《傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范》

ICS67.120.10

CCSX22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XWHTHYXH004—2023

傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范

TechnicalspecificationoftraditionalXuanweihamprocessingtechnology

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XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

宣威火腿行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/XWHTHYXH004—2023

傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了傳統(tǒng)宣威火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、傳統(tǒng)加工工藝、貯存和運(yùn)輸。

本文件適用于傳統(tǒng)宣威火腿加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18357-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

DBS53/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云南小曲清香型白酒

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T18357界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

宣威火腿Xuanweiham

用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿作原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳

統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的火腿及其制品。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.1]

3.2

原腿primaryham

用傳統(tǒng)工藝加工成熟，未經(jīng)修割、包裝的火腿。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.2]

3.3

精腿extraham;refineham

將優(yōu)級(jí)或一級(jí)原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.3]

3.4

簽香spicewithsmallsharp-pointedstick

骨簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.6]

4傳統(tǒng)加工工藝

4.1加工工藝流程

原料鮮腿→攤涼→修割定型→上鹽腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵成熟

4.2腌制季節(jié)與時(shí)間

當(dāng)年霜降到次年立春之間是腌制的最佳時(shí)間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于1年。

4.3原料鮮腿

1

T/XWHTHYXH004—2023

鮮腿為含有烏金豬血統(tǒng)的豬，飼養(yǎng)10月齡以上經(jīng)屠宰檢疫后分割的后腿。要求新鮮，皮厚薄適中、

骨細(xì)，無(wú)傷無(wú)破、無(wú)斷骨無(wú)脫臼；腿心飽滿，肌肉完整而鮮紅，肥膘潔白。

4.4攤涼

先把鮮腿順血管方向?qū)⒀當(dāng)D盡，在通風(fēng)條件下自然攤涼12h～16h。

4.5修割定型

刮去皮面殘毛和污物，削去突出肉面的恥骨和髂骨部分，使其與肉面平行，修去附著在肌膜和骨盆

的脂肪和結(jié)締組織，擠出肌肉深層大血管中的淤血，將鮮腿修割成琵琶形或柳葉形，除凈血漬水潰。

4.6噴酒搓揉

將修割定型的鮮腿放在腌制臺(tái)或案板上，按照鮮腿重的0.5%，將傳統(tǒng)白酒用噴壺均勻噴灑在鮮腿兩

面，并進(jìn)行搓揉，白酒應(yīng)符合DBS53/007的要求。

4.7上鹽腌制

4.7.1用鹽量

食鹽用量按照鮮腿重量的6%～7%，采用商品食鹽按照6%～6.5%。腌制環(huán)境溫度5C℃～10℃，相對(duì)

濕度75%～85%。

4.7.2第一次上鹽

用鹽占總量的40%，首先在腿坯的整個(gè)肉面上全部酒一層鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦，肉面

中央為骨骼和大血管所在部位，用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚，并進(jìn)行搓揉。并將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒

上一層鹽，從蹄部開始向上用力揉搓皮層，使皮層濕潤(rùn)。

4.7.3第二次上鹽

2d～3d后用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，占用鹽總量的40%，使整個(gè)肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊

緣不易酒上鹽的部位要涂擦食鹽，三簽部位用鹽量要比其它部位高1倍，上鹽后進(jìn)行堆碼。

4.7.4第三次上鹽

間隔3d～4d后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽最的20%，重點(diǎn)是保證三簽部位有充足的食鹽，骨頭所在部

位用鹽最適當(dāng)增多，其它部位視食鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，整個(gè)肉面均勻分布一薄層食鹽即可，如有淤血

排出，用鹽復(fù)搓，使肌肉變成板粟色。皮面不再用鹽，上鹽后進(jìn)行堆碼。

4.8堆碼翻壓

4.8.1將第一次用鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)堆碼，室內(nèi)溫度保持在5℃～10℃，相對(duì)濕度保

持在65%～85%，按大、小腿分別進(jìn)行，大支堆8～10層，小支堆10～12層，每層12～20支，腿皮面

向下，腿桿交叉整齊堆疊在腿床上或腌制池內(nèi)，各層中間用3～4根竹條或木條隔開。少量加工采用瓦

缸堆碼。

4.8.2堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行四次，每次間隔4d～5d，總共堆碼腌制20d～25d。翻碼時(shí)，要使底部的腿

翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

4.9洗曬整形

4.9.1浸泡清洗

在浸泡池子放入半池5℃～10℃清水，將腌好的火腿除去表面余鹽，肉面朝下放入清水中浸泡，不

露出水面，浸泡時(shí)間約4h～6h，然后用刷子順著肌纖維方向逐只洗刷肉面，各個(gè)部位都洗到。將洗刷后

的腌腿重新放入清水中，第二次浸泡約4h，即可撈出掛晾。

4.9.2晾掛

將大小相近的腌腿配對(duì)套在繩子兩端，一上一下均勻懸掛在架上進(jìn)行晾掛，問隔保持30cm～40cm,

注意通風(fēng)。晾腿期間遇陰雨天氣要加蓋防淋，連續(xù)陰雨天時(shí)腿表面可能會(huì)出現(xiàn)黃色粘稠物，天晴后要沾

2

T/XWHTHYXH004—2023

水洗去。

4.9.3整形

將腿從曬架上取下，借助整形工具將小腿關(guān)節(jié)扳直，腳爪向內(nèi)壓彎，將肉面向中間擠壓，使腿心豐

滿，刮去皮面水跡和油污。整形后上掛在室外陽(yáng)光下繼續(xù)驚曬2d～3d，或在寶內(nèi)通風(fēng)處涼掛15d～20d。

4.10上掛風(fēng)干

采用結(jié)實(shí)干凈繩子，捆住拓骨部位，掛在發(fā)酵庫(kù)樓桿釘子上，或橫梁上；成串上掛的大支掛上，小

支掛下，也可大、小分類上掛，每串4～6支，上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致，兩支火腿間保特距離10cm。

4.11發(fā)酵管理

4.11.1發(fā)酵時(shí)間

火腿上掛后，固定在發(fā)酵架上進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵期8個(gè)月以上。

4.11.2發(fā)酵庫(kù)要求

通風(fēng)良好，采用磚木結(jié)構(gòu)或磚混結(jié)構(gòu)，大中型加工廠采用框架結(jié)構(gòu)。宜配套溫度、濕度、空氣調(diào)節(jié)

裝置。符含GB12694的要求。

4.11.3溫度濕度控制

發(fā)酵階段，前期（前60天）溫度在13℃～20℃之間，后期溫度在20℃～28℃；相對(duì)濕度60%～70%。

4.11.4發(fā)酵環(huán)境自然調(diào)節(jié)

上掛初期到清明節(jié)前，防止風(fēng)吹入。立夏節(jié)令后，可通過開關(guān)門窗調(diào)節(jié)庫(kù)房溫度、濕度，讓火腿充

分發(fā)酵，晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以保持室內(nèi)溫度濕度穩(wěn)定。

5貯存，運(yùn)輸

5.1貯存

貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)通風(fēng)陰涼，干燥、清潔、防蟲、防鼠。原腿采用堆碼或懸掛法，經(jīng)常檢查和翻堆，精腿

應(yīng)離地離墻貯存。

5.2運(yùn)輸

運(yùn)輸成品應(yīng)輕裝輕放，不得重壓；應(yīng)有防日曬淋浴設(shè)施；不得與有毒物質(zhì)混運(yùn)。運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、

清潔衛(wèi)生。

3

T/XWHTHYXH004—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由宣威火腿行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心歸口。

本文件起草單位：宣威火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心、宣威市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宣威市衛(wèi)生健康局、宣威市農(nóng)

業(yè)農(nóng)村局、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)、宣威市浦記火腿食品有限公司、云南省宣威市榮升火腿有限責(zé)任公司、宣

威市宣特食品（集團(tuán)）有限公司。

本文件主要起草人：符穩(wěn)璽、甘增國(guó)、余俊澤、李波、吳艷平、邱臣云、邵廷吉、廖國(guó)周、田有松、

荀文、浦恩勇、管升闊、王麗萍。

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T/XWHTHYXH004—2023

傳統(tǒng)宣威火腿加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了傳統(tǒng)宣威火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、傳統(tǒng)加工工藝、貯存和運(yùn)輸。

本文件適用于傳統(tǒng)宣威火腿加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18357-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿

DBS53/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云南小曲清香型白酒

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T18357界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

宣威火腿Xuanweiham

用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿作原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳

統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的火腿及其制品。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.1]

3.2

原腿primaryham

用傳統(tǒng)工藝加工成熟，未經(jīng)修割、包裝的火腿。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.2]

3.3

精腿extraham;refineham

將優(yōu)級(jí)或一級(jí)原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.3]

