(jié)水、電、燃氣及設備的管理 4第三節(jié)設施設備使用與維保情況 5一、爐灶使用與維保 5二、冰柜使用與維保 6三、冷藏庫使用與維保 7四、洗碗機使用與維保 8五、切片機使用與維保 10六、豆?jié){機使用與維保 11七、果蔬洗菜機使用與維保 11八、消毒柜使用與維保 12九、垃圾處理庫使用與維保 13十、隔油池清理 14十一、保溫工作臺使用和維保 15十二、雙層電烤箱維護保養(yǎng) 16十三、發(fā)酵箱維護保養(yǎng) 17十四、和面機維護保養(yǎng) 17十五、壓面機維護保養(yǎng) 18十六、保溫熱湯池維護保養(yǎng) 19第四節(jié)設施設備安全管理及操作規(guī)范 20一、安全管理制度 20二、設施設備的安全操作規(guī)范 22第五節(jié)設備故障應急計劃 34一、應急保障計劃 34二、應急保障準備 34三、應急響應 35第一節(jié)擬投入的設備清單（根據(jù)項目實際投入設備填寫）序號名稱參數(shù)數(shù)量單位單價總價備注庫房1234面食加工間12洗消間1234567副食粗加工間1234副食細加工區(qū)12副食熱加工區(qū)12345678小計第二節(jié)水、電、燃氣及設備的管理一、對食堂、廚房（爐灶、冷凍、抽風系統(tǒng)、加工設備等）所有設備，由食堂專職人員每天負責日常檢查、記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并排除，確保設備安全正常使用，杜絕出現(xiàn)因設備原因造成延誤供餐。針對抽風系統(tǒng)制定定期清洗的計劃，避免油煙過多造成安全隱患。??二、對日常水、電、燃料的使用進行有效控制，每月的結果與食堂主任的考核掛鉤，食堂主任與下屬員工掛鉤，通過三級規(guī)范管理從而進一步降低各種非生產(chǎn)性費用，提升核心競爭力。1水管理：在每個水池設立最高水位及最低水位平行線，根據(jù)清洗原料及用具數(shù)量多少確定水位高低，避免浪費；清洗地面時先灑部分水，用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃把或水刮清除地面水分等系列措施進行管理。2電管理：每個電器和開關都有專人負責檢查管理，設備使用完畢及時關電、照明根據(jù)使用區(qū)域確定開放區(qū)域、空調根據(jù)就餐時間和外面溫度確定開關時間及數(shù)量、保溫設施根據(jù)飯菜數(shù)量及供餐時間確定使用時間和溫度等，通過各種有效措施進行日常管理。3.燃氣管理：根據(jù)菜肴制作要求和就餐人數(shù)，確定爐灶設備的使用數(shù)量，做到合理高效使用爐灶，避免空燒浪費。三、每個電器設施均制定《操作指導書》由專人進行培訓指導，便于使用者熟練掌握；危險電器設施由專人使用，確保設備設施的正確使用延長使用周期減少維修維護費用，同時也能避免各種安全隱患出現(xiàn)發(fā)生。四、長期保持與設備供應商簽訂設備維修合作協(xié)議，負責對我司員工在設備使用方面的培訓、設備出現(xiàn)問題時在2小時以內趕到現(xiàn)場進行處理排除隱患，確保設備的正常使用，保障供餐不受影響。五、食堂主任每月向公司相關人員匯報一次食堂設備、設施的使用情況以及存在的問題，并予以協(xié)商解決。六、廚房設備出現(xiàn)故障，對食堂的日常運行造成較大的影響，我公司馬上安排維修人員處理；廚房設備出現(xiàn)故障，對食堂的運行沒有造成影響的，在2天內完成維護，確保安全。如遇重大故障，我公司有完善的應急預案第三節(jié)設施設備使用與維保情況（根據(jù)學校實際設施設備參照以下內容編寫）一、爐灶使用與維保1.爐灶使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：1）開啟爐門，開啟風門到最大。2）開啟鼓風機，打開爐膛通風換氣二分鐘。點火時操作人員應于爐口保持安全距離，以防火焰外竄傷人。3）待爐膛內確定沒有燃氣后，在緩緩開啟燃氣主火閥，繼續(xù)調節(jié)風門使火焰噴射有力火焰成藍色無黃火，火焰穩(wěn)定。4）若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應立即關閉燃氣閥，待檢查正常后按正常程序重新點火。5）正常燃燒時，關閉爐門可以窺視孔內觀察燃燒情況。6）關閉燃氣主火和苗火閥，關閉燃氣主閥，關閉鼓風機。2.爐灶維護執(zhí)行頻次：1周/次執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：1）檢查氣閥、開關、爐頭、風管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題及時排除。檢查噴咀有無被油污阻塞，可旋下噴咀頭部，用鐵絲通孔，使火焰保持正常。??2）使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。???3）使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《爐灶維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。二、冰柜使用與維保1.冰柜使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作。????（3）執(zhí)行步驟：???打開冰柜門，放入食品，保持設定的冷藏溫度，嚴格按照冰柜容積和承重規(guī)定儲存食品，取出后立即閉合箱門。2.冰柜維保執(zhí)行頻次：1月/次執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：1）檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。???2）檢查冰柜內結霜厚度，進行除霜工作。3）清理防塵罩，保持柜體內干凈整潔。??4）冰柜溫度應根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調整。5）關閉冰柜電源取出冰箱內食物。6）打開冰柜門至箱體內霜自然融化，用清水、濕毛巾擦洗至箱體內無殘渣。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況三、冷藏庫使用與維保1.冷藏庫使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：???1）離開時關閉照明。???2）下班無人時開啟消毒紫外線。???3）取用食品后，及時關閉庫門。2.冷藏庫維保（1）執(zhí)行頻次：1月/次（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作。（3）執(zhí)行步驟：1）檢查冷藏庫運行狀態(tài)下有無雜音。???2）檢查壓縮機運作是否正常。??????3）檢查制冷機組連接管是否牢固。???4）檢查冷藏庫密封膠有無逃冷現(xiàn)象。???5）清潔保養(yǎng)前，關閉冷庫電源。???6）用清水沖洗、用干毛巾擦干庫體。