燒雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

2燒雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了燒雞的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、加工技術(shù)、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于燒雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范T/JNSJ001燒雞3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1燒雞JingningRoastedChicken采用靜原雞為原料，按傳統(tǒng)工藝鹵制，以縣地域名稱命名的具有獨(dú)特風(fēng)味的雞肉制品。4產(chǎn)品分類按是否包裝分為兩類：裸裝產(chǎn)品：以土種雞為原料，經(jīng)造型、鹵煮的產(chǎn)品；預(yù)包裝產(chǎn)品：以土種雞為原料，經(jīng)造型、鹵煮、冷卻、真空包裝、高溫滅菌、二次冷卻、外包裝的產(chǎn)品。5基本要求5.1原料雞以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的土種雞為主料，應(yīng)符合GB16869的要求。35.2香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.4水應(yīng)符合GB5749的要求。5.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.6食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.7其他其他輔料及食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。6加工技術(shù)6.1加工工藝6.1.1散裝燒雞加工工藝流程見(jiàn)圖1。調(diào)配調(diào)料↓原料選取→清潔整理→生雞造型→燒雞鹵煮→冷卻→成品圖1散裝燒雞加工工藝流程6.1.2預(yù)包裝燒雞加工工藝流程見(jiàn)圖2。調(diào)配調(diào)料↓原料選取→清潔整理→生雞造型→燒雞鹵煮→冷卻→真空包裝→高溫滅菌→二次冷卻→外包裝→成品圖2預(yù)包裝燒雞加工工藝流程6.2技術(shù)要求6.2.1宰割將活雞宰殺，放凈血，立即入60℃~70℃的熱水中浸燙、煺凈毛，開(kāi)口取出內(nèi)臟，沖洗干凈。然后入清水中浸泡2h左右，以去除血水，再撈出、上架，涼干表皮水分。46.2.2生雞造型每只雞經(jīng)過(guò)以下處理：刀背敲斷大腿骨，交叉插入雞腹內(nèi)，右翅膀從宰殺的刀口處穿入，膀尖從雞嘴露出雞頭，彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線，最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。6.2.3油炸用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入油鍋炸成金黃色時(shí)撈出。6.2.4制作鹵水將調(diào)料裝入紗袋內(nèi)，入清水鍋中，再加入鹽、糖，進(jìn)行燒煮，制成鹵水。6.2.5燒雞鹵煮將炸好的雞整齊地放入鍋里，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5min，改用文火煮4h～6h，以肉爛脫骨為止。7標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品包裝標(biāo)志符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB/T30768的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。7.3運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)符合GB19303的有關(guān)規(guī)定。冷鏈運(yùn)輸應(yīng)