3.4

簽香spicewithsmallsharp-pointedstick

骨簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

[來(lái)源：GB/T18357—2008,3.6]

4傳統(tǒng)加工工藝

4.1加工工藝流程

原料鮮腿→攤涼→修割定型→上鹽腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵成熟

4.2腌制季節(jié)與時(shí)間

當(dāng)年霜降到次年立春之間是腌制的最佳時(shí)間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于1年。

4.3原料鮮腿

1

T/XWHTHYXH004—2023

鮮腿為含有烏金豬血統(tǒng)的豬，飼養(yǎng)10月齡以上經(jīng)屠宰檢疫后分割的后腿。要求新鮮，皮厚薄適中、

骨細(xì)，無(wú)傷無(wú)破、無(wú)斷骨無(wú)脫臼；腿心飽滿，肌肉完整而鮮紅，肥膘潔白。

4.4攤涼

先把鮮腿順血管方向?qū)⒀當(dāng)D盡，在通風(fēng)條件下自然攤涼12h～16h。

4.5修割定型

刮去皮面殘毛和污物，削去突出肉面的恥骨和髂骨部分，使其與肉面平行，修去附著在肌膜和骨盆

的脂肪和結(jié)締組織，擠出肌肉深層大血管中的淤血，將鮮腿修割成琵琶形或柳葉形，除凈血漬水潰。

4.6噴酒搓揉

將修割定型的鮮腿放在腌制臺(tái)或案板上，按照鮮腿重的0.5%，將傳統(tǒng)白酒用噴壺均勻噴灑在鮮腿兩

面，并進(jìn)行搓揉，白酒應(yīng)符合DBS53/007的要求。

4.7上鹽腌制

4.7.1用鹽量

食鹽用量按照鮮腿重量的6%～7%，采用商品食鹽按照6%～6.5%。腌制環(huán)境溫度5C℃～10℃，相對(duì)

濕度75%～85%。

4.7.2第一次上鹽

用鹽占總量的40%，首先在腿坯的整個(gè)肉面上全部酒一層鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦，肉面

中央為骨骼和大血管所在部位，用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚，并進(jìn)行搓揉。并將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒

上一層鹽，從蹄部開始向上用力揉搓皮層，使皮層濕潤(rùn)。

4.7.3第二次上鹽

2d～3d后用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，占用鹽總量的40%，使整個(gè)肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊

緣不易酒上鹽的部位要涂擦食鹽，三簽部位用鹽量要比其它部位高1倍，上鹽后進(jìn)行堆碼。

4.7.4第三次上鹽

間隔3d～4d后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽最的20%，重點(diǎn)是保證三簽部位有充足的食鹽，骨頭所在部

位用鹽最適當(dāng)增多，其它部位視食鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，整個(gè)肉面均勻分布一薄層食鹽即可，如有淤血

排出，用鹽復(fù)搓，使肌肉變成板粟色。皮面不再用鹽，上鹽后進(jìn)行堆碼。

4.8堆碼翻壓

4.8.1將第一次用鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)堆碼，室內(nèi)溫度保持在5℃～10℃，相對(duì)濕度保

持在65%～85%，按大、小腿分別進(jìn)行，大支堆8～10層，小支堆10～12層，每層12～20支，腿皮面

向下，腿桿交叉整齊堆疊在腿床上或腌制池內(nèi)，各層中間用3～4根竹條或木條隔開。少量加工采用瓦

缸堆碼。

4.8.2堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行四次，每次間隔4d～5d，總共堆碼腌制20d～25d。翻碼時(shí)，要使底部的腿

翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

4.9洗曬整形

4.9.1浸泡清洗

在浸泡池子放入半池5℃～10℃清水，將腌好的火腿除去表面余鹽，肉面朝下放入清水中浸泡，不

露出水面，浸泡時(shí)間約4h～6h，然后用刷子順著肌纖維方向逐只洗刷肉面，各個(gè)部位都洗到。將洗刷后

的腌腿重新放入清水中，第二次浸泡約4h，即可撈出掛晾。

4.9.2晾掛

將大小相近的腌腿配對(duì)套在繩子兩端，一上一下均勻懸掛在架上進(jìn)行晾掛，問隔保持30cm～40cm,

注意通風(fēng)。晾腿期間遇陰雨天氣要加蓋防淋，連續(xù)陰雨天時(shí)腿表面可能會(huì)出現(xiàn)黃色粘稠物，天晴后要沾

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