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。四、洗碗機使用與維保1．洗碗機使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備使用規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：???將機器各部件放置到位，如簾子、排水管等，關閉機門。2）將電源總開關置為閉合位置，確保水源開關已打開。3）確認急停開關處于拉開位置。4）按進水按鈕，機器開始進水，洗滌缸水滿后，機器自動5）停止進水，洗滌缸加熱器開始加熱。6）當洗滌缸的水溫加熱到55℃-60℃時，啟動準備指示燈，按運行按鈕，機器開始洗滌，洗滌期間，如需短暫停機，按洗滌暫停按鈕，此時機器處于待機狀態(tài)，洗滌水泵，傳動馬達及漂潔，水泵將停止運轉，但洗滌缸內的水量和溫度將保持。7）洗滌完畢如需停機時，按停機按鈕，然后斷開電源，在洗滌過程中若機門打開，洗滌會自動停止。如遇雜物卡住輸送帶，機器將自動停止。8）遇到任何緊急情況時按下急停按鈕。2.洗碗機維保（1）執(zhí)行頻次：1月/次（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作（3）執(zhí)行步驟：???1）檢查洗碗機電器設備通電情況。???2）檢查洗碗機電熱管是否正常發(fā)熱。???3）檢查洗碗機壓力泵運轉情況。?????4）及時處理機器異常情況。???5）洗碗機保潔前放空箱內污水。??6）加入清水沖洗至箱內無殘渣。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗碗機維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。五、切片機使用與維保1．切片機使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：???1）打開電源開關。???2）打開機器電源開關。??3）調節(jié)機器刀片厚度。???4）放入原料。???5）切片完成。2.切片機維保（1）執(zhí)行頻次：1月/次；（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：1）檢查電機軸承的運轉情況。???2）檢查刀片有無缺口。???3）補充機器潤滑油。???4）每日拆卸刀片并用清水沖洗。???用濕毛巾擦拭機器。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《切片機維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。六、豆?jié){機使用與維保1.豆?jié){機使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按著設備操作規(guī)定規(guī)范操作；????（3）執(zhí)行步驟：???1）使用豆?jié){機前必須清洗干凈機器。???2）將洗凈后的大豆放入豆?jié){機內，啟動開關。???3）豆?jié){機使用后斷電并清洗干凈，以防有殘留豆渣。2.豆?jié){機維保（1）執(zhí)行頻次：1月/次（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：???1）檢查電機的運轉情況。???2）檢查電腦控制閥的運行情況。???3）原料桶加食用檸檬酸250克。???4）加入清水加熱30分鐘開始排放。???5）再用清水沖洗3次至桶內無味。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《豆?jié){機維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。七、果蔬洗菜機使用與維保1.果蔬洗菜機使用（1）執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；（2）執(zhí)行要求：按照設備使用規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：1）洗滌前先將排水閥門關閉，再向槽內注入水至溢流管開始溢水的水位。開放風泵和臭氧發(fā)生器開關，然后再向槽內倒入果蔬，在洗滌過程中，由于旋流對果蔬不斷地翻動，污水隨溢流管向外排放，可適量向槽內補水，直至達到對果蔬洗凈的效果。???2）洗凈完畢后，先關閉旋渦風泵和臭氧發(fā)生器開關，撈上洗凈的果蔬后，開啟排水閥門，取出隔渣孔板，清洗槽內沉渣泥沙后依次放回隔渣板，向槽內注水循環(huán)使用。???3）清掃機器時，不可向操作板、風泵電機和臭氧發(fā)生器沖水，以免造成電氣原件及電機故障燒毀。2.果蔬洗菜機維保????（1）執(zhí)行頻次：每次使用后；（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作；（3）執(zhí)行步驟：1）檢查電機運轉情況。???2）檢查水閥運行情況。???3）取出果蔬洗菜機漏網(wǎng)。???4）注入清水，沖洗機內殘渣。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《果蔬洗菜機維保記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。八、消毒柜使用與維保1.消毒柜使用執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：溫控儀調至所需消毒溫度（不銹鋼類為100℃-120℃，塑料類90-95℃），調整定時器，確定消毒時間（一般為60分鐘）將裝有洗凈餐器具的餐具筐放入柜內，關好柜門。啟動按鈕，此時工作指示燈亮、風機運轉，升溫開始。???消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發(fā)生。2.消毒柜維保（1）執(zhí)行頻次：1月/次（2）執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作。（3）執(zhí)行步驟：1）檢查電纜是否發(fā)熱、是否破損。???2）檢查門縫條是否破損、斷裂、硬化。???3）檢查柜門是否能關閉嚴合。???4）檢查熱風機的運行情況。???5）關閉電源，打開消毒柜門。???6）待到柜內溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛巾擦拭。（4）記錄填寫：執(zhí)行人填寫《消毒柜衛(wèi)生保潔記錄》，公司相關人員負責檢查記錄填寫情況。九、垃圾處理庫使用與維保1.垃圾處理庫使用（1）執(zhí)行頻次：3次/日（2）執(zhí)行要求：按照設備操作規(guī)定規(guī)范操作。（3）執(zhí)行步驟：??1）餐廚垃圾分類放置庫內，做到日產(chǎn)日清。??2）餐廚垃圾實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中無泄漏、撒落。2.垃圾處理庫維保執(zhí)行頻次：1月/次執(zhí)行要求：按照設備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：???檢查控制箱、電纜、壓縮機的運行情況。十、隔油池清理隔油池是食堂排放出含大量廢水中的油脂、雜物和水分離開的專用池。需要定期清理才能保證隔油池的正常使用。1.隔油池的管理：（1）垃圾堵塞下水道口：食堂工作人員立即進行下水道清理，保證順暢流通。（2）污水溢出地表：食堂工作人員檢查是否有垃圾未清除，污水是否及時清理轉運。（3）垃圾清理：食堂工作人員每周進行隔油池垃圾清理，相關負責人監(jiān)督。??3.清洗隔油池時要注意一下幾個方面：（1）隔油池內部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電情況下進行，清理時需釋放隔油池內酸臭氣體，必要時可采用抽風機，清理時隔油池外需設置一人進行看護；?????（2）清理隔油池池內時應小心謹慎，防滑防墜，處理油脂廢物時請勿亂扔亂放，以免污染周邊環(huán)境；?????（3）當清理體積較大或地下隔油池時，應安置警告牌或護欄，以確保安全；（4）清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清潔周圍環(huán)境；（5）清理出來的廢物應小心密封，然后和其他廚房廢物一起處置；?????（6）不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水口、明渠或沙井內，以免造成堵塞。十一、保溫工作臺使用和維保1.使用操作步驟（1）先檢查設備管道和排水管是否暢通。（2）把水注入保溫工作臺內膽中，不能超過規(guī)定的水位線，也不能低過最低刻度水位線，可根據(jù)食物保溫的數(shù)量加水。（3）打開電源開關通電使用，根據(jù)保溫食物數(shù)量調節(jié)溫控開關的電流，使其工作運行，達到保溫的目的。（4）若開水時應戴上隔熱手套，保好保護措施，仔細觀察水量，防止手被燙傷。2.注意事項及保養(yǎng)說明（1）保持管道暢通，切忌堵塞。（2）切忌缺水燃燒，造成內部變形，注意觀察水位刻度是否有水。（3）每天放底水和定期除垢，應在每天工作完畢后打開保溫工作臺放清底水，清洗里面的雜物，雜質會不斷殘留在水中或水垢堵塞內部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故障。（4）如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。（5）定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如有短路、堵塞應停止使用，請專業(yè)人員進行維修。十二、雙層電烤箱維護保養(yǎng)1.日常保養(yǎng)：（1）打掃表面及內腔灰塵，保持機器干凈、衛(wèi)生。（2）檢查電流表電流跟正常時是否一樣，如有異樣，請專業(yè)人員進行維修。（3）突然停電，要把加熱開關關閉，防止來電時自動啟動。（4）檢查風機運轉是否正常，有無異常聲音，如有立即關閉機器并請專業(yè)人員進行維修。2.請專業(yè)人員月保養(yǎng)：（1）檢查通風口是否堵塞，并清理積塵。（2）風機運轉是否正常。（3）維修工檢查電流是否正常。（4）檢查溫控器是否準確，如不準確，請調整溫控器的靜態(tài)補償或傳感器修正值。（5）檢查發(fā)熱管有無損壞，線路是否老化。（6）檢查延時器是否準確，誤差是否允許。十三、發(fā)酵箱維護保養(yǎng)1.日保養(yǎng)（1）每天使用完畢后，必須關閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持醒發(fā)箱整機清潔。（2）檢查風機是否全部運轉正常（3）檢查水管接頭處是否鎖緊（4）使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團2.周保養(yǎng)（1）清潔箱內的殘渣，污垢，保持箱內無異味（2）機器底部有無摻水現(xiàn)象（3）檢查機器的排水系統(tǒng)，確保暢通十四、和面機維護保養(yǎng)1.在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動及時緊固；2.機器齒輪嚙合區(qū)采用潤滑脂潤滑，每半月加油一次，軸承座內有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次。3.和面時面粉的加入量不應超過面桶容量，以免燒壞電機。4.如發(fā)現(xiàn)面團有油污，應及時檢修，更換油封。5.機器使用完后應及時進行清洗，以免影響再次使用；6.清洗時面桶內加水高度不應超過軸的最低點，以防止水從面桶側板的軸孔溢出或流入側板夾層中影響使用壽命；十五、壓面機維護保養(yǎng)1.使用前將機器安放在干燥、通風的水平地面上，確保機器工作平穩(wěn)、可靠。2.認真檢查機器進料口內有無鐵器、硬物，并及時清理，使用前將接面盤拉出。3.檢查電源電壓是否與本機使用電源相符。4.將電源軟線伸長，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其余三條線芯（配備單機電動機時為兩條）分別接到開啟式負荷開關（閘刀開關）斷開時的引出線接線端子上，閉合開啟式負荷開關，啟動開關，從進料口看，視活動軋輥向下運轉正確，空載試運轉，各部位無異?？稍嚈C。5.根據(jù)需要調整軋輥間隙，操作手柄轉動手輪，使可調軋輥進退，可使?jié)L扎間隙在0-25mm內無極調整，軸向間隙均勻，從而使軋制面皮厚度均勻。6.操作時，應防止硬物進入軋輥間，以免損壞兩軋輥。7.操作程序：為提高面皮質量，延長機器使用壽命，節(jié)約能源，請在操作時由厚到薄逐級調整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外傷害。8.所有維護與保修工作都必須在切斷電源后進行。9.每次用完后對該機認真清潔一次，確保飲食衛(wèi)生，清潔時，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。10.每班從加油點往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪油或20#機油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。11.檢查普通V帶的松緊及磨損情況，并及時調整或更換。12.機器長時間停用時，應在兩軋輥表面涂抹少量食物油防銹。十六、保溫熱湯池維護保養(yǎng)1.定期擦洗機器外殼，保持機器外殼的清潔和干凈。禁止使用鋼絲球擦拭機器；使用不銹鋼專用的清潔劑清洗外殼。2.切忌缺水燃燒，造成內部變形，注意觀察水位刻度是否有水。3.每天放底水和定期除垢，應在每天工作完畢后打開保溫工作臺放清底水，清洗里面的雜物，雜質會不斷殘留在水中或水垢堵塞內部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現(xiàn)象造成故障。4.如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。5.定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如有短路、堵塞應停止使用，請專業(yè)人員進行維修。第四節(jié)設施設備安全管理及操作規(guī)范食堂廚房設備的管理，關系到員工的人身安全和職工正常進餐，在此制定了一份有效的食堂設備安全管理制度及操作規(guī)范，主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。一、安全管理制度（一）學校食堂內的設備應當包干到人，使用、維護責任明確。（二）清掃衛(wèi)生時嚴禁在帶電狀態(tài)下用水或濕抹布沖刷墻體或擦拭設備。（三）嚴禁用濕手觸摸電器開關按鈕及插頭，設備不用時應關閉電源。（四）冰箱、冰柜等應定期除霜，但杜絕用金屬利器敲擊硬刮制冷管上的冰層，注意清除散熱孔周圍的異物，使其有良好的通風散熱，除霜或清理積水后應及時將排污孔堵上，以免影響制冷效果。（五）壓面機、和面機和攪拌機等運轉設備，一定要專人精心使用，嚴格按照要求操作，身體任何部位不得接觸設備運轉部位。（六）對壓面機，和面機和攪拌機維護保養(yǎng)時，必須切斷電源，對運轉磨損部位應定期加入潤滑油，內膽部位應在每次使用后及時清除面垢。在操作中應謹慎細微，嚴防金屬異物混入設備。（七）設備開關上必須有明確的標志，在使用過程中嚴禁私自啟動非本崗位操作設備。（八）每日下班前必須仔細檢查，門窗是否關好，爐火是否封好，電器設備是否切斷電源，防火、防盜工作必須落實到位后方可離開。（九）蒸氣設備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)1.確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2.凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3.隨時檢查設備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應停止使用，及時報告食堂主任。4.保持設備清潔，保證食品衛(wèi)生。（十）加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）1.責成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準，他人不得使用。2.操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內。3.開機前，應先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。4.按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。（十一）冷凍類設備（冰箱，冰柜等）1.冰箱不得存放私人物品。2.冰箱由專人負責，他人不得使用。3.食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質。4.注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內無腥臭味。5.每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。二、設施設備的安全操作規(guī)范（一）在使用機械設備、電器設備前，必須檢查其是否完好，并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人員檢查并處理。（二）機械設備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負責機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。（三）每天工作結束收尾后，值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門，以及各個門、窗、通道進行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細的記錄。1.饅頭機安全操作規(guī)范（1）饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。（2）開機前須檢查以下項目，并確認無誤后，方可投入使用。1）電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。2）機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護罩穩(wěn)固無松動。C.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。3）操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應注意以下幾點：A.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。B.嚴禁操作時打鬧嬉笑。C.要堅守崗位，機器運轉時，不準離開機器，并應注意觀察機器運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。（4）使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以備后用。2.電炸鍋安全操作規(guī)范（1）使用前，首先檢查其電源線路，開關及接地線是否完好無損，確認無誤碼后方可投入使用。（2）使用時，應注意先將鍋內擦干凈，然后再往鍋內注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。（3）往鍋內注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。（4）操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當調節(jié)油溫，嚴禁超溫使用。（5）操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。（6）工作結束時，要先關閉電源，再將鍋內的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。3.電餅鐺安全操作規(guī)范（1）使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損，確認無誤后方可入使用。（2）要保持鐺體清潔干凈，但嚴禁用水沖洗。（3）餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠離電閘盤、電插座。（4）使用過程中如綠燈長時不滅，說明設備出現(xiàn)故障，需請專業(yè)人員檢查修理。（5）使用完畢，除關掉機上開關外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。4.電冰箱操作規(guī)范（1）電冰箱要由專人管理。（2）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。（3）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴禁帶故障運行。（4）遇有停電時，要及時關閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。（5）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。（6）要經(jīng)常保持電冰箱的內外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚霜。5.和面機安全操作規(guī)范（1）和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。（2）使用和面機前，首先要認真檢查機器各部件，電源線路、開關、接地等是否完好無損，各防護罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進行試運行，無異常現(xiàn)象后方可投入使用。（3）和面機嚴禁超負荷運行，和面量不準超過機器的額定和面量。（4）機器運轉時，必須蓋好面斗子，嚴禁無蓋運轉，嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內，進行入料、出料等項操作時，必須在停機關閉總電源狀況下進行。（5）遇有機器運轉不正常或有異常音響時，應立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。（6）機器運轉時，操作者要堅守崗位，不準擅離職守，更不準打鬧說笑。（7）用完后，即停機斷開電源開關，將面頭號內清理干凈，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。6.切菜機安全操作規(guī)范（1）使用切菜機前，應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內人無異物等，確認無誤后，方可投入使用。（2）菜被送入切菜機前，應先將其切成適當?shù)男K，再將其送入料口。（3）在將菜送入料口時不得用手擠壓，更不能將手伸入機器料斗內。（4）在操作時精神要集中，嚴禁打鬧說笑。（5）使用后應停機切斷電源，再進行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時，應將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。7.絞肉機安全操作規(guī)范（1）使用絞肉機前，應先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損，機器各部件有無松動、異常，機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等，確認無誤后方可投入使用。（2）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內，嚴禁用手擠壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。（3）嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。（4）操作時發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時，應立即停機切斷電源，請機修人員檢修。（5）用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內應用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。（6）拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。8.切肉片機安全操作規(guī)范（1）使用切肉片機前應首先將其置于平穩(wěn)處，并認真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認無誤后方可投入使用。（2）操作時精神要集中，要堅守崗位，不準打鬧說笑。（3）待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。（4）往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。（5）在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時，應立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。（6）使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時，嚴禁用水直接沖刷機器。9.燃氣灶具安全操作規(guī)范（1）會點火：堅持火等氣的原則，嚴禁先開氣后點火1）首先點燃點棒，由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。2）主燃燒器引燃后，關閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。3）打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調整火力。4）使用完畢，關閉氣源節(jié)門及鼓風機開關。5）蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。（2）會查漏：定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)的接頭、開關等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁用明火查漏。（3）會處理緊急情況：1）發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關閉閥門熄滅火種，打開門窗通風換氣，嚴禁開啟或關閉各類電器，并及時向有關部門報告。2）發(fā)生火情盡一切努力立即關閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。3）燃氣灶具長時間不使用，務必關好節(jié)門。10.面條爐（蒸臺）安全使用規(guī)范（1）使用前認真檢修各部位，如開關是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調整合理，確認無誤后方可投入使用。（2）參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調整火力投入工作。（3）經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。（4）用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。（5）使用完畢，關閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關閉狀態(tài)。11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范（1）要由專人負責使用和保養(yǎng)。（2）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認后方可使用。（3）食品放入蒸柜內，檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。（4）用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。（5）使用完畢后，關閉氣源閥門，清除柜內雜物，保持內外壁光滑無油污。12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范（1）要由專人負責使用和保養(yǎng)。（2）淘米蒸飯不可超出其標準范圍。（3）淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。（4）使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外，保持光亮、整潔。13.去皮機安全操作規(guī)范（1）要由專人負責使用清理。（2）使用前，應先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關、地接線是否完好無損，確認無誤后，方可使用。（3）在操作機器時，工作人員精神集中，不準打鬧嬉笑，更不能把手伸進料斗內。（4）發(fā)現(xiàn)機器在運轉過程中出現(xiàn)故障時，應立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。14.雙門保鮮柜操作規(guī)范（1）保鮮柜要由專人負責管理。（2）要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。（3）一旦發(fā)現(xiàn)柜內溫控出現(xiàn)異常時，應立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。（4）遇有停電時，要及時關閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。（5）操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。（6）要經(jīng)常保持保鮮柜的內外清潔衛(wèi)生，無殘渣。（7）熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。15.壓面機安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于學校食堂壓面機操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作者必須熟悉壓面機的性能、結構和使用說明書要求，確保操作安全。2）使用前檢查電源接地保護設施及機器各部分是否完好，一切正常后方可操作。3）壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固時，方可進行運行。（3）使用方法1）軋片工序2）切條工序3）更換絲刀時，先斷開主機電源，用扳手按逆時針轉動帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。（4）壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉時用手送壓面條及扣壓軸輪。（5）壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。（6）使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設備。（7）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應馬上切斷電源停機，找專業(yè)電工修理，不得私自開機修理。（8）做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。16.電烤箱安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于學校食堂電烤箱操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）當采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。3）烤箱在工作時開箱門，應將臉部遠離箱口，避免熱氣灼傷臉部。4）烤箱停用時，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內。5）做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。17.消毒柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于學校食堂消毒柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。18.冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于學校食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）做好設備的維護、保養(yǎng)工作，保持設備的清潔衛(wèi)生。19.食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程1.作業(yè)前安全檢查（1）每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴禁